Разработка фирменного блюда (изделия) для реализации в предприятии общественного питания

Содержание

Введение                                                                                                                   4

1. Теоретические основы  кулинарной продукции                                                7

1.1. Общая характеристика  кулинарной продукции                                            7

1.2. Значение в питании  кулинарной продукции                                                 7

1.3. Физико-химические процессы, происходящие при замораживании, дефростации, охлаждении и хранении  сырья                                                       8

1.4. Требования к качеству  и хранению кулинарной продукции                       9

2. Разработка фирменного  блюда (изделия) для реализации в  предприятии общественного питания                                                                                        11

2.1.Технологические процессы  кулинарной обработки сырья и  приготовления полуфабрикатов                                                                                                     11

2.2.Отработка технологии  фирменного блюда. Расчеты при  механической и тепловой кулинарной  обработке сырья                                                               14

2.3.Расчет количества отходов  при приготовлении блюда (изделия) и их использование                                                                                                        17

2.4.Физико-химические процессы, происходящие с продукцией при  тепловой обработке                                                                                                                17

2.5.Расчет пищевой и  энергетической ценности блюда (изделия)                   19

2.6. Органолептический анализ  фирменного (заказного) блюда                      21

2.7.Разработка технологической  документации на блюдо, составление  технологической схемы                                                                                        22

Заключение                                                                                                             24

Список использованной литературы                                                                  25

Приложения                                                                                                           26

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Питание одна из основных потребностей человека. Предприятия общественного питания, рассчитанные на любой круг потребителей, существуют, чтобы удовлетворять их. Данная сфера жизни не стоит на месте и с каждым годом производит новые технологии и новую продукцию.

Предприятия общественного питания могут быть двух видов: сырьевые, работающие на сырье, и доготовочные, работающие на полуфабрикатах.

Кулинарная готовность продукта достигается как результат процесса приготовления пищи, который включает в себя механическую обработку сырья, производство полуфабрикатов, доготовку их, порцирование и оформление блюд. Способы приготовления могут быть самыми различными, в зависимости от вида блюда и рецептуры. Они должны быть высокотехнологичны и органомичны.

Индустрия питания широка по своим масштабам и включает большое число видов блюд, основными из которых являются: закуски, первые блюда, вторые блюда, десерты и напитки. Каждая из категорий имеет свое назначение.

Так закуски расширяют наш рацион и способствуют поддержанию аппетита, поэтому принято их употреблять первыми. Первые блюда содержат большое количество жидкости, возбуждают аппетит. Вторые блюда обладают высокой энергетической ценностью и, как правило, выступают в рационе основными блюдами. Напитки восполняют потребность в жидкости, обеспечивая нормализацию усвоения пищи. Десерты являются завершающим этапом трапезы, они вызывают чувство насыщения из-за специфического состава.

Десерты могут быть как горячими, так и холодными, как простыми, так и сложными, как кислыми, так и сладкими. В большей степени, потребляют сладкие десерты.

Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов — сахаров. В их состав входят плоды, ягоды, фрукты, содержат ценные органические кислоты и выступают в роли источника витаминного и минерального питания человека.

Основные компоненты сладких блюд: яйца, молоко сливки, которые обуславливают их высокую калорийность. Также в их состав входят липотропные соединения, препятствующие ожирению печени и нормализующие жировой обмен, — метионином, холином, инозитом и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста.

Если употреблять в  рационе большое число очищенных (рафинированных) углеводов, в организме образуются жиры, поэтому сладкие блюда не выступают в качестве основных и подаются на десерт.

Горячие сладкие блюда – один из видов сладких блюд, отличительная особенность в том, что они могу использоваться в качестве основных на завтрак или ужин. К ним относятся: суфле, пудинги, сладкие каши, яблоки печеные и т.д. Температура подачи 65 градусов.

Таким образом, целью работы является разработка рецептуры нового горячего сладкого блюда.

 В рамках данного  задания следует:

- изучить и дать анализ  сведений, содержащихся в различных  источниках (данные литературы и  практического опыта, результаты  научных исследований);

- объяснить сущность технологических  процессов при производстве продукции  во взаимосвязи с физико-химическими  изменениями, происходящими в продуктах  при переработке;

- разработать технологические (аппаратно-технологические) схемы  производства продукции, технологические  нормативы (ТК, ТТК);

- обосновать методы технологического  контроля качества продукции  общественного питания;

- использовать математические  методы планирования эксперимента  и программу расчета на ПК (химический  состав продуктов, рационов питания, ТТК и пр.).

Актуальность разработки рецептуры нового горячего сладкого блюда обусловлена такими факторами, как общедоступность десертных блюд, богатство легкоусвояемыми углеводами и витаминами, что делает рацион разнообразнее и рациональнее.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Теоритические основы кулинарной продукции

 

1. Общая характеристика кулинарной продукции

Горячие сладкие блюда или изделия занимают свое устоявшееся положение в ежедневном рационе человека. Как говорилось ранее, они могут выступать в качестве и основного блюда и десерта.

Данная кулинарная продукция подразделяется на пудинги, гурьевские каши, суфле (воздушный пирог), гренки с фруктами, яблоки в тесте жаренные и яблочная бабка (шарлот)[1].

Основа технологии приготовления пудингов - взбитые белки, которые придают изделиям пышность и пористость. Компонентами рецептуры могут быть сухари, орехи, яблоко, рис, творог и др.

