Приготування других страв – гарнірів до страв з тушеного м’яса «Картопля по-селянськи»

Харківський торговельно- економічний інститут КНТЕУ

Кафедра: Технології та організації  ресторанного бізнесу

Спеціальність: Технології харчування

 

 

 

ЗВІТ

До лабораторно-практичного заняття

Тема: Приготування других страв – гарнірів до страв з тушеного м’яса

«Картопля по-селянськи»

 

 

 

 

 

 

 

Виконала:

 ст. гр. ТХ-2-10

Йовенко Марія 

Перевірив

Галясний І.В.

 

 

Харків 2013

Зміст

Вступ

1. Технологічна карта
2. Алгоритм операції
3. Характеристика підсистем
4. Принципова технологічна схема приготування страви
5. Аналіз принципової технологічної схеми
6. Процеси, що формують якість
7. Вимоги до якості
8. Показники якості страви
9. Дизайн подавання страви

Висновки

Список використаних джерел

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ 

Тема:Приготування других страв – гарнірів до страв з тушеного м’яса

Індивідуальне завдання:Приготувати і відпустити «Картопля по-селянськи» Об”єкт вивчення: сировина для приготування даних страв, технологічні процеси, режими і параметри.

Методи  вивчення:якість сировини визначили органолептичним методом технологічний процес було зроблено шляхом механічної обробки овочів, а також теплової за встановленими параметрами та режимами; харчової цінності було зроблено розрахунковим методом; органолептичні показники встановлюються за стандартними методами

1. а) Технологічна карта для «Картоплі по-селянськи»

Таблиця № 1

№ п/п	Найменування  сировини	Брутто, г.	Нетто, г.
1.	Картопля	267	200
2.	Кулінарний жир	50	50
6.	Часник	10	5
7.	Спеції	4	4
10.	Сіль	0,05	0,05
12.	Маса готової  страви	-	200

 

б)Технологічний процес приготування «Картопля по-селянськи»

Розігрівають олію, обсмажують спеції та часник. Сиру очищену картоплю нарізають дольками та смажать в підготовленій олії..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Алгоритм операції «Картопля по-селянськи»

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика підсистеми «Картопляпо-селянськи»

 

Технологічна система  виробництва складається з наступних  підсистем:

• А - Утворення готової страви;
• В – Доведення страви до готовності;
• С1 –Підготування олії, а саме об смаження спеції та часнику;
• С2 – Підготування картоплі, а саме очищення та нарізаннядольками;

Розробка моделі технологічної  системи виробництва «Картопля по-селянськи» дає можливість більш детально розглянути основні процеси, які проходять на всіх етапах технологічного процесу, а також визначити їх оптимальні режими.

Функціонування систем забезпечується функціонуванням окремих складових  частин у відповідності до поставлених  задач. Зазначимо,що послідовний перехід  від однієї підсистеми до іншої забезпечує отримання кінцевого продукту з  заданими властивостями.

 

4. Принципова технологічна  схема страви «Картопля по-селянськи»

 

 

 

 

5. Аналіз принципової  технологічної схеми страви «  Картопля по-селянськи»

Підсистема С1 «Підготування олії»

Метою функціонування даної  підсистеми є утворення н/ф «олія підготовлена», а саме очищення та нарізання дольками часнику та обсмаження його разом із спеціями.

Підсистема С2 « Підготування картоплі »

Метою функціонування даної  підсистеми є утворення н/ф «картопля  підготовлена», а саме очищення та нарізання  дльками.

Підсистема В « Приготування готової страви « Картопля по-селянськи»

Метою функціонування даної  підсистеми є утворення н/ф «  Картопля по-селянськи», а саме смаження картоплі у підготовленій олії та доводиться до смаку.

Підсистема А « Утворення готової страви « Картопля по-селянськи»

Метою функціонування даної  підсистеми є утворення готової  страви « Картопля тушена з грибами у червоному соусі», а саме порціонуваня, оформлення та подача готової страви.

 

6. Процеси що  формують якість продукції

Таблиця № 2

Підсистема	Найменування процесів	Сутність	Мета що досягається
С1	Змінювання свойств олії	Перехід ефірних олій у  кулінарний жир	Насичення олії смаком та ароматом
	Змінювання вітамінів	Втрата вітаміну С при  нарізанні	Руйнування вітаміну С
	Подрібнення овочів	Фіз. Процес у вигляді  нарізання	Надання необхідної форми
С2	Розщеплення протопектину	Утворення пектину, що розчинюється у воді	Утворення нових смакових та ароматичних речовин
	Подрібнення овочів	Фіз. Процес у вигляді  нарізання	Надання необхідної форми
	Клейстеризація крохмалю	Зміна нативних властивостей крохмалю	Поглинання вологи та водорозчинних  речовин
В	Пірогенетичний розпад складових  частин	Утворення при 100°С та більше специфічних хімічних речовин	Утворення приємного аромату  та смаку
А	Оформлення та подача страви

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Вимоги до  якості готової продукції 
 

Зовнішній вигляд	Картопля дольками,із хрумкою скоринкою
Консистенція	Неоднорідна, розсипчаста
Колір	Золотавий
Смак	Ніжний, овочевий із присмаком спецій
Запах	Приємний – овочевий та спецій

 

8.Оцінкаорганолептичних показниківякості страви

 

• Зовнішній вигляд:

Страва приємна на вигляд, викликає апетит.

 

• Колір:

Золотавий.

• Аромат:

Приємний, овочевий та грибний,без стороннього запаху.

• Смак:

Притаманний даному виду страв, доведений до кулінарної готовності, приємний, без сторонніх присмаків.

 

• Консистенція:

Неоднорідна, розсипчаста.

 

 

 

9. Дизайн подавання страви «Картопля по-селянськи»

Таблиця № 3

Посуд подавання	Температура подачі	Рекомендовані напої
Тарілка столова, діаметром – 25см, ніж та виделка столові	65..70°С	Томатний сік

 

 

Висновки:

В ході проведеної роботи я  вдосконалила свої навички з приготування гарнірів до страв з тушеного м’яса , а саме картоплі смаженої по-селянськи; покращила знання з процесів, що відбуваються на кожному етапі приготування даної страви. Я провела порівняльну характеристику якостей картоплі по-селянськи , приготовленому мною за ДСТУ, та виявила повну відповідність ДСТУ. Також я ще раз попрактикувалася у оформленні страв та наданні їм як найапетитнішого вигляду.

 

 

Література:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,1982.

2. Технология приготовления пищи. Н.И.Ковалев,Л.К.Сальников 1988.

3. Технология приготовления пищи  среднее профессиональное образование, В.И. Богушева , 2007г.

4. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадянського харчування всіх форм власності.