Проектирование линии по производству сложных супов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 3.1. Схема технологического процесса производства супа-крема из тыквы

Нарезанную пластинками тыкву залить молоком (200 г), немного посолить и припустить в закрытой посуде на слабом огне. После некоторого кипения (5-6 минут) добавить подсушенные гренки и варить до готовности при слабом кипении. По окончании варки массу протереть и развести молоком до необходимой консистенции, довести до кипения и, сняв с огня, заправить сливками и маслом по вкусу. Отпускать суп-крем с оставшимися гренками.

Пюреобразные супы должны представлять собой однородную массу без заварившейся муки и кусочков непротертых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут непротертыми. Цвет супа – белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.

Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд.

При длительном хранении вкус, внешний вид и витаминная активность супов ухудшаются. Поэтому хранить готовые супы следует не более 1-2 ч. Во избежание подгорания супы хранят на водяной бане (мармите). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65°С.

Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней.

Зелень часто подают отдельно на розетке.

Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для супов следует подогревать, а для холодных – охлаждать. Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их оставались чистыми

 

ГЛАВА 4. МАТЕМАТИЧЕСКАЯ МОДЕЛЬ ОСНОВНОЙ СТАДИИ

 

При изучении количественных характеристик сложных объектов, процессов, явлений используется метод математического моделирования, который состоит в том, что рассматриваемые закономерности формулируются на математическом языке и исследуются при помощи соответствующих математических средств. Математическая модель изучаемого объекта записывается при помощи математических символов и состоит из совокупности уравнений, неравенств, формул, алгоритмов, компьютерных программ, в состав которых входят переменные и постоянные величины, различные операции, функции, быть может, и их производные и другие математические понятия. Организация вычислений начинается с подробного исследования задачи, на базе чего составляется алгоритм ее решения, а потом и программа вычислений.

Явления, протекающие при тепловой обработке, определяются процессами масса переноса, теплообмена и кинетикой физико-химических превращений.

Процессы переноса массы при тепловой обработке происходят как внутри сырья, так и между сырьем (твердая фаза) и окружающей средой (жидкая или газообразная фаза). Особенности массопереноса внутри сырья обусловлены структурно-механическими свойствами исходного вещества.

В зависимости от вида связи влаги с твердой поверхностью вещества различается и движущая сила процесса массопереноса (потенциал переноса влаги).

Основным процессом, протекающими при производстве супа-крема из тыквы является варка.

Варка – это равномерное прогревание продукта по всему объему в бульоне до состояния готовности в открытых сосудах.

Рассмотрим процесс теплообмена при варке пищевых продуктов.

Варка происходит в варочных открытых и закрытых емкостях: кастрюлях, котлах, автоклавах.

Теплообмен при варке представляет собой последовательный многостадийный процесс.

Теплота подводится к варочной емкости теплопроводностью от конфорок, которые обогреваются тэнами.

К дисперсионной среде теплота от стенки варочной емкости передается теплопроводностью, а при перемешивании системы также естественной или принудительной конвекцией. К твердым компонентам от жидкости теплота, как правило, передается теплопроводностью и конвекцией. Внутри твердых компонентов теплота распространяется теплопроводностью.

Математически процесс варки можно описать системой дифференциальных уравнений Фурье:

;                                                       (4.1)

;                                                               (4.2)

                                                                (4.3)

При наличии конвективного теплообмена в варочном котле от стенок к жидкости количество теплоты.

Для определения режима варки тыквы в молоке был разработан план двухфакторного эксперимента. Для поиска близкого к оптимальному режима варки тыквы в молоке использовали способ планирования эксперимента. Статистическая обработка результатов проводилась методом нелинейной регрессии.

Функцией отклика являлась обобщенная численная характеристика качества (Y), включающая органолептическую оценку качества (Y1) в баллах и усилие среза (Y2) в кг/см2, как объективного показателя оценки консистенции вареной тыквы после тепловой обработки.

Оценку органолептических показателей качества тыквы, подвергнутой предварительной тепловой обработке, проводили по 5-ти балльной шкале, которая учитывает особенности данной продукции.

Варьируемые факторы: гидромодуль (X1) – соотношение вода: тыква в весовых единицах и продолжительность тепловой обработки (X2) в минутах. Факторы фиксируемые на постоянном уровне: начальная температура воды (98°±2°С), толщина мантии (3-4 мм) и площадь поверхности тыквы (250 см2). Матрица планирования эксперимента представлена в таблице 4.1.

 

Таблица 4.1 – Матрица планирования эксперимента

 

Статистическая обработка результатов, полученных при определении зависимости обобщенной численной характеристики качества от выбранного гидромодуля и времени термической обработки, проводилась методом нелинейной регрессии.

Зависимость обобщенной численной характеристики качества от варьируемых факторов показана на рис. 4.1.

Рис. 4.1. Зависимость обобщенной численной характеристики качества от варьируемых факторов

 

Графическое представление наглядно показывает степень влияния каждого из факторов на обобщенную численную характеристику качества, а также область локализации их оптимальных значений. При значении гидромодуля X1=1 органолептические показатели вареной тыквы неудовлетворительны: неполное и недостаточное размягчение ткани тыквы, и как следствие неудобство при нарезании. При X1=2 или 3 прослеживается четкое изменение усилия резания в зависимости от времени термической обработки. При X1=2 при увеличении времени обработки X2 от 2 до 3 минут, наблюдается увеличение показателя усилия среза. При дальнейшем увеличении X2 до 4 минут показатель усилия среза уменьшается вследствие частичного набухания волокон гемицеллюлоз. Это подтверждают исследования изменений массы тыквы после тепловой обработки. При X1=3 по показателю усилия среза установлено, что распад пропектина и экстенсина происходит в первые 1,5 минуты. При увеличении X2 до 3.5 минут происходит набухание волокон гемицеллюлоз тыквы, и усилие среза уменьшается.

