Производство шоколада

Факторы, формирующие качество шоколада: сырье, материалы, технология производства и качество труда.

Сырье и материалы оказывают  непосредственное влияние на качество шоколада. Ароматизирующие и вкусовые вещества, заменители сахара, применяемые  для изготовления шоколада, должны быть разрешены к применению Министерством  здравоохранения.

 Качество готового  шоколада зависит от уровня  автоматизации производства, рецептуры,  соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления  качеством в течение всего  производственного цикла. Внедрение  прогрессивных технологий — важное  условие повышения качества шоколада.

К факторам, сохраняющим  качество продовольственных товаров, относятся: тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.

 

Методика определения  основных показателей

 

Органолептические показатели

 К органолептическим  показателям, характеризующим качество  шоколада, относят внешний вид,  форму, консистенцию, структуру,  вкус и запах.

 

Таблица1. Органолептические показатели качества шоколада.

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственный для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха.
Внешний вид	Лицевая поверхность блестящая. Для  шоколадных медалей, шоколада с тонко  измельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формируемого в фольгу, и весового, допускается  матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых  или дробленых орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т.п. и пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседения и  поражение вредителями хлебных  злаков. Допускаются изделия надломанные: не более 4,0% - для шоколада с начинками; не более 2,0% - для шоколада с крупными добавлениями. Для весового развернутого шоколада допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера  не должен превышать 3,0%.
Форма	Соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового.
Консистенция	Твердая
Структура	Однородная. Для пористого шоколада – ячеистая.

 

 

Физико-химические показатели

 В шоколаде нормируется  содержание начинки, массовая  доля золы, нерастворяемой в 10%-ном растворе соляной кислоты, степень измельчения. Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчетным содержанием по рецептуре с учетом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов – не менее 25%.

 Таблица 2.Физико-химические показатели качества шоколада

Наименование шоколада	Нормы для шоколада
	обыкновенного				десертного
Степень измельчения	92		97		97	96
Массовая доля начинки, % не менее: для шоколада в виде батонов; для шоколада массой нетто свыше 50 г	35 20
Массовая доля золы, нерастворимой  в 10%-ном растворе соляной кислоты, % не более	0.01	0.01		0.01			0.01

 

 

Оценка безопасности шоколада

Показатели безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, митотоксинов, радионуклеидов и пестицидов, а также по микробиологическим показателям нормам МВТ (табл. 1.4, 1.5).

 

 Таблица3. Допустимые уровни содержания токсичных элементов, минотоксинов, пестицидов, радионуклеидов в шоколаде по МБТ.

Показатель	Допустимый уровень, мг/кг, не более
Токсичные элементы    Свинец    Мышьяк    Кадмий    Ртуть    Цинк	1,0   1,0   0,5   0,1   70,0
Митотоксины    Афлатоксин В1	Контроль по сырью   0,005
Радионуклеиды    Цезий-137    Стронций-90	140 Бк/кг   100 Бк/кг
Пестициды    Допустимые уровни рассчитываются  по основному виду сырья	Контроль по сырью

 

 

 

Таблица4. Микробиологические показатели качества шоколада (по МБТ)

Группа продуктов	КМАФА и М,КОЕ/г, не более	Масса продукта,г, в которой не допускается		Дрожжи КОЕ/г, не более	Плесени КОЕ/г, не более
		БГКП полиформы	Патогенные микроорг-мы, в т.ч. сальмонеллы
Шоколад обыкновенный и десертный  без добавлений	1*104	0.1	25	50	50
Обыкновенный и десертный с добавлениями	5*104	0.1	25	50	100
Шоколад с начинками	5*104	0.1	25	50	100

 

 

Инновационные технологии производства

Инновации в кондитерской промышленности (производство шоколада).

