Отчёт по учебной практике в ООО «Ориентал»

 

 

 

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА

(ФГОУ ВПО «РГУТиС»)

ИТиГ (г. Москва) (филиал) ФГОУ ВПО «РГУТиС»

 

Кафедра «Организация и технологии в гостиничном бизнесе»

 

 

Отчёт по учебной  практике в ООО «Ориентал»

 

 

Выполнил студент  гр. ТВ4-г _________________________________Токмашева М.С.

(подпись)

Проверил

к.э.н., доцент ______________________________________________Назарова Т.Ю.

(подпись)

 

 

Москва

2012

 

 

 

 

 

 

Содержание

Введение …………………………………………………………………………..5                                                                                                                

1. Виды деятельности  ООО  «Ориентал»………………………………………..6                                                          

1.1. Организационно-правовая  форма предприятия…………………………….6                                             

1.2. Услуги ресторана BAMBOO.BAR …………………………………………..7                                                          

1.3.Рекламная деятельность  ресторана…………………………………………..9                                                         

2.Характеристика ресторана………………………………………………………9                                                                         

2.1. Характеристика специфики работы менеджера ресторана…………………9                       

Заключение………………………………………………………………………...18                                                                                                          

Библиографический список ………………………………………………………20                                                                                             

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

      Производственная практика является одной из обязательных частей подготовки квалифицированных  специалистов всех специальностей, в том числе и «Социально-культурного сервиса и туризма». Основной задачей практики является формирование профессиональных умений и определенного опыта, необходимого для осуществления дальнейшей профессиональной деятельности. Целью учебной практики является - получение общих представлений о предприятии социально-культурного сервиса и туризма, управленческих и иных связях, о системе взаимодействия с потребителями услуг. Данный отчет состоит из введения, основной части, где требуется рассмотреть основные виды деятельности предприятия, и заключения. Производственная практика проходила с 25 июня по 8 июля (в течение 14 дней) на предприятии общественного питания, ресторане паназиатской кухни «BAMBOO.BAR»(Бамбубар). Данный ресторан расположен по адресу: г. Москва, Пресненская наб., д. 8, стр. 1.

       BAMBOO.BAR - ресторан паназиатской кухни, управляется обществом с ограниченной ответственностью «Ориентал» (ООО «Ориентал»), которое входит в Группу Компаний qWell, членами правления которой являются Прохоров Александр Иванович, Корякин Игорь Яковлевич и Кулагин Алексей Алексеевич. Ресторан вошел в долю ГК относительно недавно, в 2011 году. До этого предприятие функционировало самостоятельно с 2008 года, под руководством генерального директора Исаевой Любови Владимировны.

      Ресторан BAMBOO.BAR заметно отличается своей атмосферой, пронизанной азиатскими мотивами, которая располагает к отдыху и расслаблению, предлагает замедлить на время свой ритм жизни, что так характерно для Востока. Дизайн BAMBOO.BAR объединяет современный минимализм и традиционные ориентальные мотивы. В отделке задают тон дерево редких пород, стекло и природный камень. Здесь также можно увидеть артефакты, привезенные из Китая, старые входные двери из Индии, живой бамбук, достигающий пяти метров в высоту и старинную бронзовую чашу, приспособленную в качестве кулера для белого вина и шампанского. Ресторан представляет собой двухэтажное помещение с двенадцатиметровой барной стойкой - не зря в название ресторана включено слово BAR. Длинная контактная стойка расположена у самого входа. Отдельная lounge зона перед баром отведена в ресторане специально для любителей коктейльных шедевров. В самом центре BAMBOO.BAR расположена необычная стеклянная винная комната, в которой найдутся вина на самый взыскательный вкус. Паназиатская кухня BAMBOO.BAR – это сочетание блюд нескольких стран Дальнего Востока. В меню - японские суши и роллы, салаты и супы, блюда, приготовленные на теппане; китайские блюда на воке и стимере, много видов димсамов. Это не всё: в меню есть блюда вьетнамского, тайского, малайского происхождения.

