Отчет по производственной практике в ОАО « Комбинат школьного питания»

 

 

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Казанский национальный исследовательский технологический университет»

(ФГБОУ ВПО  КНИТУ)

 

Кафедра Пищевой биотехнологии

 

 

 

 

Отчет по производственной практике

( Филиал ОАО «Комбинат школьного питания» «Азнакай сэте» )

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил:

студент гр. 6211-11

Муртазин А.Р.

Проверил:

доцент кафедры пищ.БТ

Иванова Г.А.

 

 

 

Казань 2014

Содержание

 

Введение………………………………………………………………………….	3
1.Характеристика сырья и готового продукта ……………………………… Характеристика сырья…………………………………………………….. Характеристика готового продукта ………………………………………. 2. Описание технологической  схемы производства………………………….
Заключение
Список использованных источников
Приложение 1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Для прохождения производственной практики мною было выбрано предприятие Филиал ОАО « Комбинат школьного питания» «Азнакай сэте» , находящийся по адресу 423330 РТ, Азнакаевский район, город Азнакаево, улица М. Джалиля , 43, в лице руководителя Габдрахмановой Ляйсан Талгатовны.

Целью производственной практики было изучение теоретических и практических основ технологии переработки молока на примере производства кисломолочного продукта ( Катык 3,2 %).   
         Согласно цели были поставлены следующие задачи: 
- изучить нормативно-технические требования к сырью, вспомогательным материалам и готового продукта; 
- изучить аппаратурно-технологическую схему производства кисломолочного продукта ( Катык 3,2 %).   
- собрать материал для проведения материального баланса, технологического оборудования; 
- проанализировать состояние КИПиА технологического процесса; 
- изучить мероприятия по безопасности жизнедеятельности и экологичности производства; 
- рассмотреть формирование себестоимости продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Характеристика  сырья и готового продукта

 

1. Характеристика сырья

1.1.1 Для изготовления продукта применяют следующее сырье:

- молоко  натуральное коровье ГОСТ Р 52054, не ниже второго сорта;

- молоко  питьевое пастеризованное для переработки по ТУ 9222-356-00419785;

- сливки  сырье по ТУ 9811-152-04610209;

- молоко  обезжиренное;

- пахту по действующей технической документации, утвержденной в установленном порядке;

- закваска молочнокислых бактерий по ТУ 9229-369-00419785 или по другой действующей технической документации, утвержденной в установленном порядке;

- концентрат бактериальный по ТУ 9229-369-00419785 или по другой действующей технической документации, утвержденной в установленном порядке;

- закваски и бактериальные концентраты прямого внесения, в том числе импортного производства;

- вода питьевая  по СанПиН 2.1.4.1074.

1.1.2 Качество сырья должно соответствовать требованиям действующей технической документации и требованиям нормативным правовым актам Ф.З. Российской федерации «88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

1.1.3 Допускается использование другого молочного сырья по действующей нормативной или  технической документации по показателям качества и безопасности не уступающего требованиям Ф.З. Российской Федерации №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и не изменяющего природу продукта.

 

 

1.2 Характеристика готового продукта

1.2.1 Органолептические показатели идентификации продукта (приведенные в таблице №1) должны соответствовать требованиям Ф.З. Российской Федерации №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» ( Приложение №11).

Таблица №1

Наименование показателя	Характеристика показателя
Внешний вид и консистенция	Однородная масса с нарушенным или ненарушенным сгустком без газо-образования. На поверхности продукта допускается незначительное отделение сыворотки (не более 3% от объема продукта).
Вкус и запах	Чистый кисломолочный, с выраженным привкусом пастеризации, без посторонних запахов и привкусов.
Цвет	Светло-кремовый или кремовый- равномерный по всей массе.

 

1.2.2 По физико-химическим и микробиологическим показателям продукт (приведенные в таблице №2) должен соответствовать требованиям, установленным ТУ 9222-056-12968089-06  и Ф.З. Российской Федерации №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (Приложение №12.1).

Таблица №2

Наименование показателя		Значение показателя
		Обезжиренного	М.д. жира 3,2%
1		2	3
Массовая доля,%	Белок, не менее	2,8

 

 

Продолжение таблицы №2

1		2	3
Массовая доля в %	Жир	не более 0,1	не менее 3,2%
	СОМО, не менее
Кислотность,		От 110 до 160
Молочнокислые микроорганизмы		не менее
Температура продукта при выпуске с предприятия,		24
Примечание – допускается в отдельных упаковочных единицах отклонение массовой доли жира (кроме обезжиренного продукта) 0,1%

 

1.2.3 Допустимые уровни содержания микроорганизмов в  продукте (приведенные в таблице №3) должны соответствовать требованиям, установленным ТУ 9222-056-12968089-06 и Ф.З. Российской Федерации №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (Приложение №4).

