Производство кефира

Рисунок 6

 

 

 

 

 

 

 

1 – мешалка; 2 – теплоизоляция; 3 – теплообменная рубашка; 4 –  внутренний корпус; 5 – наружный  корпус; 6 – пульт управления; 7 –  ножки; 8 – патрубок наполнения-опорожнения; 9 – пробоотборный кран; 10 – люк; 11 – привод мешалки

 

Шестеренный насос  НРМ-2 с внутренним зацеплением

   Основные рабочие  органы – зубчатый ротор и  ведомая шестерня, расположенная  эксцентрично продольной оси  насоса. Часть ее зубьев входит  в зацепление с зубьями ротора. Шестерня свободно посажена на  палец, снабженный втулкой.

   Корпус насоса  с одной стороны закреплен  на кронштейне гайкой, с другой  – закрыт крышкой, которая  крепится к корпусу четырьмя  шпильками. На внутренней стороне  крышки имеется серповидный выступ  для предупреждения обратного  просачивания жидкости с нагнетательной  стороны на всасывающую, являющийся замыкающей поверхностью переноса порций продукта. В крышке имеются пазы, в которых расположены шпильки. Пазы позволяют поворачивать крышку на определенный угол вокруг своей оси и, следовательно, изменять положение зубьев шестерни, находящихся в зацеплении с зубьями ротора, относительно входного отверстия. При этом меняется подача насоса. Между крышкой и корпусом помещены уплотнительные прокладки из картона толщиной 0,2 мм, с помощью которых регулируется необходимый зазор между торцом ротора и крышкой.

   Отверстие для  ввода жидкости расположено сбоку,  для вывода – сверху, оба заканчиваются  патрубками с муфтами для крепления  молочных трубопроводов. В случае  необходимости корпус с патрубками  может быть повернут в нужное  положение. При подаче жидкости  в рабочую камеру через нагнетательный  патрубок необходимо изменить  направление вращения ротора.

Принцип работы насоса

   Перекачиваемый продукт  самотеком поступает в рабочую  камеру и заполняет впадины  между зубьями ротора и шестерни. Вращаясь, зубья переносят перекачиваемый  продукт вдоль серповидного выступа,  а затем начинают входить в зацепление. При этом продукт вытесняется из впадин и поступает в нагнетательный патрубок.

Рисунок 7

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 – прокладка; 2 – шестерня; 3 – палец; 4 – втулка; 5 – крышка; 6 – уплотнительное кольцо; 7 –  гайка крепления корпуса насоса; 8 – кронштейн; 9 – гайка сальникового  уплотнения; 10 – электродвигатель; 11 - нажимная втулка; 12 – сальниковое  уплотнение; 13 – наконечник вала; 14 – ротор; 15 – корпус насоса; 16 – гайка крепления крышки; 17 – серповидный выступ 

Танк двустенный ОТК-6 для сквашивания молока

   Представляет собой  цилиндрический резервуар из  нержавеющей стали, закрытый приваренными  сферическими днищами. Рабочий  резервуар внутри изолирован. Он  помещен в кожух (рубашку) из  стали толщиной 8 мм, который служит основанием для крепления всей конструкции и арматуры танка. К днищу кожуха приварены конические опоры. Наверху рабочий резервуар соединен с кожухом при помощи фланца, а внизу – посредством системы связей.

   По периметру фланца  просверлены отверстия на расстоянии  30 мм. Через отверстия поступает вода, которая, омывая поверхность резервуара, охлаждает его и стекает к днищу, откуда через штуцер свободно сливается из межстенного пространства обратно в систему ледяного охлаждения.

   В танке смонтирована  мешалка. Ее верхние и нижние  лопасти соединены между собой  наклонно расположенными тягами. Мешалка установлена на упорном  шарикоподшипнике, который закреплен  в стакане привода, находящегося  на верхнем днище рабочего  резервуара; приводится в действие  электродвигателем. Все элементы  мешалки разъемные, что позволяет  без особых затруднений осуществлять  монтаж и сборку.

