Современные формы обслуживания

* по желанию  заказчика

 

 

 

 

 

  

 

Меню

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами  по случаю приема высокого гостя 

Ресторан  “Столица” 

Зал “Зеленый”

Количество  клиентов:30 человек (обед)

 

Начало обслуживания 17.00                        дата: 3.12.02г.

 

 

 

№	Наименование  блюд	выход	цена	сумма
Фирменное блюдо
1	Утка фаршированная  картофелем с черносливом	245	450=00	9000=00
	Холодные закуски
2	Корзиночки  с крабами	100	220=00	6600=00
3	Салат-коктейль овощной	100	180=00	5400=00
4	Язык заливной	150	180=00	5400=00
	Горячие закуски
5	Жульен из шампиньонов	75	175=00	5250=00
	Первые блюда
6	Борщ Московский	250	300=00	9000=00
	Вторые горячие  блюда
7	Карп запеченный с хреном и яблоками с жареным  картофелем (из сырого)	100/150	390=00	5850=00
	Сладкие блюда
8	Торт “Вишня”	150	180=00	5400=00
	Горячие напитки
9	Кофе черный “Арабика” с сахаром	100/10	120=00	1200=00
10	Чай “Ахмад”с сахаром	200/10/10	100=00	2000=00
11	Хлеб пшеничный	100	17=00	510=00
12	Хлеб ржаной	200	19=00	1140=00

 

  Метрдотель ________                                               (подпись)

 

9. Выбор помещений  для банкета, их устройство  и оформления.

Оформление  интерьера “Зеленого” зала относится  ко времени правления Екатерины  Великой. Свое название зал получил  из-за светло-зеленого цвета стен, который  удачно гармонирует с зеленой  обивкой полумягких стульев на деревянном основании  и деревянными столами, стилизованными под старину. Бронзовая люстра и подсвечники погружают посетителей в ту неповторимую эпоху, а искусно вырезанные из дерева фигурки русских царей усиливают впечатление. Но главным украшением зала является камин, с висящим над ним портретом самой императрицы. Особое настроение создает легкая музыка арфы.

Стандартные ресторанные столы  (1250х800 мм) в  количестве 13 шт. составлены в одну линию из расчета 0,7 м на каждого  гостя. Они покрыты фланелью и  застелены зелеными банкетными скатертями, гармонирующими с цветом стен. Скатерть спускается с боков на 30 см, а с торцов – на 40 см. Украшением служат живые  полевые цветы в низких вазах. Стулья полумягкие на деревянном основании с синтетическим покрытием. В углах зала размещаются четыре серванта (900х1000х450 мм).

       11. Расчет требуемого количества  официантов. 

На банкете  с полным обслуживанием официантами  по случаю приема высокого гостя количество официантов принимается из расчета  двух официантов на 6-8 человек. Поэтому  для обслуживания 30 гостей потребуется 10 официантов, 6 из которых будут подавать блюда и убирать использованную посуду, а оставшиеся 4 – подавать напитки.  

 

 

 

 

 

 

 

16. Личный план метрдотеля.

 

Метрдотель (администратор  зала), являясь организатором всей работы в зале, руководствуется в своей деятельности должностной характеристикой, утвержденной директором предприятия.

Метрдотель  ответственен за организацию процесса обслуживания, руководит работой  официантов, буфетчиков, уборщиц торговых помещений, мойщиков посуды, работников сервизных, резчиков хлеба, швейцаров, а также музыкантов и артистов оркестра, производит расстановку официантов по рабочим местам, определяет участки работы звеньям, составляет графики выхода на работу, ведет учет рабочего времени официантов, обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к открытию, наличие меню и прейскурантов. Проводит инструктаж официантов перед началом работы, проверяет содержание помещений торговой группы (торгового зала, буфета, вестибюля, гардероба), соблюдение работниками зала единой формы одежды, правил личной гигиены.

Кроме того, метрдотель осуществляет контроль за сервировкой  столов, а также соблюдением правил торговли, дисциплины цен в зале. Он контролирует своевременность и  правильность составления официантами реестров счетов, сдачи выручки в кассу и копий в подотчет, отвечает за правильность оформления счетов официантами, за эксплуатацию торговой мебели. Проводит мероприятия по сохранности посуды и инвентаря.

Метрдотель  постоянно находится в зале, встречает  гостей, предлагает места за столиками, обеспечивает предъявление официантами книги жалоб и предложений по первому требованию посетителей, разрешает конфликты, которые возникают между работниками зала и посетителями.  Он ведет записи с  соответствующим оформлением о приеме заказов на обслуживание банкета за наличный расчет, обеспечивает его правильную организацию, проводит систематическую работу по повышению профессиональных знаний официантов, а также воспитательную работу среди них. Метрдотель участвует в оформлении зала, программе обслуживания и в составлении меню. Также он принимает участие в работе по оценке качества труда (по трудовой группе), ведет журнал учета показателей снижения качества труда.

