Разработка диабетической вареной колбасы

 

Технологическая схема производства вареной колбасы  «Диабетической»

Подготовка сырья

Обвалка и жиловка

Измельчение - говядина на куски массой 1 кг, свинина- в виде шрота 16-25 мм

Посол сырья – говядина выдержка 48ч, свинина выдержка 24ч, температура 0-4 С

Вторичное измельчениена куски размером 2-3 мм

Куттерование и составление колбасного фарша,продолжительность 12 мин , t =8-10 ^оС

Наполнение оболочек фаршем

Вязка

Навешивание  и осадка колбас (t_{процесса=}2-4 ч)  при температуре 2-4 С.

Обжарка t=100 ⁰C, t_{процесса}=70 мин

Варка t=80-85 ^ОС, t_{процесса}=80 мин

Охлаждение под  душем 10 мин, в камере 1,5 часа при t=8 ^ОС

Контроль качества

Хранение (t=6 ^ОС, W=75%  до 72 ч) и Реализация

 

Рисунок 1- Технологическая схема производства вареной колбасы «Диабетической»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Патентный поиск

«Разработка рецептуры хромосодержащего мясного продукта для диабетиков». Питание данной группы больных людей должны придерживаться строгой диете, необходимо употреблять продукты с низким содержанием жира и продукты вырабатывающие гормон инсулин. Хром способствует стимуляции выработки инсулина у диабетиков. Пищевые добавки с хромом могут снижать прием медикаментозных препаратов диабетиками, сто обусловлено увеличением числа инсулиносвязывающих рецепторов и улучшением процесса взаимодействия инсулина с тканями, кроме того нормализует функцию щитовидной железы, деятельность иммунной системы способствует рассасыванию артериосклеротических бляшек, предохраняет белки и миокарда от разрушения. При хранении разработанного функционального продукта от 0-15 суток содержание хрома фактически не изменяется. Количество белков, жиров, углеводов и минеральных веществ в функциональном продукте соответствует требованиям, предъявляемые к питанию людей, больных сахарным диабетом. Следовательно, для обогащения мясных продуктов, рекомендованных больным сахарным диабетом, можно рекомендоватьиспользование хромосодержащей добавки «Фэт-Х». Эта добавка соответствует всем требованиям, позволяет нормализовать гормон инсулин в организме и не вызывает ухудшения в процессе хранения.[]

«Новая документация на вареные колбасы, сосиски и сардельки, хлебы из мяса птицы». Особенностью новой технической документации является то, что в рецептуры всех видов вареных колбасных изделий из мяса птицы включены комплексные  пищевые добавки (Премикс 17В,Силан,Премиксы, Аромарос-М, Бест). Их применение позволяет из низкосортного сырья, используемого в большом количестве, перерабатывать продукцию с приятным вкусом и ароматом, красивым розовым цветом, упругой консистенцией (сосиски из мяса птицы), высоким выходом готовой продукции. При этом пищевые добавки способствуют: увеличению влагосвязывающей способности белков; стабильности жиробелковых эмульсий; Предотвращения окисления жиров и нежелательному изменению цвета мясных изделий; снижению потерь массы при термообработке и др.В новой технической документации изменены на отдельных вареных колбас, сосисок и сарделек из мяса птицы в соответствии с требования ГОСТ51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».[]

«Способ производства вареной колбасы». Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий. Вареная колбаса производится по традиционной технологии. Перед смешиванием рецептурных компонентов готовят связующий компонент, состоящий из воды и порошка из выжимок яблок. Порошок из яблок получен путем сушки до влажности 6-8%. Недостатком этого способа является низкая сохраняемость и пищевая ценность вареной колбасы из-за высокого содержания влаги, которая находится в продукте преимущественно в свободном состоянии.Задачей изобретения является создание высокоэффективного способа производства вареной колбасы, обладающей высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, а также увеличенными сроками хранения.Следует отметить, что порошок из выжимок яблок обладает высокими влагоудерживающими свойствами, что позволяет увеличить долю связанной влаги в продукте, а это, в свою очередь, позволяет увеличить сроки хранения вареной колбасы и ее выход.[]

 

 

 

 

 

 

2. Экспериментальная  часть

2.1 Разработка  рецептуры и технологии производства  новой вареной колбасы «Диабетической»

Куриное мясо можно употреблять без вреда для здоровья в гораздо больших количествах, чем какое-либо другое мясо. Куриное мясо содержит большое количество необходимых нам минералов – протеин, калий, магний, фосфор и железо, и витаминов – В₂, В₆, В₁₂, А и Е. Углеводов в курином мясе нету вовсе, а жира очень мало.

Куриное мясо помогает при таких заболеваниях, как полиартрит, подагра, язвенная болезнь, диабет. У людей, страдающих сахарным диабетом второго типа, именно благодаря курятине повышается содержание полезных полиненасыщенных жирных кислот в сыворотке крови. Эти кислоты усваиваются организмом лучше, потому из-за них курятина и способствует профилактике атеросклероза, а также связанных с ним болезней: инсульта, инфаркта, ишемии, гипертонии.

Экспериментальные исследования проводились на кафедре ТММ и  ПП, а также в лаборатории Центра радиологических исследований при  СГУ им. Шакарима.

Таблица  –  Рецептуры опытных образцов

Сырье и основные материалы	Опытный образец
Куриное филе	700 г
Сливки 20%	300 мл
Желатин	1 ч.л.
Чеснок	0,5 зубчика
Яйца (белок сырой)	2 шт.
Перец черный молотый	5 г
Мускатный орех молотый	5 г
Соль	25 г

 

По данной рецептуре  была разработана общая технологическая  схема (рисунок 1).

 

Подготовка сырья

Обвалка и жиловка

Измельчение -  куриное филе на куски массой 0,5 кг

Посол сырья – 2 ч при температуре 0-4 0С

Вторичное измельчение

Куттерование и составление колбасного фарша

Наполнение оболочек фаршем

Вязка

Навешивание  и осадка колбас(t_{процесса}=50 мин)  при температуре 2-4 С.

Обжарка t=100 ⁰C, t_{процесса}=70 мин

Варка t=80-85 ^ОС, t_{процесса}=80 мин

Охлаждение под  душем 10 мин, в камере 1,5 часа при t=8 ^ОС

Контроль качества

Хранение (t=6 ^ОС, W=75%  до 72 ч) и Реализация

Рисунок 1

 

2.3 Технологическое  оборудование

2.3.1. Аппаратурно-технологическая  схема производства варенных  колбас

Технологическаясхема процесса представлена на рисунке 1. Мясо в тушах, полутушах и четвертинах подается на стол для ручной обвалки 1, где происходит его первоначальная обвалка и жиловка. Операцию по освобождению мясной туши от костей называют обвалкой. Жиловка - это удаление из мяса жировой ткани, крупных кровеносных и лимфотических сосудов, сухожилий. Затем мясо по ленточному транспортеру 2 подается в шнековый пресс 3 для механической обвалки. После сортировки жалованное мясо в тележке для транспортировки мышечной ткани4 отправляют для взвешивания в соответствии с рецептурой на автоматическихвесах 5. Взвешенное мясо предварительно измельчают на волчке 6 с диаметром отверстий решетки 16-25 мм и подвергают посолу. В целях ускорения процесса посола рекомендуется измельченное мясо солить концентрированным раствором поваренной соли плотностью 1,201 г/см³ с содержанием хлористого натрия 26 %. Концентрированный раствор поваренной соли охлаждают до температуры не выше 4°С. При посоле сырья добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг мясного сырья (в виде раствора концентрацией не выше 2,5 %).

Посоленное мясо выдерживают в емкостях для созревания 7 притемпературе помещения не выше 4°С, в течение 12-24 часов. Выдержку мяса в созревателях непрерывного действия, снабженных охлаждаемой рубашкой, допускается производить в неохлаждаемых помещениях. При этом в охлаждаемую рубашку подают ледяную воду или рассол с температурой от 0 до -1°С. Не рекомендуется применение рассола более низкой температуры во избежание примерзания мяса к стенкам созревателя.

Посоленное и  выдержанное при низкой температуре  мясо обрабатывается на куттере 8 для более тонкого измельчения. Измельченное мясо смешивается в фаршемешалке 9 с пряностями, крахмалом, мукой, аскорбинатом натрия и измельченным шпиком течение 5-8 минут до полученияоднородной массы фарша.

После тщательного  перемешивания готовый фарш в  тележках подается к шприцам. Наполнение оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных  шприцах 10. Глубина вакуума 0,5 Па. Давление нагнетания должно обеспечивать плотную  набивку фарша.

При вязке фарш отжимают внутрь батона и прочно завязывают конец оболочки, делая петлю для навешивания на палку. Вязка батонов (товарные отметки) производится в соответствии с требованиями ГОСТ 23670-79 вискозным шпагатом, шпагатом №1,2 в широких оболочках, шпагатом № 1,0 и льняными нитками в оболочках до 80 мм. Из батонов в натуральной оболочке удаляют воздух, попавший в батон вместе с фаршем, путем прокола оболочки.