   В нижней части  цилиндра танка расположен люк  диаметром 500 мм, закрываемый поворотной крышкой, которую укрепляют при помощи откидных болтов. Наличие на крышке резиновой прокладки позволяет плотно закрывать люк.

Рисунок 8

 

 

 

 

 

 

1 – стенка внутреннего  резервуара; 2 – стенка кожуха; 3 –  крестообразная мешалка; 4 – привод  мешалки; 5 – люк; 6 – клапан для  спуска готового продукта; 7 –  штуцер для подачи хладагента; 8 – штуцер переливной трубы; 9 – штуцер моющего устройства; 10 – пробный кран; 11 – изоляция  танка; 12 – штуцер датчика верхнего  уровня; 13 – штуцер для удаления  охлаждающей воды 

 

Фасовочно-упаковочный  автомат М6-ОПЗ-Е

   Предназначен для фасования продуктов в пакеты из полимерных материалов. Состоит из разливочно-формовочного блока с механизмами сварки пакетов и устройства для укладки пакетов в транспортные ящики. Рабочие органы, кроме конвейера, подачи и отвода ящиков для пакетов, имеют пневмопривод, работой которого управляет командоаппарат. Конвейер имеет электромеханический привод. Разливочно-формовочный блок состоит их рулонодержателя, на котором находится рулон пленки, устройства для выравнивания и натяжения ленты пленки, печатающего устройства, рукавообразователя, механизма продольной сварки, поршневого дозатора с дозирующей трубой, механизма поперечной сварки и обрезки пакета. Поверхность пленки стерилизуют бактерицидной лампой.

   Автомат осуществляет следующие операции: разматывает пленку с рулона, наносит на пленку дату и код молокозавода, проводит бактерицидную обработку пленки, формует из нее рукав, сваривает продольный и поперечный швы, наполняет пакет продуктом, отсасывает из пакета воздух, сваривает второй поперечный шов и одновременно отрезает пакет и отводит его на конвейер, который подает пакеты в ящик.

   Опорой при сварке  продольного шва служит формовочная  труба, к которой пленка прижимается  сваривающей головкой с нагревательным  элементом. В нижней части трубы  размещены пружинящие распорки, придающие рукаву удобную для  поперечной сварки форму. Распорки  предотвращают образование складок  на поперечном шве.

   К верхней части  формовочной трубы подведена  трубка от вакуумного устройства  для отсасывания из пакета  воздуха.

   Дозирование продукта  в автомате осуществляется поршневым  дозатором со всасывающим и нагнетающим клапаном. Порция кефира из дозатора по дозировочной трубе подается в пакет. Дозировочная труба помещена в формовочную.

   Механизм сварки  поперечного шва имеет две  губы – сваривающую и прижимную.  Их сжатие обеспечивается пневмоцилиндром. К сваривающей губе прикреплен электронагревательный элемент, к нажимной – резиновая прокладка. Для охлаждения во время работы к сваривающей и прижимной губам подается вода. Механизм сварки поперечного шва осуществляет также протяжку полиэтиленового рукава на длину одного пакета.

   Привод конвейера  пакетов – пневматический с  храповым механизмом, конвейера  ящиков с готовой продукцией  – электродвигателем через редуктор.

 

Рисунок 9

 

 

 

 

 

 

1 – поршневой дозатор; 2 – бак молочный; 3 – лестница; 4 – рулонодержатель; 5 – формовочная трубка; 6 - рукавообразователь; 7 – механизм сварки продольного шва; 8, 10 – шкафы электрооборудования; 9 – механизм сварки поперечного шва; 11 – конвейер пакетов; 12 – фотоэлемент счетного устройства; 13 – бункер; 14 – конвейер ящиков с пакетами

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика  сырья и готового продукта

   Особенность  выработки кефира заключается  в очень тщательном отборе  сырья. Для его изготовления  используют молоко высококачественное  в гигиеническом отношении, т.е.  с минимальной механической и  бактериальной загрязненностью  и кислотностью не более 19⁰Т. Молоко должно быть биологически полноценным, содержать витамины и свободные аминокислоты в количестве, необходимом для успешного развития в нем микрофлоры.

