Перед готовкой подготавливают
сырьё следующим образом.
С батона срезают корку, мякоть
нарезают тонкими ломтиками, корку также
необходимо измельчить.
Ягоды смешивают с частью сахара,
измельчают миксером.
Другую часть сахара смешивают
с корицей и измельченной хлебной коркой.
Затем подготавливают форму,
предварительно смазав ее дно маслом.
На дно выкладывают слой ягодного пюре,
на него сверху – слой ломтиков хлеба.
Посыпают смесью сахара, корицы и хлебных
корок, укладывают слой ягод и снова ломтики
хлеба. Накрывают форму крышкой, ставят
в горячую духовку и выпекают шарлотку
в течение 20 минут. Затем смазывают оставшимся
растопленным маслом и запекают без крышки
еще 15 минут.
Данный вид изделия хранится
в течение 2 суток в остывшем виде или в
жарочном шкафу на мармите при температуре
55-60 градусов – не более 2 часов. Температура
подачи блюда – 55 градуса Цельсия. Сроки
хранения определены по «СанПиН 2.3.2.1324-03
Гигиенические требования к срокам годности
и условиям хранения пищевых продуктов».
Нормативная документация,
условия и сроки хранения сырья и полуфабрикатов
указана в таблице 1.
Таблица 1 – Нормативная документация,
условия и сроки хранения
сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья/ полуфабрикатов |
Нормативная документация |
Условия и сроки хранения |
Батон |
ГОСТ 27844—88,
ГОСТ Р 52462-2005 |
Срок хранения: 3 сут.
Хранить при температуре до
25 °С и относительной влажности воздуха
до 85% |
Красная смородина |
ГОСТ 29187-91 |
В холодильных камерах при температуре
не выше —18 °С и относительной влажности
воздуха до 95% стандартом ограничен срок
хранения: быстрозамороженных плодов
— не более 12 мес; ягод — не более 9 мес
со дня выработки
|
Вишня |
ГОСТ 29187-91 |
В холодильных камерах при температуре
не выше —18 °С и относительной влажности
воздуха до 95% стандартом ограничен срок
хранения: быстрозамороженных плодов
— не более 12 мес; ягод — не более 9 мес
со дня выработки |
Сахар |
ГОСТ Р 53396-2009 |
Упакованный белый сахар должен
храниться при температуре воздуха в складе
не выше 40 °С и относительной влажности
воздуха не выше 75% для кускового сахара
и не выше 70% для кристаллического и сахарной
пудры.
В силосах белый кристаллический
сахар должен храниться при температуре
воздуха не выше 25 °С и не ниже 20 °С и относительной
влажности воздуха не выше 60% и не ниже
40%. |
Корица молотая |
ГОСТ 29049-91, ГОСТ 28750-90 |
Пряности, смеси и наборы
пряностей хранят в сухих, чистых,
хорошо вентилируемых помещениях,
не зараженных амбарными вредителями,
при относительной влажности
воздуха не более 75 % и температуре
не выше 20°С |
Масло сливочное |
ГОСТ Р 52969-2008 |
Рекомендуемые режимы хранения
масла и масляной пасты из коровьего молока
при относительной влажности воздуха
не менее 85 %:
режим I (для потребителей)
- температура (3 ± 2) °С;
режим II (промышленное хранение)
- температура минус (6 ± 3) °С, 9 месяцев;
режим III (резервирование)
- температура минус (16 ± 2) °С, 15 месяцев |
Готовая шарлотка |
СанПиН 2.3.2.1324-03 |
72 ч при температуре от +2° до
+6°С |
2.2.Отработка технологии
фирменного блюда. Расчеты при
механической и тепловой кулинарной
обработке сырья
В данной курсовой работе разрабатываемым
блюдом является «Шарлотка со смородиной».
Масса брутто и нетто рассчитаны
в таблице 2.
Таблица 2 – Масса брутто и нетто
«Шарлотка со смородиной»
Наименование продукта |
Масса брутто, г |
Масса нетто, 1 порция, г |
Батон |
100 |
100 |
Красная смородина быстрозамороженная
|
200 |
200 |
Вишня быстрозамороженная |
65 |
65 |
Сахар |
50 |
50 |
Корица молотая |
¼ ч. ложки |
¼ ч. ложки |
Масло сливочное |
8 |
8 |
Масса готового изделия |
|
362 |
Масса брутто соответствует
массу нетто, потерь при механической
обработке продукта – нет.
Потери при тепловой отработке
блюда (изделия) рассчитывают в процентах
к массе полуфабриката по формуле:
, (1)
где Пт.о. - потери при тепловой
отработке, %
Mнетто - масса сырья нетто
или полуфабриката, кг
Mг.изд. - масса готового
блюда (изделия) после тепловой обработки,
кг
Таким образом, потери при тепловой
обработке составляют 14,4 %.
