Производство виноградного вина

Производственную обработку виноматериала проводят водно-винным рабочим раствором. Необходимое для обработки конкретной партии виноматериала количество желатина заливают холодной водой (3 части воды и 1 часть желатина) и оставляют до набухания в течение не менее 6 ч. Набухший желатин растворяют, приливая к нему небольшими порциями при постоянном перемешивании подогретую до 45°С воду из расчета получения раствора желатина концентрацией 100 г/л (10%-ный раствор). Для приготовления 1 %-ного (10 г/л) водно-винного раствора в 10%-ный раствор желатина приливают небольшими порциями необходимое количество подогретого до 45°С виноматериала. Обработку осуществляют свежеприготовленным 1%-ным водно-винным раствором. При необходимости виноматериал предварительно обрабатывают 1%-ным водно-спиртовым раствором танина.

В последнем случае рабочий раствор вводят в поток при помощи дозаторов с последующим осветлением виноматериала на фильтре грубой очистки или центрифугированием. Процесс осветления обработанных виноматериалов желатином длится не более 12 дней.

Бентониты, тонкопористые глины, состоящие в основном из минералов группы монтмориллонита; обладают высокой связующей способностью, адсорбционной и каталитической активностью. В виноделии начали применяться в США с 1934, в СССР — с начала 60-х гг. Предназначены для ускорения осветления сусла, виноматериалов и стабилизации вин против белковых помутнений. Основной компонент бентонитов (60—70%) — монтмориллонит Al2[Si4O10](OH)2*nH2O, который представляет собой листовой силикат с расширяющейся структурной ячейкой; обладает высокой набухаемостью и способен давать гелеобразную суспензию. Свойства бентонитов определяются высокой дисперсностью монтмориллонита и наличием на его поверхности активных центров различной природы. По типу обменных ионов различают щелочные и щелочноземельные бентониты. Для применения в виноделии рекомендованы хорошо набухающие щелочные (натриевые) бентониты Асканского (аскангель „В") — Грузия, Огланлинского (белая разновидность) — Туркменистан, Акзамарского (белая разновидность) — Узбекистан и др. месторождений. Бентониты обычно бывают белого или светло-серого цвета, набухаемость не менее 8%.

Сырые бентониты необходимо переработать: раздробить, высушить и выдержать при температуре 120°С в течение 30—50 мин, затем измельчить в виде крупки или до порошкообразного состояния. Бентониты задают в виноматериал в виде 20%-ной водной суспензии из расчета 1—4 г/л. Дозу определяют путем проведения пробной оклейки. Обычно производственную обработку бентонитами совмещают с деметаллизацией, оклейкой желатином или поливинил-пирролидоном. Для ускорения образования осадка добавляют полиакриламид или полиоксиэтилен. Обработка сусла бентонитом в особенности целесообразна при приготовлении белых столовых и полусладких вин. Для ускорения и улучшения осветления и уменьшения содержания в сусле и вине азотистых веществ рекомендуется делать обработку их бентонитом в дозах 10-13 г/дм3.При осветлении сусла бентонит повышает скорость оседания мутящих частиц, адсорбирует окислительные ферменты, удаляет микроорганизмы, снижает количество белка и др. веществ. Наибольшее применение бентониты нашли для осветления и стабилизации виноматериалов. Осветление достигается путем совместного действия процессов флокуляции и адсорбции бентонитами мутящих частиц виноматериала, стабильность — вследствие адсорбции белка, конденсированных фенольных веществ, полисахаридов и др. соединений, которые при длительном хранении способны вступать в реакцию между собой и с др. компонентами вина или выпадать в осадок. Бентонит адсорбирует оксидазы и, оседая, захватывает их на дно. Однако инактивации оксидаз при этом не происходит. Если осадок бентонита снова помутить, то дольки бентонита вместе с адсорбированными на них ферментами вступают в контакт с воздухом в поверхностных слоях сусла, и кислород снова поглощается суслом. Поэтому после осветления сусло следует быстро отделить от бентонитового осадка.

Особое значение обработка сусла бентонитами приобретает в годы сильного загнивания винограда, когда в сусле много оксидаз, вызывающих побурение и оксидазный касс в белых винах. Бентонит повышает биологическую стабильность вин вследствие адсорбции микроорганизмов (дрожжей, бактерий). Его также добавляют в тиражную смесь для улучшения условий ремюажа в производстве шампанского.

В виде сопутствующего процесса при обработке виноматериалов бентонитами происходит адсорбция небольшого количества красящих веществ, витаминов и др. Так, по данным Н.И. Бурьян, при обработке виноградного сока бентонитом (крымским килом) витамин В1 выводится из сока целиком, В6 - на 75-80%, никотиновая кислота - на 50%, пантотеновая кислота - на 20%. Инозит бентонитом не адсорбируется. Витамин В2 (рибофлавин) при обработке виноградных соков бентонитовыми глинами выводится на 50%. В то же время при фильтрации виноградного сока через диатомит содержание рибофлавина не уменьшается. Пенообразование при брожении значительно меньшее, так как бентонит связывает белковые вещества, которые оказывают содействие образованию стойкой пены.