 

Рисунок 1Аппаратурно технологическая схема производства вареных колбас

1 – стол для ручной обвалки, 2,11 – ленточный транспортер, 3 – шнековый пресс, 4 – тележка,

5 – автоматические весы, 6 – волчок, 7 – емкость для созревания, 8 – куттер,

9 – фаршемешалка,10 – вакуумный шприц,12 – камера осадки,13 – тележка,

14 – обжарочный шкаф, 15 – варочный котел, 16 – оросительная камера,17 – камера охлаждения.

 

При наличии на искусственных оболочках печатных обозначений вязку батонов допускается производить без поперечных перевязок (товарных отметок) или с одной тремя перевязками посередине батона в зависимости от его диаметра.

Минимальная длина  батонов должна быть не менее 15 см. Свободные концы шпагата и оболочки диаметром до 80 мм должны быть не длиннее 2 см, а свыше 80 мм не длиннее 3 см, при товарной отметке не длиннее 7 см.

После вязки или  наложения петли батоны навешиваются на палки, которые затем размещаются на рамах. При навешивании на палки следят, чтобы батоны не соприкасались друг с другом во избежание слипов.

Батоны в искусственной  оболочке большого диаметра 100-120 мм навешивают на палки (при наличии петли) или укладывают в горизонтальном положении на специальные лотки (приспособления), представляющие собой каркас из хромистой нержавеющей стали, на котором закреплена желобчатая подложка из нержавеющей сетки с ячейкой 2x2 мм.

Лотки закрепляются на стандартных рамах и направляются в камеру осадки 12.Осадка, то есть, уплотнение фарша и подсушивание оболочки. Батоны подвергаются осадке при температуре 4°С в течение 2 часов.Обжарку следует вести опилками лиственных пород деревьев, преимущественно бука, ольхи, дуба, которые выделяют при неполном сгорании ароматические и красящие вещества.

Обжарка колбасы  в газовой среде (при непосредственном сгорании в топке газа) ни в коем случае не может быть допущена, так  как газ при сгорании выделяет вредные для здоровья человека вещества, конденсирующиеся на оболочке и проникающие в фарш, поэтому газ может быть использован при обжарке только в качестве топлива. Газовые горелки должны быть замкнуты в металлические кожуха с выводом продуктов сгорания газа не в камеру, а в атмосферу. Опилки для образования дыма контактируют не с газом, а с металлическим кожухом, изолирующим газ от продукции.

Обжарка производится в обжарочном шкафу 14при температуре95°С в течение 120 минут. Температура фарша колбас при обжарке не должна повышаться более 40°С, так как при повышенной температуре продукция теряет много влаги, фарш припекается к оболочке и снижается выход продукции.

Обжаренные батоны варятся в паровом варочном котле 15 при температуре 80°С в течение 120 минут. Готовность определяется достижением внутри батона температуры 70°С.

После варки батоны охлаждают под душем холодной водой с температурой 8°С в течение 10 минут в оросительной камере 16. После охлаждения под душем колбасные изделия охлаждают до температуры в центре батона не ниже 0°С и не выше 15°С в камере охлаждения 17 при температуре 4°С и относительной влажности  
воздуха 95 %.

Вареные колбасы  выпускают в реализацию при температуре  не ниже 0 и не выше 15°С. Сроки хранения при температуре не ниже 0 и не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75 %вареных колбас высшего сорта – до 72 ч, а первого и  
второго –48%.

 

Основное  технологическое оборудование для  производсва вареных колбас

 

Волчок. Волчки используют для среднего и мелкого измельчения сырья. Широкое распространение волчков в мясной промышленности связано с их достоинствами: высокой производительностью, простотой конструкции основных механизмов, легкостью сборки и разборки для санитарной обработки и последующей работы, снабжением передаточных механизмов предохранительными устройствами на случай перегрузки, удобством в обслуживании и эксплуатации, надежностью в работе и возможностью включения в поточно-механизированные линии.

В приемном бункере  волчка монтируют детали, которые  одновременно перемешивают и нагнетают  сырье в механизм измельчения; на горловине волчка устанавливают  дополнительные насадки для наполнения колбасных оболочек.

Волчок К7-ФВП-160-1 (рис. а) предназначен для среднего и мелкого измельчения мясного сырья.

Рис. Волчок К7-ФВП-160-1: а —  схема волчка; б — режущий механизм