Приготовление мучных изделий

 

 

 

Содержание

 

1. Введение

2.  Опарный способ приготовления дрожжевого теста

3. Безопарный способ приготовления дрожжевого теста

4. Инвентарь

5. . Организация рабочего места и использование оборудования для изготовления дрожжевого теста 
 
6. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

7. Список литературы  

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Цели и  задачи: Расширить знания о технологии приготовления пирогов, их оформлении закрепить те знания, которые были получены давно.

Ц каждого народа, особенно у народа – землепашца, всегда особо почитались зерно и продукты его переработки. Это находило отражение в мифах, сказках, верованиях. Искусство хлебопечения было известно еще в Древней Греции, существовал даже культ богини земли, земледелия и плодородия для Диметры. Разнообразные хлебные  культуры с древних времен возделывались на Руси, а народ давно овладел техникой изготовления муки, тайнами выпечки изделий из теста. В 1800 году, когда было открыто приготовление дрожжей, появился русский хлеб из дрожжевого ржаного теста. А также возникли все другие важнейшие виды русских, хлебных и мучных изделий; сайки, баранки, пироги. Достаточно суровые природные условия в России не способствовали широкому возделыванию овощных и фруктовых культур. Поэтому  в питании русских людей именно хлеб и изделия из муки всегда играли важную роль. Пироги до сих пор занимают на русском столе видное и почетное место. Это одно из тех подлинно национальных изделий, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав какого бы то ни было иностранного влияния. Без пирога не обходилось на Руси никакое праздничное застолье, никакой пир. Пироги на Руси любили  и любят все. Их подавали даже на придворных обедах. Слово «пирог» произошло от древнерусского слова «пыро»- пшеница. Первоначально писали и произносили «пырог», что означало праздничных хлеб. А затем «ы» изменили на «и», так появился «пирог». Было время, когда их подавали как самостоятельное блюдо, но в середине 19 века стали употреблять с бульонами или чаем. В нашем быту они стали символом домовитости. Он их сложены многочисленные пословицы и поговорки «Ешь пирог с грибами да держи язык за зубами» и другие. Они были ритуальными блюдами: о пшеничных пирогах, как и о молочных реках и кисельных берегах, рассказывается в сказках и былинах, поется в песнях. Когда то пироги служили своеобразным приглашениями на именины, рассылали родным и близким. За праздничным столом разламывался специальный пирог над головой именинника. При этом начинка (обычно это был изюм или какито ягоды) сыпались прямо ему на голову, а гости в это время приговаривали: «Чтобы на тебя так сыпалось золото и серебро». Русская кухня знает массу рецептов самых разных пирогов. Они отрабатывались веками, передавались из поколения в поколение, тем не менее, каждая хозяйка стремилась принести в них что –либо своею Пироги отличались по составу, способу приготовления теста (дрожжевые, слоеные, пресные и т.д.), начинке, способу тепловой обработки (печеные, жаренные). Всех особенностей пирогов не перечислить. Свои правила и свои каноны пирожного мастерства были в каждой местности. В крестьянских семьях для пирогов использовалась домашняя ржаная и пшеничная мука. Как правило, пироги были крупные , с добрый мужицкий кулак, с начинкой из овсяной крупы, творога, гороха, гречневой каши, рыбы, реже из мяса. В зажиточных семьях пироги пекли из хорошо просеянной белой пшеничной муки. Овсяное крупа и гороховая мука , использовалась для смазывания пирога. Овсяную крупу размачивали в воде и тонким слоем накладывали на пирог, а из гороховой муки замешивали на воде тесто и также смазывали или пирог- в готовом виде он становился ярко-красных. В качестве закваски использовали наряду с дрожжами простоквашу, сметану, пиво, брагу, сыворотку. Нередко кислые компоненты соединяли в.разных сочетаниях и это давало возможность разнообразить консистенцию и вкус кислого теста. В качестве закваски очень часто применялись отрубяно-дрожжевую опару. Отруби заваривали кипятком, давали им немного постоять, затем разводили теплой водой, добавляли дрожжи и оставляли на ночь. До сих пор говорят «творить тесто», не делать, подчеркивая сложность этого процесса. Сегодня пожалуй  редкая девушка в 17-18 лет в совершенстве владеет умением печь пироги. А между тем, ее сверстница в прошлом считала этот навык просто необходимым для жизни. И была права. Ведь пироги в доме - залог благополучии семьи. Появление пирогов в русской кухне, возможно, было связанно еще и с тем, что сложные блюда стало доступно готовить без посуда в оболочках теста, запекая сырые продукты. Это знаменитые рыбники. На нижний слой теста кладут целую разделанную рыбу или крупные ее куски, на них укладывают ломтики сырого лука, иногда еще и такие ломтики картофеля, закрывают тесто и выпекают. Рыбникам обычно придают треугольную форму. А едят так: срезают крышку, достают рыбу и заедают кусочками. В старину были еще и так называемые «хлебальные пироги».С них срезали корку, а начинку ели ложками. Хлебальники- блюдо известное в Сибири. Его делают из сдобного, кислого или пресного, натертого. Каких только пирогов не пекут в России! В северных районах популярны рыбные пироги, в Сибири пироги с калиной, черемухой, грибами. На юге любят открытый пирог с зеленым луком в виде большой ватрушки. Сдобные пироги готовили только по большим праздникам. Со свадебным обрядом связан пирог «курник». В старину его делали из сдобного пресного теста и пышно украшали. Курник готовили в доме жениха и невесты. До сих пор в Воронежской области он является обрядовым. Сейчас курник готовят очень редко даже в деревнях. Приготовить его сложно, да и требуется определенная сноровка. Множество мелких открытых пирогов знает русская кухня. Самые известные ватрушки и их уральские и сибирские разновидности-шаньги. Ватрушки и шаньги – это усовершенствованные старинные сочни, для приготовления которых на половину круглой лепешки из теста клали фарш, закрывали другой половинкой и выпекали. Особого искусства достигали русские кулинары в приготовление расстегаев-пирожков, у которых сверху имеется специальное отверстие. Начинка для расстегаев готовится из рыбы, но можно использовать мясо, ливер, грибы. Вкусовые достоинства расстегаев были отменными. Именно поэтому их подавали в любом трактире, а трактирщики конкурировали между собой за право считаться лучшими в этой области. Расстегаи были любимыми кушаньем не только простого народа, но и знати. Что бы полакомится расстегаями в трактирах и ресторанах из Петербурга в Москву приезжали именитые господа Лучшие всего подавать расстегаи к ухе. Разновидностью пирогов являются продолговатые пироги с различными начинками - кулебяки. Что же такое кулебяка? В словаре Даля «кулебяка» имеет своей основой устаревшее «кулебячить», что означает «валять руками, лепить, стряпать». Некоторые исследователи считают, что «кулебяки» происходят от финского «кала», т.е. рыба. Отличие кулебяк от пирогов в том, что в кулебяках много фарша, состоящего из различных продуктов, поэтому и форму им придают продолговатую, высокую и выпуклую, что бы фарш лучше пропекался, да и резать изделие было удобнее. Совершенно особый вид пирогов - блинчатые пироги. Блины и блинчики были полуфабрикатом для своеобразных пирогов. Сейчас блинчатые пироги готовят без оболочки из теста с мясным фаршем, используя для этого блинчики из пресного теста.

