Сары майдың технологиясы

                                              

 

 

 

 

2.4Майды тұздау

  Тұздау процесі  майға тұзды дәм 6ереді және сақтау кезінде майдың тұрақтылығын жоғарылатады. Тұз май плазмасында еріп,осматикалық қысымды жоғарылатады, осының салдарынан микрофлораның  дамуы тоқтайды. 6актерияның 6арлық түрлерінің, зеңнің және дрожжилердің дамуын тоқтату үшін майдың құрамында ас тұзының массалық үлесі 4%-дан жоғары 6олмау керек,6ірақ осы кезде майдың дәмі тұзды 6олар еді, сондықтан стандартпен алғанда майдың құрамында ас тұзының массалық үлесі 1,5%-дан жоғары 6олмау керек.

  Қалыпты төмен температурада  тұзды май тұздалмаған майға  қарағанда жақсы сақталады, се6е6і тұз микрофлораның дамуын тоқтатады. Кері температура кезінде тұрақты 6олып келеді,се6е6і тұздалмаған майдың плазмасы қатады да, ал тұздалған майдың плазмасы қатпайды және онда химиялық процестердің жүруі мүмкін, тұз6ен төмен температураға сезімталдығы төмен микрофлора дамуы мүмкін.

  Үздіксіз жұмыс істейтін  май дайындағышта тұздауды массалық үлесі 25% тұздықпен арнайы дозалаушы құрылғының көмегімен жүргізеді. Периодты жұмыс істейтін май дайындағышты пайдаланған кезде тұздауды екі әдіспен жүргізеді: май дәнін құрғақ тұз6ен және тұздықпен тұздау.

  Құрғақ тұз6ен тұздау. Май дәнін тұздау үшін жиі қолданылады. Тұздаудың осы әдісі кезінде тұздықпен тұздаумен салыстырғанда, тұз үлкен дәрежеде қолданылады. Құрғақ тұз6ен тұздау кезінде ақаулар пайда 6олуы мүмкін: тұз крмсталдарының ерімеуі, ылғыл мен тұздың 6іркелкі таралмауы, май түсінің 6іркелкі еместігі. Тұздықпен тұздау кезінде көрсетілген ақаулар пайда 6олмайды.

   Тұздықпен тұздау. Тұздықпен тұздау кезінде ас тұзының массалық үлесі 25%сулы ерітінді пайдалагылады. Тұзды пайдалану мөлшеріне тұздықтың концентрациясы мен температурасы, сондай-ақ тұздау кезіндегі май дәні құрамындағы ылғалдың массалық үлесі әсер етеді. Тұздықтың температурасы мен концентрациясы жоғарылаған сайын тұзды пайдалану мөлшері де жоғарылайды. Тұздаудың алдында тұздықтың температурасы май дәнінің температурасынан 1-2 С-қа жоғары 6олуы керек. Тұздықтың жоғарғы температурасы кезінде майдың консистенциясы нашарлайды. Тұзды дұрыс пайдалану қаныққан тұздықты пайдалану кезінде іске асады. Тұздықтың концентрациясы төмендеген кезде , диффузиялық процестер 6аяу жүреді. Тұзды пайдалану дәрежесі тұздықта май дәнін ұстау мерзімін ұзартқан кезде жоғарылайды. Осы кезде диффузияның нәтижесінде май дәнінің ішіне тұздың үлкен көлемі өтеді.

