Отчет по производственной практике в ГОУ ВПО «БГИТА» «Брянский студент»

В данном предприятии кондитерский цех не предусмотрен, поэтому кондитерские изделия отдельно заказывают.

В столовой применяются как основные способы тепловой обработки, так и вспомогательные. Основные способы:

Варка — тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или aтмосфepe водного пара.

Жаренье — тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

Применяют несколько разновидностей варки и жаренья:

- варка с полным погружением в жидкость (основной способ); с частичным погружением в жидкость (припускание);

- жаренье на нагретых поверхностях с жиром и без него (основной способ); в жире (во фритюре);

-в жарочных шкафах (в замкнутом пространстве); на открытом огне.

Применяют комбинированные способы тепловой обработки, когда варку и жаренье часто комбинируют. Например, обжаривают вареные продукты; тушат, т. е. припускают обжаренные

Вспомогательные способы тепловой обработки не позволяют довести продукт до готовности, но облегчают его дальнейшую обработку. К вспомогательным приемам относятся:

 -опаливание - на пламени горелок опаливают тушки птицы, поросят, субпродукты для удаления пуха и шерсти.

-ошпаривание (бланширование) - субпродуктов и осетровой рыбы облегчает их очистку. Ошпаривание предохраняет грибы и некоторые другие продукты от потемнения .

-пассерование - это прогрев продукта с жиром или без него. Например, для заправки соусов и супов пассеруют муку. Пассерование сохраняет красящие и ароматические вещества корнеплодов – они растворяются в жире. Пассерование лука удаляет из него остроту вкуса и раздражающий запах, но сохраняет эфирные масла.

Технологические карты на супы и горячие блюда приведены в приложении 8.

От того, как подготовлены продукты для холодных блюд и закусок, в значительной мере зависят его вкус и вид. Поэтому на предприятии следят за тщательной подготовкой продуктов.

Зелень петрушки замачивают в воде. Ветки петрушки идут для украшения салатов, а стебли используют при варке бульона.

Огурцы свежие моют, очищают от кожуры и нарезают ломтиками, соломкой или кубиками. У огурцов из теплиц или парников обычно кожуру не срезают.

Огурцы соленые нарезают ломтиками, при этом крупные очищают от кожуры.

Корнишоны и пикули нарезают ломтиками или оставляют в целом виде.

Помидоры для салатов отбирают спелые, крепкие, промывают в холодной воде, нарезают ломтиками. Если нужно приготовить помидоры без кожуры, то их на 1 минуту опускают в кипящую воду и затем снимают кожуру.

Лук репчатый и зеленый.  Его очищают, нарезают очень тонкими круглыми ломтиками, которые разбирают на кольца. Так же подготовляют простой репчатый лук. Чтобы удалить излишнюю горечь, нарезанный лук поливают уксусом. Зеленый лук, очищенный и промытый холодной водой, нарезают для салатов на кусочки по 3-4 см. Для гарнира к сельди и для винегретов лук нарезают более мелко.

Морковь, репу, очищенные от кожуры и вымытые, варят (лучше всего в бульоне, предназначенном для супа). Охлажденные овощи нарезают ломтиками или маленькими кубиками (1/2 см).

Картофель для салатов и винегретов варят в кожуре, очищают и, охладив, нарезают ломтиками. 
Свеклу варят или запекают в духовом шкафу, очищают и нарезают ломтиками.  В доведенную до полуготовности свеклу добавляют 3%-ный уксус (100 гр. на 10 кг свеклы).

Рыбные холодные блюда и закуски готовят из отварных пластов рыбы с хрящевым скелетом, жареных и отварных порционных кусков различных видов рыбы. Нарезают рыбу под углом 30-45°, начиная от хвоста, срезают мякоть с кожи. Часть рыбы, оставшейся к дальнейшему использованию, покрывают зачищенной кожей. Копченую рыбу (сига, треску, морского окуня) зачищают от кожи и костей, нарезают на куски. Сельди разделывают на филе с костями или чистое филе.  
Из мяса и мясопродуктов, для приготовления холодных блюд, используют ростбиф, язык, ветчину, буженину, окорок, жареную и отварную птицу, дичь и колбасы. Мясопродукты, обжаренные большим куском, охлаждают, снимают засохшую корочку, нарезают поперек волокон тонкими кусками. Окорок зачищают, удаляют кости, снимают кожу, срезают лишний жир. Потом разбирают на удобные для нарезания части. Колбасу (вареную и копченую) перед нарезкой обтирают сухим полотенцем, удаляют обвязки, кожу надрезают, и часть ее снимают. Если оболочку из колбасы снять трудно, то колбасу погружают на 1-2 минуты в горячую воду, обтирают насухо полотенцем, затем надрезают кожу и очищают. Отварной язык, не охлаждая, погружают в холодную воду и очищают от кожи, затем охлаждают и нарезают на порции. Птицу жарят до готовности, охлаждают, нарезают на порции. 
Сыр твердый разрезают на крупные куски (прямоугольной формы - вдоль, круглой - на секторы), зачищают наружную корку и нарезают на порционные куски.

