Расчет характеристики цеха производительностью 9 т/смену по производству монпансье и карамели с переслойной начинкой

(фамилия, имя, отчество)

Тема проекта

Данные для проектирования

СОДЕРЖАНИЕ ПРОЕКТА

1. Расчетно-пояснительная записка

1 лист

II лист

Содержание

Введение

1.      Технологическая часть

1.1.           Выбор, обоснование и описание технологической схемы производства

1.2.           Исходные данные и требования нормативно-технической документации

1.3.           Расчетная часть

1.3.1.     Расчет и подбор группового ассортимента

1.3.2.     Расчет расхода сырья и полуфабрикатов

1.3.3.     Расчет расхода упаковочных материалов и тары

1.3.4.     Расчет площадей складских помещений

1.3.5.     Расчет и подбор основного технологического оборудования

2.      Технологический контроль производства и сертификация продукции

Список  литературы

Взам. и инв. №

Подпись и дата

Изм.

Кол.уч

№ докум.

Подпись

Дата

Инв. № подл.

Лит.

Лист

Листов

Преподаватель:

Учащийся:

Введение

Кондитерские изделия производят кондитерские фабрики, цехи, комбинаты различной мощности и другие пищевые предприятия. Мощность 100 кондитерских предприятий до 5 тысяч тонн продукции в год. Кондитерская промышленность характеризуется как успешно функционирующее звено агропромышленного комплекса России.

С 1997г кондитерская отрасль развивается динамично с ежегодным приростом 6-9%.

Кондитерские изделия – это пищевая продукция, обладающая преимущественно сладким вкусом. Изделия различаются по составу, консистенции, структуре, аромату и форме.

Кондитерские изделия имеют высокую энергетическую ценность и усвояемость, обладают приятным вкусом и ароматом, привлекательным внешним видом.

Карамель – это кондитерские изделия, вырабатываемые на основе сахара или его заменителей. Они обладают преимущественно твердой консистенцией, состоят в основном из карамельной массы, полученной путем уваривания сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом до содержания 96-99% сухого вещества. Разнообразие потребительских качеств, вкусовых свойств и аромата достигается использованием большого количества многочисленных вкусовых и ароматических веществ, а также красителей, относящихся к пищевым добавкам. Леденцовую карамель изготовляют из одной карамельной массы, являющейся полуфабрикатом.

В наши дни кондитерская отрасль представляет собой высокомеханизированное производство, оснащенное современной техникой для выработки карамели (леденцовой, с фруктовыми и молочными начинками, с переслоенной начинкой), конфет (из масс пралине, помадных и молочных, ириса), зефира на пеннике и фурцелларане, шоколада и другие. Рост производства кондитерских изделий сопровождается значительным повышением качества и расширения ассортимента. Дальнейшее развитие кондитерской промышленности пойдет по пути применения новых технологий, новых  автоматизированных линий с меньшим влиянием на окружающую среду, с меньшим потреблением воды и материальных, энергетических и людских ресурсов.

Взам. и инв. №

Подпись и дата

Инв. № подл.

Лист

Изм.

Кол.уч

№ докум.

Подпись

Дата

1.                     Технологическая часть

1.1.   Выбор, обоснование и описание технологической схемы производства

В проектируемом цехе выработаны две поточно-механизированные линии по производству карамели.

На выбранных поточно-механизированных линиях весь технологический процесс приготовления изделий механизирован, где в одном синхронном потоке осуществляются все стадии производства карамели и выполняются все необходимые операции. Внедрение поточно-механизированных линий позволяет: рационально использовать производственные площади; повысить производительность труда; уменьшить потерю сырья; улучшить санитарные условия в цехе.

1.1.1.   Описание технологической схемы производства карамели монпансье

«Малинка».

В форме малины. Нетянутое, окрашено в красный цвет, ароматизировано малиновой эссенцией. В 1кг содержится не менее 220 штук монпансье. Влажность 1,5% (+1,0% - 0,5%).