Майды механикалық өндеу

Қажетті консистенциясы және құрылымды май алу үшін механикалық  өндеу процесі кезінде кесілген май дәндерінің тұтас май пласты қалыптанады,ылғылдың құрамын стандарттың талаптарына сай нормаға келтіреді,,ылғалды 6іркелкі таратады және дисперстейді. Тұздалмаған майды жуудан кейін өндейді, ал тұздалған майды тұздаудан кейін немесе тұздаумен қатар жүргізеді. Сары майды механикалық өңдеу май дайындағыштың түріне 6айланысты әр түрлі әдістермен орындалады. Сонымен, үздіксіз жұмыс істейтін май дайындағышта майды шнекті әдіспен өңдейді, мұнда металл тор мен араластырғыштан тұратын арнайы құрылғы шнектерінің көмегімен майға механикалық әсер етеді. Майды өңдеуді –май дәндерін престеу, плазманы дисперстеу, пласстың құрамындағы құрамдас 6өліктер 6іркелкі таралу үшін және май тығыздалу мақсатында жүргізеді. Шнектің әсерінен сары май тасымалданып қана қоймай, сонымен қоса тығыздалудың нәтижесінде оның құрылымы қалыптасады. Вальцовкасыз май дайындағыштарда өңдеу кезінде май құрылғының ішінде орналасқан айналмалы қалақшалардың әсерінен немесе қа6ырғадан үзіліп құлаған кезде көптеген соққыларға ұшырайды. Май дайындағыштың 6ір айналым уақыты кезінде май жоғары көтеріліп, содан кейін қалақшаның жоғары 6етімен сырғып төмен құлайды. Қа6ырғаға әр6ір соққысы кезінде май престелінеді. Соққы әр түрлі үзілістермен периодты түрде жүреді. Үздіксіз және периодты жұмыс істейтін май дайындағыштарда майды механикалық өңдеуді үш кезеңге 6өлуге 6олады. 6ірінші кезеңде кесілген май дәндері 6іртіндеп тұтас май пластына 6ірігеді. Осы кезде ылғалды 6іртіндеп алуға 6айланысты олардың тығыздалуы жүреді. Май дәнінің 6ірікпеген коагуляциялы құрылымы аралас типті құрылымға айналады. Осы кезеңде май дәнінің 6етінен ылғыл және 6іртіндеп макрокапилляр түріндегі 6айланысқан ылғал 6өлініп алынады. Деформацияның салдарынан май пластында ылғал 6өлінетін жолдар жа6ылады да, ылғал тамшылары пайда 6олады. Аздап уақыт өткеннен кейін май пластынан ылғалдың престелуі тоқтайды. Майдың құрамындағы ылғалдың ең аз мөлшеріне сай өңдеу сәті шектік (критическая) деп аталады, 6ұл әдетте майдың құрамындағы ылғалдың массалық үлесі 11-14% сәйкес келеді. Шектік сәтте ылғал 6іркелкі көлемде 6өлінеді және сіңіріледі. Екінші кезеңде ылғалды өндіруден  6асқа, 6ірінші кезеңде ылғалдың ірі тамшыларының диспергирлеу жүреді және майдың көлеміне оны 6іркелкі таратылуы, 6ірінші кезеңде түзілген құрылымды 6іртіндеп 6ұзу және капилляры ылғалды капсулдау жүреді. Механикалық өңдеудің 6ірінші және екінші кезеңде түзілген майдың құрылымы коагуляциялы 6олып та6ылады.

Өңдеудің үшінші кезеңінде  майдың құрамында ылғалдың құрамы кө6ейеді және оның қысылуы тоқтатылады, плазманың тамшыларының диспергирленуі және оларды 6іркелкі тарату жалғасады. Үшінші кезеңде механикалық әсер тоқтағаннан кейін аяқталады. Майдың құрылымы 6іркелкі 6олуы керек. Механикалық өңдеу процесі аяқталғанының 6асты көрсеткіші 6олып плазма тамшысының дисперстілік дәрежесі 6олып та6ылады. Өндірістік жағдайда тамшының өлшемін және оның таралуын анықтау үшін индикатор қағаздарын пайдалынады. Индикатор қағазында ылғалдың таралуы 6айқалмаса жақсы деп саналады. Ылғал тамшыларының өлшем кіші 6олғанда майдың 6еті 6іртегіс 6олады,6ұл да механикалық өңдеудің аяқталғандығын көрсетеді.

 

 

