Отчёт по практике в ООО «Кристалл» Ночной клуб «911»

 

ФЕДЕРАЛЬНОЕ  АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

МУРМАНСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

 

Кафедра технологии пищевых производств

                                                   ОТЧЕТ

                                по учебной практике

                                студентки 1  курса

Направление: 260800.62. Технология продукции и организация   общественного питания.

 

 

 

          Место прохождения практики                                             Марсак Е.С.

     ООО «Кристалл» Ночной клуб «911»            период практики   

                                                                                     с 06 июня по 10 июля                

Руководитель практики

Зозин И.А. шеф-повар

 

 

 

 

Мурманск

2013

Содержание

1. Введение……………………………………………………………………....2
2. Ознакомление с предприятием……………………………………………3
3. Структура управления предприятием…………………………………...5
4. Структура производственных цехов……………………………………...6

     4.1 Овощной цех…………………………………………………………………6

     4.2 Цех  доработки полуфабрикатов…………………………………………..7

     4.3 Холодный  цех………………………………………………………………..8

     4.4 Горячий  цех………………………………………………………………...10

     5.  Инструкция по охране труда……………………………………………..10

     6.  Основное меню…………………………………………………………….. 15

      Заключение…………………………………………………………………….18

      Список использованной литературы………………………………………19

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, имеющие единую организацию производства и обслуживания  потребителей и различающиеся по типам и специализации.

Развитие общественного  питания дает существенную экономию общественного труда, представляет рабочим и служащим горячую пищу, организует сбалансированное рациональное питание в детских и учебных заведениях.

Основной задачей  каждого предприятия является повышение  качества продукции и предоставляемых  услуг. Производимая продукция и  услуги должны:

- четко отвечать  определенным требованиям;

- соответствовать  стандарту и техническим условиям;

- удовлетворять  требования посетителей;

- использовать  конкурентоспособные цены;

- отвечать действующему  законодательству и другим требованиям  общества.

Работа предприятий  проводится на основании ГОСТов:

ГОСТ Р 50 764-95 услуги общественного питания;

ГОСТ Р 50 3762-92 ОП кулинарная продукция, реализуемая  населению;

ГОСТ Р 50 762-95 ОП классификация общественного питания.

Кроме того, могут  быть использованы санитарные нормы  и требования.

Все предприятия  общественного питания классифицируются зависимости от качества предоставляемых  услуг и уровня обслуживания.

Для успешного  функционирования предприятия и  получения  регулярной и стабильной прибыли важно правильно организовывать весь производственный процесс.

 

 

 

                             2. Ознакомление с предприятием.

  Ночной клуб «911» располагается в центре города Североморск, по адресу: ул. Ломоносова д.3  Режим работы с 12-00 до 03-00.

Зал рассчитан на 60 посадочных мест.

В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала,  торговый зал, фойе.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

При входе в клуб «911» расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.

Торговый зал клуба  «911» разделен на 2 части, образуя при этом большой и малый зал. В малом зале предусмотрена барная стойка с высокими стульями для посетителей и небольшое количество  четырехместных столов.

В большом зале располагается  касса для расчета с клиентами, установка для диджея, сцена и  по периметру зала расставлены 8 – 10местные  столы.

Интерьер зала выдержан в коричнево-бежевых тонах. При  отделке зала были использованы материалы из дерева, камня. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру.

Для оформления залов  и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале ночного  клуба имеется система кондиционирования  воздуха .

   Мебель в ночном клубе «911»  повышенной комфортности, соответствует интерьеру.

  Ночной клуб  «911» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, и кондитерские изделия.  Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

  В Ночном  клубе «911»   организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Основные посетители ресторана это жители близлежайших районов  и  работники находящихся рядом предприятий и оптовых баз.

  Потребителей обслуживают администраторы, официанты, бармены, прошедшие специальную подготовку.

  Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.

   В практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого составлено специальное меню в расчете на детей (детское меню), где предлагаются блюда, которые могут заинтересовать детей своим названием и оформлением, причем цены на блюда не очень высокие.

   Ночной клуб «Барин» имеет кроме обычной вывески, вывеску световую с                                              элементами оформления.

   У Ночного клуба «911» имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка.

 

 

 

 

 

 

 

              3.Структура управления предприятием.

 

                                               

 

                                  

                                   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                      4. Структура производственных цехов.

   Ночной клуб «911» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.

Цехи подразделяют на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую  линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием  для определенного технологического процесса.

   В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы,  птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

    В  ночном клубе «911» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.

 

 

                                    4.1 Овощной цех.

   Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит  из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование  для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места  оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Работу овощного цеха организует заведующий производством.

 

                    4.2 Цех доработки полуфабрикатов.

    В ночном клубе «911» организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных  и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и  мороженой, тушек кур и цыплят.

В цехе организуют  отдельные рабочие места для  доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

   Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом  машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

   В ночном клубе «911» согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

  Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.

  Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов  из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

  Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

В цехе доработки  полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.

В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством  или бригадиром.

 

 

 

                                4.3 Холодный цех.

    В ночном клубе «911» для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех.

В ассортимент  продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки и др.), холодные напитки.

   Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Производственная  программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

  При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд.

Холодные блюда  в ресторане «911» изготовляются  непосредственно по заказу потребителей.

Холодные блюда  должны иметь температуру подачи 10-14^о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

   Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

   В холодном цехе используются средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра)

 Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, горкой  и емкостью для салата.

  В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов.

Для контроля за массой порций используют весы ВНЦ-2.

Схема холодного цеха.

 

1 – холодильник  для хранения гастрономии; 2 –  стол для приготовления салатов; 3 – стол для приготовления  холодных закусок; 4 – холодильник  для хранения овощей и фруктов; 5 – стол отдачи холодных блюд; 6 – раковина для мытья рук персонала; 7 – раковина для мытья фруктов и овощей; 8 – мусорное ведро.

 

 

4. Горячий цех.

   Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.