Рассчитать показатели пищевой ценности какао – порошка

К температурным колебаниям чувствительно масло, содержащееся в какао-порошке. При достижении высокой температуры масло какао тает, при дальнейшем повышении температуры масло рекристаллизуется, вызывая серый цвет порошка; рекристаллизация также приводит к слипанию порошка, что в дальнейшем затрудняет переработку.

Таким образом, рекомендуется:

- хранение в сухих и прохладных помещениях при температуре от     15 до 20 ˚С и относительной влажности воздуха не выше 50 %;

- мешки укладываются не выше 20 мешков в высоту;

- мешки с какао-порошком должны быть сложены на некотором расстоянии от стен во избежание местных колебаний температуры и повреждения вредителями;

-  не допускается появление на складе грызунов, насекомых и птиц;

-  насколько возможно предотвращать внезапные температурные колебания на складе;

- избегать попадания солнечного света, тепла от нагретых приборов на мешки с какао-порошком;

- избегать пребывание мешков с какао-порошком рядом с сильно пахнущими веществами (кофе, чай, табак, специи, краски и т.д.).

Срок хранения какао-порошка, расфасованного в картонные коробки, - 6 месяцев, расфасованного в жестяные коробки – 1 год.

Аппаратурное оформление процесса получения масла какао и какао-порошка зависит от мощности предприятия (количества перерабатываемых какао-бобов), выбранного (или имеющегося) технологического оборудования и технологической схемы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Органолептические и физико-химические показатели качества

какао-порошка

Показатели качества какао – порошка определены в ГОСТ 108 – 76. «Какао – порошок. Технические условия».

Цвет, вкус и аромат зависят от качества и обработки используемого сырья. Варьировать органолептические показатели возможно степенью алкализации какао-порошка (обработка щелочами) или путем смешивания сырья различного вида.

ГОСТ 108 – 76. «Какао – порошок. Технические условия».

1.1. Какао-порошок должен изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

1.2. По органолептическим показателям какао-порошок должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1

 

Наименование показателя	Характеристика	Метод испытания
Внешний вид	Порошок от светло-коричневого до темно-коричневого цвета, тусклый серый оттенок не допускается	По ГОСТ 5897-90
Вкус и аромат	Свойственные какао-порошку без посторонних привкусов и запахов	По ГОСТ 5897-90

 

 

1.3 Ароматизирующие вещества, применяемые при выработке какао-порошка, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения СССР.

Остаточное количество пестицидов и содержание афлотоксина B в сырье не должны превышать нормы, утвержденные Министерством здравоохранения СССР.

1.4. По физико-химическим  показателям какао-порошок должен  соответствовать требованиям, указанным  в табл.2.

Таблица 2

 

Наименование показателя	Норма	Метод анализа
Влажность, %, не более	7,5	По ГОСТ 5900-73
Массовая доля жира, %	В соответствии с расчетным содержанием по рецептурам	По ГОСТ 5899-85
Степень измельчения - остаток после просева на шелковом сите N 38 по ГОСТ 4403-91 и на металлическом сите N 016 по ГОСТ 6613-86, %, не более	1,5	По ГОСТ 5902-80
	При растирании между пальцами не должен давать ощущения крупинок
Дисперсность - количество мелких фракций, %, не менее	90,0	По п.3.1 настоящего стандарта
Показатель рH, не более	7,1	По ГОСТ 5898-87
Массовая доля общей золы, %, не более:
в какао-порошке, не обработанном углекислыми щелочами	6,0	По ГОСТ 5901-87
в какао-порошке, обработанном углекислыми щелочами	9,0
Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более	0,2	По ГОСТ 5901-87
Массовая доля металломагнитной примеси (частицы не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более	0,0003	По ГОСТ 5901-87

 

Содержание жира в какао порошках может колебаться в пределах от 9,5 до 24%. При этом использование высокожирных какао-порошков предпочтительно в производстве мороженого, напитков, в то же время их применение при производстве глазури может привести к несовместимости жиров какао-порошка и заменителя какао-масла.

Согласно европейским стандартам нормируется также и содержание какаовеллы. Какаовелла, являющаяся наружной оболочкой какао-боба, всегда загрязнена песком, пестицидами и т. п., а также является источником бактериологического заражения. Кроме того, какаовелла является абразивом и вызывает ускоренный износ измельчающего оборудования, например валков мельниц.

1.4. Содержание токсичных  элементов, афлотоксина B и остаточное количество пестицидов не должны превышать нормы, утвержденные Министерством здравоохранения СССР.

