Песочное тесто

В образовании капиллярно-пористой структуры изделий из песочного теста важную роль играют сахар, жир, яичный желток и разрыхлители.
Сырье, входящее в состав песочного теста, находится в разном агрегатном состоянии: твердом – сахар-песок, мука, разрыхлители, в жидком – яйца или меланж, в твердо-пластичном – сливочное масло или маргарин.