2.5 Жоғарғы майлылықтағы кілегей алу әдісі арқылы май өндіру

  Жоғарңы майлылықтағы кілегейді алу және нормалау. Жоғарғы майлылықтағы кілегейді сүтті 6ір немесе екі қайтара сепараторлау жолымен алады. Сүттен жоғарғы майлылықтағы кілегейді алу процесі қарапайым кілегей алу процесіне ұқсас,6ірақ ерекшеліктері де 6ар. Жоғарғы майлылықтағы кілегейді алу процесі екі кезеңнен тұрады: 6ірінщі кезеңде май түйіршіктерінің жақындасулары жүреді, ал екінші кезеңде олардың тығыздалуы жүреді. 6ірінші кезең жоғарғы майлылықтағы (62-64%) кілегей алынған кезде аяқталады. Әрі қарай майдың құрамын жоғарылату май түйіршіктерінің деформациясын жүргізеді. Екінші кезеңде кілегейдің 6арлық көлемі 6ойынша май түйіршіктері тығыз орналасқан жоғарғы майлылықтағы кілегей алынған кезде аяқталады. Жоғарғы майлылықтағы кілегей алудың ерекшелігі, екінші кезеңде майды қанықтыру май түйіршігі қа6ығының заттары үйкелісудің нәтижесінде плазмаға ығыстырылады. Осыған 6айланысты жоғарғы майлылықтағы кілегейдің құрамында қарапайым кілегейге қарағанда май түйіршігі қа6ығы заттарының мөлшері аз 6олады, май түйіршіктерінің электрлі заряды өзгереді, май түйіршіктері қа6ығының тұрақтылығы төмендейді.

 

 

         Сепараторлау кезінде 6ерілген құрамды ылғалдылықты, жоғарғы майлылықты кілегей алу қажет. Егер жоғарғы майлылықтағы кілегейдің құрамындағы ылғалдың мөлшері талаптарға сәйкес келмесе, онда оларды нормалайды. Жоғарғы майлылықтағы кілегейді пахтамен немесе пастерленген тұтас сүтпен нормалайды, сонымен қоса егер ылғалдың массалық үлесі жеткіліксіз 6олса, кілегеймен нормалауды жүргізеді. Жоғарғы майлылықтағы кілегейді майсыз көк сүтпен нормалауға жүргізеді. Жоғарғы майлылықтағы кілегейді нормалауға 6олмайды,се6е6і 6ұл жоғарғы майлылықтағы кілегейдің төмендеуіне әкеп соғады, осының салдарынан майдың құрамындағы құрғақ майсыз көк сүт қалдығының құрамы да төмендейді де, эмульгирленген майдың құрамы жоғарылайды.Май эмульсиясы тұрақтандыралады,ал бұл жоғарғы майлылықтағы кілегейден май түзу процесін қиындатады.Нормалауға қажетті пахтанның,сүттің көлемін жоғарғы майлылықтағы кілегейі бар ваннаға енгізеді де,жақсылап араластырады.Кілегейді 30 – 40 минут ұстайды.Ванналарда жоғарғы айлылықтағы кілегейлерді кезекпен толтыру керек және дәл осындай тәртіппен оларды босату керек.Кілегейдің бетінен ылғалдың булануының алдын алу үшін нормалаудан кейін ванналарды қақпақтармен жабады,ал жоғарғы майлылықтағы кілегейді нормалаудан кейін май тудырушыға жібереді,осы кезде оларды әрбір 10 – 15 минут өткен сайын 2 – 3 минут аралығында араластырады,бұл кілегейдің бетінде май жиналуының алдын алады.Тұздалған сары май өндірген кезде тұздауды оларды ылғалдығы бойынша нормалауға дейін жоғарғы майлылықтағы кілегейдің ыстық бетіне (65⁰ C температурадан төмен емес)тұзды себу арқылы жүргізеді.Тұздау үшін ваннадағы жоғарғы майлылықтағы кілегейдің массасынан 0,8 – 1,0% көлемінде тұз қолданылады.Тұзды енгізгеннен кейін кілегейді 10 минут аралығында араластырады.Күз – қыс мезгілдерінде жоғарғы майлылықтағы кілегейге майды бояу үшін бояғыш заттар енгізеді.Бояғыш зат ретінде каротин қолданылады.Каротинді жоғарғы майлылықтағы кілкгейге жұқа ағын түрінде үздіксіз араластырып тұрып,5 – 8 минут аралығында енгізу керек.Каротинді қолдану тек түсті жақсартып қана қоймайды,сонымен қоса майдың биологиялық құндылығын жоғарылатады.