Гурьевские каши являются одним из видов пудингов, основой для дальнейшей готовки выступает манная молочная каша.

Суфле готовят на основе взбитых сливок. Важным параметром при органолептической оценке готового изделия является пышность и цвет корки.

При приготовлении гренок с фруктами пшеничный хлеб предварительно обмачивают в сладкой яично-молочной смеси и обжаривают на сливочном масле.

Яблоки в тесте жареные готовят в тесто-кляре с добавлением желтков, сахара, соли, сметаны, молока и с введением в него взбитых белков.

Яблочная бабка или шарлот готовится из яблочного фарша и предварительно смоченного в льезоне хлеба. Бабка яблочная имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой.

 

2. Значение в питании кулинарной продукции

Основными ингредиентами, используемыми при приготовлении горячих сладких блюд, являются крупы, сахар, мука, молоко, масло, яйца, фрукты, ягоды и  орехи, поэтому данная группа блюд богата легкоусвояемыми углеводами. Они высоки по калорийности.

Молоко, крупы и мука содержат большое количество белков, а яйца являются источником сбалансированных аминокислот, которые необходимы организму человека.

Горячие сладкие блюда, приготовленные из яблок, богаты пектином, который, в свою очередь, под воздействием высоких температур превращается в протопектин, вследствие чего приобретает нежную консистенцию и легче усваивается организмом.

Фрукты ягоды и орехи богаты такими витаминами, как A, группы B, C, D, E и K. Витамины A, D, E, K хорошо сохраняются при тепловой обработке, витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде.

Минеральные вещества (фосфор, кальций, калий, магний, хлор, натрий, сера, кремний, железо и т.д.) содержатся в крупах, муке, плодовых, молочных продуктах.

 

3. Физико-химические процессы, происходящие при замораживании, дефростации, охлаждении и хранении сырья

На различных стадиях технологического процесса имеют место разнообразные процессы: механические, химические, теплофизические. Целенаправленное регулирование их интенсивности позволяет обеспечивать получение продукта высокого качества и пищевой ценности и вместе с этим свести к минимуму технологические затраты и потери.

Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить к потерям питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет, приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ.

Плоды предварительно промываются для удаления микробиальной обсемененности, затем измельчаются в зависимости от выбранной рецептуры, в результате чего теряется часть витаминов, а в особенности витамина С, который взаимодействует с кислородом воздуха.

Яйца, сахар, муку смешивают. В некоторых рецептах необходимо провести взбивание, т.е. обогащение смеси кислородом воздуха, для того, чтобы готовое изделие увеличилось в объеме и имело воздушную структуру.

Выбранный режим тепловой обработки во многом определяет качество продукта. Температура выбирается прямо пропорционально занимаемому объему изделия в духовом шкафу, если требуется выпечь продукт, при этом необходимо свести к минимуму открывание дверцы шкафа, чтобы не допускать контакта с непрогретым воздухом. При таком режиме температура обработки может достигать 250 С.

Обработка продукта на водяной бане должна проходить в строго обозначенных пропорциях и в специальной посуде. При такой обработке температура поднимается не выше 100 С.

Жарка в кляре должна проводиться в свежем масле, при этом необходимо свести к минимуму взаимодействие с воздухом, для сохранности витаминов и минеральных веществ, для этого сковороду прикрывают крышкой.

 

4. Требования к качеству и хранению кулинарной продукции

Температура подачи горячих сладких блюд должна быть 65 С.

Качество сладких горячих блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции.

Вкус и аромат основного продукта, из которого приготовлено блюдо (плоды, ягоды, сливки и др.), а также добавленных ароматических и вкусовых веществ (ванилина, цедры, кофе, какао) должны быть хорошо выражены.

Поверхность запеченных блюд должна быть поджаристая. На разрезе – масса однородная без закала и крупных пустот, с равномерно распределенным изюмом, цукатами или другими наполнителями.

Пудинги должны иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и быть пышными, хорошо пропеченными. Форма пудинга соответствует форме используемой посуды.

Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов. Цвет от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус сладкий. У парового пудинга светлая поверхность и пористая мякоть.

Каша гурьевская должна иметь золотистую легкую корочку и нежную пышную консистенцию. В запеченных изделиях не допускается подгорелая поверхность.

Бабка яблочная имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим.

Яблоки в тесте должны быть покрыты румяной поджарсистой корочкой, но не подгоревшей. На разрезе тесто пышное, желтое, с пустотами, а яблоки белые мягкие. Вкус сладковатый. При отпуске яблоки укладывают ан тарелку, покрытую бумажной салфеткой, и посыпают рафинадной пудрой.

Горячие сладкие блюда хранят в жарочном шкафу при температуре 55-600С, а также на водяном или паровом мармите.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Разработка фирменного блюда (изделия) для реализации в предприятии общественного питания

 

2.1.Технологические процессы  кулинарной обработки сырья и  приготовления полуфабрикатов

В данной курсовой работе разрабатываемым блюдом является «Шарлотка со смородиной». Для ее приготовления требуется следующее сырье: батон, красная смородина, вишня, сахар, корица молотая, масло сливочное.

Свежезамороженные ягоды перед приготовлением держат некоторое время в тепле при комнатной температуре.

Необходимо перед готовкой проверять качество используемого сырья органолептическим методом, а также дату и сроки хранения, не допускается использование сырья, вышедшего из срока годности, или хранившегося в несоответствии с условиями хранения.