Доготовочные предприятия
— небольшие предприятия, работающие
на полуфабрикатах высокой степени готовности
и готовых охлажденных блюдах, которые
поступают из заготовочных предприятий
общественного питания. К ним относятся:
столовые - раздаточные, вагоны-рестораны,
кафе, закусочные.
2.2 Основные классы
предприятий общественного питания.
Класс предприятий общественного
питания — это совокупность отличительных
признаков предприятий определенного
типа, характеризующихся качеством предоставления
услуг, уровнем и условиями обслуживания.
ГОСТ Р 50762—95 «Кулинария
предприятий общественного питания» предусматривает
пять типов предприятий общественного
питания: ресторан, бар, кафе, столовая,
закусочная.
При определении типа
предприятия учитываются следующие факторы:
1. ассортимент реализуемой
продукции, разнообразность и сложность
приготовления;
2. техническая оснащенность
(материальная база, инженерно-техническое
оснащение и оборудование, состав помещений,
архитектурно-планировочное решение и
т.д.);
3. методы обслуживания;
4. квалификация персонала;
5. качество обслуживания
(комфортность, этика общения, эстетика
и т.д.).
Классы предприятия:
люкс, высший и первый — присваиваются
ресторанам и барам. Кафе, столовые и закусочные
на классы не подразделяются.
Класс люкс в соответствии с упомянутым
выше стандартом присваивается ресторанам
и барам, отвечающим таким требованиям,
как изысканность интерьеров, высокий
уровень комфортности, широкий выбор услуг,
оригинальный ассортимент, изысканные
заказные и фирменные блюда, изделия для
ресторанов, широкий выбор заказных и
фирменных напитков, коктейлей.
К предприятиям общественного
питания класса люкс относят рестораны
и бары, отличающиеся от предприятий других
классов уникальным характером объемно-планировочного
решения сооружения в целом и помещений
для клиентов, в частности, а также максимальным
уровнем комфортности. Это относится как
к ресторанам и барам с традиционной архитектурой,
так и к тематическим ресторанам и барам.
Наличие современного инженерного оборудования,
широкое использование разнообразных
музыкальных программ, выполненные по
специальным заказам мебель и посуда,
осветительная арматура дополняют архитектурно-художественное
оформление, создают в комплексе наиболее
совершенный по уровню обслуживания тип
предприятия.
Высший класс получают рестораны и
бары, имеющие оригинальные интерьеры,
широкий выбор услуг, комфортность, ассортимент
оригинальных, изысканных заказных и фирменных
блюд и изделий, а также напитков сложного
приготовления (для ресторанов), а также
напитков и коктейлей несложного приготовления,
в том числе заказных и фирменных (для
баров).
3.Современное состояние
рынка общественного питания в России.
Рынок общественного питания
в последнее десятилетие, а точнее в период
между двумя кризисами, рос быстрыми темпами
и это можно наблюдать, например, проследив
динамику оборота общественного питания.
В период с 1999 г. по 2010 год данный показатель
увеличился по данным Федеральной службы
государственной статистики примерно
в 8 раз.
В 1990 г. большая часть
предприятий общественного питания принадлежала
10 государству, 94,5% продукции производилось
на государственных и муниципальных предприятиях.
Однако за последнее десятилетие это соотношение
претерпело значительную корректировку.
Оборот общественного питания в государственном
и муниципальном секторах составляет
чуть более 10%. В настоящее время основная
масса продукции общественного питания
производится и реализуется на предприятиях
частной формы собственности.
Резкое сокращение доли
государственной и муниципальной формы
собственности в обороте общественного
питания произошло в основном за счет
предприятий общественного питания социального
назначения (столовых при дошкольных и
учебных заведениях, промышленных предприятиях
и т.д.).
Что касается численности
работников, занятых на предприятиях общественного
питания, то в последние годы наблюдалась
тенденция роста занятых на малых предприятиях,
так как государство активно поддерживало11
развитие малого предпринимательства,
что также подтверждает резкое увеличение
объема инвестиций в основной капитал
малых предприятий.
Несмотря на корректировку
видов и названий предприятий, сохранялась
профессиональная направленность предприятий
общественного питания. Увеличение в значительной
части происходит за счет системы быстрого
обслуживания населения.
Среди социально-экономических
показателей уровня жизни населения РФ
в рассматриваемый период следует отметить
рост среднемесячных доходов, обусловленный
увеличением среднего размера зарплаты.
Этот рост сопровождался увеличением
спроса на продукцию общественного питания,
выражающимся через рост среднедушевого
оборота общественного питания. Повышение
спроса также было связано с ростом величины
прожиточного минимума, что объясняется
влиянием инфляционных процессов.
Таким образом в указанный
период в отрасли общественного питания
сеть предприятий общественного питания
увеличилась, повысились показатели обеспеченности
сети, улучшились качество и организация
обслуживания. Рост благосостояния, возросшая
деловая активность, ускоряющийся темп
жизни, изменение менталитета россиян
с ориентацией на западный деловой образ
жизни, необходимость более экономного
использования рабочего времени – все
это обусловливало активное развитие
сети общественного питания.
