Сладкие блюда

Сахар - это продукт, состоящий из сахарозы (С12Н22О11). Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью.

Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100 г. сахара 379 ккал (1588 кДж).

Упаковка и хранение сахара:

На предприятии общественного питания сахар-песок поступает в тканевых мешках по 50 кг.

Хранят сахар на предприятиях общественного питания в сухих складских помещениях при температуре 170 оС и относительной влажности воздуха 70% до 1 месяца.

Молоко - полноценный и полезный продукт питания. Оно содержит все необходимые для жизни питательные вещества, нужные для построения организма.

Химический состав молока следующий: белков 3,5%, жиров 3,4%, молочного сахара 4,6%, минеральных солей (золы) 0,75%, воды 87,8%. Химический состав молока колеблется в зависимости от породы животных, времени года, характера кормов, возраста животных, периода лактации, технологии переработки молока.

Упаковка и хранение молока:

Коровье молоко разливают в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерным покрытием, полиэтиленовые мешки и другую тару по 0,25; 0,5 и 1 л. Допускается разлив молока 1,5 и 3,2 и 2,5%-ной жирности и нежирного во фляги и цистерны.

Хранят молоко при температуре 2-6°С в течение 36 ч, стерилизованное - при температуре 20°С в течение 10 дней.

Все плоды содержат большое количество воды (около 75% - 85%). Исключение составляют орехоплодные, которые содержат в среднем лишь 10% - 15% воды. Влага в плодах и овощах находится как в свободном, так и в связанном состоянии.

Связанная влага удаляется в меньшей степени и при обработке сушкой частично сохраняется.

Свободная влага является хорошей средой для размножения гнилостных бактерий и микробов, поэтому плоды и овощи, содержащие большое количество свободной влаги, не могут долго храниться и нуждаются в переработке. Плоды и овощи являются главными поставщиками углеводов. В основном это моносахара (глюкоза, сахароза), дисахара (сахароза), полисахара (клетчатка, пектиновые вещества).

Пектиновые вещества и клетчатка по свойствам относятся к балластным веществам.

Помимо углеводов в химический состав плодов и овощей входят многоатомные спирты (сорбит и манит), обладающий сладким вкусом. Они содержатся в больших количествах рябины, сливе, в меньшей степени - в яблоках.

В состав плодов и овощей также входят азотистые вещества - белки, аминокислоты, ферменты, нуклеиновые кислоты, азотосодержащие гликозиды. Наибольшее количество белков приходится на маслины (7%), бобовые (5%), картофель (2-3%), орехоплодные. Большинство же плодов и овощей содержит менее 1% белков.

Плоды и овощи являются основными поставщиками ферментов.

Упаковка и хранение плодов:

После приема плоды нужно охладить и быстро поместить на хранение при низкой температуре от 0 до -5?С и высокой относительной влажности воздуха 90-95%.

Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом.

 К ним относятся: соль, перец, лавровый лист, горчица, мускатный орех, корица, ваниль, имбирь, куркума, кориандр, тмин, гвоздика, шафран.

Химический состав:

Пряности способствуют выделению ферментов, за счет чего улучшаются аппетит и пищеварение.

Ваниль - содержит ароматическое вещество ванилин.

Кориандр - содержит эфирное масло, богат витаминами.

Тмин - содержит эфирное масло с приятным вкусом и запахом.

Мускатный орех - содержит много ароматических веществ, эфирных масел и алкалоидов.

Гвоздика - содержит эфирное масло евгенол, жиры, дубильные вещества, горькое вещество кариофилин и пр.

Шафран - содержит красящие вещества, эфирные масла, флавоноиды и пр.

Корица - содержит эфирные масла, коричный альдегид и пр.

Лавровый лист - содержит эфирные масла, алкалоиды, горькие вещества, немного витамина С и Р. Приятный аромат придает эфирное масло цинеол.

Укропное масло - содержит провитамин А и С.

Мята - содержит большое количество витаминов С, Р и провитамин А.

Упаковка и хранение пряностей:

Упаковывают пряности в пачки и пакеты малой вместимости 25 г. и в крупную тару до 5 кг. Пряности хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха - не более 75%. При этом необходимо строгое соблюдение товарного соседства.

3. Механическая кулинарная обработка сырья и подготовка полуфабрикатов

 

При производстве сладких блюд используют различные приемы механической и тепловой обработки.

Сортирование. Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению. Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке. При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.

