Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Апреля 2014 в 13:32, контрольная работа
Целью данной курсовой работы является изучение теоретических аспектов организации работы кафе, разработка производственной программы предприятия, определение количества посетителей, разбивка блюд по ассортименту, разработка плана-меню, расчет потребного количества сырья для цеха на основании производственной программы, определение численности производственных работников, составление графика выхода на работу, расчет и подбор технологического оборудования цеха, расчет площади цеха, расчет количества производственных столов.
2.2.2 Организация работы мясо – рыбного цеха
Мясо-рыбный цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодными и горячими цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды.
В мясо – рыбном цеху предусмотрена организация отдельных участков для обработки рыбы, птицы и мяса.
В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:
- для оттаивания, промывания мяса, разруба туш, обвалки мяса и разделки птицы,
- для приготовления порционных
и мелкокусковых
- для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы.
На рабочем месте для обработки мяса установлено следующее оборудование: холодильный шкаф ШХ –0.40, ванна моечная ВМ-1А, стеллаж производственный стационарный СПС-2, производственный стол СПСМ-1 для обвалки мяса, сортировки, жиловки и зачистки мяса, обработки птицы и субпродуктов, весы товарные.
На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливают производственный стол СПСМ – 1, на котором укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа – с полуфабрикатами. За доской размещают металлический ящик со специями и настольные весы. Для приготовления порционных панированных полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом для хранения мяса и льезона.
На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы установлено следующее оборудование: стол для установки настольной мясорубки СППСМ, весы, стол производственный СПСМ-1.
Схема расстановки оборудования приложение В.
В цехе работает повар 5 и 4 разряда. Повар 5 разряда изготавливает порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, полуфабрикаты для рыбы. Повар 4 разряда разделяет рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо, рыбу частиковых пород на порции, осуществляет разруб туш мяса, обвалку частей и выделение крупнокусковых полуфабрикатов.
2.2.3 Организация работы холодного цеха
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных напитков, а также для их оформления. Холодный цех располагается в помещении с естественным освещением, удобно связан с горячим цехом, а также раздачей и моечной кухонной посуды. Особенность организации работы холодного цеха заключается в том, что здесь используется значительное количество продуктов, которые не подвергаются тепловой обработке, что вызывает необходимость особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Технологические условия производства, а также сырье и полуфабрикаты, используемые для производства готовой продукции, требует оснащения цехов холодными шкафами, низкотемпературными прилавками.
В холодном цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование. Рабочие места располагаются по ходу технологического процесса.
В холодном цехе выделяют две технологические линии:
- для приготовления холодных блюд и закусок;
- для приготовления сладких блюд и напитков.
На этих линиях в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции могут быть организованы следующие рабочие места:
- для нарезки сырых и вареных овощей, порционирование и оформления салатов и винегретов;
- для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд;
- для приготовления бутербродов;
- для порционирования сладких блюд и напитков.
На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов устанавливают стол со встроенной моечной ванной СМВСМ для промывки свежих огурцов, помидоров, зелени; стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; разделочные доски с маркировкой “ОС” или “ОВ”; ножи поварской тройки. Для нарезки сырых овощей может быть установлен привод универсальный.
Рабочее место для порционирования и оформления блюд из мясных и рыбных гастрономических продуктов оснащают производственными столами СПСМ – 1, гастрономическими ножами или электрическими ножами (слайсеры), разделочными досками, холодильным шкафом, весами ВНЦ-2.
Рабочее место для приготовления бутербродов оборудуют производственным столом СПСМ-1; хлебными, гастрономическими, сырными или электрическими ножами; разделочными досками, ВМ – 1А.
На рабочем месте для приготовления сладких блюд устанавливают моечную ванну ВМ-1А; производственный стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; весы; различную посуду и инвентарь.
Схема расстановки оборудования приложение Г.
Контроль за технологическим процессом осуществляет -заведующий производством. В цехе работает повар 3,4 разряда. Повар 3 разряда подготавливает продукты, входящие в состав блюд, повар 4 разряда занимается соединением компонентов, заправкой, и доведением до готовности блюд, порционирует и оформляет. По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а заведующий производством составляет отчет о реализации блюд за день.
2.2.4 Организация работы горячего цеха
Назначение горячего цеха- тепловая обработка продуктов и подготовка блюд и кулинарных изделий к отпуску. Начало работы цеха начинается за 2 часа до начала открытия зала и заканчивается вместе с окончанием работы зала. На данном предприятии горячий цех начинает работать с 600-2100 . Наиболее удобным является ленточный (ступенчатый) график выхода, позволяющий сосредоточить в часы максимальной загрузки цеха максимальное количество поваров. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.
Цех имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной кухонной посуды. Цех имеет достаточное естественное освещение, над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка. Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием.
При организации рабочих мест в горячем цехе данное предприятие использует секционное оборудование. Все тепловое секционное оборудование устанавливается в виде отдельных технологических линии. В горячем цехе деление на суповое и соусное подразделение условно. В горячем цехе также осуществляется тепловая обработка продуктов для приготовления холодных и горячих, сладких блюд.
Начинки и фарши к мучным кулинарным изделиям готовятся в горячем цехе.