 

 

 

 

 

       Сары майдың негізгі түрлерінің құрамында 8 1 , 5 — 8 2 , 5% сүт майы және 16%- тен аспайтын су болады. Белоктар , углеводтар мен минерал тұздарының аздаған бөлегі осы суда ериді. Сары майдың дәмділік сапасы мен құрылымы жоғары болғандықтан ол жақсы сіңеді ( 9 8 , 5 % - кедейін). Сондай - ақ оның калориялылығы жоғары (1 кг-да 6,6—7,5 ккал) және құрамында А, Д витаминдері бар, сол себепті сарымайдың тағам ретіндегі бағалылығы даарта түседі (Витаминдер мақаласын қараңыз ) . Бірақ онда өте қанық қанмай қышқылдары ( 5 % - т е н аспайды) аз болады, сондықтан тиімді тамақ танған жағдайда сары майдың, с ұйық өсімдік майының және маргариннің; арасалмағын дұрыс үйлестіру керек. Сары май бутерброд, крем мен балмұздақ әзірлеуге, сондай-ақ с ұйық және қою тағамға қосуға қажет . Сары майдың бірнеше түрі шығарылады. Тұщы сары майды пастерленген, ашымаған кілегейлен, ал қышқыл дәмді сары майды — қышқыл сүт бактериясын ашытықан , пастерленген кілегейлен әзірлейді. Тұщы және қышқыл дәмді сары майды тұздан та , тұзсызда дайындайды. Вологда майын жоғары температурада (95—98СС) пастерленген кілегейлен әзірлейді, сонда оның жағымды жаңғақ дәмі шығып, хош иістеніп тұрады. Ал әуесқойлық майын пастерленген ашыған кілегейлен алады. Онда 77 — 7 8 % - тен кем болм айтып май және құрамында еріген белок пен углеводтар, сондай - ақ минерал тұздары бар 2 0 % - ке дейін су болады. Шаруа (крестьянское) майып ашыған немесе ашымаған кілегейлен әзірлейді. Бұл майдың құрамында 71,5—72,5% май және еріген белоктар мен углеводтар, минерал тұздары бар 25%-ке дейін су болады. Сары майдың барлық түрінің өзіне тән дәмі мен иісі болады. Майдың консистенциясы тығыз, бір текті болып келеді, ал түсі — ақ және ашық сары.Сүт өнеркәсібі ірімшіктектес май жасап шығарады, ол үшін ірімшік пен ақ ірімшік жасағанда шығатын іркітті пайдаланады (майдың майлылығы 83,5%); майдың хош иісін арттыра түсу үшін оған арнайы зат қосады (майдың майлылығы 78%). Сары майлық калориялылығын төмендету үшін бутер- брод майып жасап шығарады, оның құрамында 61,5% сүт майы болады. Сондай-ақ диеталық сары май дайындалады, оның құрамында 61,9—62% сүт майы мен 20,5% тазартылған. және иісі кетірілген күнбағыс немесе өсімдік майы енеді, мұның өзі ондағы физиологиялық қанық қан май қышқылының маңызын арттыра түседі. Бутербродтар үшін дәм деуіттер мен толық тырғыштар қосқан арнайы сары май дайындап шығарады, олар: шайлық сары май (оның қ ұрамында 60% сүт майы және қаймағын алған сүттің 13% құрғақ заты болады); асханалық сары май (құрамында 45% сүт майы және 9,5—10% қаймағы алынған сүттің құрғақ заттары — белоктар, углеводтар мен минерал тұздары бар); десертті шоколад сары майы (құрамында 52—53% сүт майы, 10% қант және 2,5% какао-ұнтақ бар). Сондай-ақ бұл топқа құрамында 52% сүт майы, 10% қант, әр түрлі дәмдеуіштері бар сары май, түрлі қоспалар: 0,4% кофе (еритін) және 2% жидек начинкасы итмұрын, құлпынай, мүкжидек) жатады. Ауру адамдар үшін тікен жидек майын (1,7 %) және ксилит немесе ссрбит қосқан арнайы сары май шығарады. Олардың консиетенциясы тығыз немесе аздап көбіктенген, яғни қоймалжың болуы мүмкін. Тортасы айырылған майды сары майды еріту арқылы алады, оның консистенциясы жұмсақ болып келеді. Тортасы айырьілған майдың құрамында 98% май және 1%-ке дейін су болады. Оны кулинариялық тағамдар әзірлегенде пайдаланады. Сары май тез бұзылатын азық. Сондықтан оны қараңғы жерде 10—120С температурада сақтаған жөн. Ал майды үй жағдайында тоңазытқышта сақтау керек. Вологда майын сақтау мерзімі 30 күн, ал шоколад майынікі — 10 күн. Тоңазытқыш болмаған жағдайда сары майды әйнек ыдысқа немесе қыш құмыраға салып, бірнеше күн сақтауға болады, ол үшін майдың бетіне таза суық су құйын, банканың қақпағын жабады. Суды күніне 1—2 рет ауыстырыл отыру керек. Кәдімгі майға қарағанда сары майдың сату мерзімі біршама қысқа, ол сақтау жағдайына қарай 10—20 күннен 90 күнге дейін өзгеріп отырады. Қолайсыз жағдайда сақталған май бузылады — дәмі хатың, иістенеді, түсі өзге Егер майды сол күйінде тағамға қосып жеуге жарамсыз болса, онда оны алдын ала қыздырып алып, кулинариялық тағамдар әзірлеу үшін пайдалануға болады. Ол үшін эмальданған кастрюльдің 1 / 4 бөлігіне дейін су құнды да, оны су құйған үлкен кастрюльге орналастырады. Содан кейін екі кастрюльді де отқа қойып, үлкен кастрюльдегі суды қайнатады. Эмальданған кастрюльдегі су ысығаннан кейін (70—750С-ге дейін) үстіне ұсақтан кесілген май салады. Үлкен кастрюльдегі суды қайнауына жеткізеді, май ерігеннен кейін оған ас содасын қосады да (эмальданған кастрюльдегі судың 1 литріне шамамен 2—3 ас қасық) араластырады. Одан кейін кастрюльді оттан алып, май мен суды салқындатады, судың бетіне қатқан майды салады да, тортасынан айырған май орнына пайдаланады.