можно увидеть у народов Чувашии, Татарии, Башкирии. Но каждый народ придает любому изделию, в том числе и созданному представителями другой национальности свой особый вкус.

                                               

  Опарный способ

приготовления теста делится на две стадии: приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста. 
Опарой называется жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной нормы жидкости, половинной нормы муки* и полной нормы дрожжей. 
Жидкость (молоко или вода) должна быть теплой — не ниже температуры 28—30°. В ней разводят дрожжи и муку, затем посуду с опарой наглухо завязывают салфеткой и ставят в теплое место для подъема приблизительно на 40—50 минут, так как время брожения опары будет зависеть от температуры, густоты замеса, качества муки, количества и качества дрожжей. 
Перед употреблением дрожжи следует «подкормить»: для этого их разводят в небольшом количестве теплой воды или молока с одной чайной ложкой сахара и полстаканом муки, хорошо перемешивают (до густоты сметаны) и ставят в теплое место до появления «шапки» или увеличения объема массы в 3—4 раза. После этого дрожжи используют для замеса теста или опары. Количество дрожжей берется по количеству муки (средняя норма — на 1 кг муки берется от 20 до 40 г дрожжей); увеличение нормы дрожжей зависит от сорта замешиваемого теста. При хорошо подкормленных дрожжах опара быстро созревает, увеличивается в объеме в 2 раза, поверхность ее покрывается пузырьками, а это признак того, что опара готова. 
В готовую опару добавляют все остальные продукты по рецептуре. Тесто тщательно перемешивают в посуде, после чего выкладывают на доску, густо посыпанную мукой. Затем тесто выбивают руками до состояния эластичности, т. е. до тех пор, пока оно не начнет легко отставать от рук. Выбитое таким образом тесто кладут обратно в посуду, обвязывают салфеткой и ставят в теплое место на 1,5—2 часа для созревания. В течение этого времени тесто обминают два раза на доске, как при замесе. 
Определить готовность теста дело нелегкое, так как обычно оно имеет различную консистенцию, а это значит, что процесс брожения проходит неодинаково. Например, в жидком тесте брожение протекает быстрее, чем в густом, несдобное тесто тоже определяется не только по времени, а главным

образом по признакам, характеризующим  его зрелость: только что замешенное тесто бывает плотным, влажным и мало эластичным, при зрелом же состоянии тесто увеличивается в объеме в 1,5—2 раза.

