Отчёт по практике в ООО «Кристалл» Ночной клуб «911»

  Блюда горячего цеха, выпускаемые в ночном клубе «911» соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур  блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении  Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал.

  Горячий  цех оснащен современным оборудованием:  тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

 

                       5. Инструкция по охране труда.

1.Общие требования безопасности.

1. К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.
2. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.
3. Во время работы работник проходит:

-обучение безопасности  труда по действующему оборудованию  каждые 2 года, а по новому оборудованию  – по мере его поступления  на место работу, но до момента  пуска этого оборудования в  эксплуатацию;                                                                                                -  проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) – ежегодно;                                                                                                                                                      -  осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний – ежедневно перед началом смены;                                                                               -  проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) – ежегодно;                                                                                                              - проверку санитарно-гигиенических знаний – один раз в год; ·  периодический медицинский осмотр;

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем  месте работник должен проходить  один раз в 3 месяца.

4. Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений).

1.5 Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санпринадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:

·  куртка белая хлопчатобумажная – на 4 месяца;

·  шапочка белая хлопчатобумажная – на 4 месяца;

·  фартук белый хлопчатобумажный – на 4 месяца;

·  полотенце – на 4 месяца;

·  рукавицы хлопчатобумажные – 1 месяц.

·  Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

2. Требования безопасности перед началом работы.

2.2 Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

·  наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий оборудования;

·  исправность электрооборудования и другого оборудования;

·  работу местной вытяжной вентиляции.

3 Требования безопасности во время работы.

3.1 Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:

·  соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;

·  операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.

3.2 Загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить после соответствующего сигнала о ее готовности к работе. Тепловую обработку продуктов производить в посуде, предназначенной для этой цели. Не включать аппарат СВЧ при открытой задней панели и дверце рабочей камеры. Открывать дверцу рабочей камеры следует после отключения нагрева.

3.3 Варку продуктов производить с закрытыми крышками.

3.4 При использовании оборудования использовать меры предосторожности, указанные в документации к этому оборудованию.

3.5 Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работник обязан:

·  максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

·  не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

3.6 Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

3.7 Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.

3.8 Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

3.9 Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.

3.10 Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции.

3.11 Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера.

3.12 Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.

3.13 Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя4, передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя».

3.14 Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.

3.15 Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути транспортирования.

3.16 Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.

3.17 Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.

3.18 При перемещении котла с горячей пищей не допускается:

·  заполнять его более чем на 3/4 емкости;

·  прижимать котел к себе;

·  держать в руках нож или другой инструмент.

3.19 При перевозке котлов с пищей пользоваться исправными тележками с подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении «от себя».

3.20 Пользоваться специальными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи.

3.21 Производить нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу.

3.22 В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи.

3.23 При работе на раздаче необходимо:

·  производить комплектацию обедов на подносах при минимальной скорости перемещения ленты конвейера;

·  следить за наличием и уровнем воды в ванне электромармита для вторых блюд, не допускать ее сильного кипения;

·  производить выемку противней из мармитниц осторожно, без рывков и больших усилий;

·  включать термостат в электрическую сеть только при наличии жидкости в загрузочной ванне;

·  сливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на подставке у крана.

3.24 Для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправности приборов безопасности, регулирования и автоматики необходимо выключить оборудование и отсоединить его от электрической сети.

4 Требования безопасности в аварийных ситуациях.

4.1 Привести в порядок свое рабочее место, выкинуть мусор.

4.2 Немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды.

5. Требования безопасности по окончании работы.

5.1 Отключить немедленно оборудование, работающее под давлением.

5.2 Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.

5.3 Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

 

5. Основное меню Ночного клуба «911»

 

№ п/п	Наименование  блюд и закусок.	Выход.
	Холодные блюда.
1	Салат "Свежесть" (Капуста свежая, морковь, огурцы свежие, майонез)	110
2	Салат По-домашнему (Картофель, морковь, колбаса, огурцы маринованные, горошек зеленый, яйцо, майонез)	110
3	Салат "Цветной" (капуста, морковь, помидоры, огурцы, майонез)	110
4	Салат "Сказка" (Капуста, морковь, крабовые палочки, майонез)	110
5	Салат "Ночь" (Печень, огурцы, яйцо, лук, картофель, майонез)	110
	Первые блюда.
6	Суп крестьянский с крупой	250
7	Суп молочный с  макаронными изделиями	250
8	Суп молочный рисовый	250
9	Солянка грибная	250
10	Суп лапша с  курицей	250
	Вторые  блюда.
11	Печень по - строгановски	150
12	Сосиска отварная	150
13	Зразы рыбные	150
14	Мясо тушеное	150
15	Курица по-турецки	150
	Гарниры.
16	Рис	150
17	Картофельное  пюре	170
18	Макароны	150
19	Картофель жареный	170
	Горячие напитки.
20	Чай	200
21	Чай с лимоном	200
22	Кофе	200
23	Кофе по-восточному	200
24	Морс (клюквенный)	200

 

Меню  для банкетов.

№ п/п	Наименование  блюд и закусок	Выход блюд
	Холодные  закуски
1	Салат с сельдереем и копченой индейкой	200
2	Куриный салат  с грибами и овощами	200
3	Салат "Нежность"	200
4	Салат "Грация"	150
5	Салат "Коктейль"	150
6	Салат "Свмый-Самый"	100
	Первые  блюда
7	Солянка Донская (из осетрины с расстегаем)	200
8	Крем суп  с крабами	250
9	Солянка  сборная мясная	250
10	Суп-пюре  из шампиньонов	200
11	Борщ "Украинский"	250
12	Суп сырный с  беконом и гренками	200
	Вторые  блюда.
	Телятина молочная с грибами в горшочке	200
	Филе "Регтайм" В горшочке (говядина, грибы, перец болгарский, сметана, сыр)	300
	Стейк с мраморной  говядины с соусом из свежих помидоров	180/50
	Эскалоп с помидорами (свинина корейка)	300
	Шашлык из свинины	200/120/30
	Свинина с ананасами.	200
	Гарниры
	Картофель жареный  во фритюре	150
	Картофель жареный	150
	Рис	150
	Сладкие блюда (Горячие, холодные)
	Нежные свежие фрукты со взбитыми сливками	120
	Банановый рулет  с заварным кремом и шоколадом	120
	Торт трюфельный	100
	Пирожное "Наполеон"	100
	Горячие напитки
	Горячий шоколад	200
	Кофе "Капучино"	150
	Кофе "Глясе"	150

 

                                          Заключение.

  Основной целью учебной (ознакомительной) практики было получение информации и приобретение практических навыков, ознакомление с производственным процессом  в ночном клубе «911».