Санитарно-гигиенические требования к тепловой обработке пищевых продуктов. Сроки годности готовой продукции

14. Санитарно-гигиенические требования  к тепловой обработке пищевых  продуктов. Сроки годности готовой  продукции.

Способы тепловой обработки  продуктов.

При тепловой обработке в  продуктах происходят сложные структурно-механические и физико-химические изменения, обусловливающие  их кулинарную готовность. На практике о кулинарной готовности продуктов  судят по органолептическим показателям (консистенции, вкусу, запаху, цвету) и  соответствующей температуре. Тепловая кулинарная обработка продуктов имеет важное санитарно-гигиеническое назначение. Пищевые продукты как животного, так и растительного происхождения почти всегда обсеменены микроорганизмами. При тепловой обработке температура внутри них обычно 80 °С и выше. Такая температура хотя и не обеспечивает полную стерильность продукта, но оказывает губительное воздействие на большинство плесневых и бесспоровых бактерий, а также вызывает переход спорообразующих бактерий в неактивную форму.

Важным гигиеническим  требованием, предъявляемым ко всем видам тепловой обработки, является максимальная сохранность пищевой  ценности продуктов, что обеспечивается соблюдением необходимого режима тепловой обработки. Превышение установленных  температур или продолжительности  тепловой обработки продуктов отрицательно сказывается на их пищевой ценности.

Тепловую обработку  продуктов проводят либо одним способом (например, только варят), либо несколькими  способами в различных комбинациях. В ходе тепловой обработки придают  продуктам определенные технологические  свойства, а также органолептические  достоинства (например, картофель перед  тушением обжаривают). Ниже рассматриваются  наиболее широко используемые на практике способы обработки продуктов.

Варка - способ тепловой обработки продуктов в  водной среде (вода, молоко, бульон, отвар) или атмосфере водяного пара.

При варке  в жидкости продукт погружают  в нее полностью. Температура  жидкости и продукта в обычных  пищеварочных котлах не поднимается  выше 100-102 °С. Для сокращения продолжительности тепловой обработки продуктов варить их можно при избыточном давлении (в автоклавах), однако при этом температура не должна превышать 130 °С, иначе пищевые достоинства продуктов, в том числе органолептические показатели, ухудшаются.

Варку продуктов  в атмосфере водяного пара осуществляют в пароварочных шкафах при атмосферном  или избыточном давлении. Пар конденсируется на продукте, выделяет скрытую теплоту  парообразования, нагревает продукт, в результате чего последний достигает  кулинарной готовности.

Варка продуктов  в небольшом количестве воды, молока, бульона, отвара или в собственном  соку называется припусканием. Припускание производят в закрытой посуде.

Все разновидности варки иногда называют влажным нагревом.

При всех способах варки продуктов в окружающую среду переходит часть содержащихся в них пищевых веществ - экстрактивных, минеральных, углеводов, витаминов, азотистых  соединений. Наибольшее количество растворимых  веществ переходит из продуктов  в жидкость при полном их погружении, меньшее - при припускании и варке паром.

При варке  паром растворимые вещества теряются безвозвратно, так как конденсат  не используют. Следует также помнить, что чем дольше продукт варится, тем больше растворимых веществ  он теряет.

Одним из перспективных  способов тепловой обработки в условиях централизованного производства готовых  охлажденных или замороженных блюд является сверхвысокочастотный нагрев, т.е. обработка продукта в СВЧ-поле. Особенностью этого нагрева является одновременный прогрев продукта по всему объему, в результате чего срок доведения до готовности большинства продуктов резко сокращается и составляет несколько минут. За это время температура внутри продукта может повыситься до 100 °С, но поскольку температура наружных слоев, которые выделяют часть тепла в окружающую среду, не превышает 100 °С, румяная корочка на поверхности продукта не образуется.

Разогрев готовой  продукции в СВЧ-аппаратах в местах ее потребления может быть осуществлен с соблюдением самых высоких санитарно-гигиенических требований и быстро.

