Производство пива

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 2.1

Наименование сырья, материалов, полуфабрикатов	Нормативно – технический  материал (НДТ)	Показатели, обязательные для проверки
		Наименование	Значение по НДТ
1	2	3	4
Используемое сырье
Дрожжи	ГОСТ  20083 - 74	Микробиологические
		Наличие живых клеток продуцента	Не допускается
		Общая бактериальная обсемененность	Не более 150 тыс. клеток/1 т дрожжей
Молочная кислота	ГОСТ  490 – 2006	Органолептические показатели
		Внешний вид	Прозрачная сиропообраз - ная жидкость
		Цвет	Не интенсивнее светло-желтого
		Вкус	Без запаха
		Запах	Кислый или слабый характерный
		Физико – химические показатели
		Тест на молочную    кислоту	Выдерживает испытания
		Массовая доля молочной кислоты	Не менее 47,5%
		Массовая доля золы	Не более 0,3%
		Массовая доля       сульфатов	Не более 0,25%

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 2.1

Наименование сырья, материалов, полуфабрикатов	Нормативно – технический  материал (НДТ)	Показатели, обязательные для проверки
		Наименование	Значение по НДТ
1	2	3	4
Используемое сырье
Молочная кислота	ГОСТ  490 – 2006	Массовая доля хлоридов	Не более 0,2%
		Проба на редуцирующие вещества	Выдерживает испытание
		Проба на легкообугливаемые вещества	Выдерживает испытание
		Проба на лимонную, щавелевую, винную и фосфорные кислоты	Выдерживает испытание
Отходы производства
Дробина             Брух    Отработанные дрожжи Отработанные дрожжи + кизельгур	Не нормируются

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4 Технологическая  схема производства пива

Общая структурная схема процесса приготовления пива, включающая полный набор технологических операций, представлена на рис 2.1.

 

Рисунок 2.1- Технологические операции при изготовлении пива

        

 

 

Остановимся подробнее на стадии брожения и дображения пива.

Брожение. Готовое сусло, аэрированное и обогащённое дрожжами, поступает в специальные ёмкости – цилиндро-конические танки (ЦКТ) для брожения и дображивания. В процессе брожения пивные дрожжи питаются сахарами, растворёнными в сусле, перерабатывают их в спирт и углекислый газ и при этом активно размножаются. Углекислый газ в производстве пива играет важную роль. Он подавляет окислительные реакции, которые приводят к ухудшению вкуса готового продукта и снижают сроки его хранения, т.е. по сути своей является природным консервантом. При брожении выделяется значительное количество тепла. Поэтому все ЦКТ снабжены охладительными рубашками, которые отводят тепло и понижают температуру до заданного значения. К концу процесса брожения питательных веществ в сусле остаётся всё меньше, дрожжи теряют свою активность и начинают оседать на дно танка в конус. После этого их легко удаляют. Продукт, получающийся после брожения, называют зелёным пивом. Основными целями процесса брожения являются получение спирта и насыщение готового пива углекислым газом. В зависимости от сорта пива, брожение занимает от 7 до 14 суток.

Дображивание. После брожения и удаления осевших дрожжей «зелёное» пиво охлаждается до температуры 0° – -2°С и перекачивается в другой ЦКТ, где окончательно формируется вкусовой профиль готового пива. В отличие от брожения, дображивание происходит в герметичной ёмкости. При этом набирается избыточное давление углекислого газа, который, как мы уже знаем, является природным консервантом для пива. Продукт, который получается после дображивания, называется не фильтрованное пиво. Это уже готовый продукт, его можно пить. После дображивания пиво из каждого ЦКТ проходит полный физико-химический контроль. И только если все параметры в норме, на ЦКТ выписывается паспорт на фильтрацию [9].

 

2.5 Контроль  качества продукции

 

Микробиологический контроль

Программа мониторинга:

 

Для обеспечения должного уровня брожения очень важно, чтобы на заводе функционировала  программа мониторинга по идентификации потенциальных угроз по микробиологии. Пожалуйста, изучите стандартную программу мониторинга, которая находится в открытом доступе на сайте OnTop.

Мойка дрожжей:

Мойка дрожжей детально рассматривается в документе  по Лучшему Практическому Опыту по Менеджменту Дрожжей, находящемся на сайте OnTop.

Цель кислотной мойки – убить  наиболее восприимчивые загрязняющие бактерии перед повторной задачей  путем снижения pH дрожжевой суспензии (особенно Pediococcus и Lactobacillus). Однако, следует отметить, что кислотная мойка не рассматривается в качестве мер по лучшему практическому опыту, и ее следует применять только в случае, если дрожжи нельзя заменить новыми. В случаях, когда дрожжи подвергаются мойке, уровень задачи должен быть увеличен на 25% по сравнению со стандартной дозой для сусла. Частая и продолжительная кислотная мойка свидетельствует о микробиологической или системной проблеме контроля, которую следует проработать, для достижения требуемого уровня P90.

