Привокзальный ресторан на 150 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Мая 2014 в 13:21, курсовая работа

Краткое описание

Современные предприятия общественного питания практически отказались от использования рецептур, зафиксированных в действующих Сборниках и НТД, а разрабатывают свои рецептуры блюд, пользующиеся большим спросом, чем привычные.
Возникают тенденции в разработке новых ассортиментов блюд и изделий. Которые должны быть отличными от традиционных, приготавливаемые по современным и зарубежным технологиям, с учетом состава и спроса населения и их национальных традиций.
Целью данного курсового проекта является проект мясо – рыбного цеха ресторана при ж/д вокзале на 80 мест.

Скачать полностью (111.41 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Прикрепленные файлы: 1 файл

для дипломной.docx

— 123.44 Кб (Скачать документ)

 

4. Составление меню и  его обоснование

 

 

Учитывая вышеперечисленные особенности питания различных групп населения было предложено следующие меню для ресторана при ж/д вокзале на 80 мест.

 

 

Таблица 5

Меню ресторана при ж/д вокзале на 80 мест

№ сборник рецептур

Наименование блюд

Выход

Количество

1

2

3

4

 

Холодные блюда и закуски

    

133

Сельдь с картофелем и маслом

170

55

143

Морепродукты под майонезом

110

50

12

Бутерброды с икрой зернистой

52

50

155/816/891

Мясо отварное с помидорами и соусом из хрена

180

63

165

Паштет из печени

70

75

158/808/884

Птица жареная с огурцами и помидорами и соусом из майонеза

200

87

157/807/884

Филе птицы под майонезом

75/75/40

50

74

Салат картофельный с грибами

150

55

 

Салат мясной

150

100

84

Салат витаминный

150

30

1032

Кефир

200

32

1032

Ацидофилин

200

30

 

Горячие закуски

    

*

Креветки в сметанном соусе

165

159

383

Пудинг из моркови

230

150

 

Супы

    

279/184

Бульон мясной прозрачный с фрикадельками

200/50

116

198

Щи зеленые

300

250

208

Рассольник Ленинградский

300

330

*

Суп из малины со смородиной

300

20

304

Окрошка овощная на кефире

250

37

314

Суп из плодов

300

20

 

Вторые горячие блюда

    

533/854

Рыба, запеченная с картофелем по–русски

400

73

517/757

Рыба тушеная в томате с овощами

375

52

631

Жаркое по–домашнему

350

74

598/757

Бефстроганов с картофелем отварным

250

48

597/758

Антрекот с луком и картофелем в молоке

290

24

593/764

Лангет с помидорами и крокетами картофельными

330

20

654/757

Бифштекс рубленый с яйцом и картофелем отварным

290

220

658/757

Котлеты с картофелем отварным

260

154

703/747/827

Курица тушенная в соусе

400

120

720/797

Котлеты по – киевски с овощами и картофелем жареным

260

144

395

Котлеты овощные под молочным соусом

250

62

418

Крупейник

230

80

445

Макароны с томатом

320

106

492

Сырники из творога

170

30

462

Омлет с картофелем жареным

205

32

 

Сладкие блюда

    

921

Бананы со сливками

205

30

956

Желе из апельсинов

150

15

996

Мороженое ассорти с плодами консервными

155

55

1003

Мороженое "Северное сияние"

260

55

 

Горячие напитки

    

1009

Чай с сахаром

220

50

1015

Кофе черный с лимоном и коньяком

115

200

1019

Кофе на молоке по – варшавски

200/5

445

1025

Какао с молоком

200

165

 

Холодные напитки

    

*

Coca Cola, Fanta, Sprite

200

180

*

Минеральная вода "Байтик"

150

150

*

Минеральная вода "Джалал –Абад"

150

150

*

Натуральный сок "Rich"

200

55

 

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

    

**

Кекс "Столичный"

75

220

1098

Ватрушки

75

300

**

Булочка с орехами

100

110

1099

Ватрушки венгерские

85

200

**

Булочка ванильная

100

285

 

Хлеб ржаной

75

1486

 

Хлеб пшеничный

75

743

 

Фрукты и печенья

    
 

Вишня

    
 

Яблоки

    
 

Печенье "Сказка"

    
 

Вино – водочные изделия

    
 

Вино "Киндзмараули"

    
 

Вино "Мускат"

    
 

Вино "Черные глаза"

    
 

Пиво "Кулер"

    
 

Пиво "Сибирская корона"

    
 

Сигареты "Mallboro"

    
 

Сигареты "West"

    
 

Сигареты "Pine"

    
 

Спички

    

 

 

 

Ежедневно в меню рекомендуется примерно следующий ассортиментный минимум наименований блюд и изделий: холодные блюда и закуски – 13; горячие закуски -2; супы -4; вторые горячие блюда – 15; сладкие блюда – 4; горячие напитки – 3; холодные напитки – 3; хлебобулочные и мучные кондитерские изделия – 6.

