Разработка технологической документации с указанием технологических процессов на стадиях приготовления выставочных блюд

	Правительство Санкт-Петербурга Комитет по образованию
	Санкт-Петербургское государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Колледж туризма и гостиничного сервиса" (Колледж туризма Санкт-Петербурга)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

По дисциплине: «Технология продукции общественного питания»

 

 

 

Тема: «Разработка технологической документации с указанием технологических процессов на стадиях приготовления выставочных блюд

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Санкт-Петербург

2013 г.

	должность	Фамилия	подпись	дата
разработал	обучающийся	Шерстнева Ю.С.
проверил	преподаватель	Григорьева М.А.

 

 

Приложение 2

 

ЗАДАНИЕ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ

 

По дисциплине «Технология продукции общественного питания»

 

 

 

Студент________Шерстнева Ю.С._______________ группа__441__________

 

 

1. Тема: «Разработка технологической документации с указанием технологических процессов на стадиях приготовления выставочных блюд  _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Структура работы:

2.1. Титульный лист.

2.2. Содержание.

2.3. Введение.

2.4. Технологическая часть.

2.5. Заключение.

2.6. Приложения.

2.7. Список используемой литературы.

____________________________________________________________________________________________________________________________3. Перечень графического материала:___________________________________________________________________________________________________________________

 

 

4. Срок предоставления к защите  «___»______________2014г.

 

 

 

 

Руководитель     Григорьева М.А.                           (подпись)

 

 

Задание получил                  Дата «___» ___________

 

 

                                                Подпись______________

 

Приложение 3

 

ОТЗЫВ РУКОВОДИТЕЛЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

 

По дисциплине «Технология продукции общественного питания»

 

 

Студент______Шерстнева Ю.С.________группа______441______

 

 

 

Тема: «Разработка технологической документации с указанием технологических процессов на стадиях приготовления выставочных блюд»________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________1.Оформление работы

____________________________________________________________________________________________________________________________

2.Обоснование актуальности и  значение темы с учетом современных требований к технологическому процессу производства продукции общественного     питания-______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.Технологическая часть работы  содержит ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4.Заключение_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.Дополнительные творческие задания________________________________________________________

 

Заслуживает оценку  ___________________________

Руководитель     ГригорьеваМ.А._________(подпись)

 

 
Введение

Выставка — публичная демонстрация достижений в области экономики, науки, техники, культуры, искусства и других областях общественной жизни. Выставки занимают особое место в средствах рекламного воздействия, так как предоставляют очень широкие возможности демонстрации рекламируемых товаров для установления прямых контактов с непосредственными клиентами и потребителями.

Общественное питание - важная отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением.

    Главное в украшении блюд — это, конечно, наличие фантазии и художественного вкуса. Но если вы хотите превратить праздничный стол в настоящий шедевр кулинарного искусства, необходимо следовать определенным правилам оформления. Так, важно знать, что любое украшение обязательно должно хорошо сочетаться с основным блюдом по вкусовым качествам. Например, если вы приготовили мясо, оформите его фигурно нарезанным картофелем: эти продукты прекрасно дополняют друг друга. Блюда из рыбы традиционно украшаются лимоном, который можно декорировать в виде бабочки, цветка и др. 
    Украшения неизменно привлекают к себе внимание, поэтому в большинстве  случаев не стоит злоупотреблять ими, поддаваясь соблазну. Иногда достаточно оформить основное кушанье, которое станет главным элементом праздничного стола. Избыток украшений перенасыщает композицию, создает ненужную пестроту и мешает взгляду сосредоточиться на «коронном» блюде. 
   В результате кушанье, призванное вызвать у гостей наибольший восторг, просто тонет в море ярких красок. Если блюдо красиво само по себе, нет необходимости прибегать к дополнительным элементам декора. 
Поскольку главное кушанье, оформленное украшениями, станет центральной частью вашей композиции, следует позаботиться о том, чтобы оно выглядело безупречно. Посуду лучше выбрать скромную, однотонную, в противном случае она будет отвлекать внимание от самого блюда.