Процессы удорожания сырья для  изготовления шоколада наблюдаются  в производстве и установлении цен  на шоколад,  как за рубежом, так  и в нашей стране. Так, в Германии наблюдается два процесса: снижение качества шоколада (отдельных видов) и одновременно повышение средней  цены. Рост цен на 14% объясняется  удорожанием ингредиентов, а также  спекуляциями, вызванными мировым финансовым кризисом. Отпускные цены на сырье  выросли за год на 20%; за два года цена 1 кг какао-массы выросла с 1,8 до 2,4 евро, так же подорожало и какао-масло. 

В результате в последнее время  покупатели все чаще останавливают  свой выбор на шоколаде с высоким  содержанием заменителей какао-масла, т.е. очевидно, изменилось качество традиционных марок шоколада.

 Использование заменителей  какао-масла преследует, с одной  стороны технологические  цели  – увеличение  температуры   плавления,  с  другой – снижение  себестоимости продукции, повышение  срока ее годности.

Цены на эквиваленты и заменители ниже цен на какао-масло (примерно на 20–

30%) и изменяются синхронно с  ними. Заменители придают шоколаду  те же свойства, что 

и какао-масло в отношении кристаллизации, консистенции, вкусовых качеств и  внешнего

вида. Для производства важно, что  при этом никаких изменений в  технологическом процессе не требуется.

Примером использования новых, инновационных ингредиентов является применение в качестве эмульгатора  для шоколада синтетических фосфатидов амония Е442. Привлекательность использования в производстве шоколада фосфатидов амония заключается в том, что снижение вязкости шоколадной массы происходит даже при их случайной передозировке выше 1%. Кроме того, синтетические фосфатиды  более удобны  в работе,  чем стандартный соевый  лецитин:  они представляют  собой низковязкие жидкости не только при нагревании, но и при комнатной температуре.

Что касается использования лецитинов, то смесь лецитинов  с  эфирами  полиглицерина  и взаимоэтерифицированных  рициноловых  кислот (Е476) уменьшает точку текучести значительно сильнее, нежели любой лецитин, причем эффект более заметен в темном шоколаде. При совместном использовании лецитина и полиглицерилполирицинолеатов (ПГПР) получают экономию какао-масла 70 кг на 1 т полуфабриката.

Интересно, что шоколад и шоколадные конфеты с ликерными начинками  требуют 

особых  эмульгаторов,  причем  результаты  лабораторных  исследований  показывают,  что «наибольшей  стойкостью к ликерной начинке обладают шоколад без эмульгаторов с по-вышенным содержанием какао-масла и шоколад, содержащий только ПГПР, а шоколад с фосфатидом аммония значительно лучше противостоит миграции ликера, чем шоколад с

соевым лецитином».

 

Так же была изобретена новая инновация шоколада - растворимый натуральный шоколадный напиток с конъюгированной линолевой кислотой.

КЛК - это полинснасыщснная жирная кислота (ПНЖК) природного происхождения, первоначально найденная в мясе крупного рогатого скота и молочных продуктах, а затем выделенная из сафлорового масла по запатентованной технологии. Уже первые клинические испытания обнаружили её способность значительно уменьшать количество жира и одновременно увеличивать мышечную массу. Поскольку именно в мышцах сгорает для образования энергии большая часть жира, то получается, что КЛК уменьшает жировую массу двумя путями - непосредственно уменьшая жировые запасы и опосредованно - увеличивая объем мышц, которые используют этот жир для своей работы.       

В результате научных  исследований было установлено, что  прием КЛК приводит: 
       - к существенному уменьшению жировой массы тела. Особенно интересно, что при приеме КЛК худеют мужчины и женщины, с ожирением по типу "яблоко", у которых жир откладывается внутри живота. Это так называемое ожирение "по мужскому типу". Именно оно является серьезным фактором риска для развития диабета, атеросклероза, гипертонии, дисбактериоза, аллергии, аутоиммунных заболеваний, депрессии и связанных с ними опасных пристрастий, ускоренного старения; 
       - к увеличению роста мышечной массы, особенно при регулярных физических нагрузках. Это свойство КЛК одновременно способствовать уменьшению жировой и росту мышечной массы тела привлекает спортсменов, а культуристов - особенно; 
       - к повышению устойчивости организма к злокачественным новообразованиям, в т.ч. раку простаты, прямой кишки, молочной железы.                 