5. Расчет мясо – рыбного  цеха

При проведении расчетов производственной мощности определяется количество перерабатываемого сырья по меню в соответствии со сборником рецептур. Для этого предварительно следует выписать расход сырья по массе брутто для каждого из блюд, затем вычислить расход сырья для всех реализуемых (по планово – расчетному меню) блюд суммарно. При расчетах следует учесть, что расход мяса на приготовление первых блюд вычисляется согласно планово – расчетному меню по данным таблицы расчетам мясопродуктов для приготовления первых блюд сумма полученных величин даст расход сырья на приготовление блюд для реализации в торговом зале.

Для уточнения ассортимента и количества полуфабрикатов из мяса производится расчет, предусматривающий использование всех частей туши, по форме таблицы 6.

 

 

Таблица 6

Ассортимент и выход полуфабрикатов при обработке говядины 1 категории (160 кг)

Части туши

Выход

Наименование полуфабрикатов

Выход

Количество

Фактический расход

Остаток

%

кг

1

2

3

4

5

6

7

8

Длиннейшая мышца спины:

Спинная часть (толстый край)

1,7

2,72

Антрекот с луком

216

24

5,184

0,096

Поясничная часть (тонкий край)

1,6

2,56

Тазобедренная часть:

              

Верхний кусок

2,0

3,2

Бефстроганов

216

48

10,368

0,032

Внутренний кусок

4,5

7,2

Боковой кусок

4,0

6,4

Жаркое по–домашнему

216

74

15,984

0,176

Наружный кусок

6,1

9,76

Лопаточная часть:

Плечевая

2,0

3,2

Мясо отварное

164

63

10,332

0,068

Заплечевая

2,5

4,0

Подлопаточная часть

2,0

3,2

Грудинка (мякоть)

2,8

4,48

Лангет с помидорами

216

20

4,32

0,16

Покромка

4,1

6,56

Салат мясной

65

100

6,5

0,06

Котлетное мясо

40,3

64,48+

0,592*

Мясо для оттяжки

35

116

4,06

0

Фрикадельки

80

116

9,28

0

Бифштекс рубленый с яйцом

155

220

34,1

0

Котлеты

115

154

17,556

0,076


 

Ссылка:

* - остатки мяса и обрезки, полученные  после нарезки на порции и  полуфабрикаты

 

 

 

Таблица 7

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов из субпродуктов, птицы и рыбы

Наименование субпродуктов, птицы и рыбы

Количество сырья, кг

Отходы

Наименование полуфабрикатов

Выход полуфабрикатов, кг

Пищевые

Технические

Всего

%

кг

%

кг

%

кг

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Куры полупотрошенные 1 категориии

18,792

21,3

4,002

8,8

1,653

30,1

5,655

Курица потрошенная

13,137

7,75

21,3

1,65

8,8

0,68

30,1

2,33

5,42

32,52

21,3

6,926

8,8

2,861

30,1

9,787

Филе кур

22,733

33,264

21,3

7,085

8,8

2,927

30,1

10,012

Филе кур с косточкой

23,252

Печень говяжья охлажденная

5,625

7

0,393

-

-

7

0,393

Мелкие куски печени говядины

5,232

Судак неразделан

ный

21,754

49

10,659

-

-

49

10,659

Порционные куски рыбы из филе с кожей и без костей

11,095

15,496

49

  

-

-

49

7,593

7,903


 

 

 

6. Разработка производственной  программы мясо – рыбного цеха

Производственную программу мясо – рыбного цеха разрабатывают на основании производственной программы предприятия в целом, и представляется в виде таблицы 8.

