Производство шоколада

Перемол

Жареные, молотые бобы, так  называемые «перья», нагревают и  тщательно мелят до образования  какао-пасты, также называемой какао-масса  или ликер. Она является главным  ингредиентом для приготовления  различной шоколадной продукции  и состоит из какао-масла (натуральный  жир какао) и сухой составляющей бобов.

Затем какао-массу выкладывают  под гидравлический пресс для  выжимки жира (какао-масла). Остаток (жмых), содержащий еще 20% масла, перемалывают в порошок, который затем тщательно  просеивают, получившийся порошок - это  чистый не подслащенный какао-порошок. Какао-масло фильтруют, смягчают, формуют  и убирают на хранение. А какао-ликер  смешивается с сахаром (и сухим молоком в случае изготовления молочного шоколада), и паста интенсивно растирается и рафинируется от размера крупицы 50 микрон до 17.

Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты  смешивают и месят до получения  гладкой, однородной массы.

Конширование

Это один из важнейших этапов в изготовлении супершоколада. Его целью является удаление всей остаточной влаги, устранение несовместимых вкусов и ароматов, комочков, которые еще присутствуют, а также вытеснение летучих кислот и чрезмерной горечи.

Шоколад выкладывают в  баки для конширования, где его раскатывают и месят в течение 2-3 дней. Во время этого процесса она нагревается до разных температур. Для получения шоколада высокого качества добавляется какао-масло вместе с лецитином (извлеченным из соевых бобов), что способствует снижению вязкости. Процесс конширования устраняет влагу и способствует образованию гладкого, однородного шоколада с улучшенным вкусом и ароматом.

В то время как обычный  шоколад коншируется только несколько часов, шоколад высочайшего качества может коншироваться до пяти дней.

Недостаточное конширование шоколада может привести к посредственному  вкусу и повышенной кислотности.

Темперирование шоколада

В предшествующих процессах  температура шоколада постоянно  поддерживалась на уровне температуры  плавления какао-масла. Теперь необходимо охладить массу таким образом, чтобы  обеспечить надлежащую кристаллизацию какао-масла и одноразовое распределение  смеси. Темперированный шоколад  застывает быстро, имеет хорошую  текстуру и блеск, с ним легко  работать.

Ковертюр, который имеет высокое содержание какао-масла, является темперированным, так как соединения жировых молекул стабильны в различных точках плавления. На самом деле, растворение происходит как при низких температурах, так и при высоких. Но первое, что необходимо, это довести ковертюр до высокой температуры, достаточной для полного растворения всего жира (если шоколад слишком горячий, то произойдет уничтожение его тонкого вкуса). Второе: охлаждение или пре-кристаллизация расплавленного шоколада происходит, когда шоколад по внешним признакам густой и вязкий. В этот момент чистые жировые молекулы формируются (остаются нестабильными кристаллами, которые неподвижны). На этом этапе шоколад слишком густой для широкого использования. Его необходимо немного нагреть, не отклоняясь от рекомендованных температур.

Наиболее применяемыми методами темперирования шоколада считаются "Масс", "Таблер" и "Темпер".

Упаковка

Упаковывают шоколад с предварительной заверткой плиток. В завертке выпускают почти все виды шоколада. Как правило, шоколад завертывают в два слоя: фольгу и художественно оформленную этикетку (плитки) или подвертку из парафинированной бумаги и этикетку (батоны).

Шоколадные фигуры и медали завертывают только в фольгу. Для  фигур используют также прозрачные полимерные пленки. Завернутый шоколад  упаковывают в коробки из гофрированного картона, в фанерные и дощатые ящики.

 Какао-порошок для предприятий  розничной торговли выпускают  только в мелкой расфасовке (до 250 г.), в жестяных и комбинированных  банках, картонных коробках и  пачках, пакетах из полимерных  пленок.

 

Виды шоколада и их использование

Каждый сорт шоколада имеет  свой особенный способ приготовления, а также свои особые свойства: характеристику, вкус, содержание какао, текстуру. При  использовании любого рецепта невозможно совместить один сорт шоколада с другим, не обратив особого внимания на пропорцию  различных ингредиентов, иначе баланс будет нарушен и качество десерта  или конфет испорчено.

Существует три вида молочного  шоколада: темный, молочный и белый.

В состав темного шоколада, обладающего горьковато-сладким  вкусом, входит какао-масса, сахар и  какао-масло. По законодательству шоколад  на 65% должен состоять из сахара и всего  на 35% из какао-массы с добавлением  какао-масла. И в темном «кувертюре» сахара должно быть меньше: всего 53%. Соответственно, в этом случае процентное содержание какао увеличивается - 47% (из них 31% - какао-масло). В основном, темный шоколад используется в создании ганажа для конфет, глазирования, отливки, ганажа для выпечки, в приготовлении мусса, мороженого, щербета и горячего шоколада.

