Приготовление хлебных изделий для длительного хранения

Признаки черствения хлеба появляются в процессе хранения при температурах 15-25С примерно через 8-9 часов и усиливается по мере дальнейшего увеличения его длительности. Черствение хлеба сопровождается с изменениями в его структуре, имеющие губчатое строение. Межспоровые стенки мякиша состоят из сплошной массы коагулированного белка с вкрапленными в них набухшими, клейстеризованными зернами крахмала. В свежем хлебе четкой границы между ними не наблюдается, однако, в черством хлебе крахмальные зерна обозначаются яснее, округлены воздушными прослойками, которые видны под микроскопом виде темных полос.

Установлено, что черствение хлеба сопровождается изменением гидрофильных свойствами мякиша, а именно снижением способности мякиша к набуханию и поглощению воды. В белковой части мякиша хлеба при черствении происходит изменения, приводящие к уплотнению структуры, снижение гидратационной способности.

Основная причина черствения хлеба связана с ретроградацией крахмала, т.е частичным обратным переходом крахмала из аморфного состояния в кристаллическое состояние, приближающееся к тому, в котором он был в тесте до выпечки.

 

Факторы, влияющие на замедление черствения.

Влияние основного и дополнительного сырья.

1. Мука (белок и крахмал). Технологические процессы приготовления хлеба из рж и пш муки имеют свои особенности, а продукция характеризуется различной продолжительностью черствения при его хранении. Наиболее быстрое изменение скорости черствения наблюдается в пш муке. Основными компонентами пш белка является крахмал (от 80-57%) и белковые вещества (14-16%). Их роль в черствении является определяющей. Крахмал состоит из  двух фракций: линейной (фракция амилазы) и разветвленной (амилопектиновой).

Разветвленные молекулы амилопектина обеспечивают достаточную устойчивость против набухания в воде. Амилаза находится в аморфном и кристаллическом состоянии и заполняет пространство между ними. Значительная роль отводиться к крахмалу в процессе приготовления теста. При его замесе крахмал поглощает 45% всей добавляемой влаги. При нагревании теста в процессе выпечки увеличивается способность крахмала поглощать воду. При нагревании суспензии крахмала с водой происходит частичное разрушение водородных связей между его молекулами. Амилаза растворяется в воде, а амилопектин набухает. Из-за недостатка воды крахмал в процессе выпечки хлеба клейстеризуется не полностью, он приобретает аморфную структуру. При хранении хлеба происходит частичный обратный переход крахмала в кристаллическое состояние. При черствении хлеба в крахмале протекает процесс кристаллизации, сходной с кристаллизацией высокополимеров при охлаждении. Белковые вещества муки определяют его технологические свойства муки и оказывают существенное влияние на сокращение его в свежем виде.

При брожении теста белки способствуют образованию его пористой, пенистой структуры, необратимо денатурируясь при последующем прогреве они закрепляют структуру хлеба. Высокобелковый хлеб дольше сохраняет свежесть, чем низкобелковый. Качество хлеба в значительной степени зависит от продолжительности хранения муки после помола до подачи на производство. В результате окислительных процессов, протекающих при хранении муки свойства клейковины изменяются: повышается ее упругость и уменьшается растяжимость, при этом идет процесс созревания муки, заключающийся в гидролизе липидной фракций с образованием свободных непредельных жирных кислот. Длительность созревания определяется силой муки. Слабую муки целесообразно хранить более длительное время, чем сильную.

Применение методов ускорения созревания муки способствует улучшению качества хлеба и замедлению его черствения. Ускорение созревания свежемолотой муки происходит при аэрированнии ее воздухом в силосах.

 

2. Пищевая поваренная соль. Внесение соли по фазам в тесто оказывает положительные действия: улучшается физические свойства теста. В процессе выпечки повышается температура клейстеризации крахмала, что улучшает состояние мякиша хлеба и способствует сохранению его в свежести виде длительного времени.

 

3. Дрожжи. Для ускорения адаптации прессованных дрожжей и интенсификации производства брожения применяются различные способы активаций дрожжей (смотреть лекции ТХКиМИ). Степень черствения значительно снижается по сравнению с хлебом приготовленным на обычных прессованных дрожжах. Применение дрожжевого молока так же способствует улучшению качества хлеба и замедляет его черствение при хранении. Применение жидких дрожжей улучшает вкус и аромат изделий, способствует сохранению изделия в течение длительного времени.

4. Сахар.  Для улучшения качества хлеба и сохранения его в свежем виде в РЦ ряда изделий водится сахар. Для замедления черствения хлеба в его состав можно вводить добавки, способствующие повышению гидрофильных свойств. К ним относятся содовые препараты, мальтозные сиропы, мальтозная патока.

 

5.  Жир. Вводиться в хлебобулочное изделие не только для повышения пищевой ценности, но и для увеличения срока хранения свежести. Роль жира, как средство замедления черствения хлеба, состоит в улучшении пористости теста. Жиры, вводимые в тесто в пластичном состоянии, образуют тончайшие пленки, обволакивающие частицы набухших коллоидов и лучше удерживающих воздух, что способствуют дальнейшему сохранению свежести изделий.

 

Влияние улучшителей на замедление черствения хлеба.

Эффективным способом сохранения свежести хлебобулочных изделий является применение улучшителей: окислительно – восстановительного действия, ПАВы, ферментные препараты и т.д

1. Улучшитель окислительного действия (йодид калия, аскорбиновая кислота, перекись кальция и т.д) повышают газоудерживающую способность теста, объём хлеба, улучшают структуру его мякиша, способствуют замедлению черствения.

2. Улучшители восстановительного действия (цистеин, цеосульфат натрия,) позволяют регулировать реологические свойства теста при переработке муки с изделием крепкой короткорвущейся клейковины, что способствует лучшему сохращению свежести хлеба.

3. К числу перспективных улучшителей относится ферментативные препараты + ПАВы. Добавление различных эмульгаторов заметно увеличивает объем хлеба, улучшает структуру мякиша, при длительном хранении мякиш хлеба с добавлением эмульгаторов лучше сохраняет свои первоначальные свойства. Находят применение и модифицированные крахмалы, они способствуют большей разрыхленности опары, улучшают структурно-механических свойства теста, удлиняют срок сохранения свежести хлеба на 3-6 часов.

 

Влияние добавок не традиционного сырья на замедление черствение хлеба. Основным источником нетрадиционных видов сырья ВСР (вторичные сырьевые ресурсы) отраслей пищевой промышленности. Применение не традиционного сырья в хлебопекарном производстве позволяет расширить ассортимент изделий, придать им свойства лечебных и профилактических продуктов в ряде случаев повысить пищевую ценность и сохранить их свежесть.

Виды добавок не традиционного сырья разнообразны: молочно-белковые препараты из подсолнечного и хлопчатника, пивные дрожжи, солодовые ростки, пш отруби, мука овсяная, гороховая и т.д. Добавки нетрадиционного сырья можно вносить на разных стадиях приготовления, и используя различные технологий приемы: в составе водно-жировой эмульсий, в смеси с яйцепродуктами, в виде водной суспензий, в смеси с мукой и т.д.

Для улучшения образования теста и замедления его черствения добавки могут пройти предварительную обработку: измельчение в порошок, сгущение виде пасты, гидролиз сушка и т.д

 

Влияние замораживания теста и хлеба на замедление черствения. Черствения хлеба можно существенно замедлить, путем его замораживания. 

Известно 3 способа замораживания:

- медленный (-24С) его естественная циркуляции;

- быстрый (ниже -24С) его искусственная циркуляция;

- криогенный - приготовленный в среде жидкого или газообразного азота (-195С).

Скорость фазового перехода воды в лед и ее величина зависит от способа замораживания, следовательно, выбор способа замораживания зависит от первоначальных свойств продукта и сроков его реализации.

Замораживание способствует более полному сохранению первоначальных свойств хлеба, подавлению развития МО. Практически можно замораживать по мере необходимости все сорта хлебобулочных изделий, но необходимо соблюдать условия сохранения качества продукта после размораживания: усушка должна быть наименьшая, а восстановление свойств продукта наилучшим.

 

Влияние условий хранения на замедление черствения хлеба. Одним из эффективных способов замедления черствения хлеба является упаковка. Ее использование позволяет также улучшить санитарно-гигиенические условия транспортирования. Для упаковки хлеба используются различные типы пленок из полиэтилена низкой и высокой плотности. Для сохранения хлеба обрабатывают различными методами (методы лекция 1).