Ресторан представляет собой  двухэтажное строение, расположенное   в новом Московском СИТИ, в центре столицы, на берегу Москва-реки. Столь удачное месторасположение – редкость, во-первых, оно сочетает в себе два самых важных качества для ресторана: центр города и красивый панорамный вид из окон. Зал рассчитан на 70 посадочных мест. Всем гостям предложены мягкие диваны и удобные кресла. Формат ресторана подходит как сотрудникам бизнес-центра, так и просто ценителям стильного дизайна и вкусной кухни.

1. Виды деятельности ресторана BAMBOO.BAR

1.1.Организационно-правовая  форма предприятия

      Управление рестораном  BAMBOO.BAR осуществляется управляющей компанией ООО «Ориентал». Общество с ограниченной ответственностью (общепринятое сокращение — ООО) - учрежденное одним или несколькими юридическими и/или физическими лицами хозяйственное общество, уставный капитал которого разделён на доли. Участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им долей в уставном капитале общества. В «ООО» может быть до пятидесяти участников, физических или юридических лиц. Текущее управление осуществляется исполнительным органом - генеральным директором, который подчиняется решениям Собрания участников. Если участник в Обществе один, то все решения он принимает единолично. Чаще всего в таком случае он также выступает в качестве генерального директора. «ООО» создается для ведения деятельности с целью получения прибыли. Это коммерческая организация, которая может заниматься любой деятельностью, за исключением той, заниматься которой ей запрещено законом. Общество с ограниченной ответственностью имеет ряд преимуществ перед остальными видами  организационно-правовых форм.  Регистрация «ООО» происходит быстро и требует для регистрации небольшого количества документов, первоначальный уставной капитал не превышает десяти тысяч рублей. Его можно вносить как деньгами, так и  имуществом или имущественными правами. Регистрация «ООО» может быть произведена одним лицом, которое может занимать все ключевые посты на предприятии.  Ответственность предприятия перед контрагентами, согласно действующему законодательству, ограничивается размером уставного капитала.  В будущем, по мере расширения деятельности предприятия, законодательство предоставляет возможность расширять количество соучредителей вплоть до 50 человек и неограниченно увеличивать уставной капитал без дополнительной перерегистрации, а при необходимости, можно сменить организационно-правовую форму деятельности на другую. В процессе работы предприятие может использовать довольно простую форму отчетности, что очень удобно для небольших предприятий [10].

 

                    1.2.Услуги ресторана BAMBOO.BAR

      Основная  услуга, предоставляемая ресторанами  – услуга питания. Услуги общественного питания (далее именуются - услуги) оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также их классы (люкс, высший, первый) определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом [4]. Ресторан BAMBOO.BAR, в качестве основной услуги (питание), предлагает паназиатскую кухню. В основные услуги ресторана также входят услуги хостес (хозяйка зала) ,официанта, поваров, барменов, менеджеров зала. Помимо основной услуги, ресторан также предлагает сопутствующие услуги. Сопутствующие услуги- услуги, которые сопутствуют основным и являются бесплатными. К ним можно отнести сопровождение живой музыкой, демонстрационный монитор, автопарковку, наличие бесплатного интернета, оплата по безналичному расчету, подарок после закрытия счета. Для оказания более качественных услуг и предоставления высокого уровня сервиса во всех ресторане соблюдаются общепринятые стандарты[3]. Ресторан BAMBOO.BAR является сертифицированным предприятием. Для осуществления своей деятельности предприятие располагает всеми необходимыми документами: лицензия, сертификат, должностные инструкции и санитарные книжки сотрудников, перечень выпускаемой продукции и др. Обслуживающий персонал ресторана должен быть одет в форменную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящиеся в хорошем состоянии без видимых повреждений и загрязнений. Все работники должны подлежать систематическому медицинскому освидетельствованию, не реже 1 раза в 2 года сдавать экзамены по санитарному минимуму.

