Проектирование линии по производству сложных супов

 

Рис. 5.4 Мармит МЭП-1Б

 

Глава 6. Аппаратурно-технологическая схема производства

 

Состав линии для производства супа:

1. Овощерезательная машина

2. Плита электрическая

3. Мармит 

4.Шкаф холодильный

Рис. 6.1. Линия для производства супа-крема из тыквы

 

Нарезанную пластинками тыкву залить молоком (200 г), немного посолить и припустить в закрытой посуде на слабом огне. После некоторого кипения (5-6 минут) добавить подсушенные гренки и варить до готовности при слабом кипении. По окончании варки массу протереть и развести молоком до необходимой консистенции, довести до кипения и, сняв с огня, заправить сливками и маслом по вкусу. Отпускать суп-крем с оставшимися гренками.

Пюреобразные супы должны представлять собой однородную массу без заварившейся муки и кусочков непротертых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут непротертыми. Цвет супа – белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.

Хранят готовые супы, заправленные льезоном при температуре до 60-65°С от 1 до 2 часов. Во избежание подгорания, хранят супы на мармите.

Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней.

Посуду, бульонные чашки для супов следует подогревать. Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их оставались чистыми.

 

 

 

 

Глава 7. Компоновка производственных помещений

 

Применение современного технологического оборудования позволяет не только реализовать производственную программу предприятия, но и получить при этом максимальную прибыль, обусловленную привлечением минимального числа производственных работников, рациональным использованием производственной площади.

В производственной структуре линия для производства супов размещается в горячем цехе.

Площадь горячего цеха рассчитывается, исходя из площади, занимаемой технологическим оборудованием. Расчет площади цеха, занимаемой оборудованием, представлен в таблице 7.1

Таблица 7.1 – Расчет площади цеха, занимаемой оборудованием

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во, шт.	Габаритные размеры			Площадь м2
			длина	ширина	высота
Овощерезательная машина	Robot Coupe CL-25	1	190	150	220	0,03
Плита электрическая	ПЭП 0,48 М	1	840	940	870	0,79
Мармит	МЭП-1Б	1	1100	600	870	0,66
Шкаф холодильный	SOLO	1	800	760	1940	0,61
Итого:		4				2,09

 

Площадь помещения определяют по формуле:

,    (7.1)

где Sобор – площадь, занимаемая оборудованием, м2;

h - коэффициент использования площади. h = 0,3

Таким образом, для размещения линии по производству супов необходимо помещение площадью не менее 7 м2.

На рис. 7.1 показана компоновка производственного помещения.

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 7.1. Компоновка производственного помещения

 

 

 

ГЛАВА 8. БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА

 

Качество проведения технологических процессов на производстве при использовании различных механизмов, машин, оборудования, а также надежность и эффективность их работы, безопасность и безвредность условий при работе с ними в первую очередь должна обеспечиваться их конструкцией. Поэтому устройство и эксплуатация технологического оборудования должны осуществляться в соответствии с ГОСТ «Оборудование технологическое предприятий общественного питания. Общие требования безопасности», Правилами устройства и безопасной эксплуатации сосудов, работающих под давлением, Правилами устройства электроустановок (ПЭУ), Правилами технической эксплуатации установок потребителей (ПТЭ), Правилами техники безопасности при эксплуатации установок потребителей (ПТБ), санитарными нормами и правилами организации технологических процессов и гигиеническими требованиями к производственному оборудованию, Руководствами по эксплуатации оборудования, разработанными заводами-изготовителями и правилами техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях общественного питания.

Администрация предприятия обязана обеспечить обслуживание технологического оборудования путем передачи его по договору специализированной организации или содержать соответствующий по квалификации персонал.

Оборудование должно иметь контрольно-измерительные приборы, аварийную, предупредительную и технологическую сигнализацию, предусмотренную утвержденным технологическим процессом, режимом и регламентом.

Все контрольно-измерительные приборы, кроме обязательной государственной проверки, должны периодически проверяться на предприятии в сроки, установленные специальным графиком-планом, утвержденным руководителем или главным инженером.

На каждый вид оборудования заводом-изготовителем разрабатывается руководство по эксплуатации (РЭ), которое прилагается к каждому изделию и отправляется в адрес потребителей. Содержание РЭ определено ГОСТ 2.601-68 и включает:

• техническое описание (ТО);
• инструкцию по эксплуатации (ИЭ);
• инструкцию по техническому обслуживанию (ИО);
• инструкцию по монтажу, пуску, регулировке и обкатке (ИМ);
• памятку по обращению с изделием и инструкцию по технике безопасности.

Механическое оборудование

Механизация ручных и трудоемких работ и операций облегчает труд рабочих, снижает их утомляемость и способствует повышению безопасности труда. Безопасность механического оборудования в соответствии с ГОСТ 12.2.092-83 ССБТ должна обеспечиваться конструкцией машины и аппарата и строгим выполнением соответствующих правил и норм при ведении монтажных, эксплуатационных и ремонтных работ.

К конструкции машин и аппаратов предъявляются следующие основные требования техники безопасности и санитарии: прочность деталей и узлов, простота конструкции, удобство обслуживания, удобное размещение органов управления и регулирования режима работы, удобство разборки и сборки в целях периодической чистки и мойки, инертность материалов деталей машин при соприкосновении с пищевыми продуктами, незначительная масса съемных деталей и узлов, прочность и надежность крепления съемных узлов; ограждения блокировка и сигнализация опасных зон; ограничение уровня шума и вибрации.