Весьма важным аспектом качества какао-порошка являются его микробиологические свойства. Особенно, если при производстве или приготовлении продукта не осуществляется термообработка, убивающая микроорганизмы, например в напитках или мороженом

1.5. По микробиологическим  показателям какао-порошок должен  соответствовать требованиям, указанным в табл.3.

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 3

Наименование показателя	Норма для какао-порошка, предназначенного
	для розничной продажи, общественного питания и изготовления молочных консервов	для промышленной переработки	для изготовления лекарственных препаратов
Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ в 1 г продукта, не более	1,0·10	5,0·10	1,0·10
Mасса продукта, в которой  не допускаются бактерии группы  кишечных палочек (колиформные), г	0,01	0,01	0,1
Микроскопические (плесневые) грибы, КОЕ в 1 г продукта, не более	1,0·10	1,0·10	5,0·10

 

Примечание. Не допускаются в 25 г продукта патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

 

 

3.Расчет показателей пищевой ценности какао – порошка

 

3.1 Степень удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии

 

Пищевые продукты в зависимости от химического состава характеризуются пищевой, биологической, энергетической ценностью и биологической эффективностью.

Пищевая ценность – совокупность свойств пищевого продукта, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных пищевых веществах.

Степень удовлетворения суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии суд., %, определяется по формуле (1):

 

 

где mi – содержание определенного нутриента в 100 г продукта, г (мг);

Cсут – суточная потребность в нутриенте по СанПиН 2.3.2.1078-01, г (мг):

 

%;

 

 

 

Энергетическая ценность – количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продукта для обеспечения его физиологических функций.

При биологическом окислении в организме из 1 г белка высвобождается энергия, равная 4 ккал; из 1 г жира – 9 ккал; из 1 г углеводов – 4 ккал; из 1 г органических кислот – 3 ккал.

Энергетическая ценность каждого вида сырья ЭЦ, ккал, рассчитывается по формуле

 

   

где GБ, GЖ, GУ, GОК – содержание белков, жиров, углеводов, органических кислот в 100 г продукта, г. Коэффициент перевода ккал в кДж равен 4,184.

Показатели пищевой ценности какао – порошка приведены в таблице 6.

Таблица 6 - Показатели пищевой ценности какао-порошка

Наименование пищевых веществ	Содержание пищевых веществ, г/100 г пр.	Степень удовлетворения суточной потребности, %
Белки, г	24,3	32,4
Жиры, г	15,0	18,07
Усвояемые углеводы, г в т.ч. сахароза, г	10,2	2,8
	2,0	3,08
Пищевые волокна, г	35,3	117,7
Минеральные вещ-ва, мг: железо
	22,0	157,14
натрий	13	0,37
кальций	128	12,8
магний	425	106,25
фосфор	655	65,5
калий	1509	43,1
Витамины, мг: В1 (тиамин)
	0,10	6,7
В2 (рибофлавин)	0,20	11,1
РР (на ниациновый эквивалент)	1,8	9
	20	133,3
Энергетическая ценность, ккал (кДж)	284,7 (1191,18)	11,4

3. Биологическая ценность белков сырья

 

Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Биологическая

ценность белка определяется сбалансированностью его аминокислотного состава, в первую очередь, по незаменимым аминокислотам. Заменимые аминокислоты образуются в организме при расщеплении белков. Незаменимые аминокислоты должны поступать с пищей.

Биологическую ценность белка по аминокислотному составу оценивают при сравнении его с аминокислотным составом «идеального» белка. По шкале ФАО/ВОЗ 1 г идеального белка содержит в мг:

изолейцина – 40,

лейцина – 70,

                                                   лизина – 55,

метионина и цистина – 35,

фенилаланина и тирозина – 60,

треонина – 40,

триптофана – 10,

валина – 50.

Для характеристики биологической ценности белка используют следующие величины.

Аминокислотный скор (АС, %) – процент соответствия природного белка по содержанию незаменимых аминокислот «идеальному» белку, принимаемому за 100%:

где  Aki – содержание определенной аминокислоты в 1 г испытуемого белка, мг; Akc – содержание той же аминокислоты в 1 г белка – эталона, мг.

Содержание определенной аминокислоты (Aki, мг) в 1 г белка определяют по формуле

где Ani – содержание определенной аминокислоты в 100 г продукта, мг; m6 – содержание белка в 100 г продукта, г.

 

;

Аминокислотный скор:

;

Аминокислотный скор показывает предел использования азота данного вида белка для пластических целей. Лимитирующей качество белка является аминокислота, показатель аминокислотного скора которой наименьший.

Избыток других содержащихся в белке аминокислот может употребляться в качестве источника неспецифического азота или на энергетические нужды организма.

Минимальный аминокислотный скор соответствует аминокислотам метионин + цистин - 17,7%