Анализ поверхности отклика функции позволяет рекомендовать следующий режим обработки тыквы: гидромодуль 2 и продолжительность обработки 3 минуты. Это позволяет получить продукт с наилучшими органолептическими показателями и требуемой консистенции (величина усилия среза должна быть в интервале от 38 до 42 кг/см2).

При оценке качества отварной тыквы, приготовленного по оптимальному режиму, дегустаторами было отмечено, что при тыква имела нежную, сочную консистенцию, приятный, свойственный подваренному овощу вкус. Средний балл дегустационной оценки при этом составил 5 баллов, а усилие среза – 40,05 кг/см2.

 

 

ГЛАВА 5. АППАРАТУРНОЕ ОФОРМЛЕНИЕ ОСНОВНОЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СТАДИИ

 

Шкаф холодильный среднетемпературный

Шкаф холодильный среднетемпературный серии SOLO предназначен для хранения и продажи продуктов питания и напитков при температуре от +1°С до +10°С. Шкаф оборудован четырьмя полками (717х580), регулируемыми по высоте; электронным пультом управления; компрессорами Aspera (Италия); имеет конвекционное охлаждение; оснащен автоматической оттайкой испарителя. Корпус и двери шкафа выполнены с заливкой пенополиуретаном; шкафы со стеклянной дверью оборудованы внутренней подсветкой. В качестве хладагентов применяются R134a, R404a, относящиеся к экологически безопасным. Напряжение питания: 220В/50Гц; холодопроизводительность: 669 Вт; вес: 130 кг

В модели SOLO используется воздухоохладитель «LU-VE» (Италия), основными достоинствами которого являются:

- высокая производительность при  компактных габаритных размерах,

- низкий уровень шума,

- автоматическое оттаивание с  помощью ТЭНа.

Технические характеристики шкафа SOLO 700 приведены в таблице 5.1, а сам шкаф показан на рис. 5.1

Таблица 5.1 – Технические характеристики шкафа SOLO 700

Производительность	700 л
Напряжение, B	220
Мощность, кВт	0,63
Габаритные размеры, мм	800х760х1940

Рис. 5.1. Шкаф холодильный среднетемпературный SOLO 700

 

Плита электрическая ПЭП 0,48 М с жарочным шкафом

Плита электрическая ПЭП 0,48М 4-х конфорочная с духовкой предназначена для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных емкостях (варки, жарения, тушения и пассерования) на предприятиях общественного питания.

Технические характеристики плиты электрической ПЭП 0,48М приведены в таблице 5.2, а сама плита показана на рис. 5.2.

Таблица 5.2 – Технические характеристики плиты электрической ПЭП 0,48М

Количество конфорок, шт	4
Номинальная площадь рабочей поверхности конфорок, м. кв.	0,48
Габаритные размеры, мм (длина ´ ширина ´ высота)	950 ´ 860 ´ 870
Номинальная мощность, кВт	15±2
Температура рабочей поверхности конфорок, не менее °С	400
Рабочий ток, A	максимальный 28,9; минимальный 0,9
Время разогрева конфорок до рабочей температуры, мин	30

 

 

Рис. 5.2 Плита электрическая ПЭП 0,48М с жарочным шкафом

 

Овощерезательная машина Robot Coupe CL-25

Овощерезательная машина Robot Coupe CL-25 рассчитана на рестораны, кафе, а также небольшие столовые (до 100 человек). Все модели снабжены магнитной системой защиты и автоматического торможения двигателя при открывании загрузочного отверстия, автоматического включения при отпускании толкателя.

Рабочий отсек изготовлен из пластика ABS и нержавеющей стали, корпус привода из силумина.

Рабочий отсек с большой загрузочной воронкой размерами 158х64 мм (площадь 104 кв.см) и круглой воронкой для плодов удлиненной формы (диаметр 58 мм). 1500 об/мин.

Технические характеристики овощерезательной машины Robot Coupe CL-25 приведены в таблице 5.3, а сама машина показана на рис. 5.3.

Таблица 5.3 – Технические характеристики овощерезательной машины

Robot Coupe CL-25

Потребляемая мощность, Вт	350
Питание	220 В/230 В
Частота, Гц	50
Габариты, мм	190 ´ 150 ´ 220
Провод, м	1,5
Вес нетто, кг	1,8

 

Рис. 5.3 Овощерезательная машина Robot Coupe CL-25

 

Мармит МЭП-1Б

Мармит МЭП-1Б предназначен для кратковременного сохранения в горячем состоянии первых блюд в наплитных котлах, а также раздачи их потребителю.

Мармит устанавливается на предприятиях общественного питания отдельно или в технологических линиях горячих цехов и в линиях раздачи столовых самообслуживания.

Технические характеристики мармита МЭП-1Б приведены в таблице 5.4, а сам мармит показан на рис. 5.4.

Таблица 5.4 – Технические характеристики мармита МЭП-1Б

Потребляемая мощность, кВт	3
Рабочая температура, °C, мин	40-85
Напряжение, В	220
Габариты, мм	1100´600´870
Время разогрева до рабочей t°C, мин	30