 

А. Простой или горьковато-сладкий  шоколад 

Таблица 1.

Действие	Результат
Растапливать при 122 F (50 °С)	Жидкое состояние  Молекулярное соединение не стабильно  и подвижно
Охлаждать до 80.5 F(27°C)	Полутвердое состояние (густая паста) Молекулярное соединение не стабильно и не подвижно
Подогревать до 89 F (32 °С) Молекулярное соединение стабильно и подвижно	Готов к использованию Застывшее состояние
Окончательная кристаллизация	Готов к хранению

 

 

 

В. Молочный шоколад

Таблица 2.

Действие	Результат
Растапливать при 113 F (45 °С)	Жидкое состояние
Молекулярное соединение не стабильно  и подвижно. Охлаждать до 79 F (26 °С)	Полутвердое состояние (густая паста)
Молекулярное соединение не стабильно  и не подвижно. Подогревать до 88 F (31 °С)	Готов к использованию
Молекулярное соединение стабильно  и подвижно	Застывшее состояние
Окончательная кристаллизация при 68 F (20 °С)	Готов к хранению

 

 

С. Белый шоколад

Таблица 3.

Действие	Результат
Растапливать при 113 F (45 °С)	Жидкое состояние  Молекулярное соединение не стабильно  и подвижно
Охлаждать до 77 F (25 °С)	Полутвердое состояние (густая паста)   Молекулярное соединение не стабильно  и не подвижно
Подогревать до 86 F (30 °С)	Готов к использованию    Молекулярное соединение стабильно  и подвижно
Окончательная кристаллизация при 68 F (20 °С)	Застывшее состояние    Готов к хранению

 

Молочный шоколад состоит  из какао-массы, сахара, су/ого цельного молока, какао-масло и разных добавок, в основном, ванили и различных  ароматизаторов. Молочный кувертюр, с учетом требований законодательства, должен содержать 55% сахара, 25% какао. А оставшиеся 20% -это сухое молоко (14%) и различные ароматизаторы (6%). Этот легкий, сладкий шоколад идеален для муссов. Он также прекрасно подходит для отливки (украшения) благодаря своим карамельным и ванильным добавкам.

Белый шоколад это отличное содержание молока и сахара. В его  состав входят какао-масса, сахар и  порошковое цельное молоко. Этот вид  шоколада очень активно используется в кондитерском производстве для  приготовления шоколадных наполнителей, а также при глазировании и  приготовлении мороженого.

Рис.5. Виды шоколада

Пористый шоколад: его производство

Современный рынок шоколада немыслим без "пористого шоколада". Такой шоколад изготавливают  на производственных линиях, аналогичных  описанной выше, но вся хитрость сосредоточена в специальном  узле, который располагается между  сборником жидкой шоколадной массы  и темпер-машиной. Он представляет собой многолопастную герметичную низкооборотную турбину, где происходит вспенивание шоколадной массы. При этом во внутреннем объёме турбины создаётся значительное избыточное давление газа. Обычно это смесь углекислого газа с азотом. В процессе взбивания шоколадная масса интенсивно насыщается газом, и в момент дозирования шоколада из отливочной головки в формы, находящиеся на конвейере при атмосферном давлении, начинается интенсивное выделение газа в виде пузырьков по всему объёму шоколадной плитки.

Понятно, что размер пор, их распределение по объёму плитки задаётся технологическими параметрами узла "вспенивания". У каждой фабрики, выпускающей пористый шоколад, свои режимы и свои секреты. Есть они и  у нас. Мы стремимся, чтобы наш  пористый шоколад серий "Люкс воздушный" и "Кабаре" содержал множество  пор размером 1 – 2 мм, равномерно расположенных  по всей массе шоколадной плитки и  имел нежный запоминающийся вкус, который  так нравится покупателям пористого  шоколада.

 

 

Оборудование

1. Котел жиротопочный. Предназначен для растопки жира (какао-масла). Состоит из: теплоизолированного бака с водяной рубашкой, обогреваемой решетки, системы автономной терморегуляции, встроенного насоса для перекачки шоколада, обогреваемого продуктопровода и пульта управления. Трубопровод и насос обогреваются от рубашки котла.

2. Мельница шаровая. Предназначена для производства шоколада и начинки. Состоит из: мельницы, смесителя-конша, насоса перекачки шоколада и системы терморегулирования. Укомплектована вытяжным вентилятором, помпой и обогреваемым продуктопроводом. Трубопровод и насос обогреваются от рубашки мельницы.