Одной из ключевых тенденций
в докризисный период стало привлечение
инвестиций в индустрию питания. К отрасли
проявляли определенный интерес крупные
российские и иностранные инвесторы. Одной
из тенденций развития общественного
питания стал рост доли сетевых проектов.
По разным оценкам, доля сетевых предприятий
составляла 25–35% предприятий общественного
питания.
Ежегодный прирост сети
предприятий быстрого обслуживания по
стране в целом составлял около 20–25%. Высокие
темпы роста российской сети предприятий
быстрого питания обеспечивались появлением
новых ресторанов, в первую очередь в новых
торговых центрах, с размещением в них
фуд-кортов, и 12 открытием отдельных ресторанов
самообслуживания.
Сегмент элитных ресторанов являлся наименее
динамичным в отрасли, эксперты объясняли
сокращение элитных ресторанов насыщением
рынка.
Кроме того, в ресторанном
бизнесе в течение указанных лет наблюдалась
тенденция к смещению акцента известных
рестораторов с сегмента элитных в сегмент
демократичных ресторанов. Рестораны
среднеценового сегмента превалировали
на рынке. В регионах тенденция к увеличению
доли заведений среднеценового сегмента
была еще более заметна. Наиболее динамично
развивались демократичные рестораны,
имеющие ярко выраженную специализацию
по кухне.
В целом, основными тенденциями
развития сети общественного питания
были следующие:
1) развитие общедоступной
сети организаций общественного
питания, включая сеть предприятий
быстрого питания, ориентированных
на различные слои населения и расположенных
в местах массового отдыха населения,
парковых зонах, вдоль автомагистралей,
на вокзалах;
2) восстановление сети
предприятий, обеспечивающих питанием
учащихся, а также сельских жителей;
3) создание сети предприятий
общественного питания, принадлежащих
предприятиям торговли, с целью
увеличения объема товарооборота
и доходов субъектов рынка; особенно
это касается предприятий быстрого
питания при торгово-развлекательных
комплексах, а также отделов кулинарии;
4) развитием предприятий
с национальной кухней, фирменной
сети предприятий, а также дополнительных
форм обслуживания – кейтеринг,
доставка продукции на дом.
Вместе с тем, развитие общественного
питания сдерживали следующие факторы:
несовершенство системы налогообложения,
недостаточный платежеспособный спрос
населения, нехватка производственных
и складских помещений, недостаток у хозяйствующих
субъектов собственных оборотных средств.
Кроме того, не было наработанной методологической
базы, помогающей 13 вести бизнес.
В 2010 году оборот общественного
питания также сохранил свою высокую динамику,
его прирост по сравнению с 2009 годом составил
14,4%. Однако, эксперты отмечали, что среднедушевые
затраты на ресторанные услуги в России
значительно ниже аналогичных показателей
других стран. К примеру, в 2010 году в России
среднедушевые затраты на питание вне
дома составили чуть менее 4 тыс. руб. на
одного человека в год. Это значительно
меньше, чем в США (38 тыс. руб.), Франции
(25 тыс. руб.) и Германии (12 тыс. руб.). Такое
отставание показателей России свидетельствовало
о высоком потенциале ресторанного рынка
и его недостаточной насыщенности
Однако с конца 2007 года сказывается
влияние экономического кризиса на темпы
роста данного рынка. Например, по некоторым
данным, обороты московских ресторанов
сократились на 10%.
Исследовательская фирма
«Комкон» подвела результаты исследований
по влиянию кризиса на индустрию общественного
питания. По данным «Комкона», кризис вынудил
граждан либо экономить на кафе и ресторанах,
либо полностью 4.00 38.00 25.00 12.00 0.00 5.00 10.00 15.00
20.00 25.00 30.00 35.00 40.00 Россия США Франция Германия14
отказаться от них. Если в ноябре 2008 г.
эту статью расхода в семейных бюджетах
сократили 38% опрошенных, то в феврале
и марте 2009 г. показатель вырос до 54%. Доля
тех, кто полностью отказался от посещения
заведений общепита, составляла в марте
20%. В городах-миллионниках доля таких
респондентов составила 28%, что в 2,3 раза
больше показателя по Санкт-Петербургу
и в 1,6 раза – по Москве. Самая высокая
доля сокращений расходов на посещение
кафе и ресторанов приходилась на возрастную
группу 35-45 лет (60%)
Кризис ударил по общепиту
премиум-класса и помог недорогим заведениям.
Торговый оборот дорогих московских ресторанов
снизился на 25- 30%. Кроме того, снизилась
стоимость среднего счета в ресторанах,
и уменьшилось количество посетителей.
Между тем, в сетевых ресторанах
и кафе средней ценовой категории, а также
в небольших точках общепита с доступными
ценами количество посетителей не уменьшилось,
а где-то даже увеличилось. 15
Основные проблемы, которые
приходилось решать владельцам сетей
общественного питания в условиях кризиса,
следующие: дефицит персонала, рост цен
на продукты и слабое развитие франчайзинга
в России.
