Приготовление мучных изделий

. Организация рабочего места  и использование оборудования  для изготовления дрожжевого  теста 
 
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа: ТММ-100М (вместимость дежи 100 ), МТ-40 (съёмная дежа 40литров), МТМ-20П ( съёмная дежа 20литров), тестомесильная универсальная машина МТУ-50литров. Замешенное в деже дрожжевое тесто  откатывают в тёплое место ближе к жарочным шкафам. Разделка дрожжевого теста, формовка изделий из них осуществляется, на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря.  На стол ставят настольные весы ВНЦ-2. На этих столах делят тесто на порции определённой массы. Для ускорения порционирования теста используют ручной  тестоделитель с электрическим приводом А2-ХТН, ТД-30.

 

Сформированные кусочки теста  сразу укладывают на смазанные маслом кондитерские листы, которые устанавливают  на стеллажи для расстойки.  
 
После расстойки изделия подвергаются тепловой обработке –выпечке. Для выпечки используют жарочные шкафы различной производительности: ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85. На участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы: стеллажи и столы производственные, на которых укладывают листы с изделиями для смазывания из льезоном или маслом.

 

 

 

 

 

 

 

 

                 Тестомесильная машина ТММ-1М.

Состоит из чугунной фундаментной плиты, корпуса, дежи, месильного рычага с  лопастью и приводного механизма.

Фундаментная плита служит станиной, на которой устанавливают тележку  с дежой. Последняя является рабочей  камерой и представляет собой  бак конической формы. Машина имеет  три сменные дежи вместимостью 140 л каждая. Для равномерного перемешивания  теста деже сообщается вращательное движение. С нижней стороны дежа имеет хвостовик с квадратным сечением, один конец которого жестко прикреплён к её днищу, а другой входит в гнездо приводного диска, смонтированного  в редукторе привода дежи. При  накатывании и скатывании дежи хвостовик  поднимается с помощью ножной педали и выходит из зацепления с  диском.

Дежа укреплена на трёхколёсной тележке. Тележка имеет два больших  колеса и одно вращающееся малое, благодаря чему тележка легко  поворачивается в любую сторону  при передвижении по полу.

Рабочим органом машины является месильный  рычаг - стержень, изогнутый под углом 118о и имеющий на конце лопасть. Месильный рычаг совершает движение вверх и вниз. Для перевода месильного рычага в верхнее положение в  корпусе машины установлен моховичок, доступ к которому осуществляется через  имеющуюся на корпусе дверку с  кнопками управления.

Над дежей укреплена дуга с ограждающими щитками для предотвращения выбрасывания теста и зашиты рабочего. Дуга соединена  с корпусом машины и имеет рукоятку для подъёма и опускания щитка. Машина имеет электроблокировку, обеспечивающую отключение электродвигателя при поднятии защитных щитков.

Приводной механизм машины состоит  из электродвигателя, двух червячных  редукторов и цепной передачи. Движение от электродвигателя через один червячный  редуктор передаётся деже, а через  другой

червячный редуктор и цепную передачу - месильному рычагу с лопастью.

 

 

Принцип действия.

 

Загруженные в дежу продукты благодаря  движениям месильного рычага и одновременному вращению дежи вокруг своей оси интенсивно перемешиваются, образуя однородную насыщенную воздухом массу.

 

 

ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ.

 

Перед началом работы на ТММ-1М проверяют  надёжность крепления дежи к фундаментной плите и проверяют на холостом ходу. Затем в дежу загружают продукты, предназначенные для замеса теста. Далее опускают шитки и включают машину. После получения однородной массы машину выключают. Продолжительность  замеса в среднем составляет 7…20 мин и зависит от вида теста. Далее  поднимают ограждающие щитки  и, нажав ногой на педаль, скатывают  дежу с плиты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Разумная, целесообразная организация  питания семьи — нелегкая задача. Ведь пища не только должна быть безусловно полноценной, вкусной, здоровой, ее надо также есть вовремя, в приятной, спокойной обстановке. Нельзя, кроме того, на организацию питания тратить слишком много времени и труда, что очень существенно для наших женщин, которые в своем большинстве и воспитывают детей, и заняты вне дома производительным трудом, творчеством, учебой. Большое значение имеет и экономное расходование средств семейного бюджета на пищу.

Но при любых вариантах решения  этой задачи — пользуется ли семья услугами общественного питания или пища полностью готовится только дома, сочетается ли общественное питание с домашним — выполнение требований современной науки о питании остается главным, решающим условием обеспечения семьи вкусной и здоровой пищей.

Иногда считают, что практическое применение науки о питании чрезмерно дорого и поэтому для многих недоступно. Такое мнение в корне ошибочно. Наука о питании обращена ко всем: к здоровым и больным, к взрослым и детям, к людям с большими и меньшими материальными возможностями. Научные сведения помогают разумно, с большей эффективностью использовать пищевые продукты, извлекать из них все то ценное, что они содержат, а во многих случаях и приумножать их питательные качества.

Наука объясняет, в каких сочетаниях и количествах, в какой кулинарной обработке пищевые продукты наиболее благоприятны для жизнедеятельности  организма. Но ни один ученый не утверждает, что дорогая пища во всех случаях  полезнее и нужнее более доступной  по цене.

Наоборот, часто бывают рекомендации совсем противоположные. Так, например, во всем мире ученые-диетологи настойчиво рекомендуют заменять часть сливочного масла гораздо более дешевыми растительными маслами, а часть высокосортного хлеба — хлебом грубого помола.

Творог — недорогой продукт. Очень многим советуют заменять им как источником полноценного белка по крайней мере часть мяса.

И таких примеров можно привести немало, так как научные основы рационального питания совсем не определяются ценой продуктов.

Надо также отметить, что в  вопросах питания семьи нельзя полагаться только на свой вкус и аппетит, на стародавние привычки и навыки, чрезвычайно устойчивые и консервативные.

Забота о здоровье человека, интересы обеспечения его нормальной жизнедеятельности и нормального развития вызывают необходимость, руководствуясь научно-гигиеническими основами питания, воспитывать новые вкусы, отметая многие из старых.

Жить зажиточно и культурно — это значит не только иметь все необходимое, но и покончить со всем отсталым в быту, привить новые, высокие требования и вкусы.

Каждому надо хотя бы элементарно  разбираться в пище, в продуктах, в их использовании. Без этого нет культурного быта, без этого, даже при изобилии, трудно сохранить здоровье, работоспособность, бодрость и радость жизни до глубокой старости, вырастить крепкое, физически и духовно сильное.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы  
 
Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов н/Д: издательство «Феникс», 2001. – 352с. 
 
Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для начального профессионального образования. – М.: ИРПО; Издательство центр «Академия», 2001. – 304с.