 

1.Технологическая часть

1. «Рулетики из телятины с горчицей»
2. Куриная грудка, фаршированная курагой, с соусом «Дор Блю»
3. Шоколадный пирог с грецкими орехами

 

 

 

 

 

 

 

1.1 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Рулетики из телятины с горчицей», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 4 порций, г		Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто	10 порций
телячьи отруба	600	600	6000
взбитых сливок	100	100	1000
темного джина	30	30	300
телячьего сока	200	200	2000
горчицы	15	15	150
сливочного масла	50	50	500
Перец	3	3	30
Соль	3	3	30
жареный цикорий	10	10	100
зелень петрушки	5	5	50
вареный картофель	100	100	1000
Выход		1116	11160

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование продукта	Вес	Белки (гр)		Жиры (гр)		Углеводы (гр)		Энергетическая ценность (гр)
		В 100 гр	В расчетном количестве	В 100 гр	В расчетном количестве	В 100 гр	В расчетном количестве
Телятина 2 сорт	600	15,6	820,56	16,3	97,8	0	0	4162,44
взбитых сливок 35%	100	2,5	35	35	31,62	3	3	436,56
темного джина	30	0	0	0	3,03	0	0	3,03
телячьего сока	200	99,7	99,7	199,4	7,25	0	0	464,05
горчицы	15	9,9	5,3	0,8	40	4,1	0,6	49,2
сливочного масла	50	0,5	82,5	41,25	0,02	0,8	0,4	331,78
Перец	3	0	0	0	0	0	0	0
Соль	3	0	0	0	0	0	0	0
жареный цикорий	10	9,4	0,1	0,01	3	0,9	0,09	27,76
зелень петрушки	5	3	0,8	0,04	20	6,3	0,32	213,28
Итого			961,46		202,72			5652,1

 

 

 
     ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

 

 

Мясо приправить перцем. 
Растапливать частъ масла в сотейнике. 
Выложить мясо на сковороду и обжаривать его со всех сторон до золотистой корочки. Добавить оставшееся масло, уменьшить нагрев и накрыть сковороду крышкой. (Варить мясо, не доводя до кипения 30 мин.) 
Периодически поворачивать мясо и поливать его выделяющимся соком. 
Вынимать мясо из сковороды. 
Переложить рулет на блюдо и приправить солью. 
Накрывать мясо алюминиевой фольгой. 
Соус: к жидкости, оставшейся от варки мяса, добавить телячий сок, джин и увариваем до половины. 
Добавить горчицу и перемешать.

Добавить сливки и тщательно перемешиваем. 
Довести смесь до однородного состояния. Приправить по вкусу. 
Рулет нарезать ломтиками (примерно через 4 см). 
На блюдо выложить гарнир (это жареный цикорий и вареный картофель с рубленой петрушкой) и кусочки рулета. Мясо полить соусом. Оставшийся соус подать отдельно.

Технологическое оборудование: разделочная доска, нож,  сотейник, сковорода, плита.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Рулетики подаются на большой тарелке, разрезанные на порции. Срок реализации должен составлять не более 15 минут, температура подачи 70°С.

Органолептические показатели:

Внешний вид: цилиндрической формы, поверхность подрумяненная, политая соусом.

Цвет: Ярко выраженный вкус телятины, выражен вкус горчицы, с ароматом пряностей.

Консистенция: плотное мясо, начинка сочная, Рулетики сохранили свою форму.

Вкус и запах: жареной телятины, горчицы и пряностей.

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

 

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 4 порция, г		Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто	10 порций
Куриная грудка	100	100	1000
репчатый лук	40	36	360
грецкие орехи	20	15	150
курага	30	30	300
лук-порей	20	20	200
сливки 33%	60	60	600
сыр «Дор Блю»	20	20	200
рубленый шпинат	5	5	50
ананас	40	40	400
сахар	40	40	400
белое сухое вино	100	100	1000
Выход		466	4660

 

 

 

 

 

 

Наименование продукта	Вес	Белки (гр)		Жиры (гр)		Углеводы (гр)		Энергетическая ценность (гр)
		В 100 гр	В расчетном количестве	В 100 гр	В расчетном количестве	В 100 гр	В расчетном количестве
Куриная грудка	100	23,6	23,6	1,9	1,9	0,4	0,4	113,1
репчатый лук	36	1,4	0,504	0	0	10,4	3,74	16,976
грецкие орехи	15	15,6	2,34	62,3	93,45	10,2	1,53	856,53
курага	30	5,2	1,56	0	0	65,9	19,8	85,44
лук-порей	20	2	0,4	0,8	0	8,2	1,64	8,16
сливки 35%	60	2	1,5	41,25	35	3	1,8	328,2
сыр «Дор Блю»	20	21	12,6	0	0	15	3	62,4
рубленый шпинат	5	2,9	0,145	0	0	2,5	0,13	1,1
ананас	40	0	0	0	0	15	6	24
сахар	40	0	0	0	0	99,8	39,9	159,6
Итого			50,1		106,25		77,9	1655,506