 Благодаря уникальности действия КЛК на организм, шоколадные напитки с этой добавкой можно включать и рацион питания с целью: 
       - коррекции нарушения обмена веществ; 
       - сжигания жира; 
       - увеличения мышечной массы; 
       - улучшения состава и формы тела; 
       - предупреждения набора веса у похудевших; 
       - борьбы с хронической усталостью; 
       - защиты сердца и сосудов, снижения холестерина и триглицеридов; 
       - усиления иммунитета; 
       - предупреждения размножения раковых клеток, усиления их апоптоза.

 

 

Заключение

Шоколадные  изделия характеризуются прекрасными  вкусовыми свойствами, высокой калорийностью (540–560 ккал, или 2260–2330 кДж, на 100 г.). Благодаря  наличию теобромина и кофеина  шоколад быстро снимает усталость, повышает работоспособность.

 В процессе технологической  обработки из какао-бобов получают  три основных полуфабриката: какао  тертое, какао-масло и жмых. Какао  тертое и какао-масло используют  для приготовления шоколада, из  какао-жмыха получают какао-порошок.

Существует три вида молочного  шоколада: темный, молочный и белый. В состав темного шоколада, обладающего  горьковато-сладким вкусом, входит какао-масса, сахар и какао-масло. Молочный шоколад состоит из какао-массы, сахара, сухого цельного молока, какао-масло  и разных добавок, в основном, ванили и различных ароматизаторов. Белый  шоколад это отличное содержание молока и сахара.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

            1.Анфимова Н.А. Кулинария. / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, Т.И. Захарова.

          2.Анфимова Н.А. Кулинария «Повар-кондитер». / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. М.:      ПрофОбрИздат, 2002.

               3.Общественное питание. М.: Просвещение, 1985.

4. Токарев Л.Т. Производство кондитерских изделий. / Л.Т. Токарев. М.: Пищевая промышленность, 1987

5. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Технологическое оборудование предприятий

 кондитерского производства.-М.:Колос, 2000.-496с.+

6. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства / Воронеж. гос. технол.

7. Лурье И.С. Технология  и технохимический контроль кондитерского  производства.-

 М.:Легкая и пищевая промышленность, 1981.-328с.

8. Рецептуры на шоколад,  шоколадные изделия и порошок  какао.-М.:Пищевая

 промышленность, 1968.-153с.+

 

 

 

 

 

Содержание

1. Введение……………………………………………………………………………………………………………1стр.
2. История шоколада…………………………………………………………………………………………….1-2стр.
3. Какао-дерево: среда обитания…………………………………………………………………………2-3стр.
4. Характеристика сырья……………………………………………………………………………………….3стр.
5. Технология какао-порошка………………………………………………………………………………3-4стр.
6. Виды какао…………………………………………………………………………………………………………4-5стр.
7. Требования к хранению…………………………………………………………………………………….5стр.
8. Технологическая схема приготовления шоколада…………………………………………..6стр.
9. Аппаратурно-техническая схема производства шоколада и установка для шоколадных покрытий……………………………………………………………………………………………………………..7стр.
10. Основные этапы технологического процесса…………………………………………………….8-10стр.
11. Виды шоколада и их использование………………………………………………………………….10-12стр.
12. Оборудование…………………………………………………………………………………………………….13-14стр.
13. Требования к качеству………………………………………………………………………………………...14-15стр.
14. Методика определения основных показателей…………………………………………………15-17стр.
15. Инновационные технологии производства………………………………………………………..17-18стр.
16. Заключение……………………………………………………………………………………………………………19стр.
17. Список литературы………………………………………………………………………………………………….20стр.