3. Станция хранения и  подачи шоколадной глазури. Состоит  из: теплоизолированного резервуара  с водяной рубашкой (емкостью 2500 кг), снабженного встроенным фильтром, медленно вращающейся мешалкой, системой автономной терморегуляции (электрическим нагревателем и  системой рециркуляции горячей  воды), встроенным насосом для  перекачки шоколада, обогреваемым  продуктопроводом. Трубопровод и  насос обогреваются от рубашки  станции.

4. Непрерывная темперирующая  машина, дискового типа, 4 х зонная. Предназначена для темперирования шоколадной массы.

5. Вертикальный холодильный  туннель. Предназначен для охлаждения шоколадных изделий. Состоит из: теплоизолированного шкафа, горизонтального конвейера, вертикального полочного конвейера, двух итальянских воздухоохладителей, холодильного компрессора («Copeland», Германия), системы датчиков, пневмостопоров и приводов.

6. Автоматическая линия  формования шоколадных изделий.  Предназначена для производства плиточного шоколада и шоколадных изделий с начинкой. Состоит из: депозитора, холодильного туннеля, холодильного компрессора и системы управления. Более полный комплект линии состоит из: мельницы шаровой, котла жиротопочного, темперирующей машины, двух станций подачи шоколада и начинки, линии формования шоколадных изделий. Имеет производительность до 3000 кг шоколадных изделий в сутки. При этом мельница шаровая работает круглосуточно, линия формования 9 часов в сутки. Увеличение производительности: При наличии 2 х мельниц и 2 х жиротопочных котлов, производительность линии возрастает до 6000 кг/сутки. Время работы линии формования шоколадных изделий увеличивается до 20 часов.

7. Производственная линия  жидкой штамповки изделий по  типу «FrozenCone», аналог с Aasted-Mikroverk (Дания). Замкнутый производственный цикл. Производительность линии с опцией жидкой штамповки по типу «FrozenCone» будет в два раза ниже, в сравнению с линией «One-Shot». При этом линия будет иметь возможность работать как по принципу «One-Shot», так и по типу жидкой штамповки. Для увеличения производительности необходима установка дополнительного технологического оборудования.

8. Установка выбивания  форм. Полный автомат, с установкой  загрузки форм – «замкнутый  цикл». Устанавливается как отдельная  опция.

9. Дополнительное оборудование (при необходимости)

9.1. Насос планетарный  шоколадный. Насос шестеренчатый  внутреннего сцепления (планетарный), по конструкции соответствует  лучшим мировым аналогам. Для  уплотнения вала

используется фторопластовая набивка. В комплекте с насосом  устанавливается итальянский редуктор.

9.2. двух дюймовый обогреваемый стальной трубопровод с водяной рубашкой

 

Требования к качеству

Качество продукции является одним из важнейших факторов эффективной  экономической деятельности любого предприятия и организации.

Качество – совокупность свойств и характеристик продукции  и услуг, которые придают им способность  удовлетворять обусловленные или  предполагаемые потребности.

В соответствии с МС ИСО 8402:1994 (п. 2.3.), требования к  качеству – выражение определенных потребностей или их перевод в  набор количественно или качественно  установленных требований к характеристикам  объекта, чтобы дать возможность  их реализации или проверки.

 Требования к качеству  шоколада, предусматриваются нормативной  документацией для шоколада и  кондитерских изделий. Основным  из них является: ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия».

Массовые доли сахара, жира, начинки и влаги в шоколаде должны быть в соответствии с расчетным  содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений.

 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сахарозу) в диабетическом шоколаде должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного в большую сторону 5,0%, но не более 9%. Массовая доля какао продуктов в шоколаде в зависимости от рецептуры должна быть не менее 25,0%. Количество начинки не должно превышать 50 % массы шоколада. В начинках для шоколада нормируют влажность, а для ореховой, шоколадной и шоколадно-кремовой начинок — содержание жира.

 Влажность шоколада  без добавлений и десертного  с добавлениями не должна превышать  1,2%, молочного — 2% (при содержании  сухого цельного молока — не  более 3%), шоколада с фруктами  — 5%, а обыкновенного с добавлениями  — 1,5%.

 В шоколаде ограничивают  содержание клетчатки: в шоколаде  без добавлений — не более  3 %, с добавлениями — не более  4%. Содержание золы, не растворимой  в 10 %-ном растворе соляной кислоты  — не более 0,1 %. Целые и дробленые орехи и фрукты должны быть равномерно распределены в шоколадной массе.

Форма должна быть соответствующая  рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового. Консистенция – твердая; структура - однородная, для пористого шоколада — ячеистая.