Опасность травмирования работников, обслуживающих механическое оборудование, связана с наличием опасных зон в виде различных движущихся частей и рабочих органов машины, куда возможно попадание рук человека при работе или случайный захват части одежды, а также наличием электропривода и электрической системы управления им, нагревательных устройств.

Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования можно разделить на общие, характерные для всех машин и аппаратов, и специальные, применительно к конкретному виду машины или аппарата (инструкция по безопасной эксплуатации данной машины).

Общие правила безопасной эксплуатации механического оборудования

К эксплуатации механического оборудования допускаются лица, прошедшие обучение по программе техминимума и инструктаж на рабочем месте.

Перед работой необходимо привести в порядок санитарную одежду, рукава подвернуть до локтя или застегнуть у кистей рук, волосы убрать под колпак или косынку. Запрещается спецодежду закалывать иголками или булавками, в карманах держать острые и бьющиеся и другие предметы.

Работать можно только на исправном оборудовании. Перед началом работы необходимо убедиться в наличии и надежности защитного заземления и в исправности электропроводки, осмотреть машину и опробовать на холостом ходу; сменные механизмы должны быть надежно закреплены на корпусе привода. Перед включением следует проверить, нет ли в рабочей камере или вблизи движущихся частей машины посторонних предметов и предупредить о пуске находящийся рядом персонал.

Загрузку и проталкивание продукта внутрь бункера или рабочей камеры нужно производить специальными приспособлениями (толкатели, пестики, лопатки). При появлении постороннего шума, запаха гари, прекращения подачи электроэнергии во время работы необходимо прекратить подачу продукта и остановить машину. Удаление заклинившихся продуктов или их остатков следует производить после выключения и полной остановки двигателя и рабочих органов машины.

Оставлять работающие машины без присмотра запрещается.

При обнаружении неисправности машины на ней вывешивается предупредительная надпись: «Неисправна».

Для обеспечения нормальной работы машин требуется очистка рабочих частей от остатков продуктов и мойка после каждой производственной операции, систематическая регулировка и смазка.

Специальные требования излагаются в руководстве по эксплуатации оборудования (РЭ).

Тепловое оборудование

Техническая и пожарная безопасность при эксплуатации теплового оборудования зависит от вида энергоносителя, его параметров, а также технологического назначения и конструктивных особенностей.

Так, для электротеплового оборудования характерна опасность поражения электрическим током и пожароопасность; для газового оборудования – взрыво- и пожароопасность, а также возможность отравления газом и продуктами неполного сгорания газа; для парового оборудования – опасность взрыва, гидравлического удара и разрушений; для твердотопливного и жидкотопливного оборудования – пожароопасность и опасность отравления продуктами неполного сгорания топлива.

Жарочное оборудование характеризуется наличием некоторых вредных производственных факторов: инфракрасное излучение от сильно нагретых поверхностей, выделение вредных веществ в результате сильного нагрева и разложения жира и др.

Безопасность теплового оборудования должна обеспечиваться конструкцией аппаратов, применением в них необходимых контрольно-измерительных, регулирующих, предохранительных и защитных устройств и строгим выполнением при ведении монтажных, эксплуатационных и ремонтных работ.

Конструкция теплового аппарата должна отвечать требованиям техники безопасности и санитарии в соответствии с указанными ранее в ГОСТами ССБТ и Санитарными нормами, а также определенными требованиями по ограничению температуры нагрева ограждающих поверхностей: ручки дверцы рабочей камеры. Крышек кранов и других подобных элементов, органов управления и регулирования, к которым работник прикасается рукой во время работы, и требованиям пожарной безопасности.

Правила безопасной эксплуатации теплового оборудования также можно подразделить на общие, характерные для большей части тепловых аппаратов и агрегатов, и специальные, применительно к конкретному виду аппарата по технологическому назначению, по виду энергоносителя и конструкции – инструкции эксплуатации.

Общие правила безопасной эксплуатации теплового оборудования

К эксплуатации теплового оборудования допускаются лица, прошедшие специальное обучение или обучение по программе техминимума и инструктаж на рабочем месте.

Работать можно только на исправном оборудовании. Перед началом работы необходимо осмотреть аппарат, проверить исправность рабочих частей аппарата, изоляции, заземления, арматуры, санитарное состояние, наличие ограждений. Аппарат должен использоваться только по назначению. При работе необходимо соблюдать нормы загрузки рабочей камеры, степень заполнения рабочих объемов обрабатываемым продуктом, соблюдать указанные режимы работы аппарата.

При обнаружении неисправности аппарата на нем вывешивается предупредительная надпись: «Неисправен». После работы требуется привести аппарат в надлежащее санитарное состояние.

Требования безопасности перед началом работы

Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

- наличие воды в водопроводной  сети, исправность и сроки клеймения  манометров, отсутствие подтеканий  оборудования;

- исправность электрооборудования  и другого оборудования.

Во время работы загрузку (выгрузку) продуктов в печь производить после соответствующего сигнала о ее готовности к работе. Тепловую обработку продуктов производить в посуде, предназначенной для этой цели. Варку продуктов производить с закрытыми крышками.

При использовании оборудования использовать меры предосторожности, указанные в документации к этому оборудованию. Для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправности приборов безопасности, регулирования и автоматики необходимо выключить оборудование и отсоединить его от электрической сети.

По окончании работы. Привести в порядок свое рабочее место, выкинуть мусор.

В случае аварийной ситуации необходимо отключить немедленно оборудование, работающее под давлением. Наружные поверхности оборудования протереть тканью.

Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений).