Песочное тесто

Для этого способа  используются химические разрыхлители: NaHCO₂ - питьевая сода и (NH₄)₂CO₃ - углекислый аммоний. Используются они как разрыхлители потому, что под действием температуры разлагаются на газообразные продукты, разрыхляющие тесто.

Питьевая сода под действием температуры разлагается  на углекислый газ, воду и щелочную соль:

2NaHCO₃ = СО₂ + Н₂О + Na₂Co₃.

Щелочная соль Na₂CO₃ в большом количестве ухудшает вкус и запах изделий, поэтому часть питьевой соды заменяют углекислым аммонием.

Аммоний под действием  температуры выпечки разлагается  на углекислый газ, аммиак и воду:

(NH₄)₂CO₃ = 2NH₃ + СО₂ + Н₂О.

Углекислый аммоний - кристаллическое  вещество белого цвета с сильным  запахом аммиака; хорошо растворяется в воде (на 100 ч. воды 25 ч. аммония), хранится в герметической таре. Он обладает лучшей разрыхляющей способностью, чем сода; создает в изделиях крупную пористость. Недостаток этого разрыхлителя заключается в том, что при его избытке в изделиях в течение продолжительного времени сохраняется запах аммиака.

Двууглекислый натрий (двууглекислая сода, бикарбонат натрия) при разложении выделяет только 50 % углекислого газа, который и участвует в разрыхлении теста. Изделия хорошо набухают, приобретают легкую пористость.

В рецептурах обычно предусматривается смесь двууглекислого натрия и углекислого аммония, так как при совместном их использовании недостатки разрыхлителей сглаживаются.

Перед употреблением  двууглекислый натрий и углекислый аммоний просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают. Углекислый аммоний предварительно измельчают.

Недостатком этого  разрыхлителя является то, что при  использовании его в большом количестве аммиак ухудшает аромат изделий. Много аммония для разрыхления теста брать не рекомендуется. Добавляют разрыхлители в последний момент замеса, перемешав их с мукой или соединив с жидкостью. Это дает возможность избежать преждевременного соприкосновения с кислотой и разложения.

Выпекают мучные изделия  на кондитерских листах, смазанных  жиром, в пекарских или жарочно-кондитерских шкафах.

Тесто является влажным капиллярно-пористым коллоидным телом, физические, химические и коллоидные свойства которого в результат воздействия высокой температуры изменяются. В процессе выпечки тесто превращается в новый продукт. Для него характерны устойчивая структура, другие влажность и окраска, приятный вкус и аромат.

Во время выпечки  в тесте происходя общие для всех сортов изделий процессы

 

Выпечка - это сложный физико-химический процесс прогревания влажного коллоидного капиллярно-пористого полуфабриката - теста. В пекарском шкафу с температурой воздуха 200-240°С поверхностный слой тестовой заготовки начинает интенсивно прогреваться и при этом очень быстро теряет влагу. Примерно через 1-2 мин из поверхностного слоя теста удаляется большая часть влаги, и поэтому температура его быстро поднимается выше 100°С. Поступление влаги из внутренних слоев задерживается вследствие термовлагопроводности теста и поэтому прогревание углубляется, а температура тестовой заготовки между обезвоженной корочкой и расположенными глубже слоями достигает почти 100°С.

Белки муки при 80°С и выше почти полностью свертываются, затвердевают, делаются роговидными и образуют скелет - остов пористого изделия. Набухшие белки клейковины при высокой температуре обезвоживаются, и за счет освободившейся воды происходит частичная клейстеризация крахмала.

Почти одновременно со свертыванием белков в тесте происходит разрыхление. Кроме того, в разрыхлении теста во время выпечки участвуют пары воды.

Выпеченный полуфабрикат представляет собой сухую на ощупь, пористую массу из роговидных белков, на которые наслоены затвердевший в виде студня, частично клейстеризованный крахмал и другие виды сырья.

Окрашенная корочка  на изделии образуется в процессе обезвоживания поверхностного слоя теста.

Особенности процесса выпечки каждого полуфабриката излагаются при описании технологии его изготовления.

Процессы, происходящие в  корке изделия, нельзя называть биологическими изменениями ферментативного характера, так как ферменты этого слоя инактивируются на начальном этапе прогревания тестовой заготовки. Образование меланоидинов и ароматических веществ, частичная карамелизация сахаров и термическая деструкция крахмала являются теми процессами, которые определяют свойства корки.

Существенное значение при  выпечке тестовых заготовок имеют  коллоидные процессы, которые и обусловливают  переход теста в мякиш. Причем наиболее важная роль принадлежит тепловой денатурации белкового комплекса  теста и клейстеризации крахмала. Изменения основных коллоидов теста начинаются почти одновременно с прогреванием каждого слоя теста и протекают до температуры 55-60°С.

    Крахмальные зерна  в тесте уже при 40°С начинают  набухать, а по достижении температуры  55° С они клейстеризуются, связывая свободную влагу теста и влагу, выделяемую денатурирующимися белками. Для полной клейстеризации крахмала воды, содержащейся в тесте, недостаточно (в 2-3 раза меньше нормы), поэтому происходит неполная клейстеризация и к тому же замедленно, заканчивается она при температуре центральных слоев тестовых заготовок около 95-97°С.

