Разработка кафе на 50 мест

 

 

Введение

 
     Массовое  питание играет важную роль в жизни  общества. Оно наиболее полно удовлетворяет  потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют  такие функции, как производство, реализация и организация потребления  кулинарной продукции населением в  специально организованных местах. Предприятия  питания осуществляют самостоятельную  хозяйственную деятельность и в  этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения  организуется в основном небольшими частными предприятиями. 
     Индустрия массового питания находится  в процессе развития - растет как  число заведений, так и качество обслуживания. 
     С каждым годом массовое питание все  больше внедряется в быт широких  масс населения, способствует решению  многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные  ресурсы страны, своевременно предоставляет  населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет  более эффективно использовать свободное  время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой  используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость  различных типов определяется: разнохарактерностью  спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные  приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время  коротких обеденных перерывов, и  во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и  услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. 
     Современный ресторанный бизнес в России представлен  большим разнообразием типов  заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR -- ускоренное обслуживание ); рестораны free flow (“свободное движение”), где часть технологических  процессов вынесена на обозрение  посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; “тиражируемые” рестораны -- заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку  собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов. 
     Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций  является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических  кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс. 
     В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие “тиражируемых” ресторанов. Очевидны и преимущества работы в сетевом  формате.  
     Целью данной курсовой работы является изучение теоретических аспектов организации  работы кафе, разработка производственной программы предприятия, определение  количества посетителей, разбивка блюд по ассортименту, разработка плана-меню, расчет потребного количества сырья  для цеха на основании производственной программы, определение численности  производственных работников, составление  графика выхода на работу, расчет и  подбор технологического оборудования цеха, расчет площади цеха, расчет количества производственных столов.  
     Структура курсовой работы включает в себя введение, творческую часть, технологическую  часть, приложение и заключение. В  творческой части отмечены характеристика типов предприятий общественного  питания, организация работы цехов. В технологической части представлены результаты разработки производственной программы предприятия, разработка плана-меню, определение численности  производственных работников, расчет и подбор технологического оборудования цеха, расчет площади цеха.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Организационная характеристика предприятия 

 

Предприятие общественного питания -  это предприятие, предназначенное для  производства кулинарной продукции, её реализации и организации потребления. 
 В зависимости от количества посадочных мест и объёма выпускаемой продукции  предприятия питания подразделяются на: крупные (свыше 120 мест), средней  мощности (от 40 до 120 мест) и малые (до 40 мест).   

Все предприятия общественного питания  подразделяют на 5 типов: ресторан, бар, кафе, закусочные и столовые. 
     Ресторан  – это предприятие с широким  ассортиментом блюд сложного приготовления, включая фирменные и заказные блюда, винно-водочные,  табачные и  кондитерские изделия с повышенным уровнем обслуживания в сочетании  с организацией досуга и отдыха. Такое предприятие оказывает  услугу питания квалифицированным  производственным и обслуживающим  персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения.  Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями и официантами. Существуют рестораны, которые специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран. 
     Бар – предприятие питания с барной стойкой с широким ассортиментом  алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков (в том числе смешанных), закусок, десертов и покупных товаров. Обслуживание в барах осуществляется барменами, официантами, прошедшими профессиональную подготовку. Различают бары: по ассортименту реализуемой продукции и способу  приготовления (молочный, пивной, коктейль-бар  и т.п.), по специфике обслуживания потребителей (видео-бар, варьете-бар  и др.). 
     По  уровню обслуживания, широте ассортимента, комфорта и качества продуктов (номенклатуре предъявляемых услуг) рестораны  и бары подразделяются на классы: первый, высший, люкс. 
     Закусочная – предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления  из определённого сырья для быстрого обслуживания потребителей. Подразделяются на специальные такие, как кофейни, пиццерии, блинные, чайные и т.п. и общего типа. 
     Столовая – это предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления  с меню разнообразным по дням недели, делятся на общедоступные и закрытого  типа, по обслуживаемому контингенту  потребителей (школьные, заводские  и т.д.), по ассортименту реализуемой  продукции (общие, диетические). 
     Кафе – предприятие общественного питания с организацией отдыха потребителей, с ограниченным ассортиментом  блюд. Различают кафе: по ассортименту реализуемой  продукции на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту потребителей на кафе, кафе молодежное, кафе детское; по методу обслуживания на обслуживание официантами и самообслуживание; на специализированные и универсальные. Это предприятие реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки и покупные товары. 
     Кафе  предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет  оформление торгового зала декоративными  элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой точно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных  конструкций, столы должны иметь  полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая  из нержавеющей стали, полуфарфоровоя фаянсовая, сортовая стеклянная. В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей. 
     Предприятие универсальное, средней мощности, частное. В кафе применяется метод индивидуального  обслуживания посетителей официантами. В меню входят фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления. Организовано музыкальное обслуживание.

Кафе проектируется в городе Красноярске, Центральном районе при новом административном здании.

Контингент потребителей: работники администрации и работники работающие в ближайших учреждениях. В ассортименте- холодные блюда и закуски, первые блюда, вторые горячие блюда, кондитерские изделия и сладкие блюда , холодные и горячие напитки. Служебное кафе рассчитано на 50мест. Кафе «Театральное» работает с 10:00 до 24:00 без выходных 
     В состав  кафе «Театральное» входят следующие помещения: складская, производственная, административно-бытовая и торговая группы помещений. Состав складских помещений включает: кладовые для хранения овощей, сухих продуктов, блок охлаждаемых камер.  К производственной группе помещений относят заготовочные цехи (мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий и холодный), специализированный (кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды. В состав административно-бытовой включают комнату отдыха, душевую, туалетную комнату, кабинет заведующей производством. Для посетителей предусмотрены гардеробная комната, туалетные комнаты и торговый зал. 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Оперативное планирование работы производства

 

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

- составление планового  меню на неделю, на его основе  разработку плана- меню, отражающего  дневную производственную программу  предприятия;

- составление и утверждение  меню;

- расчет потребности в  продуктах для приготовления  блюд, предусмотренных планом- меню  и составление требования на  сырье;

- оформление требования- накладной на отпуск продуктов  из кладовой на производство  и получение сырья;

- распределение сырья  между цехами и определение  заданий поварам в соответствии  с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжением сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана- меню. План- меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня и утверждается директором предприятия.

Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразны как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки, учитывается также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово- технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на изготовление единицы продукции.

На проектируемом предприятии оперативное планирование начинается с составления плана- меню на один день в соответствии с вышеизложенным требованиями.

 

 

 

 

 

 

 

1. Организация работы складских помещений

 

Складские помещения на предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов.

Для хранения скоропортящихся продуктов, оборудованы охлаждаемые камеры для хранения мяса, молочных продуктов, гастрономических продуктов, фруктов, ягод, напитков, зелени. Также предусмотрены охлаждаемые камеры для пищевых отходов. Для хранения не скоропортящихся продуктов на предприятии оборудованы кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, солений, белья, инвентаря, тары. В группе складских помещений оборудовано специальное помещение для приемке сырья и продуктов- загрузочная.

Хранение продуктов в холодильных камерах осуществляется следующим образом: молочно- жировые продукты в таре. Фрукты хранятся в ящиках на подтоварниках, напитки на подтоварниках в коробках.

Для хранения сухих продуктов (муки, круп, сахара и т.д) помещения оборудуются стеллажами и подтоварниками.

Овощи, картофель храниться в ящиках на подтоварниках.

Хлеб храниться в хорошо вентилируемом шкафу, который после использования партии хлеба промывается и просушивается.

Кладовые для хранения инвентаря, тары, бельевая, сервизная оборудованы стеллажами.

Складские помещения оснащены оборудованием, таким как стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, весоизмерительные приборы, холодильное, подъемно- транспортное и другое оборудование. Кроме того оснащено необходимым инструментом для приемки сырья, инвентарем, тарой для хранения и транспортировки продуктов, а также инвентарем для уборки санобработки помещений.

Для поддержания кладовых в необходимом санитарном состоянии и соблюдения сроков хранения товаров систематически проводят влажную уборку помещений. Ведут борьбу с вредителями (грызунами, насекомыми), для этого стены покрашены масляной краской на высоту 1,8 метров, а стены охлаждаемых камер облицованы глазурированной плиткой.

Для обеспечения безопасного и удобного перемещения грузов, людей, полы в проектируемом предприятии устраивают прочными, влагонепроницаемыми, без пустот и выбоин, без порогов.

Ширина коридоров для складских помещений 1,6 метров; ширина дверей 1,2 метра; а в охлаждаемых камерах 1,2 метра. Температура, влажность воздуха и крайность его объема соответствует нормам.

Вентиляция в складских помещениях предусматривается как естественная, так и механическая; для охлаждаемых камер хранения овощей, фруктов и пищевых отходов предусматривается отдельная вентиляция.

Освещение неохлаждаемых складских помещений как искусственное, так и естественное; в кладовых овощей, напитков, а также охлаждаемых камер освещение только искусственное.

При планировке складских помещений учтены следующие объемно-планировочные требования: оборудование размещено с учетом необходимой площади для проходов и перемещения грузов; транспортировка сырья из загрузочных в кладовые и охлаждаемые камеры осуществляется без пересечения потоков сырья, тары и кратчайшим маршрутом; подъезд транспорта и разгрузку товаров осуществляется со стороны хозяйственного двора.

Отпуск продукции на производство осуществляется по требованиям - накладным, подписанным руководителем предприятия, заведующим складом и заведующим производством. При получении продуктов со склада проверяется их соответствие требованию – накладной по ассортименту, массе и качеству.

 

2.2 Организация работы заготовочных цехов на предприятиях с полным производственным циклом

 

Назначение заготовочных цехов – первичная обработка сырья и выработка полуфабрикатов для снабжения ими горячего и холодного цехов. К заготовочным цехам относятся овощной и мясо – рыбный цеха.

При организации заготовочных цехов необходимо соблюдать обеспечение поточности производства и последовательности технологических процессов.

 

2.2.1 Организация работы овощного цеха

 

Овощной цех размещен, как правило, в той части предприятия, где транспортировка сырья в цех может быть обеспечена непосредственно из овощной кладовой.

В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:

- по очистке картофеля  и корнеплодов, доочистке и промыванию  их - для мытья картофеля и корнеплодов  устанавливаем одну моечную ванну  ВПСМ. Для очистки картофеля устанавливаем  картофелечистку периодического  действия УММ, стол производственный  СПСМ-1; на столе тару для очищенных  овощей – слева, справа – для  отходов.

- очистке лука репчатого, хрена, чеснока – на этом рабочем  месте устанавливают производственный  стол с местным вытяжным устройством  и моечную ванну ВМ – 1А,тут  же обрабатывают, свежую белокочанную  капусту, кабачки, свежую зелень и других сезонные овощи.

- нарезка овощей - устанавливают  один производственный стол СППСМ  с овощерезательной машиной Robot coupe R201E, для нарезки вручную устанавливаем производственный стол СПСМ-1 с необходимым инвентарем, ванну моечную ВМ – 1А.

Схема расстановки оборудования приложение Б.

В цехе работает один чистильщик овощей 2 разряда, который выполняет все операции по обработке овощей и приготовление полуфабрикатов. Работу организует заведующий производством, который следит за технологическим процессом, а также составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня заведующий производством составляется отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.