Производство  карамели монпансье «Малинка» состоит из следующих технологических стадий:

       подготовка сырья к производству;

       приготовление карамельного сиропа;

       приготовление карамельной массы;

       обработка карамельной массы;

       формование;

       охлаждение;

       расфасовка;

       упаковка.

Подготовка сырья к производству:

Для приготовления карамели «Малинка» используется следующее сырье: сахар-песок, патока, краска красная, эссенция малиновая, кислота лимонная.

Приготовление карамельного сиропа:

Поступает в проектируемый цех и подготавливается к производству аналогично

Взам. и инв. №

Подпись и дата

Инв. № подл.

Лист

Изм.

Кол.уч

№ докум.

Подпись

Дата

как и карамель «Рачки».

Приготовление карамельной массы:

Поступает в проектируемый цех и подготавливается к производству аналогично, как и карамель «Рачки», но содержание сухих веществ   %.

Обработка карамельной массы:

Поступает в проектируемый цех и подготавливается к производству аналогично, как и карамель «Рачки», но охлаждающая машинка НОМ-2, с одним барабаном.

Охлаждение до температуры 65-72ºС продолжительность равна 25сек.

Формование:

Машинка монпансейная АМВ. Подготовленную карамельную массу (t=65-72ºС), раскатанную в пласт шириной меньше длины рабочих вальцов и толщиной 12мм укладывают на направляющую площадку и подают под вальцы. Вращаясь, вальцы захватывают пласт карамельной массы и формуют из неё леденцы, соединенные между собой тонкой перемычкой.

Охлаждение:

Отформованный пласт выходит из вальцов на приемную площадку, оттуда на охлаждающий транспортер или стол, где охлаждается до температуры 25-35ºС.

Расфасовка:

Затем его разбивают на вибростоле на отдельные леденцы, и фасуют по мешочкам.

1.1.2.   Описание технологической схемы производства карамели «Рачки»

Форма удлиненно-овальная или в виде подушечки, кирпичика. Оболочка нежно-красного цвета с темно-красными жилками. Начинка шоколадно-ореховая, переслоенная карамельной массой. В 1кг содержится не менее 110 штук завернутой карамели. Влажность 2,0% (+0,8%-0,5%)

Приготовление карамели «Рачки» включает следующие технологические стадии:

       подготовка сырья к производству;

       приготовление начинки;

       приготовление карамельного сиропа;

Взам. и инв. №

Подпись и дата

Инв. № подл.

Лист

Изм.

Кол.уч

№ докум.

Подпись

Дата

       приготовление карамельной массы;

       обработка карамельной массы;

       формование и охлаждение;

       завертка;

       упаковка.

Подготовка сырья к производству:

Для приготовления завернутой карамели с шоколадно-ореховой начинкой «Рачки» используется следующее сырье: сахар-песок, патока, тертое какао, ядро ореха жареное, масло сливочное, эссенция ванильная, краска красная.

Сахар-песок.

Поступает в проектируемый цех и подготавливается к производству.

В проектируемый цех сахар-песок поступает на авто сахаровозе через приемный щиток пневмотранспортом сахар подается в приемную емкость, далее пневмотранспортом сахар поступает  в барабанную сушилку, где подсушивается от влажности 0,14% до влажности 0,02-0,04%, высушенный сахар выгружается в промежуточную емкость, где охлаждается до комнатной температуры. Сахар поступает в бункер для бестарного хранения ХБУ-26, проходя через циклон разгрузитель, автовесы сахар просеивается в просеиватель «Пионер» диаметр сита 3-5мм,  просеянный сахар выгружается в промежуточную емкость, поступает в емкость сменного запаса. Для дробления в сахарную пудру сахар поступает молотковую микромельницу 8-М.