Таблица №3

Наименование показателя		Значения показателя
		Со сроком годности не  более 72 ч.	Со сроком годности более    72 ч.
КМАФАнМ, КОЕ		Не менее	Не менее
Масса продукта (г/см), в которой не допускаются	БГКП (колиформы)	0,01	0,1
	Патогенный, в т.ч. сальмонеллы	25	25
	Стафилококки S.aureus	1,0	1,0
	Листерии L.monocytogenes	-	-
Дрожжи(Д), плесени(П), КОЕ, не более		Д-50, П-50	Д-50, П-50

 

1.2.4 Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в  катыке (приведенные в таблице №4) должны соответствовать требованиям,

 установленным  ТУ 9222-056-12968089-06 и Ф.З. Российской Федерации №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (Приложение №3).

Таблица №4

Потенциально опасные вещества		Допустимые уровни, мг/кг  (л, дм³), не более
Токсичные элементы	свинец	0,1
	мышьяк	0,05
	кадмий	0,03
	ртуть	0,005
Антибиотики	левомицетин	не допускается	<0,01
	тетрациклиновая группа	не допускается	<0,01
	стрептомицин	не допускается	<0,5
	пеницилин	не допускается	<0,01
Пестициды (в пересчете на жир):	гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма- изомеры)	0,05
	ДДТ и его метаболиты	0,05
Радионуклиды:	цезий-137	100 Бк/л
	стронций-90	25 Бк/л

 

2 Описание  технологической схемы производства

Продукт вырабатывается резервуарным способом.

Схема технологического оборудования приведена в приложении А.

Резервуарный способ производства:

2.1 Технологический процесс производства состоит из следующих операций:

Приемка и подготовка сырья;

Приготовление нормализованной смеси;

Тепловая обработка (пастеризация, топление) и охлаждение смеси;

Гомогенизация смеси (обязательная для Катыка с м.д.ж. 3,2%);

Томление и охлаждение смеси;

Заквашивание и сквашивание смеси;

Охлаждение и перемешивание молочного сгустка;

Розлив, упаковка, маркировка и охлаждение готового продукта.

2.2. Приемка и подготовка сырья, приготовление нормализованной смеси

2.2.1. Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия, а также на основании сертификационных документов фирм поставщиков.

2.2.2. Молоко принимают через насос (№1) и весы (№2), фильтруют и доохлаждают на охладителе (№5). Далее молоко направляют в резервуар №6. Молоко из резервуара направляют на подогреватель (№7) и очиститель №8. Далее в резервуар для нормализаций (№9).

2.2.3. Молоко сепарируют (№15), для получения сливок и обезжиренного молока.

2.2.4. Молоко нормализуют ( в зависимости от рецептуры) по массовой доле жира путем смешивания цельного молока с обезжиренным.

2.3. Тепловая обработка смеси.

2.3.1. Очищенную нормализованную смесь пастеризуют при температуре (95-99) .

2.4. Гомогенизация смеси.

2.4.1. Гомогенизируют (№11) при давлении (152 МПа) при температуре пастеризации.

2.4.2. Пастеризованную, гомогенизированную смесь направляют в резервуар (№12) для топления от 4 до 5 часов до выраженного светло-кремового цвета. Во время топления смесь перемешивают 1-2 раза в час для предотвращения образования пенок.

2.4.3. После выдержки смесь направляют в резервуар (№13) охлаждают до температуры заквашивания (402)

2.5. Заквашивание и сквашивание смеси.

2.5.1. Заквашивают и сквашивают смесь в резервуар (№13) с рубашкой и мешалкой, обеспечивающей равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской и сквашенного продукта.

2.5.2. Смесь заквашивают сразу после охлаждения специально приготовленными заквасками. Закваски готовят в соответствии с действующей технологической инструкцией по приготовлению и применению заквасок и бактериальных концентратов для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности.

2.5.3. Смесь заквашивают закваской, состоящей из термофильного молочнокислого стрептококка, болгарской палочки (ацидофильной палочки).

2.5.4. Объемная доля закваски, приготовленной на стерилизованном молоке, составляет 3-5% от общего объема заквашиваемой смеси. Оптимальную долю закваски устанавливают в зависимости от ее активности и условий производства.

2.5.5. Закваску тщательно перемешивают и вносят в пастеризованную смесь вручную (при малых объемах производства – до 2,5 т).

2.5.6. Смесь при подаче закваски обязательно перемешивают. Перемешивание заканчивают через 10-15 минут после заполнения резервуара.