Просеивание. Просеивают муку, крупу. При этом применяют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные примеси, а затем - более мелкие. Для этого используют сита с отверстиями различных размеров.

Перемешивание. При изготовлении многих блюд и кулинарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь. С этой целью применяют перемешивание. От тщательности перемешивания во многом зависит качество готовых изделий.

Очистка. Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта. Производится она вручную или при помощи специальных машин.

Измельчение. Процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования называют измельчением. В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств используют в основном два способа измельчения: дробление и резание.

Дроблению подвергают продукты с незначительной влажностью (зерна кофе, некоторые пряности, сухари), резанию - продукты, обладающие высокой влажностью. Для измельчения продуктов, доведенных до готовности, с целью получения пюреобразной консистенции (для протирания) применяют протирочные машины, которые оказывают на продукт комбинированное воздействие: раздавливают его лопастями и одновременно продавливают через отверстия сита. Для ручного протирания используют сита с ячейками различного диаметра в зависимости от вида продукта.

Прессование. Применяют прессование продуктов в основном для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом, мезга). В процессе прессования разрушается клеточная структура продукта, в результате чего выделяется сок. Выход сока зависит от степени сжатия продукта в процессе прессования. Прессование, кроме того, используют для придания определенной формы пластичным материалам (тесту, кремам и т.п.).

Дозирование. Для получения кулинарной продукции соответствующего качества необходимо строго соблюдать установленные рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему. Дозирование осуществляется вручную с помощью мерного инвентаря, весов, а также специальных машин и приспособлений (тестоделители, дозаторы и др.).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Тепловая кулинарная обработка и приготовление готовой продукции

 

Тепловая обработка продуктов осуществляется различными способами: погружением в жидкую среду, обработкой паровоздушной и пароводяной смесями, острым паром, нагревом в поле токов СВЧ, инфракрасным облучением, контактным нагревом. Но неправильная обработка и варка плодов при изготовлении сладких блюд могут значительно снизить их витаминную ценность. Поэтому сохранение в плодах и ягодах витаминов - одна из важнейших задач каждого кулинара.

Компоты из свежих плодов и ягод не требуют продолжительной варки; при изготовлении их большинство фруктов достаточно залить прокипяченным горячим сахарным сиропом и дать настояться. Таким образом в компотах сохраняется значительное количество витаминов.

В различных плодах содержатся дубильные вещества, придающие им вяжущий, терпкий вкус. С присутствием в плодах дубильных веществ связано свойство этих плодов быстро темнеть на воздухе в месте разреза или повреждения кожицы. Этим же объясняется и неприятный бурый цвет отпрессованного яблочного сока.

В кулинарной практике для предохранения от потемнения очищенных от кожицы и нарезанных яблок, айвы, груш или других плодов их либо обрабатывают паром, либо опускают в подкисленную холодную воду. При этом разрушаются ферменты, вызывающие окисление дубильных веществ.

Свежие плоды непосредственно употребляют в пищу только в зрелом состоянии. Незрелые плоды не содержат никаких вредных веществ, однако в них мало сахара, много клетчатки, они плохо усваиваются и менее питательны. Сваренные или испеченные незрелые плоды могут быть использованы при изготовлении киселей, компотов, желе и других сладких блюд.

В предприятия общественного питания свежие плоды и ягоды поступают сравнительно ограниченный период времени. Поэтому большое значение имеет широкое использование консервированных фруктов (сушеных, быстрозамороженных и т.п.).

Сушеные фрукты очень питательны и вкусны. Затрата труда и времени на их кулинарную обработку значительно ниже по сравнению с обработкой сырых продуктов. Из сушеных фруктов приготовляют компоты, кисели, желе, муссы, а также начинки для пудингов и сладких пирогов.

Замороженные плоды и ягоды по своим вкусовым достоинствам, питательности, содержанию витаминов почти не отличаются от свежих В то же время они выгодно отличаются от фруктовых компотов (консервов) тем, что не подвергаются стерилизации, т.е. нагреванию при температуре выше 100е вследствие чего в них лучше сохраняются вкусовые качества и питательные свойства свежих плодов. Замороженные плоды могут употребляться после размораживания как десерт, а также в качестве полуфабриката для приготовления компотов, фруктовых салатов, мороженого н других сладких блюд. Все виды сладких блюд приготовляют в основном в кондитерском цехе. Однако в небольших и средних предприятиях общественного питания такого цеха не имеется и основное рабочее место повара, приготовляющего сладкие блюда, находится в холодном цехе. Оно оборудуется минимум 1-2 рабочими столами, из которых один используется для приготовления полуфабрикатов, а другой - для изготовления, порционирования и оформления блюд. Около рабочего стола устанавливается универсальный привод с комплектом машин: взбивалкой, протирочной машиной. В распоряжении повара, приготовляющего сладкие блюда, должен находиться отдельный холодильный шкаф для хранения продуктов и готовых блюд. Следует отметить, что пользоваться для этой цели холодильным шкафом, предназначенным для хранения холодных закусок, не рекомендуется, так как сладкие блюда легко воспринимают посторонние запахи. В процессе приготовления сладких блюд повар пользуется помещением и оборудованием овощного заготовочного цеха и горячего цеха-кухни. В овощном цехе производится предварительная обработка, т.е. переборка и промывание, плодов и ягод.