В процессе обработки рецептуры
изделия были учтены условия сочетаемости
продуктов. Так красная смородина, как
представитель группы кислых фруктов,
хорошо сочетается с вишней (полукислые
фрукты), совместно они не представляют
вреда в сочетании со злаковым продуктом,
т.е. батоном, а также сахаром и сливочным
маслом.
Основой тепловой процесс –
выпечка. Она является разновидностью
процесса жаренья, при котором обрабатываемый
продукт помещается в закрытый жарочный
шкаф. Разрабатываемый продукт проходит
тепловую обработку в течение 35 минут
при 200-220 ᶱ С.
Пищевые продукты должны удовлетворять
физиологические потребности человека
в необходимых веществах и энергии, отвечать
обычно предъявляемым к пищевым продуктам
требованиям в части органолептических
и физико-химических показателей и соответствовать
установленным нормативными документами
требованиям к допустимому содержанию
химических, биологически активных веществ
и их соединений, микроорганизмов и других
организмов, представляющих опасность
для здоровья нынешних и будущих поколений
[2].
Кулинарная готовность изделия
определяется органолептически: части
батона должны иметь от светло-коричневого
до умеренно коричневого цвета оттенок;
консистенция ягодной массы плотная, не
растекающаяся; запах характерный для
составляющих, из которых приготовлен;
вкус соответствует продуктам, из которых
приготовлен.
Физико-химические показатели
для блюда:
- Влажность, % - не более 9,5%;
- Содержание общего сахара,%
- не менее 64%;
- Содержание кислоты (в пересчете
на лимонную), % - не менее 1,2%;
- Содержание минеральных примесей,
% - не более 0,01%;
- Зараженность вредителями
хлебных злаков, плесень, видимая невооруженным
глазом, и посторонние примеси – не допускаются.
Микробиологические показатели,
предъявляемые для шарлотки следующие:
- КМАФАнМ, КОЕ/г 1х103
- БГКП (колиформы) в ,1,0г не допускаются
- патогенные, в т.ч. сальмонеллы
в 25г не допускаются
- S.aureus в 1,0г не допускаются
2.3. Расчет количества
отходов при приготовлении блюда
(изделия) и их использование
При готовке данного использования
в качестве отходов могут выступать только
хлебные корки, которые в процессе также
реализуются, но отдельно от мякиша.
Расчет и использование отходов
указаны в таблице 3.
Таблица 3 - Использование отходов
сырья при приготовлении кулинарной продукции
Наименование сырья |
Наименование отходов |
Масса
отходов, кг |
Использование отходов |
Батон |
Хлебные корки |
0,033 |
Измельчение и дальнейшее использование
в готовке |
2.4. Физико-химические процессы,
происходящие с продукцией при
тепловой обработке
Пищевая ценность, вкусовые
качества пищевых продуктов, их стойкость
при хранении обусловлены входящими в
их состав веществами органического и
неорганического происхождения. Из всех
компонентов продуктов питания наибольшее
влияние на их свойства оказывает вода.
При тепловой обработке плодов
масса подготовленных продуктов изменяется
в результате испарения или поглощения
воды, жира и потерь некоторой части пищевых
веществ.
При тепловой обработке плодов
происходит деструкция структурного белка
клеточных стенок экстенсина. В результате
деструкции экстенсина образуются водорастворимые
продукты, что также понижает механическую
прочность тканей плодов и вызывает их
размягчение после тепловой обработки.
Протопектин обеспечивает связь
между клетками в растительной ткани,
они имеют существенное значения для образования
структуры пищевых продуктов, при приготовлении
шарлотки они способствуют созданию плотной
мякоти.
Добавляемый к продукту жир
при тепловой обработке играет роль теплопередающей
и антиадгезионной среды, способствует
равномерному распределению температур
на поверхности продукта, снижает вероятность
местных перегревов.
При выпечке продуктов происходит
плавление жира, впитывание его продуктом,
гидролиз, окисление липидов с образованием
пероксидов, гидропероксидов, оксикислот,
пиролиз до летучих низкомолекулярных
продуктов, в том числе аккролеина – альдегида,
выделяющегося в результате пирогенетического
разложения глицерина.
В начальный период тепловой
кулинарной обработки плодов могут активизироваться
все содержащиеся в них ферменты, вызывающие
те или иные изменения пищевых веществ.
На определенном этапе тепловой обработки
ферменты инактивизируются, цитоплазма
и клеточные мембраны вследствие денатурации
белов разрушаются, отдельные компоненты
клеточного сока и других структурных
элементов клетки получают возможность
взаимодействовать друг с другом.