В суповом отделении организуются два рабочих места:
- по приготовлению бульонов;
- по приготовлению первых блюд.
Для супового отделения в линию немеханического оборудования установлен стол производственный СПСМ – 1 , ванна моечная на одно отделение ВМ – 1А, стеллаж производственный стационарный СПС – 2.
В линии теплового оборудования установлено: плита электрическая ПЭСМ- 2, сковорода электрическая стационарная СЭСМ - 0.25, шкаф жарочный ШЖЭ-0.68.
В соусном отделении организуются следующие рабочие места:
Для соусного отделения в линию немеханического оборудования установлен стол производственный СПСМ-1, ванна моечная ВМ – 1А, стеллаж производственный стационарный СПС – 2, для порционирования блюд весы ВНЦ-2, а также механическое оборудование - универсальная кухонная машина Robotcoupe R201E. Для хранения суточного запаса сырья в цехе установлен шкаф холодильный ШХ-0.4М, а для снабжения горячей водой установлен электрокипятильник ЭКГ-50. Линия теплового оборудования используется та же что и в суповом отделении.
Схема расстановки оборудования приложение Д.
Работу цеха возглавляет заведующий производством. В цехе работает два повара, повар 5 и 4 разряда. Повар 5 разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар 4 разряда готовит первые, вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Также в производственную бригаду горячего цеха входят уборщица кухни и куханой посуды.
Начало работы цеха начинается за 2 часа до начала открытия зала заканчивается вместе с окончанием работы зала. На данном предприятии горячий цех начинает работать 600-2100. На основании расчетной численности персонала и установленного режима работы цеха строим график выхода на работу, который дает возможность определить количество человек одновременно занятых в цехе, что необходимо для последующего расчета.
Наиболее удобным является ленточный (ступенчатый) график выхода, позволяющий сосредоточить в часы максимальной загрузки цеха максимальное количество поваров.
2.3 Организация работы кондитерского (мучного) цеха
Кондитерский цех работает самостоятельно и выпускает изделия, которые реализуются в залах предприятия, магазинах, кулинарии, буфетах, предприятий розничной торговли. Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок доготовочных предприятий, магазинов, кондитерских м выражается в форме наряда -заказа.
Организация производственных участков и рабочих мест.
В кондитерском цехе организованы следующие рабочие места:
- помещение для обработки яиц;
- помещение для просеивания муки;
- помещение для подготовки других видов сырья;
- помещение для замеса, разделки теста, выпечки, хранения изделий;
- помещение для приготовлений отделочных полуфабрикатов и отделки изделий;
- помещение мойки инвентаря и тары.
В помещении для обработки яиц установлен стол с овоскопом для проверки качества яиц и четырех секционная ванна для санитарной обработки, стеллаж.
Яйца обрабатываются следующим образом:
- в первой секции – замачивание в теплой воде в течение 5-10 минут;
- во второй секции – обработка 1-2 %-ым раствором хлорной извести при Т = 40-45оС 5-10 минут;
- в третьей секции –0,5 %-ым раствором хлорамина 5 минут;
- в четвертой секции – ополаскивание в проточной воде.
В помещении для просеивания и хранения муки установлен стол производственный СПСМ-1, на котором смонтировано малогабаритное вибросито , для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки или передвижные дежи. Для хранения муки используют подтоварник.
В помещении для подготовки других видов сырья установлен подтоварник, стеллаж СПС-1, производственный стол СПСМ-1, ванна моечная ВМ-2А, холодильный шкаф ШХ-0.4м. Разнообразный характер выполняемых операций на данном рабочем месте требует снабжения его необходимым инвентарем и инструментом (грохот металлический, цедилка, сита с ячейками различных размеров, шумовка, сито коническое, орехомолка, мерная посуда, весы ВНЦ-2).
В помещении для замеса, разделки теста, выпечки, хранения изделий установлена тестомесильная- взбивальная машина МТ-35М, два стеллажа передвижных СПП, стеллаж стационарный СПС-1, кипятильник КНЭ-25.
В помещении для отделки полуфабрикатов устанавливают: плиту электрическую ПЭ, взбивальную машину МВ-6, стол производственный СПСМ-1, стол с охлаждающим шкафом ВМ1А/Х для хранения кремов, шкаф холодильный для хранения 50% готовой продукции ШХ- 0.4М, и стеллаж передвижной СПП.
Для мойки инвентаря и тары установлены две моечных ванны ВМ-1, шкаф для обработки кондитерских мешков, два стеллажа стационарных СПС-2, подтоварник стационарный ПТ-2, бак под отходы. Инвентарь промывают в растворе соды при температуре 45оС, затем ополаскивают в 2% растворе хлорной извести и горячей воде. Чистый инвентарь хранят на стеллажах.
В кондитерском цехе работают два кондитера 4, 3 разряда.
Кондитеры 4 разряда изготавливают кексы, рулеты, печенье высших сортов, слоеные торты и пирожные, украшения для тортов, оформляют заказы. Кондитеры 3 разряда изготовляют простые торты, пирожные и другие штучные изделия, замешивают тесто, готовят крема, начинки, отделывают торты и пирожные шоколадом, помадкой, фруктами.