Сладкие блюда

Мороженое

Мягкое мороженое вырабатывают из сухих смесей. Оно представляет собой продукт кремообразной консистенции с нежной структурой, невысокой взбитостью (40-60%) и температурой от -5 до -15С. Мягкое мороженое не подвергают закаливанию до низких температур и отпускают потребителю тот-час же по выходе его из фризера. В зависимости от используемой смеси выпускают мягкое мороженое следующих видов: сливочное, сливочно-шоколадное, сливочно-кофейное, сливочно-белковое, молочное с повышенным содержанием жира, молочное.

Отпускают мороженое с различными сладкими соусами, свежими, консервированными, быстрозамороженными плодами и ягодами, вареньем, сливками взбитыми, печеньем Мороженое отпускают в креманках, фужерах или специальных вазочках; его можно подать с соками плодовыми или ягодными натуральными или с напитками безалкогольными газированными в бокалах с соломинками.

Горячие сладкие блюда

К горячим сладким блюдам относятся суфле, пудинги, сладкие каши, блюда из яблок, блинчики и др.

Суфле. Для приготовления суфле яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин, растертый шоколад или какао-порошок, измельченный и поджаренный с сахаром миндаль, разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь соединяют со взбитыми белками и выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом. Сверху украшают этой же массой. Выпекают в жарочном шкафу при температуре 180 - 220°С в течение 12-15 мин.

Выпеченное, хорошо подрумяненное суфле посыпают сахарной пудрой и немедленно подают, пока оно не опало. Отдельно предлагают холодное молоко или сливки.

Пудинги. Пудинг сухарный или бисквитный. Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком и этой смесью заливают разломанные на мелкие кусочки ванильные сухари или сухой бисквит. Когда они набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, нарезанные кубиками, перемешивают и осторожно соединяют со взбитыми белками. Готовый, слегка остывший пудинг перекладывают из формы на блюдо, нарезают на порции, поливают абрикосовым соусом или подают его отдельно в соуснике.

Каши. Молоко наливают в широкую неглубокую посуду и ставят в горячий жарочный шкаф. Затем сотейник с молоком ставят на плиту, в кипящее молоко всыпают манную кашу и варят до готовности. В охлажденную до 60-70°С кашу добавляют желтки, растертые с сахаром, ванилин и часть нарезанных пенок, а затем добавляют взбитые белки. Кашу укладывают слоями: на порционную сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, укладывают слой каши; посыпают рублеными орехами, покрывают пенками, снятыми с молока. Запекают в жарочном шкафу при температуре 240-250°С в течение 12-15 мин.

 

Заключение

 

Сладкое блюдо обыкновенно завершает обед, ужин или завтрак. «Еда, - говорил И.П. Павлов, - начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее из себя пищеварительной работы… - сахар».

Сладкие блюда не только вкусны, но и весьма питательны. Большинство их содержит значительное количество сахаров. Некоторые сладкие блюда, как например сливочное мороженое, крем и т.п., богаты жирами, а такие блюда, как творожный пудинг, воздушный пирог, - белками. Кроме того, ряд сладких блюд содержит также витамины, минеральные соли, необходимые организму человека.

Сладкие блюда - традиционное дополнение любого меню и украшение праздничного стола; они не только вкусны, но и полезны. Сладкие блюда - классические и современные - это всегда подлинное наслаждение. Десерт - это блюдо, завершающее трапезу. И даже если эта трапеза была обычной, удачный десерт сделает ее запоминающейся благодаря приятному сладкому послевкусию. Поэтому рекомендуется уделять десерту ничуть не меньше внимания, чем всем остальным блюдам в меню. Десерты могут быть разными по консистенции, компонентам, вкусу, размеру порций, но одно их свойство никогда не меняется - они всегда сладкие.

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

 

1.ФЗ  РФ «О качестве и безопасности  пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29

2.ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины  и определения».

3.СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

4.СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.

5.Ковалёв Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 1999.

6.Сборник рецептур блюд и  кулинарных изделий: Для предприятий  обществ. питания/Авт.-сос.:А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, - К.:,ООО « Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009.

7. http://www.bibliofond.ru

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение А

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение Б

Технологическая карта № 1

на Пудинг сухарный рец. 917 ( I колонка)

Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного

питания _2009_г.

 

Наименование  сырья	Закладка сырья на одно изделие, г		Закладка сырья на 4 порции, кг
	брутто	Нетто	брутто	нетто
Сухари ванильные Молоко Яйца Сахар Изюм Цукаты Масло сливочное     Масса пудинга Соус № 838	40 80 1/2 шт. 15 10,2 10 5 - -	40 80 20 15 10 10 5 150 30	0,16 0,32 2 шт. 0,06 0,0408 0,04 0,02 - -	0,16 0,32 0,08 0,06 0,04 0,04 0,02 0,6 0,12
Выход блюда	-	180	-	0,72

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления

Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком: этой смесью заливают ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу.

Пудинг можно варить на пару. Формы, посыпанные сахаром, заполняют на 2/3 объема подготовленной массой и варят.

 

Требования к подаче, реализации и хранению

Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают горячим. Пудинг можно подать и в холодном виде с молоком или киселем (200 г на порцию). Температура подачи от 7 до 14 о С. Условия хранения и срок годности – 48 часов при температуре от +2 до +6 о С.

 

Органолептические показатели качества

Внешний вид -   куски продукта разнообразной формы с поджаристой корочкой на поверхности.

Консистенция – пористая, мягкая.

Цвет – поверхности светло-коричневый.

Вкус, запах – сладкий, без постороннего вкуса и запаха.