Денатурация белковых веществ  приводит к свертыванию белков клейковины, и основная часть воды, которую  белки теста впитывают при  набухании, переходит к клейстеризующемуся крахмалу. Структура теста как бы фиксируется, в результате чего изменяются физические свойства теста.

Большое значение при выпечке  мучных изделий имеет образование вкусовых и ароматических веществ, изменение цвета изделий. Карбонильные соединения (альдегиды, кетоны), обусловливающие в основном аромат хлеба, образуются при окислительно-восстановительном взаимодействии между продуктами протеолиза белка и редуцирующими сахарами (реакция меланоидинообразования). Образование темноокрашенных веществ обусловлено в основном этой же реакцией. Однако аромат мучных изделий зависит в значительной степени и от образующихся при бродильных процессах сложных эфиров, спиртов, органических кислот.

На интенсивность реакции  меланоидинообразования влияет температура, и поэтому наиболее интенсивно она  протекает в корке: происходят потемнение поверхности, образование ароматических веществ в ней (часть их диффундирует в глубь, часть улетучивается в окружающую среду). Интенсивность окраски корки готовых мучных изделий при температурном оптимуме выпечки зависит от содержания в тесте редуцирующих сахаров и аминокислот.

О доброкачественности  изделий и правильности организации  технологического процесса можно довольно точно судить по органолептическим показателям (вкусу, консистенции, внешнему виду, запаху и др.).

Этот метод  имеет большое значение, так как  вкусовые качества изделий являются основными. Существуют специальные технические условия, которым должны соответствовать исследуемые кондитерские изделия по органолептическим показателям. Однако если изделие соответствует этим показателям, но имеет плохой вкус, оно все же бракуется.

Для всесторонней оценки качества изделий применения органолептического метода недостаточно, так как он не позволяет определить полноту вложения сырья, наличие вредных веществ в изделиях и др. Более точные и объективные сведения дают лабораторные исследования. В лаборатории, пользуясь физико-химическими методами, устанавливают соблюдение норм закладки сырья.

 

 

 

Таблица 2 – Виды и причины брака песочного полуфабриката

 

Брак	Причина
Полуфабрикат   нерассыпчатый,   плотный, жесткий	Использование муки с сильной  клейковиной и в большом количестве; нарушение рецептуры по сахару и жиру; длительный замес массы с мукой; формование в помещении с температурой выше 16-20°С; использование большого количества обрезков
Полуфабрикат сырой, плохо  пропеченный, бледный Полуфабрикат с подгорелыми  корками, с закалом	Недостаточная продолжительность  выпечки; заниженная температура выпечки Завышенная температура  выпечки; увеличенная продолжительность выпечки

 

В полуфабрикатах определяют показатели качества, перечисленные в таблице 3.

 

 

Таблица  3 – Показатели качества, определяемые в полуфабрикатах

 

Показатели	Нормы
	для мучных полуфабрикатов	для отделочных и начиночных полуфабрикатов
Влажность, %	В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений
Содержание общего  сахара (по сахарозе)  в пересчете на сухое вещество, %	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре  с допускаемыми отклонениями
Содержание жира в пере счете на сухое вещество, %	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре  с допускаемыми отклонениями

 

Пирожные и  торты контролируют по органолептическим  показателям, их массе и влажности. Иногда определяют количество составных частей в тех видах изделий, где легко их отделить. Для этого взвешивают среднюю пробу, отделяют от нее составные части и взвешивают их. По разности в массе находят массу составных частей образца, которую выражают в процентах.

Определение качества кондитерских изделий по органолептическим показателям производится по внешнему виду, цвету и запаху. Разрезав изделие на четыре части (вдоль и поперек), определяют его вид на разрезе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду.

Массу одного изделия  устанавливают взвешиванием не менее 50 шт. изделий этого вида, отмечая отклонения от установленной массы. Допускаются следующие отклонения: для пирожных - 5 г, для тортов, кексов и ромовой бабы массой до 500 г - 5%, массой до 800 г -3, более 800 г - 2%.

Влажность готовых изделий определяют тем же методом, что и влажность муки, и сравнивают полученный результат с установленной для данного изделия нормой влажности, которая указана в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Отклонения допускаются не более чем 3%.

При органолептической оценке тортов и пирожных характеризуют основной выпеченный полуфабрикат из теста (пропеченность, равномерность пор, наличие пустот, непромеса, закала), а также поверхность, форму, вкус и запах готового изделия, четкость рисунка из крема, качество шоколадной и помадной глазури, подгорелость штучных изделий. Для других мучных кондитерских изделий оценивают правильность формы, наличие деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин. Изделия разламывают и определяют равномерность пор, дефекты выпечки (пустоты, закал), замеса (непромес). При оценке вкуса и запаха обращают внимание на наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, а также хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.

При пятибалльной системе оценка изделия снижаемся на следующее количество баллов: за непромес, закал, сырой, липкий или плотный мякиш, бледную окраску, кислый запах, расплывчатый рисунок крема – 2-3, подгорелость, неправильную форму-1,5-2, надломы, трещины, пустоты - 1-2, отсутствие глянца у помады - 1.