Патока:

В проектируемый цех поступает в специализированной цистерне. При сливе из цистерны патоку подогревают для снижения вязкости до температуры равной 40-45ºС. Нагрев патоки должен быть минимальным, так как при длительном нагревании может повышаться шестеренкатым насосом патока переналивается в емкость запаса 45 суток, далее насосом в емкость 4-х суточного запаса.

Потом патока поступает с помощью насоса в емкость автовесы, где взвешивается и после сливается в промежуточную емкость. Перед использованием в производстве патоку подогревают до 40-45ºС, для снижения вязкости и фильтруют через стаканчиковый фильтр с d=2мм. После фильтрации её подают в емкость сменного запаса.

Взам. и инв. №

Подпись и дата

Инв. № подл.

Лист

Изм.

Кол.уч

№ докум.

Подпись

Дата

Масло:

Поступает в гофранаробах на стол, освобождается от тары и поступает в темперирующую машину МТ-100 для растапливания до температуры 40ºС.

Приготовление карамельного сиропа:

Из бункера ленточным дозатором сахар-песок непрерывно подается в смеситель-растворитель через воронку. Сюда же через согласно рецептуре соответствующими пунктирными насосами-дозаторами по трубопроводам поступает патока. Патока в трубчатом подогревателе нагревается до 65ºС.

Давление греющего пара в змеевике подогревателя устанавливается до 0,20 - 0,25 МПа. Компоненты рецептурной смеси подаются через сахар-песок. Сахар-песок, патока и вода поступают в сироповарочные агрегаты в следующем соотношении по массе (при средней влажности рецептурной смеси 18%): сахар – 20,3, патока – 10,2, вода – 3,7. В смесители-растворители рецептурная смесь нагревается до температуры 65-70ºС, перемешивается лопастями и непрерывно перемешивается по длине аппарата. Давление греющего пара и рубашки смесителя поддерживается в пределах 0,20-0,23МПа. Частота хранения мешалок – 60ºС-1. Смеситель снабжен сблокированными (с двигателями и механизмами) электронными сигнализаторами уровня, сблокированными с двигателями и механизмами дозирующих устройств сахар-песок, патоки, воды. Из смесителя рецептурная смесь в виде пальцеобразной массы влажности 17-19% плунжерным настам перекачивается в змеевинную  варочную колонку, снабженную диафрагмой и компенсатором давления - расширителем. В змеевиновой колонке происходит растворение сахар-песок в водно-паточном растворе и одновременное уваривание сиропа до заданной влажности. Колонна обогревается парами давление которого 0,5МПа. Готовый карамельный сироп, влажностью не выше 16% с содержанием редуцирующих веществ 10-12%, проходя через парожделитель, поступает в приемный сборник готового сиропа, снабженный вертикальной фильтрующей сеткой. Температура сиропа после пароохладителя 110º-115ºС.

Приготовление карамельной массы:

Происходит в унифицированном змеевиковым вакуум-аппарате 33-А. Внутри варочной колонки проходит змеевик, через который снизу вверх прокачивается кара-

Взам. и инв. №

Подпись и дата

Инв. № подл.

Лист

Изм.

Кол.уч

№ докум.

Подпись

Дата

мельный сироп. Остаточное давление в вакуум-камере 0,086-0,093Мпа, происходит испарение влаги из сиропа. Бытовая карамельная масса выгружается из вакуум-аппарата каждые 1,5мин: температура карамельной массы колеблется от 106-125ºС СВ=98%.

Обработка карамельной массы:

Карамельная масса периодически выпускается из вакуум-камеры в загрузочную воронку охлаждающей машины с одним барабаном, в которой она движется в виде тонкого пласта на наклонной охлаждаемой плитке. При этом на движущийся пласт карамельной массы из дозаторов непрерывно подаются: 1) красители, 2) лимонная кислота, 3) ароматизаторы. Охлаждается до температуры 70ºС и продолжительность 20-25сек.