Бентониты упаковываются в плотные влагоустойчивые мешки. Транспортные средства и помещения для хранения должны обеспечивать сохранность продукта в сухом виде.

 

Спиртование. Купажирование

 

Спиртование проводится по формуле:

 

 

 

Х – количества спирта;

А – количество спиртового сусла;

Б – желаемая спиртуозность вина;

В – начальная спиртуозность;

Г – спирт ректификованый.

Рассчитывают купажи для приготовления виноматериалов с заданными кондициями. Ниже дается методика расчета купажей с двумя показателями и с тремя и более материалами.

В сухих виноматериалах к показателям относятся спирт и титруемая кислотность, в полусухих, полусладких и крепленых - спирт и сахар.

Для расчета купажей с двумя показателями и с тремя и более материалами составляют систему уравнений по количеству компонентов и по объему:

 

 

где х - содержание спирта, % об.; у - содержание сахара, г/100 см3.

Условные обозначения и их значения приведены в табл.

 

Виноматериалы и купажные материалы	№	Объем	Содержание
			спирта, % об.	сахара, г/100 см3
Крепленый	1	v1	x1= 13,0	y1= 14,0
Сухой	2	v2	х2 = 10,0	y2= 0,2
Спирт	3	v3	х3 = 96,0	-
Контракция		vK
Купаж	0	v0=1000дал	х0 = 13,0	y0=10л

 

Результаты исследований

 

Вино Татьяна красное сухое.

 

1. Физика – химические показатели сусла и вина.

	Сусло	Вино
Спирт этиловый, % об.	0	15
Сахар, г/100 см3, не более	20	0,3
Титруемая кислотность, г/дм3	6,75	6
Летучая кислотность, г/дм3, не более	0	1,5

 

Дегустационная оценка в баллах

 

Органолептический анализ и дегустационная оценка вина.

Условия и техника проведения анализа

Вино следует рассматривать как вкусовой продукт, как приятное дополнение к нашему питанию. Его потребление оправдано лишь при высоко качестве и соответствии эталонам. Поэтому для объективной оценки качества вина решающую роль играет дегустация - опробование вина с помощью зрения; обоняния и вкуса.

В зависимости от назначения существуют различные виды дегустации учебная, производственная, конкурсная, научная, экспертная, показательная застольная. Каждый винодел должен быть высококвалифицированным дегустатором: обладать хорошей памятью, владеть терминологией оценки вин; уметь объяснить состояние вина и предвидеть его будущее.

Органолептическую оценку проводят в сухих светлых, хорошо проветриваемых помещениях с температурой воздуха 15 - 18 °С. Дегустация требует тишины и спокойствия. Перед началом не допускается курение пользование душистой парфюмерией, употребление острых закусок, сладостей напитков.

Большое значение имеет порядок подачи вин на дегустацию, и температура. Вначале подают столовые белые (11 - 13 °С), затем столовые красные (15 - 18 °С), крепкие вина при комнатной температуре и, наконец десертные вина в слегка охлажденном виде (12 - 16 °С). Игристые вин. охлаждают до 5 - 8 °С. Существует правило подачи на дегустацию вначале молодых, затем выдержанных вин в последовательности от сухих к сладким, от легких к более полным, от светлых к более окрашенным. На ответственных дегустациях дают не более 15 - 20 проб. При рабочем опробовании вы правильно можно оценить до 50 образцов в день.

Вино подают в дегустационных бокалах из бесцветного стекла ( наполнением на 1/3 1/4). Взяв бокал за подставку, дегустатор рассматривав вино и оценивает его прозрачность, цвет и оттенки. Затем, вращая вино в бокале (игристые не вращают), приближает его к носу и делает ряд коротких и частых вдыханий. Это позволяет определить часть легколетучих ароматических веществ. Аромат и букет вина полностью раскроется только после того, когда вино попадает в полость рта.

Наиболее сложным является определение вкуса вина. Для этого пробные глоток вина как бы перекатывают на языке вперед и назад при одновременном втягивании небольшого количества воздуха. Сладкий вкус улавливает кончи языка, чуть выше ощущается соленый привкус, еще выше по краям язык расположены только сосочки, определяющие кислый вкус. Горький привкус дегустатор отмечает, когда вино попадает ближе к основанию языка. Каждое у вкусовых ощущений связано с группами химических составных веществ вин кислот, сахаров, оснований, спиртов, альдегидов и др. Смесь разных возбудителей вкуса создает ощущение его сложности. Умение дегустатора состоит в способности различить, охарактеризовать и объяснить состав, части вкуса, его оттенки. К вкусовым ощущениям относится и чисто физическое воздействие вина на полость рта. Некоторые вина быстро согревают, другие охлаждают. Ее «царапающие» вина или такие привкусы, как терпкость, бархатистое маслянистость, шелковистость и др.

Таким образом, процесс дегустации состоит из: зрительной, обонятельных, вкусовых и осязательных ощущений.