Производство пива, как, впрочем, любого пищевого продукта, требует жёсткого контроля. На ИПК существует несколько  его видов. Строгий контроль не только за производством, но и за всем, что с ним связано и может каким-либо образом повлиять на качество продукции.

Самый основной – это физико-химический контроль параметров пива и упаковки. За него отвечают специалисты  физико-химической лаборатории. Виды анализов и периодичность их проведения сведены в табл. 2.1.

Микробиологическая лаборатория  осуществляет контроль  чистоты  оборудования, а также отслеживает все микроорганизмы в готовом пиве. Здесь хранится по две бутылки от каждой партии произведённого пива до истечения его срока годности.

Ведётся контроль по потерям. Например, в пивоваренном производстве потери не должны превышать 8 %. Существуют определённые нормы расхода сырья и вспомогательных материалов. Задача технолога – уменьшить затраты и расход при неизменном выходе, тем самым снизить потери, усовершенствовав технологический процесс.

Обязателен санитарный контроль помещений. Соблюдение требований санитарии создаёт благоприятные условия для производства [2].

Таблица 2.2-Физико-химический контроль параметров при производстве пива «Клинское»

Объект контроля	Наименование анализа	Периодичность
1	2	3
Вода	Жёсткость общая	1 раз в неделю
	Жёсткость кальциевая
	Жёсткость магниевая
	Щёлочность
	Fe
Варочный (каждая варка)	Плотность сусла	Ежедневно
	рН сусла	Ежедневно
	рН затора	Ежедневно
	Цвет	Ежедневно
	Горечь	Ежедневно

 

Продолжение таблицы 2.2

1	2	3
Сусло при смене силоса	Аминный азот	Ежедневно
	Полифенолы	Ежедневно
	Прозрачность	Ежедневно
	Тест на вирфлок	По необходимости
Главное брожение (каждый танк перед  расхолодкой), тепловое дображивание	Диацетил	До концентрации 110 мг/л
	рН	Ежедневно
	SO2	Выборочно
Танки стабилизации	Плотность	Ежедневно
	Цвет	Ежедневно
	Горечь	Ежедневно
	Алкоголь	Ежедневно
	Диацетил	Ежедневно
Форфасы	Определение мутности в пиве	С каждого готового форфаса
	Определение кислорода в пиве	С каждого готового форфаса, а также  по требованию
	Температурный режим  форфасного отделения	Раз в смену
Линия KHS	Концентрация NaOH в моечной машине	3 раза в смену
	Определение СО2	С каждого форфаса

 

 

Продолжение таблицы 2.2

	Температура щелочного раствора в  моечной машине	3 раза в смену
	2	3
	Остаточная щёлочь в бутылке	2 раза в смену
	Содержание кислорода в пиве перед блоком разлива	В начале смены
	Определение воздуха в свободном  пространстве бутылки	Раз в 1-2 часа
	Определение СО2	С каждого форфаса
	Определение пены и пеностойкости, полнота налива	С каждого форфаса
	Определение стабильности пены	С каждого форфаса
	Определение мутности	С каждого форфаса
Линия ПЭТ	Параметры ПЭТ-бутылки (вес частей, толщина стенки, размеры)	В течение смены, при перестройке  линии
	Содержание кислорода в пиве перед блоком разлива	В начале смены

 

 

Окончание таблицы 2.2

	Определение пены и пеностойкости, полнота налива	С каждого форфаса
	Определение мутности	С каждого форфаса
Кеговый цех	Чистота кег	В течение смены

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.6 Характеристика основного технологического оборудования в отделении брожения и дображивания пива

Таблица 2.3-Цех брожения – дображивания

 

№ п/п	Наименование оборудования	Общий объем,гл	Рабочий объем,гл	Количество, шт.
1.	ЦКТ (цилиндрическо - конический танк)	5600	4760	15
2.	ЦКТ	7000	5950	30
Станция мойки (СIP) Станция мойки (CIP)
3.	Танк для горячей щелочи (СВ1)	160	169	1
4.	Танк для холодной щелочи (СВ2) и  кислоты (СВЗ)	138 113	112 93	1 1
5.	Танк для кислотного моющего  средства (СВ4)	269	235	1
6.	Танк для оборотной воды (СВ5)	113	93	1
7.	Танк для свежей воды (СВ6)	138	124	1
Трубопроводы
8.	Суслопровод (1,2,3,4)	-	-	4
9.	Пивопровод (1,2)	-	-	2
10.	Дрожжепровод для семенных дрожжей (1,2,3)	-	-	3
11.	Дрожжепровод для отработанных дрожжей (1,2,3)	-	-	3
Газовые линии
12.	Для подачи стерильного воздуха	-	-	3
13.	Для отвода СО2	-	-	3
14.	Для отвода отработанного воздуха	-	-	3