Жарка - способ обработки продуктов при непосредственном соприкосновении их с жиром или  без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической  корочки.

Способ кратковременной  жарки продуктов без доведения  их до кулинарной готовности с целью  придания готовым изделиям определенных свойств определяется термином обжарка.

Вкус и аромат жареного обусловливают вещества, содержащиеся главным образом в специфической  румяной корочке на поверхности  жареных продуктов. Ее образование связано с тем, что в процессе жарки наружный слой продукта под действием высокой температуры обезвоживается и нагревается до температур выше 100 °С. При этом вещества, содержащиеся в обезвоженном слое, претерпевают сложные физико-химические изменения,* в результате которых образуются новые химические соединения, обладающие окраской, вкусом и ароматом жареного.

Если продолжить жарку продукта после образования  румяной поджаристой корочки, то появляются вещества с неприятным запахом  и вкусом пригорелого, которые могут  оказать неблагоприятное воздействие  на кишечно-желудочный тракт, особенно детей.

При нормальных условиях жарки только очень тонкий наружный слой продукта находится в  условиях сухого нагрева и формирует  поджаристую корочку, температура  основной массы продукта не превышает 100 °С, и он припускается в собственном соку.

Способы жарки  продуктов, используемые в кулинарной практике, различаются в зависимости  от вида теплопередачи: в одних случаях  решающую роль играет излучение (лучистый теплообмен), в других - теплопроводность (теплопередающий агент, например, жир). Следует учитывать, что жир в  той или иной степени поглощается  обжариваемым продуктом и влияет на его качество.

Жарку продуктов  с небольшим количеством жира производят в открытой неглубокой посуде. Масса жира составляет 5-10% массы  продукта. Жир нагревают до 150-180 °С, после чего в посуду кладут продукт. Тонкий слой жира между продуктом и дном посуды способствует равномерному нагреву продукта и предохраняет его от подгорания.

 После образования  поджаристой корочки на стороне,  соприкасающейся с жиром, продукты  перевертывают на другую сторону.  Температурный режим и продолжительность  жарки варьируют в зависимости  от вида продукта. Сырые продукты  жарят до полной готовности  или полуготовности с последующей  тепловой обработкой в жарочном  шкафу.Жир нагревают до температуры 175-190 °С, что обеспечивает хорошие условия теплопередачи, быстрое и равномерное образование поджаристой корочки на всей поверхности продукта. Температурный режим и продолжительность жарки различны в зависимости от вида продукта.Во фритюре жарят картофель, рыбу, пирожки, пончики и другие продукты.

Для жарки  в жарочном шкафу продукты укладывают на противни, сковороды или в специальные  металлические формы с небольшим  количеством жира и помещают в  жарочный шкаф, температура воздуха  в котором регулируется. Нагревание продукта происходит за счет радиации от излучателей и нагретых поверхностей камеры и частично благодаря теплопроводности горячего пода и конвекции перемещающихся потоков воздуха.Испытания аппаратов с принудительной конвекцией нагретого воздуха показали возможность использования их для разогрева быстрозамороженных и готовых охлажденных блюд и приготовления изделий из мяса, рыбы, овощей и теста в широком ассортименте при высокой производительности и экономичности.

Доведение мучных или кондитерских изделий до полной готовности в специальных пекарных печах или жарочных шкафах называют выпеканием.

При жарке  продуктов в электрогрилях используют ИК-излучатели. Инфракрасные лучи способны проникать в толщу обжариваемого продукта на некоторую глубину, что обеспечивает быстрый прогрев не только его поверхности, но и глубинных слоев, вследствие чего время тепловой обработки продуктов значительно сокращается.

Тушение - предназначенные  для тушения продукты предварительно обжаривают до полуготовности, а затем  припускают с добавлением пряностей, приправ или соуса. Для тушения  используют закрытую посуду.

Запекание - способ тепловой обработки продуктов в жарочном шкафу до кулинарной готовности и образования на поверхности изделия румяной корочки.

