Рассчитать показатели пищевой ценности какао – порошка

Коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС, %) является средней величиной избытка аминокислотного скора незаменимых аминокислот по сравнению с наименьшим уровнем скора какой-либо аминокислоты. КРАС показывает избыточное количество незаменимых аминокислот, используемых на пластические нужды.

где ACi – аминокислотный скор i-аминокислоты, % (i=1-8); ACmin – аминокислотный скор лимитирующей аминокислоты, %; n – число незаменимых аминокислот.

Биологическая ценность белка БЦ, %:

Аминокислотный состав какао – порошка приведен в таблице 7.

 

 

 

Таблица 7 -Аминокислотный состав какао – порошка

Наименование аминокислоты	Содержание аминокислоты, мг/100 г прод.	Содержание аминокислоты, мг/1 г белка	Аминокислотный скор, %
Валин	750	30,9	61,8
Изолейцин	530	21,8	54,5
Лейцин	800	32,9	47
Лизин	530	21,8	39,6
Метионин+цистин	150	6,2	17,7
Треонин	445	18,3	45,8
Триптофан	160	6,6	66
Фенилаланин+ тирозин	730	30,1	50,2

 

Биологическая ценность белка какао – порошка составляет 69,9 %

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

В данной курсовой работе мы рассчитали показатели пищевой ценности какао – порошка: биологическую и  энергетическую ценности, степень удовлетворения  в основных пищевых веществах.

Биологическая ценность какао – порошка составляет 69,9 %, энергетическая ценность равна 284,7 ккал (1191,18 кДж).

Благодаря своим вкусовым качествам, высокой биологической и энергетической ценностям какао – порошок используется во многих отраслях пищевой промышлености.

Какао-порошок, в составе теста, устойчив к высоким температурам и сохраняет насыщенность цвета и аромата в готовом изделии. 

Он придает продуктам аромат и цвет шоколада. 

Алкализованный какао порошок, при использовании в кондитерской и хлебопекарной промышленности уменьшают дозировку от 20 до 50%. 

Какао порошок вводят в тесто, предварительно перемешав с мукой. При приготовлении помадки какао порошок загружают непосредственно в массу помадки и тщательно перемешивают. 

 При приготовлении  шоколадного крема, какао порошок  необходимо соединить с разогретым  маслом после чего ввести в основную массу. Эта процедура проводится для того, чтобы избежать образования комочков в креме. 

Алкализованный какао-порошок используется для приготовления «голландского», быстро растворимого какао, которое не нужно варить.

Широкое распространение какао – порошка как ингредиента для кондитерской, хлебопекарной и молочной отраслей обуславливает высокую конкуренцию среди производителей данного вида продукта.

 

 

 

Список использованной литературы

1.Драгилев, А.И. Технологическое оборудование хлебопекарное, макаронное и кондитерское [Текст]: : учебное пособие  / А. И. Драгилев,                             В. М. Хроменков, М. Е. Чернов. - М. : Академия, 2006. – 432 с.

2.Медведева, А. А. Производство конфет и шоколада: технологии, оборудование, рецептуры [Текст] / А. А. Медведева. – СПб. : ДНК, 2007. – 256 с.

3.Олейникова, А. Я. Технология кондитерских изделий [Текст] /                    А. Я. Олейникова, Л. М. Аксенова, Г. О. Магомедов. – СПб. : РАПП, 2010. – 672 с.

4. ГОСТ 108-76. Какао-порошок. Технические условия  [Текст]. – Введ.

2009-06-23. – Госстандарт России: Стандартинформ,1976 – 7 с.

5. Маршалкин, Г. А. Производство кондитерских изделий [Текст] / Г. А. Маршалкин. – М. : «Колос», 1994 – 320 с.

6.Кондитерские изделия. Чай, кофе, какао [Электронный ресурс] , - http://www.my-ki.ru@my-ki.ru

7.Кондитерское и хлебопекарное производство [Электронный ресурс], - http://www.breadbranch.com/magazine/latestnumber.html

8.Скурихин, И. М. Химический состав российских продуктов питания: справочник [Текст] / под ред. И. М. Скурихин, В. А. Тутельяна – М.: ДеЛи принт, 2002 – 236 с.