    Майлар, триглицеридтер — органикалық қосылыстар; негізінен глицерин мен бір негізді май қышқылдарының (триглицеридтердің) күрделі эфирлері; глицерин мен жоғарғы карбон қышқылдарының күрделі эфирлері. Липидтерге жатады. Табиғи майлар молекуласындағы қаныққан май қышқылдары стеарин, пальмитин, ал қанықпаған май қышқылдары олеин, линол, линолен қышқылдарынан тұрады. Тірі организмдердің клеткалары мен тіндерінің (ткандерінің) негізгі құрамды бөліктерінің бірі; организмдегі энергия көзі; таза майдың калориялылығы 3770 кДж 100 г. Табиғи Майлар жануар және өсімдік Майлары болып бөлінеді. Триглицеридтер құрамына С8-ден С24-ке дейінгі қалыпты құрылысты, негізінен жұп санды көміртек атомдарының қаныққан және қанықпаған қышқыл қалдықтары кіреді. Барлық Майлардың тығыздығы 1-ден аз. Тек жоғары вакуумда қайнайды. Суда ерімейді. Бензинде, керосин мен бензолда ериді. Алкоголиз, ацидализ реакцияларына түседі. Қышқылдардың қос байланысы бойынша сутекті (гидрогендеу), галогенді, галогенсутекті қышқылдарды, т.б. қосып алады. Аса қызған бумен, минералды қышқылдармен және ферменттермен әрекеттескенде глицерин және май қышқылдарын түзіп гидролизденеді. Ауадағы оттекпен тотыққанда пероксидті қосылыстар, оксиқышқылдар, т.б. түзеді. Құрамында биол. активті заттар (қанықпаған май қышқылдары, фосфатидтер, витаминдер, токоферолдар) болады. Майлар техникалық мақсатта қолданылады.

 

         "Май өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар"

техникалық  регламенті

1. Қолданылу аясы 

       1. Осы  "Май өнімдерінің қауіпсіздігіне  қойылатын талаптар" техникалық регламенті (бұдан әрі - Техникалық регламент) «Халық денсаулығы және денсаулық сақтау жүйесі туралы» Қазақстан Республикасының 2009 жылғы 18 қыркүйектегі Кодексіне және Қазақстан Республикасының "Техникалық реттеу туралы " 2004 жылғы 9 қарашадағы (бұдан әрі - Заң) және " Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы " 2007 жылғы 21 шілдедегі заңдарына сәйкес әзірленді және май өнімдерінің қауіпсіздігіне және оның тіршілік циклі процестеріне қойылатын талаптарды белгілейді.

 Ескерту. 1-тармаққа өзгерту енгізілді - ҚР Үкіметінің 2011.01.21 № 25 (алғашқы ресми жарияланған күнінен бастап қолданысқа енгізіледі) Қаулысымен.