В процессе тепловой кулинарной
обработки плодов глубоким изменениям
подвергаются нецеллюлозные полисахариды
клеточных стенок: пектиновые вещества
и гемицеллюлозы, а также структурный
белок экстнесин, в результате чего образуются
продукты, обладающие различной растворимостью.
Именно степень декструкции полисахаридов
и растворимость продуктов деструкции
обусловливают изменение механической
прочности клеточных стенок плодов при
тепловой кулинарной обработке. Изменения
целлюлозы в этом случае сводятся главным
образом к ее набуханию.
В плодах, доведённых до состояния
кулинарной готовности, структура матрикса
клеточных стенок должна быть нарушена
в такой степени, чтобы продукт не оказывал
значительного сопротивления при разжевывания,
разрезании, протирании.
Окраска ягод обусловлена присутствием
в их составе пигмента антоциана, бетанина.
Степень окраски зависит от pH среды: чем
ниже pH, тем лучше сохраняется окраска.
В кислой среде они красные. В готовом
виде ягодная начинка имеет именно такой
цвет.
Содержащиеся в плодах витамины
при тепловой кулинарной обработке в той
или иной степени разрушаются.
Витамины группы В частично
переходят в отвар, частично разрушаются.
В наибольшее степени разрушается витамин (содержится в батоне).
Несколько меньше теряется тиамина и рибофлавина.
Значительным изменениям подвергается
витамин С, который частично переходит
в жир, частично разрушается. Витамин С
в начале тепловой обработки плодов окисляется
под действием кислорода воздуха при участии
окислительных ферментов. В результате
часть аскорбиновой кислоты превращается
в дегидроаскорбиновую. При дальнейшем
повышении температуры происходит термическая
деградация обеих форм витамина С.
Аскорбиген может гидролизоваться
с высвобождением свободной аскорбиновой
кислоты, которая также может подвергаться
окислению и термическому разрушению.
В результате окислительных,
гидролитических процессов изменяется
химический состав продукта, его структурно-механические
и органолептические показатели. За счет
перечисленных выше процессов снижается
и масса изделия.
2.5. Расчет пищевой и
энергетической ценности блюда (изделия)
Необходимо сделать пересчет
таблиц химического состава на количество
съедобной части продуктов (масса нетто),
которые входят в состав разрабатываемого
фирменного (заказного) блюда при помощи
справочных таблиц [4].
1. Пищевая и энергетическая
ценность продуктов, входящих в блюдо,
рассчитана в Приложении Д. Исходя из нее
рассчитываем энергетическую ценность
разрабатываемого блюда по формуле:
Э = (Б+У)х4
+Жх9, (2)
где Э - энергетическая
ценность, ккал
Б- количество белков, г
Ж- количество жиров, г
У- количество углеводов, г;
4 - калорический коэффициент
для белков и углеводов;
9 - калорический коэффициент
для жиров.
Для одной порции шарлотки с
красной смородиной получаем:
Э = (9,3+131)х4 +10,3х9 =
653,9 ккал
Расчет массовой доли сухих
веществ *
2. Определяем содержание
сухих в-в в первом ингредиенте рецептуры
– батон. Содержание сухих в-в в 100 граммах
ингредиента находим по справочным таблицам
химического состава, рекомендованных
к применению Федеральной службой по Надзору
в сфере защиты прав потребителей и благополучия
человека (Роспотребнадзор). Содержание
сухих в-в в 100 граммах ингредиента батона
= 59 грамм. Масса нетто ингредиента батона
по рецептуре = 100 грамм, следовательно,
количество сухих в-в в ингредиенте = 100/100*59
= 59 грамм.
Ингредиент батон
не имеет технологических потерь после
тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому
итоговое количество сухих в-в в ингредиенте
= 59*(100-0)/100 = 59 грамм.
Аналогично определяем содержание
сухих веществ по всем ингредиентам в
блюде, и суммируем полученные значения.
Для перевода в
процентное соотношение содержания
сухих веществ в блюде умножаем полученную
сумму на 100 и делим на выход порции (100
грамм).
Таким образом, получаем максимальное
(теоретическое) содержание сухих веществ
в блюде = 21,5%.
Минимально допустимое
содержание сухих веществ рассчитываем
по формуле: 0,9*Максимальное содержание
сухих в-в. 0,9 – коэффициент, учитывающий
потери сухих веществ в процессе приготовления
и допустимые отклонения при порционировании
блюд. Таким образом, мин. допустимое содержание
сухих веществ в блюде = 21,5*0,9 = 19,3%.
Таким образом, расчёт пищевой
и энергетической ценности показывает,
что данное блюдо является высококалорийным,
в своем составе содержит большое число
различных витаминов.