Отчет по учебной практике в столовой при БГАУ

Подбор оборудования для всех цехов на данном предприятии произведено в соответствии с «Нормами оснащения инвентарем, столовой посуды на ПОП». Подбор осуществлялся в соответствии со всеми требований предъявляемых данному предприятию.

 

4.7 Складские помещения

 

В составе предприятия оборудованы помещения для приема и хранения продуктов.

При организации складского хозяйства решались следующие задачи: поддержание необходимого уровня запасов сырья, продуктов, тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству, хранение товаров в соответствии с научно обоснованными режимами, комплектование, подбор, отпуск продуктов по установленному графику наиболее рациональными методами и средствами.

Складские помещения отвечают определенным требованиям.

В соответствии с санитарными правилами помещения содержатся в чистоте – ежедневно проводится уборка помещений, раз в неделю – генеральная, каждый месяц проводится дезинфекция и дезинсекция помещения.

Температура, влажность воздуха и кратность его обмена соответствуют режимам хранения и СПиПам. Для хранения продуктов имеются крупногабаритные холодные шкафы, имеющие температурный интервал от 0 до -50 С, где хранят особо скоропортящиеся продукты: мясные, рыбные, молочно-жировые со строгим соблюдением товарного соседства. В подвальном помещении имеются лари для хранения овощей, помещения для обработки и хранения тары, оборудованное мойкой и канализацией. В не охлаждаемых помещениях освещение соответствует нормам освещенности. В перечисленных кладовых, а так же в подвальном помещении освещение только искусственное. Вентиляция естественная и механическая (вытяжная).

Складские помещения являются непроходными, максимально приближены к разгрузочным площадкам и удалены от моечных, санузлов, помещений с трапами и душевых во избежание порчи продуктов.

Транспортировка продуктов осуществляется по кратчайшим маршрутам без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары.

К оборудованию складов относится подтоварники и стеллажи для размышления и хранения продуктов, весоизмерительные приборы, холодильные, подъемно-транспортное и другое оборудование.

Процесс складской переработки грузов складывается из разгрузки, приемки, рассортировки, складирования, хранения поступающих в адрес склада товаров, подсортировки продукции, то есть подбора ассортимента однородных товаров, заказанных буфетчицами или цехом своего производства, комплектование партии товаров в соответствии с заказами потребителей, их отправки и отпуск.

 

 

 

 

5. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ, ПОСУДЕ, ТАРЕ

 

Механическое оборудование должно быть установлено так, чтобы был свободный доступ и не было встречных или пересекающихся потоков сырых продуктов с полуфабрикатами и готовыми кулинарными изделиями.

По окончании работы оборудование необходимо:

-разобрать;

-освободить от остатков продуктов;

-тщательно промыть горячей водой;

-ошпарить кипятком;

-просушить в разобранном виде, лучше в жарочном шкафу;

-посудомоечные машины после работы надо тщательно промыть горячей водой из шланга и проветрить. Кассеты для тарелок промыть и ошпарить.

К неметаллическому оборудованию относятся и производственные столы, разделочные доски, ванны для мытья овощей, стул ( колода ) для разделки мяса.

Производственные столы должны иметь гладкую, ровную поверхность, крышки столов могут быть обиты листами из нержавейки, дюрали, а также деревянные – для овощей и теста. Столы  моют теплой водой с моющими средствами, а если есть пар, то пропаривают. Деревянные крышки столов тщательно зачищают затем моют.

Разделочные доски должны быть из твердых пород дерева, поверхность их должны быть гладкой, ровной без щелей. На боковой поверхности должна быть маркировка СМ и ВМ т.е. сырое, вареное мясо, а также название цеха. Доски следует тщательно мыть в теплом растворе кальцинированной соды, затем ошпарить кипятком, а для полного обеззараживания их кипятят 15-20 минут.

 

6. ФОРМЫ КОНТОРЛЯ КАЧЕСТВА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

 

На предприятий ведется контроль качества выпускаемой продукцией и ведется бракеражный журнал.