Запекают, как  правило, продукты, прошедшие предварительную  тепловую обработку. Их укладывают в  сковороды или на противни и выдерживают  в жарочном шкафу при температуре 200-250 °С до образования на поверхности румяной корочки. Некоторые виды продуктов (рыба) запекают сырыми.Жарку вареных продуктов производят с небольшим количеством жира или во фритюре.

Пассерование - обжарка некоторых продуктов с жиром или без него при температуре не выше 120 °С. Пассеруют, например, с жиром ароматические коренья, лук, морковь, муку (ее пассеруют и без жира).

Бланшированием (ошпариванием) называют кратковременное (1-5 мин) воздействие на продукты кипящей воды или пара. Продукты бланшируют для облегчения последующей механической обработки их (ошпаривание осетровой рыбы), разрушения ферментов, оказывающих нежелательное воздействие на очищенные от поверхностных оболочек продукты (некоторые фрукты), удаления привкуса горечи (капуста).

Срок годности.

Срок годности – период, по истечению которого пищевой продукт  считается не пригодным для использования  по назначению. Срок годности пищевых  продуктов исчисляют с даты изготовления. Срок годности может быть указан следующим  образом: «Годен в течение . (часов, дней, месяцев или лет)», «Годен до . (дата)», «Использовать до . (дата)». Дату окончания срока годности указывают так: «Час, день и месяц» — для скоропортящихся продуктов; «День и месяц» — если срок годности продукта не превышает трех месяцев; «Месяц и год» — если срок годности продукта превышает три месяца.

Перечень пищевых продуктов, на которые устанавливается срок годности, утверждает Правительство  Российской Федерации.

Требования об указании срока  годности не являются обязательными  для свежих фруктов, овощей и картофеля (за исключением мытых, герметично упакованных  или полуфабрикатов из них), хлебобулочных  изделий (кроме бараночных, сухарных изделий, хлебных палочек, пирогов, пирожков и пончиков), алкогольных  напитков, кофе, пряностей, уксуса, живой  и мороженой рыбы и нерыбных объектов промысла, а также мороженого. Срок годности нарезанных и расфасованных пищевых продуктов устанавливает упаковщик. Оптимальные условия и сроки хранения основных групп продуктов, соблюдение раздельного хранение сырых и готовых продуктов. Санитарные правила «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»

Согласно пункта 7 «Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов» данных правил:

-Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие, (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.), хлеб, мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

Сырь и готовые продукты следует хранить в отдельных  холодильных камерах. В небольших  организациях, имеющих одну холодильную  камеру, а также в камере суточного  запаса продуктов допускается совместное кратковременное хранение с соблюдением  условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.) (п.7.11)

- Хранение особо скоропортящихся  продуктов осуществляется в соответствии  с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам  хранения особо скоропортящихся  продуктов (7.12).

В общем как мы уже поняли раздельное хранение сырой и готовой  продукции, профилактика возникновения  инфекционных и пищевых не инфекционных заболеваний.

Каждый пищевой продукт  индивидуален, как и все живое  на наше Земле. У него также есть свои обитатели (Микро организмы), которые требуют определенных условий хранения. Лучше всего об этом расскажет СанПиН 2.3.2.1324-03 Санитарные правила «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» при температуре 4+/- 2 градуса: Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки: Полуфабрикаты мясные бескостные.

1. Полуфабрикаты крупнокусковые: мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая, эскалоп, шницель и др.) без панировки 48 Ч. полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке . 36 ч

2. Полуфабрикаты мелкокусковые: бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй) . 36 ч маринованные, с соусами . 24 ч

3. Полуфабрикаты мясные  рубленые: формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки) . 24 ч .комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясорастительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка) 24 ч

4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный): вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями . 24 ч вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания . 12 ч

5. Полуфабрикаты мясокостные  (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) . 36 ч

6. Субпродукты убойных  животных (печень, почки, язык, сердце, мозги) . 24 ч

7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки) 48 ч мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные 24 ч