      В соответствии со стандартами, каждый гость приветствуется менеджером зала или хостесом, который провожает его за стол и предлагает меню. После того, как клиент определился с заказом, с ним работает закрепленный за ним официант. Так как паназиатская кухня считается достаточно острой, то в качестве комплимента всем гостям подается стакан с молоком, чтобы смягчить эффект острой пищи. Официант обращается с гостями вежливо и корректно и всегда может помочь с выбором блюда. Цель  работников ресторана BAMBOO.BAR - сделать все для того, чтобы гости, побывав у них, вновь возвращались, став постоянными клиентами, и рекомендовали бы этот ресторан своим друзьям и близким [1].

 

1.3.Рекламная  деятельность предприятия

      Цель ресторана BAMBOO.BAR (смысл его существования) – привлечение максимального количества клиентов и удовлетворение самых неоднозначных вкусов. Чтобы отличаться от других ресторанов, необходимо иметь грамотный бизнес и располагать большим количеством интересных предложений и вариантов. Ресторан BAMBOO.BAR обладает собственным сайтом, где в режиме он-лайн можно просмотреть меню в картинках, детское меню, сделать заказ или оформить доставку, узнать о действующих акциях, найти адрес ресторана и способ до него добраться, при помощи он-лайн карты, оплатить заказ банковской картой, сделать заказ самостоятельно или по телефону, указанному на сайте. Сайт  оформлен просто и понятно, не требуя особых навыков, чтобы им воспользоваться. Реклама ресторана осуществляется по средствам уличной наржной рекламы, рекламы в интернете, с использованием баннеров, статьи в средствах массовой информации, также проводятся благотворительные мероприятия, детские карнавалы и праздники, совместное приготовление блюд под руководством шеф-повара и. т. д. С помощью этих средств осуществляются поставленные задачи: убеждение клиентов, поддержка и улучшение имиджа, укрепление общественных отношений, продвижение человеческого фактора. В меню ресторана постоянно вносятся новшества, проводятся акции и различные мероприятия. Кухня постоянно обновляется, и на дегустацию блюд приглашаются самые притязательные гурманы [8].

2.Характеристика  ресторана

2.1. Характеристика специфики работы менеджера ресторана

      Управление рестораном  BAMBOO.BAR осуществляется управляющей компанией ООО «Ориентал». Структура управления данного ресторана - линейная. Линейная организационная структура относится к простейшему виду бюрократических структур, в ней воплощены принципы централизма и единоначалия. Руководитель наделен всеми видами полномочий и осуществляет единоличное руководство. Руководитель несет полную ответственность за результаты деятельности вверенного ему объекта [6]. Каждый подчиненный имеет только одного руководителя, а каждый руководитель - нескольких подчиненных в соответствии с нормами управляемости, (как показано на рис. 2.1) [5].

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. (2.1) Линейная структура управления предприятия

      Из рисунка 2.1 видно,  что все решения принимает  управляющая компания, поэтому такая система управления подходит только для малых организаций с численностью до 300-500 человек с высоким уровнем технологической и предметной специализации. Простота структуры влечет за собой как достоинства, так и недостатки. К достоинствам можно отнести: оперативность принятия и реализации управленческих решений, относительную простоту реализации функций управления, четко выраженную ответственность. К недостаткам относятся: множество контактов с подчиненными, информационная перегрузка, при большом числе уровней управления удлиняется процесс принятия и реализации управленческих решений, увеличение количества уровней управления при росте организации, жесткость структуры.

      Учебная практика  проводилась на должности менеджер  ресторана. Менеджер ресторана относится к управляющему звену и имеет непосредственного руководителя, в лице директора ресторана. В подчинении менеджера находятся технический персонал (посудомойка, уборщица, электрик и т.д.), а также работники зала: официант, бармен, вокалист, кальянщик, сомелье. В должностные обязанности менеджера ресторана входит контроль и организация подготовки ресторана к открытию, контроль качества и скорости обслуживания, установка стандартов обслуживания, обучение персонала и проведение тренингов, увеличение продаж, контроль кассовой дисциплины, составление графика работы персонала, проведение инвентаризации, организация процесса обеспечения ресторана необходимой продукцией, работа с поставщиками, заказ и прием товара, ежедневное ведение статистических отчетов, разработка системы мотвации официантов/барменов. Далее приведена выписка из должностной инструкции менеджера ресторана BAMBOO.BAR.