Профессиональные  знания метрдотеля очень обширные: правила и техника обслуживания; правила этикета; порядок приема заказа и организация обслуживания торжеств; основы технологии приготовления блюд, требования к их качеству и оформлению; формы обслуживания; правила работы на контрольно-кассовых аппаратах; ценообразование на предприятиях общественного питания.

Перед началом  банкета метрдотель собирает официантов, разъясняет им особенности банкета, порядок подачи закусок, блюд, напитков, последовательности обслуживания, распределяет обязанности между ними, расставляет официантов по секторам и подробно поясняет схему обслуживания. Во время подготовки банкета и в процессе обслуживания гостей метрдотель руководит работой официантов, контролирует выполнение ими схемы обслуживания. Он следит за своевременной подготовкой блюд к подаче в зал, дает разрешение на вход официантов в зал с очередным блюдом, а также для выхода из зала.

17. Встреча  и размещение гостей и схема  обслуживания президиума (на приемах,  почетные гости).

При встрече  и размещении гостей особое внимание должно уделяться почетному гостю. Ему предлагают сесть, выдвинув стул и пригласив его жестом, после чего предлагают сесть остальным гостям. Официанты предлагают меню в обложке  в развернутом виде слева левой рукой. Предложив меню,  официант обращает внимание на фирменное блюдо.

Схема обслуживания (см рис.1)

19. Правило  и техника подачи блюд.

 При обслуживании  официанты должны работать быстро, четко, без лишних движений, выходить  в зал по очередности номеров  обслуживаемых секторов, держать  переносимые предметы на ладони левой руки, покрытой салфеткой или ручником, на уровне локтя, передвигаясь по залу синхронно. Подойдя к почетному гостю, с которого начинается обслуживание, останавливается сзади лицом к столу.  По условному знаку метрдотеля все одновременно предлагают блюда. Блюда, гарниры к ним в многопорционной посуде подают с левой стороны, держа на левой руке, не касаясь блюдом стола.

Ручки приборов обращены в стороны гостей. Гость  может сам с помощью этих приборов переложить блюдо на тарелку. Обслужив одного гостя, официант, подняв блюдо от стола и отступив на шаг, подходит к следующему гостю. При отказе от какого-либо блюда официант должен убрать прибор, предназначенный для этого блюда. Блюда в индивидуальной посуде ставят перед гостем с правой стороны правой рукой. Напитки наливают с правой стороны правой рукой, держа бутылку этикеткой к гостю. Когда все участники банкета закончат есть поданное блюдо, все официанты одновременно убирают тарелки и приборы и начинают подачу следующего блюда.

Подаче десерта  и горячих напитков предшествует тщательная уборка стола.

20. Обязанности  официантов по обслуживанию банкета.

Официант  должен иметь профессиональную подготовку, уметь применять на практике правила  и технические приемы обслуживания потребителей, составлять меню для банкетов, знать:

• правила этикета, сервировки стола;
• виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья;
• очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента вино-водочных изделий подаваемым блюдам;
• технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах, барах классов “люкс” и высший);
• особенности обслуживания приемов, банкетов и др. специальных мероприятий;
• характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю;
• в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию;
• правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок расчета с потребителями;
• основы технологии и применять их при обслуживании потребителей;
• соблюдать правила безопасности при обслуживании.

             21. Уборка, перенос и сдача посуды.

              В процессе обслуживания официант  должен быстро подготавливать  стол к подаче очередного блюда,  собирая использованную посуду  и приборы и заменяя их чистыми.

При уборке тарелок с остатками пищи официант подходит к почетному гостю, берет в правую руку тарелку с приборами и перекладывает ее в левую руку, удерживая большим и указательным пальцами. Далее подходит с правой стороны к следующему гостю и устанавливает тарелку на пальцы левой руки: средний, безымянный и мизинец. Приборы с первой и второй тарелки и остатки пищи он складывает на нижней тарелке. При обслуживании группы гостей один официант таким образом может собрать до десяти тарелок.

            Использованные тарелки официант относит на подсобный стол  и тут же приносит чистые тарелки. При обслуживании группы гостей двумя официантами один из них собирает использованную посуду и приборы, а другой ставит на стол чистые. Для этого на подсобный стол заранее ставят стопку тарелок в необходимом количестве. На верхнюю тарелку стопы кладут полотняную салфетку, сложенную вчетверо, на нее ножи и вилки, так же как при сервировке столов.

              Посуду из стекла ставят на  поднос, покрытый салфетками, и уносят  на левой руке.

               Замену скатерти в присутствии  потребителя производят, не оголяя  крышки стола. 

 

 

 

  

Литература:

 

1. Радченко Л.А.

        “Обслуживание на предприятиях  общественного питания”

                  Ростов-на-Дону,“Феникс”, 2001г.

2. Радченко Л.А.

          “Организация производства на  предприятиях    общественного  питания”

               Ростов-на Дону, “ Феникс”, 2000г.  

3. Осипов В.П.

           “ Ресторанный бизнес в России”

              Москва, “РосКонсульт”, 2000г.