   Молоко должно быть натуральным; получено от здоровых коров; иметь чистый, приятный, слегка сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку. Цвет молока должен быть от белого до светло-кремового, без каких-либо цветных пятен и оттенков; консистенция однородная, без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/м³.

   Соответствие  молока стандарту по физико-химическим  показателям устанавливают анализом  на содержание массовой доли  жира, титруемой кислотности, плотности.  При приёмке проводят контроль  молока на санитарно-микробиологическое  состояние проверкой 1 раз в  декаду.

Характеристика  молока по сортам

Показатель	Норма для сорта
	высшего	первого	второго
Кислотность, 0Т	16-18	16-18	16-20
Группа чистоты	1	1	1
Бактериальная обсемененность, тыс./см3	до 300	от 300 до 500	от 500 до 400
Содержание соматических клеток, тыс./см3 не более	300	1000	100

 

   По результатам  анализов молоко подразделяют  на сорта, каждый из которых  перерабатывают отдельно.

   При приёмке  на заводе молоко должно иметь  температуру не выше 10⁰С.

   Сырьём  для приготовления кефира являются  также специальные закваски, приготовленные на чистых культурах молочнокислых бактерий. Применение чистых культур с проверенными биохимическими свойствами позволяет получать продукт с заранее определёнными свойствами. Молочные бактерии по морфологическим признакам подразделяются на две группы: молочнокислые стрептококки, имеющие шарообразную форму клеток, и молочные палочки, относящиеся к группе палочковидных бактерий.

   Молочнокислые  палочки обладают более высокой  энергией кислотообразования. При  развитии в молоке они могут  повышать кислотность до 300⁰Т и более. Молочнокислые стрептококки – менее активные кислотообразователи, предельная кислотность молока при развитии в нем только стрептококков не превышает 120⁰Т, а продукты, сквашенные с применением только стрептококковых культур, имеют нежный кисломолочный вкус.

   Обе морфологические  группы бактерий различаются  отношением к температуре. Большинство  молочнокислых палочек являются  термофильными бактериями с оптимальной  температурой развития в пределах 37-45⁰С, минимальная температура – около 20⁰С.

   Молочнокислые  стрептококки относятся к мезофильным  микроорганизмам. Развиваются успешно  при температуре 25-30⁰С. Минимальная температура развития – 10⁰С, а иногда несколько ниже. Из этой группы для выработки цельномолочных продуктов используют молочнокислый стрептококк – основной компонент микрофлоры заквасок для простокваши, сметаны, а также сливочный стрептококк и ароматобразующий стрептококк.

   Полученный  из исходного сырья готовый  продукт – кефир - должен соответствовать  приведенным в таблице требованиям.

Органолептические показатели качества кефира

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и  консистенция	Консистенция  должна быть однородной, с нарушенным сгустком при резервуарном  способе  производства, с ненарушенным сгустком – при термостатном способе производства. Допускается газообразование  в виде отдельных глазков, вызванное  нормальной микрофлорой. На поверхности  кефира допускается незначительное отделение сыворотки (не более 2% от объема продукта).
Вкус и запах	Кисломолочный, освежающий, слегка острый
Цвет	Молочно-белый, слегка кремовый

 

   Кефир  должен соответствовать требованиям  и нормам, указанным в таблице.

Физико-химические показатели качества кефира

Наименование  показателей	Норма для кефира
	1,0%-го	2,5%-го	3,2%-го	нежирного
Массовая доля жира, % не менее	1,0	2,5	3,2	-
Массовая доля сухих веществ, % не менее	-	-	-	-
Массовая доля витамина С, % не менее	0,01	0,01	0,01	0,01
Кислотность, 0Т	85-120	85-120	85-120	85-120
Температура при  выпуске с предприятия,0С  не более	8	8	8	8