Тепловую обработку продуктов, необходимую в процессе изготовления сладких блюд, повар производит в горячем цехе (кухне) - на плите, в электрических котлах-соусниках или в жарочном шкафу. В горячем цехе производится также порционирование некоторых сладких блюд, отпускаемых потребителям в горячем состоянии (воздушные пироги, пудинги и т.п.). Таким образом, на кухне для приготовления сладких блюд в распоряжении повара должно находиться отдельное рабочее место.

Для приготовления сладких блюд следует выделить специальную наплитную посуду и инвентарь - котлы, кастрюли, сотейники разных размеров алюминиевые или из нержавеющей стали для варки киселей, компотов, фруктовых, ягодных отваров и т.п., противни из нержавеющей стали другого белого металла для приготовления запеканок, пудингов и т.п., кондитерский котел для взбивания сливок, яичных белков, мусса и т.п., конусный мешок для фильтрования желе, различные формы для желе, кремов, пудингов, мороженого и т.п., колончатые выемки для вырезки сердцевины плодов, кондитерские венички, ножи, дуршлаги, грохоты, скалки, лопаточки-веселки, а также фарфоровая или фаянсовая (неокисляющаяся) повуда с крышками для хранения фруктово-ягодных соков и пюре, вазы, креманки и другой инвентарь и оборудование.

Процесс приготовления наиболее распространенных сладких блюд - киселей, компотов желе, муссов - несколько специфичен. Эта специфика обусловлена необходимостью охлаждать приготовленные блюда. Для некоторых блюд, как, например, компотов из сухих фруктов, требуется не просто охлаждение, а довольно продолжительное выдерживание в холодном помещении для настаивания. В связи с этим компоты из сухих фруктов, как правило, приготавливают накануне вечером с тем, чтобы утром их можно было отпускать потребителям. Температура этих блюд должна быть не выше 14°.

5. Изменение углеводов в процессе кулинарной обработки

 

В пищевых продуктах содержатся моносахариды (глюкоза, фруктоза), олигосахариды (ди- и трисахароза - мальтоза, лактоза и др.), полисахариды (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, гликоген) и близкие к углеводам пектиновые вещества.

Изменения сахаров. В процессе изготовления различных кулинарных изделий часть содержащихся в них сахаров расщепляется. В одних случаях расщепление ограничивается гидролизом дисахаридов, в других - происходит более глубокий распад сахаров (процессы брожения, карамелизации, меланоидинообразования).

Гидролиз дисахаридов

Дисахариды гидролизуются под действием как кислот, так и ферментов. Кислотный гидролиз имеет место в таких технологических процессах, как варка плодов и ягод в растворах сахара различной концентрации (приготовление компотов, киселей, фруктовоягодных начинок), запекание яблок, уваривание сахара с какой-либо пищевой кислотой (приготовление помадок). Сахароза в водных растворах под влиянием кислот присоединяет молекулу воды и расщепляется на равные количества глюкозы и фруктозы (инверсия сахарозы). Образующийся инвертный сахар хорошо усваивается организмом, обладает высокой гигроскопичностью и способностью задерживать кристаллизацию сахарозы. Если сладость сахарозы принять за 100%, то для глюкозы этот показатель составит 74%, а для фруктозы 173%. Поэтому следствием инверсии является некоторое повышение сладости сиропа или готовых изделий. Степень инверсии сахарозы зависит от вида кислоты, ее концентрации, продолжительности нагрева. Органические кислоты по инверсионной способности можно расположить в следующем порядке: щавелевая, лимонная, яблочная и уксусная. В кулинарной практике, как правило, используют уксусную и лимонную кислоты, первая слабее щавелевой кислоты в 50, вторая в 11 раз.