Формование, охлаждение и завертка:

После охлаждения на барабане лента карамельной массы скользит по наклонной охлаждающей плите подвиженными свертывается в жгут, который захватывается двумя зубчатыми барабанами, осуществляющими проминку карамельной массы. Карамельный жгут проходит далее на верхнюю ветвь транспортера наклонного и горизонту под большим углом. В конце транспортера установлен нож гильотинного типа, разрезающий карамельную массу на отдельные жгуты длиной около 1200мм. Отрезанные жгуты поступают на промежуточный ленточный транспортер. Над этим транспортером установлены поворотные направления, которые, работая последовательно, сталкивают жгуты по наклонным спускам в обкаточные машины агрегатов ИЗМ-2, установленных перпендикулярно оси  транспортеры. В линии установлено два агрегата ИЗМ-2, один из которых является резервным. Скорость распределительного транспортера выбрана с таким расчетом, чтобы первый жгут успел сойти в последнюю машину линии до того, как на транспортер поступит второй жгут . Трансуточный транспортер работает с переменной скоростью: в период перехода на него жгута с транспортера (V1=2,94м/мин), а в период передачи жгуты транспортера к обкаточным машинам он имеет повышенную скорость (V2=29,4м/мин) близкую к скорости распределительного транспортера (V3=32,4м/мин). Скорость транспортера изменяется с помощью двухступенчатой коробки скоростей. Карамель, завернутая на

Взам. и инв. №

Подпись и дата

Инв. № подл.

Лист

Изм.

Кол.уч

№ докум.

Подпись

Дата

машинах, передается поперечными транспортерами на отводящий ленточный транспортер, на котором происходит её охлаждения, и далее поступает на упаковку.

Упаковка:

Завернутая карамель, с помощью промежуточного скребкового транспортера, подается на автоматические весы, взвешивается и упаковывается в гофрированные короба и оплетаются гофрокороба на машине для упаковки и оплетки коробов.

Взам. и инв. №

Подпись и дата

Инв. № подл.

Лист

Изм.

Кол.уч

№ докум.

Подпись

Дата

1.3.   Расчетная часть

1.3.1.     Расчет и подбор группового ассортимента

Расчет группового ассортимента

Таблица 1

1.3.2.     Расчет расхода сырья и полуфабрикатов

Расчет расходов сырья

Таблица 2

Взам. и инв. №

Подпись и дата

Инв. № подл.

Лист

Изм.

Кол.уч

№ докум.

Подпись

Дата

Расчет расхода полуфабриката

Таблица 3

Взам. и инв. №

Подпись и дата

Инв. № подл.

Лист

Изм.

Кол.уч

№ докум.

Подпись

Дата

1.3.3.     Расчет расхода упаковочных материалов и тары

Расход тары и упаковочных материалов

Таблица 4

1.3.4.     Расчет площадей складских помещений

Расчет площадей складских помещений

Таблица 5

Взам. и инв. №

Подпись и дата

Инв. № подл.

Лист

Изм.

Кол.уч

№ докум.

Подпись

Дата

Таблица 5 (продолжение)

Расчет площади склада для тары и упаковочных материалов

Таблица 6

Взам. и инв. №

Подпись и дата

Инв. № подл.

Лист

Изм.

Кол.уч

№ докум.

Подпись

Дата

Таблица 6 (продолжение)

Расчет площади склада готовой продукции

Таблица 7

\

1.3.5.     Расчет и подбор основного технологического оборудования

Выбор основного технологического оборудования

Таблица 8

Взам. и инв. №

Подпись и дата

Инв. № подл.

Лист

Изм.

Кол.уч

№ докум.

Подпись

Дата

Таблица 8 (продолжение)

Взам. и инв. №

Подпись и дата

Инв. № подл.

Лист

Изм.

Кол.уч

№ докум.

Подпись

Дата

Таблица 8 (продолжение)

Взам. и инв. №

Подпись и дата

Инв. № подл.

