Привокзальный ресторан на 150 мест

 

 

Таблица 16

Расчет полезной площади мясо – рыбного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество оборудования, шт.	Габаритные размеры, мм	S ед-цы оборуд, м2	Полезная площадь, м2
1	2	3	4	5	6
Привод универсальный	ПУ – 0,6	1	620х435х910	0,24	024
Шкаф холодильный	ШХ – 0,810	2	1120х800х1930	1,72	3,44
Приспособление для очистки рыбы	РО – 1М1	1	110х280х1710	0,05	0,05
Ванные моечные	ВМI – IСМ	3	1050х840х860	0,75	2,25
Стол производственный	СПМ 4	1	1260х840х860	0,91	0,91
	СП	1	1470х840х860	1,06	1,06
	СОЭСМ – 3	1	1680х840х860	1,21	1,21
Итого:					9,16

 

 

 

Расчетную площадь мясо – рыбного цеха можно определить по формуле:

(25)

где:

 – расчетная площадь, м2;

– площадь, занимаемая оборудованием, м2;

– коэффициент, учитывающий площадь на проходы, обслуживание оборудования (значение коэффициента принимается равным (0,35–0,5).

 

Заключение

 

 

Согласно заданию в данной курсовой работе, был определен ассортимент и технология горячих блюд ресторана при ж/д вокзале на 80 мест, с мясо - рыбным цехом. Прежде всего, были определено количество потребителей, блюда, производимых предприятиям, меню ресторана при ж/д вокзале. Для блюд входящих в меню был определен предлагаемый контингент питающихся по месту расположения.

Был произведен расчет количества работников и определена полезная площадь цеха.

 

Список использованной литературы

 

 

1.  Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М., 1989

2.  Шильман К.З. и др. Дипломное проектирование – Харьков, 1992

3.  Ершов А.И. Справочник руководителя предприятий общественного питания, - М., 1981

4.  Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. Технология производства продукции общественного питания – М.: Экономика, 1986.

5.  Козьмина Е.П. Технология производства продуктов общественного питания. – М.: Экономика, 1975.

6.  Алешина Л.М., Ловачева Г.Н., Лучкина Н.Н. и др. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1987.

7.  Ковалев Н.И., Сахарова Т.Н. Курсовое проектирование по технологии производства продуктов общественного питания, - Л., 1986

8.  Бердичевский В.Х., Карсекин В.И., Проектирование предприятий общественного питания, - Киев, 1988

9.  Справочник технолога общественного питания, - М., 1984

10.Усов В.В Организация обслуживания  в кафе – М., 1990

11.Шаповалов Н.Н. Организация работы  предприятий общественного питания. – М. 1990.

12.Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология  приготовления пищи – М., 1978.

13.Павлоцкая Л.Ф. , Эйдельман Н.В. Физиология питания – М.1989

14.Зубова С.А. Искусство кулинарии  – М.,1989.

15.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова  В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Изд. дом "Деловая литература", 1999.

16.Ростовский В.С. Технология производства продукции общественного питания. – Киев: Выща школа, 1991.