Разработка технологической документации с указанием технологических процессов на стадиях приготовления выставочных блюд

 

 

 

 

 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья

 
В куриной грудке сделать продольный надрез. Развернуть грудку. Приправить. Лист водорослей нори  разрезать пополам. На середину подготовленной  грудки выложить лист нори, на него — пассированный репчатый лук. На лук выкладывают  нарезанную вдоль курагу и  молотые грецкие орехи. Подготовленную куриную  грудку свернуть в рулет. 
Обжарить до готовности. Лук порей нарезать  тонкими полосками и ошпарить кипятком. Обжаренный куриный  рулет перевязать полосками лука порея. Рулет разрезать на 4 кусочка-рулетика. На тарелку выложить полосой соус «Дор Блю» (для соуса сыр и шпинат вываривать в сливках до загустения) и на соус выкладывают рулетики. Нарезанный ананас вываривать  в вине с добавлением сахара  на малом огне в течение  20 мин. Между рулетиками выложить  кусочки вываренного ананаса. 
Блюдо украсить соусом карамельный бальзамик и веточкой мяты. 

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Рулетики подаются на большой тарелке, разрезанные на порции. Срок реализации должен составлять не более 15 минут, температура подачи 70°С.

Органолептические показатели:

Внешний вид: круглой формы, поверхность подрумяненная, украшенные ананасом.

Цвет: Ярко выраженный вкус курицы, выражен вкус кураги и грецких орехов, с ароматом пряностей.

Консистенция: плотное мясо, начинка сочная, Рулетики сохранили свою форму.

Вкус и запах: жареной курицы, и пряностей. Ярко выражен запах и вкус соуса «Дор Блю» .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

 

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 4 порция, г		Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто	10 порций
мука	1000	270	2700
яйца	10(300)	6(180)	1800
сода	1000	0,30	30
Масло сливочное	500	200	2000
сахар	1000	300	3000
какао	500	180	1800
Сливки 30%	1000	800	8000
вишня	1000	500	5000
сироп	150	150	1500
водка	100	100	1000
Выход		2680,3	268030,00

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование продукта	Вес	Белки (гр)		Жиры (гр)		Углеводы (гр)		Энергетическая ценность (гр)
		В 100 гр	В расчетном количестве	В 100 гр	В расчетном количестве	В 100 гр	В расчетном количестве
мука	270	10,6	28,62	1,3	3,51	70,1	189,2	902,87
яйца	180	12,7	22,86	11,5	20,7	0,7	1,26	282,78
сода	0,30	15,6	2,34	62,3	93,45	10,2	1,53	856,53
Масло сливочное	200	0	0	0	0	0	0	85,44
сахар	300	0	0	0	0	99,8	299,4	1197,6
какао	180	24,3	43,74	15	27	10,2	18,36	491,4
Сливки 35%	800	2,5	20	35	280	3	24	2696,0
вишня	500	0,8	4	0,5	2,5	11,3	56,5	264,5
сироп	150	0	0	0	0	77	115,5	462,0
водка	100	0	0	0	0	0,4	0,4	1,6
Итого			121,56		427,16		706,15	7240,7

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Взбить яйца с сахаром. 
Добавить муку, разрыхлитель, какао (просеянные через сито) 
Добавить растопленное масло. Все хорошо перемешать. 
Разделить тесто на две части. Испечь два коржа. Один тонкий, другой стандартный 
Коржи остудить и стандартный корж разрезать вдоль, на две части. Так что бы коржи были одного размера. 
Пропитать коржи водкой с вишневым сиропом (т.е. взбрызнуть). 
Сливки взбить с сахаром. Оставить немного сливок и несколько вишен, для украшения верха торта. 
Соединить взбитые сливки с вишней. 
Промазать кремом каждый корж. 
Оставшиеся сливки нанести на верхний корж (можно с помощью кондитерского мешка). 
Украсить шоколадный торт  вишней и тертым шоколадом. 
 

 

Выкладываем на тарелку, посыпаем какао-порошком, украшаем вишнями. Срок реализации: 15-20 минут.

Органолептические показатели:

Внешний вид: торт выложен в форму слоями со сливками и биквитом, , блюдо украшено вишнями

Цвет:  шоколадный, на срезе торта – яркие ровные слои сливок и бисквита, вишни без дефектов

Консистенция: плотный бисквит, слои крема мягкие.

Запах: шоколада и вишни.

 

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ                                                                                                                Торт «Черный лес» 1000г

 

Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Калорийность, ккал.
121,56	427,16	706,15	7240,7

 

Ответственный за оформление ТТК                       И.О.Фамилия

 

Зав. производством                                                    И.О.Фамилия