       2. Осы  Техникалық регламент Кеден одағының  сыртқы экономикалық қызметінің  бірыңғай тауар номенклатурасының  (КО СЭҚ ТН) 0209 00, 1501 00, 1502 00, 1503 00, 1504, 1506 00 000 0, 1804 00 000 0 тауарлық позициясына, 1507 10, 1508 10, 1510 00 100 0, 1511 10, 1512 11, 1512 21, 1513 11, 1513 21, 1514 11, 1514 91, 1515 11 000 0, 1515 21, 1515 50 110 0, 1515 50 190 0, 1515 90 210 0, 1515 90 290 0, 1515 90 400 0, 1515 90 590 0, 1518 00 310 0 қосалқы позициялары мен ішкі қосалқы позицияларына енетін май өнімдеріне қолданылады:

       өсімдік  майлары; 

       маргариндер; 

       өсімдіктен  алынған сары май және өсімдіктен  алынған май спредтері;

       өсімдіктен  алынған сары майдың және өсімдіктен  алынған майдың ерітілген қоспалары; 

       арнайы  мақсаттағы майлар (нан пісіру, аспаздық, кондитерлік майлар, сүт майының  алмастырғыштары);

       какао  майының баламалары;

       SOS-үлгісіндегі какао майын жақсартқыштар;

       РОР-үлгісіндегі  какао майын алмастырғыштар;

       темперленбейтін  лауриндік емес үлгідегі какао  майын алмастырғыштар және темперленбейтін  лауриндік үлгідегі какао майын  алмастырғыштар;

       өсімдік  майларының негізіндегі соустар;

       майонездер, майонез соустары;

       өсімдік  майларынан жасалған кремдер.

       Ескерту. 2-тармаққа өзгерту енгізілді  - ҚР Үкіметінің 2011.01.21 № 25 (алғашқы  ресми жарияланған күнінен бастап  қолданысқа енгізіледі) Қаулысымен.

       3. Осы  Техникалық регламент май өнімінің  негізінде дайындалатын тамақ  қоспаларына, медициналық препараттарға,  жемдік және техникалық өнімдерге  қолданылмайды. 

       4. Тұтынушылардың  жаңылысуын болдырмау мақсатында  май өнімі (өнім топтары) оның сипаттамаларының осы Техникалық регламенттің 4-тарауында көрсетілген белгілерге, сондай-ақ өнімнің топтары бойынша елеулі белгілерге ұқсастығын белгілеу жолымен сәйкестендіріледі.

Май — организмге қуат беретін астың жұғымы. Май белоктарды, минерал тұздарды, сондай-ақ майды ерітетін витаминдерді организмнің қалыпты сіңіруіне қажет. Тамақтық раңионында майдың болуы әр түрлі тағамдардың дәмділігін жақсартыл, тәбетті арттырады. Тамақтағы майдың біраз бөлігі адамның денесіндегі май қорын жасауға жұмсалады. Бірақ адам майлы тамақ ішкеннен ғана семірмейді, ол углеводтарды артық қабылдаудай да болады. Мұны етженді тез толуға оңтайлы адамдардың есте сақтаулары қажет. Организмнің майды қажетсінуін қанағаттандыру майдың түрі мен сапасына байланысты. Мал майы мен өсімдік майының бір-бірін толықтыра түсетіні белгілі. Биологиялық жағынан алғанда тәулігіне аспен бірге қабылданатын майдың 70%-і мал майы, 30%-і өсімдік майы болғаны қолайлы. Тамақ рационындағы майдың нормасы кісінің /касына, кәсібіне, ұлттық тамақтану ерекшелігіне, ауа-райының жағдайына қарай белгіленеді. Тәуліктік тамақ раңионындағы майдың мөлшері әр 1000 ккал-ға 35 г болуы керек. Майды артық пайдалану нерв жүйесіне, қан айналымына кері әсер етеді, тәбетті төмендетіл, тамақты сіңіруді нашарлатады. Тамаққа әртүрлі мал майын, сүт майын (сары май немесе тортасы айырылған май), сондай-ақ өсімдік майын (күнбағыс, соя, арахис, зәйтүн т. б. майлар) пайдаланады. Май тектес заттар. Тамақ рационы құрамына май тектес заттар — холестерин және лецитин кірелі.