Бракераж – повседневный контроль качества приготовленной пищи. Административный бракераж осуществляется периодически в течении рабочего дня заведующая производством. Качество блюд и готовых изделий определяют по органолептическим показателям: вкус, цвет, запах, внешний вид. В бракеражный журнал зав. производства заносит свои замечания относительно качества приготовленных блюд.

Ведомственный бракераж- проводит специальная комиссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи приготовляемую на том, или ином предприятии. При обнаружении нарушения составляют акт.

Личный бракераж - важнейшая форма контроля блюд- это посты качества и контроль на раздаче. Посты возглавляют повара- бригадиры, которые контролируют качество приготовляемых блюд и их выход.

Прежде чем приступить к брокеражу, члены комиссии внимательно знакомиться с меню технологическими, калькуляционными картами. Сначала определяют вес готового блюда. Далее качество блюд и готовых изделий оценивают по органолептическим показателям. В зависимости от этих показателей, изделия получают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно».

Оценку «отлично», получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой  утвержденное технологом.

Оценку «хорошо», получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой, с отличными вкусовыми качествами, но имеющие нарушения в форме нарезки.

Оценку «удовлетворительно», присваивают блюдам, пригодным для продажи без переработки, но имеющие незначительные недостатки.

Оценку «неудовлетворительно», ставят блюдам имеющим значительные недостатки: наличие постороннего вкуса, потеря внешнего вида, нездоровый цвет. Эти блюда отправляются на доработку или бракуют оформляя соответствующим актом.

В бракеражные журналы, комиссия заносит свои замечания относительно качества блюд. Журнал должен быть скреплен сургучной печатью, а страницы пронумерованы. Храниться журнал, у заведующего производством. 

   

 

7. ОФОРМЛЕНИЕ И ОСНАЩЕНИЕ ТОРГОВОГО ЗАЛА

 

Для столовой при БГАУ, был  разработан стильный, оригинальный интерьер.

Зал рассчитанный на сорок посадочных мест, представляет собой просторное, светлое помещение. Стены кафе выдержаны в светло- бежевых тонах, что обеспечивает светлость помещению и оказывает расслабляющее действие на студентов, пришедших пообедать. Пол выложен отполированным белым гранитом, а оправой отполированных плит, служат медные вставки.

Мебель столовой изготовлена также по специальному заказу, дабы подчеркнуть изысканность обстановки и создать некую гармонию между деталями интерьера. В зале имеются как удобные стулья. Столы изготовлены из дерева.

На подоконниках выставлены цветочные горшки, с различными растениями, для оживления обстановки в зале.

Для поддержания освещения после наступления темного времени суток, в зале зажигается светильники, что благоприятно влияют на посетителей, т.к. обстановка располагает к отдыху и неторопливой беседе в кругу друзей.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Во время прохождения практики, отметила следующие положительные моменты:

- доброжелательное отношение  работающего персонала;

- чистота и ухоженность  цехов;

-соблюдение правил труда  и техники безопасности во  всех цехах. К работе допускаются  только работники прошедшие специальный  инструктаж. Возле машин и приборов  развешаны правила работы и  плакаты по технике безопасности. Отходы из цеха удаляются своевременно. При работе на мясорубке мясо  в машину проталкивают только  пестиком. Ручки всех ножей тщательно  закреплены.

-торговый зал предварительно  готовят к приему посетителей. Регулярно проводится уборка.

Столовая обладает достаточной площадью и производственными цехами, которые соответствуют всем нормам и стандартам.

Цеха оснащены всем необходимым для работы оборудованием и инвентарем.

Штат обслуживания полностью укомплектован. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - Ростов-на-Дону: Фе-никс, 2008.

2.  Мрыхина Е.Б. Организация  производства на предприятиях  обще-ственного питания. - М.: Форум, Инфра-М, 2007.

3. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общест-венного питания в экзаменационных вопросах и ответах. - М.: Дашков и Ко, 2007.

4. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях обще-ственного питания. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2009.

5. Справочник технолога общественного питания / Под ред. В.С. Баранова, Г.Н. Ловачевой. – М., 1986. – 334 с.6. 

6. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Академия, 2008.