Таблица 8

Производственная программа мясо – рыбного цеха

Полуфабрикаты

Назначение п/ф

Масса продуктов на 1 порцию п/ф, г

Количество порций

Суммарная масса продуктов, кг

Способ обработки

Брутто, г

Нетто,

г

Брутто, кг

Нетто,

кг

Говядина

Крупные куски мяса

Мясо отварное с помидорами

164

-

63

10,332

-

ручной

Крупные куски мяса

Салат мясной

65

-

100

6,5

-

ручной

Котлетное мясо для оттяжки

Бульон мясной

35

-

116

4,06

-

Механи ческий

Фрикадельки

Фрикадель

ки

80

-

116

9,28

-

Механи

ческий

Котлетное мясо

Котлеты

114

-

154

17,556

-

Механи

ческий

Бифштекс рубленый

Бифштекс рубленый с яйцом

155

-

220

34,1

-

Механи

ческий

Мелкие куски говядины

Жаркое по–домашнему

216

-

74

15,984

-

ручной

Мелкие куски говядины

Бефстроганов

216

-

48

10,368

-

ручной

Крупные куски мяса

Антрекот с луком

216

-

24

5,184

-

ручной

Крупные куски мяса

Лангет с помидорами

216

-

20

4,32

-

ручной

Рыба

Порционные куски рыбы с кожей и без костей

Рыба, запеченная с картофелем по - русски

298

-

73

21,754

-

ручной

Порционные куски рыбы с кожей и без костей

Рыба, тушенная в томате с овощами

298

-

52

15,496

-

ручной

Птица

Курица целая

Курица жареная

216

-

87

18,792

-

ручной

Филе кур

Филе кур отварное

155

-

50

7,75

-

ручной

Курица целая

Курица тушенная

271

-

120

32,52

-

ручной

Филе кур

Котлеты по – киевски

231

-

144

33,264

-

ручной


 

 

 

Разработка схемы технологического процесса

После разработки производственной программы составляют схему технологического процесса. Для этого намечают, какие линии (участки) будут организованы в цехе, какие операции будут выполняться на каждой линии, какие рабочие места необходимо создать и как их оборудовать. Оформляют схему по нижеследующей таблице 9.

 

 

Таблица 9

Схема технологического процесса цеха

Технологические линии (участки)

Выполняемые операции

Требуемое оборудование

1

2

3

Линия обработки мяса

Жиловка, зачистка, обвалка, деление на отруба, выделение мелкокусковых п/ф, котлетное мясо

Стол производственный, привод универсальный, стул разрубочный, ванна моечная.

Линия обработки птицы и субпродуктов

Опаливание, очистка от пленок, на резка на полуфабрикаты.

Стол производственный, опалочный горн, ванна моечная.

Линия обработки рыбы

Оттаивание, потрошение, нарезка на порционные куски.

Стол производственный, приспособление для очистки рыбы, ванна моечная.


 

Подбор линии технологической обработки сырья определяется ассортиментом и количеством перерабатываемого сырья и полуфабрикатов с учетом санитарно – гигиенических требований. В мясо – рыбном цехе небольшой мощности выделяют линию по обработке мяса, линию обработки птицы и субпродуктов и линию обработки рыбы. Выбор режима работы цеха производится с условием, что к началу работы торгового зала должны быть приготовлены блюда к реализации. В связи с этим начало работы цеха предусматривается с 6 – 7 часов утра (при работе торгового зала с 8 – 9 часов) и с 8 – 9 часов утра (при работе торгового зала с 10 – 11 часов). Мясо – рыбный цех имеет равномерную нагрузку в течении дня, так как отпуск полуфабрикатов обычно ведется несколько раз в смену, с учетом сроков хранения полуфабрикатов и потребности в них. Цех работает до 17 – 18 часов, в зависимости от потребности. Работа цеха строится в одну, две или полторы смены. Расчет и подбор механического оборудования производится на основе потребности в проведении определенных операций.

 

Таблица 10

Расчет количества продуктов подвергающихся механической обработке

Наименование сырья

(по рецептуре)

Наименование и кол-во п/ф

Итого масса продуктов подвергающихся измельчению и перемешиванию

Бифштекс рубленый, № 655

Котлеты особые, № 658

Фрикадельки, № 184

Мясо для оттяжки, № 279

Расход сырья

на 1 порцию

на 220 порций

на 1 порцию

на 154 порции

на 1 порцию

на 116 порций

на 1 порцию

на 116 порций

1 измельч.

Перемеш

2

измельч.

Перемеш

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

Говядина (котлетное мясо)

155

34,1

114

17,556

80

9,28

35

4,06

64,996

64,996

9,28

9,28

Шпик

17

3,74

-

-

-

-

-

-

-

3,74

-

-

Перец черный молотый

0,06

0,0132

-

-

0,04

0,00464

-

-

-

0,0132

-

0,00464

Вода

10,5

2,31

24

3,696

8

0,928

-

-

-

6,006

-

0,928

Соль

1,7

0,374

1,7

0,2618

1,19

0,138

-

-

-

0,6358

-

0,138

Лук репчатый

-

-

-

-

8

0,928

-

-

-

-

-

0,928

Яйца

-

-

-

-

6,4

0,7424

-

-

-

-

-

0,7424

Хлеб пшеничный

-

-

18

2,772

-

-

-

-

-

2,772

-

-

Итого:

                

64,996

78,163

9,28

12,02104

                           

Информация о работе Привокзальный ресторан на 150 мест