 

                                  

 

 

 

 

1. Общие положения

1.1. Менеджер ресторана  относится к категории руководителей. 
1.2. Менеджер ресторана назначается на должность и освобождается от нее приказом руководителя предприятия. 
1.3. Менеджер ресторана подчиняется непосредственно руководителю предприятия или его заместителю. 
1.4. На время отсутствия менеджера ресторана его права и обязанности выполняет лицо, назначенное в установленном порядке.  
1.5. На должность менеджера ресторана назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование (по специальности менеджмент) или высшее профессиональное образование и дополнительную подготовку в области менеджмента, стаж работы по специальности не менее 2 лет. 
1.6. Менеджер ресторана должен знать: 
— основные нормативно-правовые документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания; 
— основы менеджмента и его основных функций (планирование, организация, мотивация и контроль); 
— теорию управления производством и оказания ресторанных услуг; 
— основы экономики, маркетинга и логистики в ресторанной индустрии; 
— товароведение; 
— состояние и тенденции развития рынка ресторанных услуг и поставщиков продукции; 
— основы делопроизводства и оформления документов; 
— основы финансового менеджмента и бухгалтерского учета; 
— принципы и методы управления товарными запасами; 
— основы бизнес-планирования; 
— правила внутреннего трудового распорядка; 
— должностные обязанности персонала; 
— основы кадрового менеджмента; 
— методы обучения персонала на рабочем месте; 
— структуру и планировку ресторана; 
— теорию организации обслуживания посетителей ресторана; 
— методы изучения вкусов и потребительских предпочтений посетителей ресторана; 
— принципы и методы работы с жалобами и предложениями посетителей; 
— методы контроля качества обслуживания посетителей; 
— оптимальные параметры светового и температурного режима в помещении ресторана; 
— правила эксплуатации обогревательных приборов и кондиционеров; 
— правила подготовки ресторана к обслуживанию; 
— правила сервировки столов и оформления барной стойки; 
— стили, виды и методы обслуживания посетителей ресторана; 
— ассортимент и характеристику основных моющих и дезинфицирующих средств; 
— правила уборки различных видов мебели; 
— перечень услуг, предлагаемых в ресторане; 
— санитарные правила и гигиенические нормативы (применительно к работе ресторана); 
— правила пожарной безопасности, охраны труда, производственной санитарии; 
— внутренние стандарты одежды (униформы); 
— принципы формирования и актуализации меню;  
— правила учета, мойки и хранения посуды, столовых приборов; 
— правила приемки и учета продукции; 
— правила оформления первичной документации; 
— порядок учета товарно-материальных ценностей и отчетности; 
— правила инвентаризации; 
— правила хранения, подготовки к продаже и подачи напитков, готовых блюд и фасованных продуктов;  
— технологию приготовления профессиональных заготовок (льда, гарниров, украшений и т. д.); 
— профессиональную терминологию; 
— ассортимент и назначение посуды, столовых приборов; 
— краткие характеристики, правила и особенности подачи спиртных напитков; 
— правила подачи табачных изделий и замены пепельниц; 
— основы межличностного общения, правила протокола и этикета; 
— психологию продаж; 
— правила и особенности подачи смешанных напитков (коктейли, пунши); 
— правила и температурный режим подачи прохладительных напитков, соков, минеральной воды; 
— особенности обслуживания отдельных категорий посетителей (подростков, семей с детьми, инвалидов, пожилых людей); 
— способы принятия оплаты (наличные деньги, кредитные карты);  
— правила кассовых операций; 
— правила поведения в конфликтных ситуациях; 
— передовой отечественный и зарубежный опыт ресторанной индустрии; 
— основы, принципы и виды рекламы; 
— основы трудового законодательства; 
— основы научной организации труда; 
— правила и нормы охраны труда; 
— формы и правила оформления отчетности и внутренней документации. 
1.7. Менеджер ресторана руководствуется в своей деятельности: 
— законодательными актами РФ; 
— Уставом компании, Правилами внутреннего трудового распорядка, другими нормативными актами компании; 
— приказами и распоряжениями руководства; 
— настоящей должностной инструкцией.