Лист

Изм.

Кол.уч

№ докум.

Подпись

Дата

Таблица 8 (продолжение)

Взам. и инв. №

Подпись и дата

Инв. № подл.

Лист

Изм.

Кол.уч

№ докум.

Подпись

Дата

Сахаристые и кондитерские изделия

Таблица

Микробиологические показатели

Таблица

Взам. и инв. №

Подпись и дата

Инв. № подл.

Лист

Изм.

Кол.уч

№ докум.

Подпись

Дата

2. Технологический контроль производства и сертификация продукции

Сертификация – прогрессивное направление развития стандартизации, важнейший механизм управления качеством продукции.

Сертификация – действие третьей стороны, создающее уверенность в том, что надлежащим образом идентифицированная продукция способствует установленным требованиям по органалитическим и физико-химическим показателям безопасности.

Цели:

1.      Создание условий для деятельности предприятий, предпринимателей и организаций на едином товарном рынке России и международного сотрудничества.

2.      Содействие потребителям в компетентном выборе продукции.

3.      Защита потребителя от недобросовестности изготовителя, продавца.

4.      Повышение конкурентноспособности продукции.

5.      Подтверждение показателей качества продукции, заявленное изготовителями.

Задачи:

1.      Создание систем сертификации путем установленных правил сертификации.

2.      Поэтапное внедрение обязательной сертификации.

3.      Аккредитация испытательных лабораторий.

4.      Подготовка и аккредитация экспертов.

5.      Модернизация методов испытаний.

6.      Установление порядка проведения обязательной и добровольной сертификации.

7.      Международное и региональное сотрудничество.

8.      Разработка к требованиям стандартов и других нормативных документов, применяемых для сертификации.

Взам. и инв. №

Подпись и дата

Инв. № подл.

Лист

Изм.

Кол.уч

№ докум.

Подпись

Дата

Субъектами сертификации являются её участники:

       национальный орган по сертификации;

       государственные, центральные и другие органы по сертификации;

       испытательные лаборатории;

       юридические лица, взявшие на себя функции органа по сертификации;

       изготовители продукции и продавцы, исполнители услуг.

Объекты:

       продукция

       процессы

       услуги

Нормы сертификации.

Обязательное подтверждение уполномоченным на это органом соответствия товара обязательным требованиям.

Цель: создание уверенности у изготовителей и потребителей в том, что сертификационная продукция безопасна.

Добровольная – проводится на добровольной основе по инициативе изготовителя, продавца и прочих.

Объекты – продукты, услуги, не подлежащие обязательности.

Сертификат соответствия – это документ, выдаваемый по правилам сертификации для подтверждения продукции, установленным требованиям.

Взам. и инв. №

Подпись и дата

Инв. № подл.

Лист

Изм.

Кол.уч

№ докум.

Подпись

Дата

ГОСТ 6477-88

Таблица

Примечания:

1.      Допускается не более 3% к массе партии готовой продукции полузавернутой и мятой карамели.

2.      Карамель для экспорта должна быть без деформации, сколов краев, повреждений поверхности глазированной карамели, без наличия полузавернутых и мятых изделий.

Взам. и инв. №

Подпись и дата

Инв. № подл.

Лист

Изм.

Кол.уч

№ докум.

Подпись

Дата

По физико-химическим показателям карамель должна соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Таблица

Взам. и инв. №

Подпись и дата

Инв. № подл.

Лист

Изм.

Кол.уч

№ докум.

Подпись

Дата

Таблица   (продолжение)

Взам. и инв. №

Подпись и дата

Инв. № подл.

Лист

Изм.

Кол.уч

№ докум.

Подпись

Дата

Таблица   (продолжение)

Взам. и инв. №

Подпись и дата

Инв. № подл.

Лист

Изм.

Кол.уч

№ докум.

Подпись

Дата