Безопарный способ приготовления  дрожжевого теста

Перед замесом любого вида теста  подготавливают сырье. Молоко или воду подогревают до 30—40°с, учитывая, что  при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26—32°с. Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или воду нагревают выше 40°с. Дрожжи разводят в отдельной посуде в небольшом количестве воды, чтобы они не погибли от высокой температуры, и добавляют в кастрюлю, когда мука будет частично перемешана с водой. Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенном для замеса, и, процедив через сито, смешивают с остальными продуктами. Яйца также выливают в посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом воздуха.

Дрожжи можно для большей  активизации за полчаса до замеса теста растворить в небольшом  количестве теплой воды (30°с) с добавлением 1 ч. Л. Сахара.

Замешивают тесто в течение 5—7 мин. За 2—3 мин до конца замеса добавляют  в тесто растопленный жир. Замес  продолжается до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать.

После окончания замеса посуду закрывают  крышкой и ставят в теплое место (35—40°с) для брожения, которое длится 2,5—3,5 ч. Через 1,5—2 ч., когда объем  теста увеличится в 1,5—2 раза, тесто  обминают в течение 1—2 мин. Обминка  необходима для того, чтобы тесто  освободилось частично от углекислого  газа, дрожжи и молочно-кислые бактерии равномернее распределялись в толще  теста и переместились бы на более питательные участки, и чтобы набухшие сгустки клейковины растянулись и образовали мелкоячеистую сетку. После обминки возрастает скорость брожения, и тесто вновь быстро увеличивается в объеме. Обычно делают от одной до трех обминок.

По внешним признакам конец  брожения определяется следующим образом: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании на тесто пальцем оно медленно выравнивается; поверхность теста выпуклая; тесто приобретает приятный спиртовой запах; выпеченные изделия из выбродившего теста имеют пышную структуру, красивый вид и приятный вкус.

Инвентарь

Кастрюли

Тесто или кондитерскую массу приготовляют в кастрюлях: алюминиевых, эмалированных, никелированных или из нержавеющей  стали.

В кастрюлях с плоским дном ставят тесто, выпекают некоторые сорта  изделий, жарят пирожки.

В кастрюлях с выпуклым дном удобно взбивать бисквит, сливки, крем; такие  кастрюли могут плотно входить в  гнезда конфорок дровяных плит, что  удобно при варке сиропа и помады. Для устойчивости кастрюль с выпуклым дном на столе следует сделать  настольные деревянные треугольники.

Алюминиевые кастрюли не ржавеют, но портятся от соли, соды, кислот; на них  легко образуются вмятины при  ударах. Эти кастрюли можно использовать только для приготовления пищи, но не для хранения ее. Алюминиевые  кастрюли моют щетками — теплой водой с мылом без соды, для  блеска снаружи натирают зубным порошком.

Эмалированная посуда очень удобна благодаря устойчивости против солей  и кислот, входящих в состав пищи. Недостаток ее заключается лишь в  том, что она хрупка: при ударах и резких переменах температуры  эмаль трескается и отскакивает  от металла.

Посуда из нержавеющей стали  — лучшая кухонная посуда. Отличаясь  чрезвычайной крепостью, нержавеющая  сталь имеет перед алюминием  еще и то преимущество, что обладает устойчивостью против солей, щелочей  и кислот.

Медные кастрюли и другой инвентарь  обязательно лудят оловом, так  как чистая медь в соприкосновении  с пищей может образовать ядовитый купорос. Если пища в луженой кастрюле пригорела, нужно перелить ее в другую кастрюлю, а в пригоревшую посуду налить воду, добавить золу и кипятить в течение 2—3 часов, в результате чего пригар растворится. Медную посуду моют теплой водой с добавлением  соды или щелока.

Наружную часть медной посуды чистят смесью из равных частей поваренной соли и уксусной эссенции, затем тщательно  промывают мыльной водой, ополаскивают горячей водой и высушивают.

Луженую посуду нельзя чистить жесткими щетками, песком, металлическими предметами. Не следует пользоваться оцинкованной посудой, так как может получиться ядовитая окись цинка.

Взбивалки

Применяются взбивалки разной конструкци.. Простейшей взбивалкой является разогнутая столовая вилка или самодельный  веничек, сделанный из луженой пружинистой  проволоки и укрепленный на деревянной палочке.

Взбивалки значительно облегчают  взбивание кремов и других масс.

Для замешивания крутого теста  и массы служит лопаточка из твердых  несмолистых пород дерева. Крутое тесто можно также замешивать руками.

