Отчет по производственной практике в ОАО « Комбинат школьного питания»

2.5.7. При использовании закваски прямого внесения пакет с культурой фламбируют по линии разреза и вносят содержимое пакета в подготовленную смесь. Перемешивают в течении 15-20 мин.

2.5.8. Смесь сквашивают при температуре (402) до образования сгустка кислотностью 90-95

Длительность процесса сквашивания 4-7 ч.

2.6. Перемешивание, охлаждение молочного сгустка.

2.6.1. По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подают ледяную воду для охлаждения сгустка. Сгусток охлаждают без включения мешалки для стабилизации консистенции, затем перемешивают в течение  (155) мин. Скорость вращения мешалки 16-18 оборотов в минуту.

Первое перемешивание после сквашивания должно обеспечить однородную консистенцию молочного сгустка.

2.6.2. Перемешанный сгусток охлаждают в резервуаре до температуры (225) , подавая в межстенное пространство ледяную воду температурой 1-2, а затем самотеком направляет на розлив (№14).

2.7. Розлив, упаковка, маркировка и охлаждение готового продукта.

2.7.1. Продолжительность розлива сквашенного продукта из одной емкости не должна превышать 2 ч.

2.7.2. Катык упаковывается в потребительскую тару, в полиэтиленовые пакеты, разрешенную к применению органами и учреждениями Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека для контакта с молочными продуктами.

2.7.3. Каждая партия продукта контролируется по показателям качества  и безопасности, установленным в разделе 5, с периодичностью, установленной в «Программе производственного контроля».

2.7.4. Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества представлен в таблице 5.

Таблица №5

Номинальное количество нетто М, г	Предел допускаемых отрицательных отклонений Т
	% от М	г
Свыше 300 до 500 включительно	3	-

 

2.7.5. Тара и упакованные материалы, применяемые для розлива и упаковки Катыка должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.

2.7.5. Упакованный продукт направляют в холодильную камеру на охлаждение и созревание.

 

Охлаждение и созревание.

 

2.8. Упакованный продукт помещают в холодильную камеру, где происходит процесс образования структуры сгустка, в течение которого продукт приобретает оптимальную кислотность, накапливаются ароматические вещества, и происходят процессы структурообразования, приводящие к более густой консистенции, одновременно охлаждается до температуры (42).

2.8.1. Длительность охлаждения и образования структуры сгустка упакованного продукта не должна превышать 12 часов.

2.8.2. После охлаждения и созревания технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

 

Производственный контроль.

 

2.9. Производственный контроль осуществляют в соответствии с картой, метрологического обеспечения, приведенной в приложении В. Результаты производственного контроля регистрируют в журнале производственного контроля в соответствии с приложением Г.

2.9.1 Установка заданий систем автоматического управления технологическими процессами производится по номинальным значениям параметров и показателей, указанным в настоящей технологической инструкции.

2.9.3 Контроль качества готового продукта проводят по физико-химическим, микробиологическим и органолептическим показателям.

2.9.4 Периодичность производственного контроля, в том числе по показателям безопасности определена  «Программой производственного контроля», разработанной на основании  Ф.З. Российской Федерации №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», настоящих технических условий и действующих санитарных норм и правил.

2.9.5 Периодичность производственного контроля устанавливается изготовителем по согласованию с территориальными органами и учреждениями Роспотребнадзора в соответствии с СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».

Перечень основного оборудования прилагается (приложение Б).

 

Транспортирование и хранение.

 

2.10 Катык транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

2.10.1 Катык хранят при температуре (4±2) 0С.

Срок годности Катыка в герметично упакованной потребительской таре составляет не более 72 часов для Катыка обезжиренного , 4 суток для Катыка м.д.жира 3,2% (основание №59 от 03.02.2005г.) с момента окончания технологического процесса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема 1. Производство Катыка

Технологический процесс	Параметры и показатели
Приемка
Молоко коровье - сырое	В соответствии с ГОСТ Р 52054
Молоко питьевое пастеризованное для переработки	В соответствии с ТУ 9222-356-00419785
Сливки – сырое	В соответствии с ТУ 9811-152-04610209
Сливки питьевые пастеризованные	В соответствии с ТУ 9222-366-00419785
Пахта, обезжиренное молоко	В соответствии с действующей НД
Вода питьевая	В соответствии с СанПиН 2.1.41074
Закваска	В соответствии с действующими ТУ

 

Подготовка сырья

 

Подогрев, очистка Теплообменный аппарат, (№5) Сепаратор-молокоочиститель, (№8)

 

Сепарирование (сепаратор №15)

Т= от 8 до 45

 

Нормализация (резервуар №9)

М.д.ж., м.д. белка – в соответствии с рецептурами

 

Гомогенизация (гомогенизатор №11)

 

Пастеризация, топление, охлаждение Теплообменный аппарат (№10), резервуар (№12).

 

Заквашивание перемешивание Резервуар с рубашкой и мешалкой (№13)

ө

 

 

 

 

 

Резервуарный способ

 

Сквашивание смеси Резервуар с рубашкой и мешалкой №13

Т= (40±2) 0С Iскв=4-7ч.; К=90-950Т

 

 

Перемешивание, охлаждение молочного сгустка

Т= (22±5) 0С

 

 

Розлив Автомат для розлива №14

Мнетто,г; Iемк.=45-60 мин

 

 

Упаковка, маркировка Автомат для фасовки №14

Т= (4±2) 0С

 

 

Охлаждение Холодильная камера

Т= (4±2) 0С