Но главная проблема рынка
– поиск помещения, отвечающего необходимым
параметрам и расположенного в месте c
высокой проходимостью. Этим объясняется
интерес владельцев данной отрасли к торговым
центрам – наличием площадей и высоким
потоком посетителей. Открытию заведений
в отдельных зданиях препятствуют высокие
цены на недвижимость.
Настоящей «головной болью»
для владельцев заведений в крупных городах
становится постоянно увеличивающиеся
расходы на аренду помещения. Это вынуждает
рестораторов поднимать цены до 10-20%. Конечно,
такая «антикризисная мера» не способствует
росту популярности заведений, тем более
на фоне общего снижения доходов [52].
Те заведения, которые продолжали
функционировать, активно разрабатывали
антикризисные программы. Среди основных
антикризисных мер следует выделить:
1. Снижение затрат. Около
45 процентов премиальных заведений перешли
на отечественное сырье и убрали некоторые
топинги. Почти две трети демократичных
кафе и ресторанов уменьшили закладки
мясных и рыбных ингредиентов. Проблема
цены сырья не обхошла стороной и фастфуд.
Закупка картошки в «Крошке-картошке»
подорожала не меньше, чем рыбы – в дорогих
японских ресторанах. Калиброванный картофель
весной приходилось покупать в Голландии:
наш просто не может долежать до апреля.
В целом, не менее 30% сырья в сети – импорт,
соответственно, оно и подорожало на треть
вместе с валютой. И то, что закупается
у нас, стало дороже: в отечественных продуктах
велика зарубежная составляющая.
2. Снижение торговой наценки.
Рестораны в Москве для привлечения посетителей
снижали торговую наценку, предлагали
так называемое антикризисное меню. Средняя
стоимость бизнес-ланча сейчас составляет
170-250 рублей. В среднем цены в ресторанах
и кафе упали на 15-20%, а в некоторых местах
еще больше. Даже дорогой московский ресторан
«Галерея» стал кормить посетителей бизнес-ланчами
за 500 руб. У сети «Крошка-картошка» своя
антикризисная программа – скидки на
обеды под девизом «Борьба с сухомяткой».
3. Пересмотр штатного расписания.
Например, в Санкт-Петербурге, почти треть
предприятий питания сократили число
работников. В этом есть и плюс: до кризиса
часто не удавалось укомплектовать персоналом
кафе, сейчас с этим проблем нет. На одно
опубликованное предложение о найме приходится
гораздо больше звонков от соискателей,
чем это было до кризиса. Вместе с тем,
работа персонала лучше не стала. Ни страх
быть уволенным, ни материальные мотиваторы
не являются достаточной движущей силой,
способной заставить персонал пересмотреть
отношение к профессии.
4. Сокращение бюджета на
продвижение. Рестораторы полагают, что
из-за снижения покупательской активности
целевой аудитории эти затраты окажутся
напрасно выброшенными деньгами [62].
Вместе с тем в кризисе
есть и положительные стороны для рынка
общественного питания: кризис дал рынку
новый толчок для развития за счет смещения
спроса на питание в более дешевый сегмент.
Чтобы адаптироваться к нынешним условиям,
игроки пересмотрели существующие стратегии
развития: поиск новых поставщиков, переговоры
о снижении арендной ставки, оптимизация
персонала. Большую часть функций, не относящихся
непосредственно к кухне (юридический
отдел, бухгалтерия, логистика), все чаще
отдают на аутсорсинг [63].
Подводя итоги, следует
отметить, что эксперты называют рынок
общественного питания в России одним
из наименее пострадавших от кризиса.
В том числе из-за менталитета российских
потребителей: для европейца абсолютно
нормально экономить на еде ради новой
машины или дома, а россиянину, попробовавшему
хорошей жизни, психологически тяжело
изменить приобретенным социально-гастрономическим
привычкам [64].
По данным Института ресторанных
технологий, за 2009 год закрылось не более
14% ресторанов и предприятий питания в
дорогом и среднем сегментах. По 17 состоянию
на 2010 год, крупные ресторанные холдинги
(как отечественного, так и зарубежного
происхождения) продолжают экспансию:
стабильно увеличивают количество своих
заведений и контролируют уже более 30
% общего количество заведений общественного
питания в России.
В настоящее време тенденции
развития данного сектора следующие:
1. Структура общественного
питания становится всё более приземленной.
Ее вершина - дорогие гастрономические
рестораны (fine dining) уже более двух лет снижает
свою долю (по некоторым оценкам за 2008-2009
- чуть ли не вдвое), торговый оборот дорогих
ресторанов снизился на 25-30%. Средний сегмент
(casual dining) сократился по разным оценкам
на 15-30%. Вероятно, вовсе не пострадало
основание общепита – фастфуд. Заведения
низкого ценового сегмента Street Food и Fast
Food уверенно чувствуют себя на рынке общественного
питания, их доля в пределах: 39% и 30% соответственно