Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Февраля 2013 в 17:27, контрольная работа
При тепловой обработке в продуктах происходят сложные структурно-механические и физико-химические изменения, обусловливающие их кулинарную готовность. На практике о кулинарной готовности продуктов судят по органолептическим показателям (консистенции, вкусу, запаху, цвету) и соответствующей температуре.
8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее .- .18 ч
9. Фарш куриный 12 ч
10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы . 24 ч
11. Наборы для студня, рагу, супови .12 ч
Кулинарные изделия - блюда готовые из мяса и мясопродуктов
12. Мясо отварное (для холодных блюд, крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд) . 24 ч
13 Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное .36 ч
14. Изделия из рублевого
мяса жареные (котлеты,
15. Плов, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги .24 ч
16. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая .24 ч
17. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы 12 ч
18. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные.24 ч
19. Паштеты из печени и (или) мяса 24 ч
Кулинарные изделия из мяса птицы
20. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные 72 ч
21. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные 48 ч
22. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и (или) с гарниром .12 ч
23. Пельмени, пироги из мяса птицы .24 ч 25. Желированные продукты из мяса птицы: зельц, студень, холодец, в том числе ассорти с мясом убойных животных 12 ч
24. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов 24 ч
25. Яйца вареные .36 ч
Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы
26. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ: высшего и первого сорта . 72 ч второго сорта . 48 ч
27. Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках: высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов 10 сут первого сорта 8 сут второго сорта . 7 сут
28. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ . 72 ч
29. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках . 7 сут
30. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы 5 сут