Взбивалки

 

Скалки и кухонные доски

Для раскатывания теста в пласты применяются деревянные скалки, сделанные  из несмолистых пород дерева. Более  удобна скалка с двумя ручками, вращающаяся  вокруг стержня. Для нанесения рисунка  на раскатанное тесто применяют  также скалки с узорами на поверхности.

Тесто раскатывают на кухонной доске  или крышке кухонного стола. Можно  раскатывать тесто на куске неповрежденной чистой фанеры.

Деревянный инвентарь нельзя долго  мыть горячей водой, так как от этого древесина набухает, изменяет форму и становится шершавой с  поверхности. После мытья инвентарь  просушивают.

Скалки и кухонные доски 

 

Резцы и выемки для теста

Тесто после раскатки на доске разрезают  ножами, дисковыми и фигурными  тесторезками, а также гладкими и  гофрированными фигурными выемками, сделанными из белой жести. Выемками могут служить также неповрежденные стаканы и рюмки. После работы следует чисто вымыть и просушить  все приборы, а также проверить  целость стаканов и рюмок, чтобы  убедиться в том, что стекло не попало в тесто.

Тесторезки и ножи

Выемки для теста  

 

 

 

Противни и листы

Противень, применяемый для выпечки  бисквита, пирогов и жидкого теста, имеет прямоугольную форму, края его загнуты со всех сторон.

Листы для выпечки в печах  и духовках делают из более толстого, чем противень, железа, без одного, двух или трех бортов, чтобы можно  было легко сдвигать выпекаемые изделия.

Новые листы и противни (и старые — периодически) обрабатывают следующим  образом. Удаляют с них при  помощи золы, наждака или слабого  раствора соляной кислоты грязь  и ржавчину, моют, высушивают, покрывают  тонким слоем топленого или растительного  масла и нагревают в горячей  духовке (при температуре не ниже 200°) до тех пор, пока не исчезнет дым. После этого на листах образуется тонкий жировой слой (пленка), предохраняющий их от ржавчины, а также от прилипания к ним теста. К недогретому  слою прилипают пальцы, а перегретый слой отстает от листа.

Перед выпечкой листы снова смазывают  жиром, пользуясь для этого чистой полотняной тряпочкой, кисточкой или  белой бумагой. Толстый слой жира наносят на холодный лист, а тонкий — на согретый.

Если противни и листы тонко  смазаны, изделия могут прилипать  к ним, а на жирно смазанных  расплываться. Во избежание расплывания  некоторых сортов изделий смазанные  жиром листы посыпают мукой. После  использования противни и листы  нужно вымыть и хранить в сухом  месте.

 

 

 

Сита, дуршлаги, цедилки, марля

Для просеивания сыпучих продуктов, запудривания готовых изделий и  процеживания разных жидкостей применяют  сита, дуршлаги, цедилки, марлю.

Сита, дуршлаги, цедилки.

 

 

 

 

 

 

Тестомесильная  машина ТММ-1М.

Состоит из чугунной фундаментной плиты, корпуса, дежи, месильного рычага с  лопастью и приводного механизма.

Фундаментная плита служит станиной, на которой устанавливают тележку  с дежой. Последняя является рабочей  камерой и представляет собой  бак конической формы. Машина имеет  три сменные дежи вместимостью 140 л каждая. Для равномерного перемешивания  теста деже сообщается вращательное движение. С нижней стороны дежа имеет хвостовик с квадратным сечением, один конец которого жестко прикреплён к её днищу, а другой входит в гнездо приводного диска, смонтированного  в редукторе привода дежи. При  накатывании и скатывании дежи хвостовик  поднимается с помощью ножной педали и выходит из зацепления с  диском.

Дежа укреплена на трёхколёсной тележке. Тележка имеет два больших  колеса и одно вращающееся малое, благодаря чему тележка легко  поворачивается в любую сторону  при передвижении по полу.

Рабочим органом машины является месильный  рычаг - стержень, изогнутый под углом 118о и имеющий на конце лопасть. Месильный рычаг совершает движение вверх и вниз. Для перевода месильного рычага в верхнее положение в  корпусе машины установлен моховичок, доступ к которому осуществляется через  имеющуюся на корпусе дверку с  кнопками управления.

Над дежей укреплена дуга с ограждающими щитками для предотвращения выбрасывания теста и зашиты рабочего. Дуга соединена  с корпусом машины и имеет рукоятку для подъёма и опускания щитка. Машина имеет электроблокировку, обеспечивающую отключение электродвигателя при поднятии защитных щитков.

Приводной механизм машины состоит  из электродвигателя, двух червячных  редукторов и цепной передачи. Движение от электродвигателя через один червячный  редуктор передаётся деже, а через  другой

червячный редуктор и цепную передачу - месильному рычагу с лопастью.