Сливочное масло зачищают, нарезают на прямоугольные бруски, потом - на порционные куски в виде квадрата или прямоугольника 5-10 мм толщиной. Нарезанное масло хранят в холодной воде.

Перечень оборудования и инвентаря, используемом в этих цехах оформлен в приложении 6.

5. Раздача.

В столовой «Брянский студент» формой обслуживания клиентов служит раздача. Оформленные блюда отпускают из цехов, ставят на раздаточные столы, покрытые скатертями, которые сохраняют чистоту дна тарелок. Большое значение имеет правильное оформление блюд при отпуске. При подаче вторых блюд с гарниром, на тарелки (не пачкая края) сначала кладут основной продукт (мясо, котлету), затем гарнир, в последнюю очередь изделия поливают соусом, причем гарнир размещают с правой стороны, а основное изделие слева.  При отпуске блюд без соуса (шницель) основной продукт кладут сверху на гарнир. Суп разливают в глубокие тарелки, не пачкая края. Салаты в салатницы повара кладут небольшими пышными аккуратными горками, не оставляя следов заправки на стенках тарелки.

Температура блюд на раздаче следующая: супов, горячих напитков – 75 °С, вторых горячих блюд и гарниров – 65 °С, порционных блюд – 85…90 °С, холодных блюд, компотов, киселей – 7…14 °С.

Все горячие блюда с момента приготовления до раздачи хранятся не более 3 ч, а овощные – в течение 2 ч. В случае необходимости хранения горячей пищи свыше установленных сроков ее охлаждают до 6 °С и хранят не более 12 ч. Перед использованием органолептически определяют ее качество и подвергают вторичной тепловой обработке: жидкие блюда кипятят, вторые прогревают до 90 °С в жарочном шкафу. Срок реализации пищи после повторной тепловой обработки – не более 1 ч, не смешивают ее со свежеприготовленной пищей.

Холодные блюда реализуют в максимально короткие сроки. Салаты и винегреты в заправленном виде реализуют в течение 1 ч. Все эти блюда в процессе отпуска хранят при температуре от 2 до 6  °С.

Не оставляют на следующий день: салаты и другие скоропортящиеся блюда; мясо отварное порционное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, соусы.

Перечень оборудования, посуды, используемой для отпуска блюд потребителям представлен в приложении 6.

 

 

 

Заключение.

За время прохождения моей ознакомительной практики, мною рассмотрена структура предприятия в целом и работа отдельных цехов, выявлено их назначение. Была ознакомлена с оборудованием, используемым в заготовочным и доготовочным цехах.

Кроме того я изучила нормативно-техническую документацию, используемую на предприятии и установленные требования к выпускаемой продукции. Были составлены технологические карты на приготовление различных блюд и схемы механической обработки овощей. Даны небольшие рекомендации по повышению эффективности работы предприятия.

Изучена форма обслуживания клиентов в столовой и правила оформления готовой продукции. Также я изучила правила по технике безопасности, производственной санитарии и личной гигиены.

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.

1. «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22 июля 1993 г.№ 5487-1.
2. Федеральный закон от  30 марта 1999г. №52-ФЗ « О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
3. Закон  Российской  Федерации от 7 января 1996г. № 2-ФЗ  « О защите прав потребителей».
4. Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ « О качестве и безопасности пищевых продуктов».
5. Правила оказания услуг общественного питания.  Утверждены  постановлением Правительства РФ от15.08.97 №1036 в редакции Постановления Правительства РФ от 10.05.2007 № 276.
6. ГОСТ 2.004-88 ЕСКД. Общие требования к выполнению конструкторских и технологических документов на печатающих и графических устройствах вывода ЭВМ.
7. ГОСТ 2.105-79 ЕСКД. Общие требования к текстовым документам
8. ГОСТ 2.108-68 ЕСКД. Спецификация.
9. ГОСТ 2.303-68 ЕСКД. Линии
10. ГОСТ 2.404-81 ЕСКД. Шрифты чертежные
11. ЕСКД. Основные положения. — М.: Изд-во стандартов
12. ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования.
13. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
14. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.
15. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.
16. ГОСТ Р 50763-95. «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». -  М.: Госстандарт России, 1995.
17. ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.
18. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологие требования к организациям общественного питания, изготовлению и  оборотоспособности  в  них  пищевых продуктов и продовольственного сырья.
19. Сан ПиН  2.3.2.1324-03. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
20. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования пищевой ценности пищевых продуктов.
21. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 1 часть М: ТОО «Пчелка», 1994,1996 г.
22. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. II часть М: Хлебпродинформ, 1997 г.
23. Сборник нормативных и  технологических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. 1 часть-М: Хлебпродинформ, 2001г.
24. И М.. Скурихин. Химический состав пищевых продуктов. Справочник таблиц. М: Агропромиздат, 1997г.
25. И М.. Скурихин. Химический состав блюд и кулинарных изделий. М: 1994г.
26. Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова. Технология приготовления пищи. М: Деловая литература, 1999 г.

Требования к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий. М: Экономика. 1969 г.