Для разового опробования берут 5 - 7 мл вина и выдерживают во рту несколько секунд. Проглатывание дополняет характеристику вина и называемым «послевкусием». Прежде чем приступить к дегустации другого образца, необходимо отдохнуть несколько минут. Иногда полезно прополоскать рот водой или съесть кусочек хлеба. Бесполезно пробовать одно и то же вино несколько раз подряд. Именно первые свежие впечатления самые верные.

Завершают органолептическую оценку каждого образца оформлением дегустационных записей и обменом мнений дегустаторов.

Дегустационная оценка вина в России принята единая 10-балльная система оценки вин, которая предусматривает характеристику качества вина по пяти основным элементам:

прозрачности, зависящей от наличия в вине коллоидных частиц, способных рассеивать световые лучи;

цвету (окраске);

аромату, букету, они могут быть только приятными, характерными для сортов используемого сырья;

вкусу - определение его качества, сложение, интенсивность послевкусия, наличие особых оттенков;

типичности - соответствие совокупности признаков внешнего вида, аромата и вкуса сложившемуся образу органолептических свойств, характеризующих сорт, место и способ приготовления вина.

Продукция разрешается к выпуску и реализации при дегустационной оценке не ниже следующей.

 

 

Вина и виноматериалы обработанные:

молодые и без установленной выдержки	8,0
выдержанные	8,6
марочные	8,8
коллекционные	9,2
Вина шампанские и игристые, в том числе	8,6
специальных наименований	8,8
выдержанные	9,0
Вина газированные	8,2
купажные всех типов	8,0
сортовые всех типов	8,4
Спирт винный для шампанских и игристых вин	8,6

 

Продукция, получившая на дегустации оценку ниже указанных баллов (но не ниже 7), не может быть реализована под этим наименованием. Она подвергается дополнительной обработке до приведения в соответствие с требованиями нормативного документа, ее используют в купажах продукции более низкой категории качества, передают на промпереработку для изготовления других изделий, в том числе винного или плодового спиртов.

Продукция с оценкой ниже 7,0 баллов к использованию в качестве сырья и пищевых добавок не допускается, подлежит утилизации для технических целей.

В таблице 1.3. представлено распределение максимальных баллов по элементам качества.

 

Показатель	Характеристика вина	Оценка в
		баллах
	Вино отличного качества (общая оценка 8,6-10 баллов)
Прозрачность	Безупречная, кристально чистая, вино блестит в бокале	0,5
Цвет	Красивый, чистый, яркий, соответствует сорту и способу	0,5
	приготовления
Букет	Чистый, тонкий, яркий, развитый, полностью соответствует сорту.	2,5-3,5
	месту, возрасту и способу приготовления
Вкус	Гармоничный, сформировавшийся, полностью соответствует	4,2-5,0
	сорту, месту, возрасту и способу приготовления
Типичность	Вино гармоничное, круглое, полностью соответствует сорту.	0.9-1,0
	месту, возрасту и способу приготовления
	Вино хорошего качества (общая оценка 7,8-9,1 балла)
Прозрачность	Вино чистое, прозрачное, но без блеска	0,4-0,5
Цвет	Чистый, соответствует сорту и способу приготовления	0.4-0,5
Букет	Чистый, развитый, соответствует сорту, месту, возрасту и способу	2,3-2,7
	приготовления
Вкус	Чистый, гармоничный, соответствует сорту, месту, возрасту и	4,0-4,5
	способу приготовления
Типичность	Вино гармоничное, соответствует сорту и способу приготовления	0,8-0.9
	Вино удовлетворительного качества (общая оценка 7,4-8,8 балла)
Прозрачность	Прозрачное, но без блеска		0,4-0.5
Цвет	Чистый, менее яркий, но соответствует сорту и способу		0.4-0.5
	приготовления
Букет	Недостаточно развитый, но чистый, соответствует типу		2.1-2.6
Вкус	Чистый, несколько простоват, недостаточно гармоничный, но		3.8-4.4
	соответствует типу
Типичность	Вино простоватое, небольшие дефекты в сложении, но в целом		0,7-0.8
	соответствует типу.
	Вино низкого качества (общая оценка 7,0-8,4 балла)
Прозрачность	Опалесцирует		0,3-0,4
Цвет	Отклонение от нормального по интенсивности и чистоте окраски		0,3-0,4
Букет	Слаборазвитый, простой, мало соответствует типу вина		1,8-2.4
Вкус	Простой, мало гармоничный, заметно отклонение от типа		3.6-4.1
Типичность	Вино простое, недостаточно гармоничное, мало соответствует		0,6-0.7
	сорту и способу приготовления
	Вино неудовлетворительного качества
	(общая оценка 6,0-8,0 балла)
Прозрачность	Вино мутноватое или мутное		0.1-0,3
Цвет,	Значительное отклонение по интенсивности и чистоте окраски, не		0.1-0.3
	соответствует типу
Букет	Слаборазвитый, не соответствует типу		1,5-2.1
Вкус	Негармоничный, грубый, не соответствует типу		2,9-3.8
Типичность	Вино негармоничное, бесхарактерное, не соответствует сорту и		0.4-0.6
	способу приготовления