Отчет по производственной практике в ГОУ ВПО «БГИТА» «Брянский студент»

1. Общая характеристика предприятия.

Комбинат студенческого питания ГОУ ВПО «БГИТА» «Брянский студент» расположен по адресу: г. Брянск, проспект Ленина, дом 26а.

Режим работы: понедельник – пятница. Часы работы: 8.00 – 17.00

Предприятие находится в пятиэтажном здании и занимает большую часть первого этажа. Помещение, в котором находиться столовая, арендуется. Столовая имеет один зал для посетителей. Общее количество посадочных мест в торговом зале – 100. Дневной товарооборот составляет около 15 тыс. рублей. Приблизительное количество посетителей за день – 50. Применяемая форма обслуживания в столовой – раздача. Количество блюд, реализуемых за день около 310. Из них первых блюд – 40 порций, гарнира – 70 порций, вторых блюд – 100 порций, салата – 100 порций, также посетителям предлагаются напитки: чай, кофе, кефир, компот, сок, какао. На предприятии работают шесть поваров, у всех 4 разряд.

    Столовая - наиболее распространенный вид предприятия общественного  питания. По характеру обслуживания предприятие закрытое,  обслуживающие  постоянный контингент  (при  учебном заведении).

При комбинатах общественного  питания имеются  большое  складское хозяйство,  включающее  охлаждаемые  и  неохлаждаемые  складские  помещения. Кроме того,  при  комбинате  предусмотрены  группы  административно – бытовых и подсобно – технических помещений. В структура столовой входят:

-  торговые  помещения  (обеденный  зал  с  раздаточной,  буфет,  вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей);

- производственные  помещения  (горячий  цех,  хлеборезка,  мясо  –  рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф – повара).

       Производственные цеха размещаются с учетом удобной взаимосвязи  между собой,  обеденным  залом  и  кладовыми.

       Моечные   столовой   посуды  располагаются смежно  с  раздаточной  и   обеденным   залом.   Моечная   кухонной   посуды располагается смежно с горячим цехом. Складские помещения располагаются на производственном этаже.

2. Складское хозяйство предприятия.

      Для хранения необходимых запасов продуктов и материалов в оптимальных условиях предназначены складские помещения занимающие 16-20% полезной площади здания. Специфичность хранения сырья в складских помещениях предприятий общественного питания заключается в его кратковременности по сравнению с хранением продуктов на крупных производственных базах и холодильниках. Основными условиями хранения продуктов в складских помещениях  предприятия являются: соответствующая температура для различных продуктов, относительная влажность воздуха, естественное или искусственное освещение, кратность объема воздуха в сутки и складирование продуктов.

     Складские помещения на предприятии располагаются на первом этаже со стороны хозяйственного двора в северной, северо-восточной частях здания. Складские помещения обеспечивают размещение и хранение оптимального запаса сырья, продуктов и материалов. Оптимальный запас определяют с учетом частоты завоза и сроков хранения.

     В складских помещениях, согласно законодательства, соблюдаются основные принципы хранения товаров :

- Продукты хранят в таре производителя (бочках, ящиках, флягах, бидонах и др.), при необходимости - перекладывают в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.

-  Продукты хранят согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб;  мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

- Сырье и готовые продукты хранят в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). Основной причиной такого разделения является возможность переноса болезнетворных организмов с сырья на готовую продукцию (Например, сальмонелла может спокойно «перекочевать» с фарша на колбасу).

- При хранении пищевых продуктов строго соблюдаются нормы складирования годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), хранят отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

- Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.

- Холодильные камеры для хранения продуктов оборудованы стеллажами, легко поддающимися мойке.

- Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.

- Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

- Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.

- Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.

- Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускают оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.

- Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя.

- Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладывают картон или фанера. Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.

- Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.

- Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж - при температуре не выше минус 6°С.

- Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.

- Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

- Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.

-  Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.

- Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше 10°С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12°С.

- Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.

-  Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции сохраняют до полного использования продукта.

- При размещении товар подбирается с одинаковыми режимами хранения и сорбционными свойствами (впитывание-поглощение влаги, запахов, воздухообменом).   Такие товары как кофе, чай, масло хорошо впитывают запахи рыбы, косметических средств. Запрещают хранить на одних и тех же полках бытовую химию и продовольственные товары.  

- Не хранят рядом такие продукты как сухие овощи, крупы, макароны, сахар  с одной стороны и свежие овощи  с другой (из-за поглощения влаги продукты начинают быстро терять товарный вид).

- Не хранят совместно с другими продуктами мороженое, мясо охлажденное, колбасные изделия и мясокопчености, сыры всех видов, фрукты и овощи, хлебопекарные дрожжи. К совместному хранению в одной камере холодильников, например, допускаются только продукты, входящие в одну из перечисленных ниже групп. Продукты, входящие в разные группы, хранить совместно запрещают.

       Подъемно-транспортное оборудование предприятий общественного питания – машины и механизмы, предназначены для механизации работ при погрузке и выгрузке сырья и продуктов во время их приемке и хранении, перемещении сырья и продуктов внутри предприятия, транспортировке готовой кулинарной продукции к месту реализации, транспортировки посуды и инвентаря, выполнении монтажных и пусконаладочных работ по установке торгово- технологического оборудования. Столовая  «Брянский студент» мало обеспечена средствами механизации погрузо-разгрузочных работ. Для перемещения сырья и продуктов используют тележки, лотки, разносы.

     Для повышения эффективности труда на данном предприятии можно внедрить механизацию тяжелых и трудоемких работ. При механизации труда создаются условия для создания прогрессивных методов производства и реализации готовой продукции, увеличения объемов перерабатываемого сырья, увеличения качества блюд и кулинарных изделий, повышения культуры производства.

3. Заготовочные цехи.

      В заготовочных цехах - овощном, мясном, рыбном производится первичная обработка картофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и приготовление из них полуфабрикатов. Заготовочные цеха столовой выпускают полуфабрикаты для доготовочных цехов собственного производства. В столовой «Брянский студент» выделяется овощной цех, а обработка мяса и рыбы ведётся в одном – в мясо-рыбном цехе.

      Режим работы заготовочных цехов зависит от работы торгового зала. Заготовочные цеха подготавливают полуфабрикаты в нужном ассортименте (в соответствии с планом-меню) и своевременно передают в доготовочные цеха для изготовления из них блюд к открытию торгового зала.

       В овощном цеху происходит первичная обработка овощей (картофеля, моркови, лука, свеклы и др.) и подготовка полуфабрикатов для последующего приготовления. Так например, картофеля в среднем ежедневно перерабатывают около 30 кг, моркови – 20 кг, лука – 10 кг, свеклы – 10 кг, капусты – 20 кг.

       В мясо – рыбном цеху происходит первичная обработка мяса (свинины, говядины, курятины) и рыбы, приготовление полуфабрикатов из них. Для обработки мяса, рыбы и птицы выделены отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь. Для размораживания субпродуктов и рыбы предусмотрены раздельные столы и ванны для вымачивания в холодной воде. Размораживание мяса проводится на рабочем столе на воздухе. Ежедневно перерабатывается около 10 кг мяса, рыбы – 5 кг, мяса птицы – 5 кг.

      Технологические  схемы механической обработки указаны в приложении 1.

       Технологические  карты на полуфабрикаты из  котлетной массы приведены в приложении 2.

       Виды нарезки овощей и их кулинарное назначение указаны в приложении 3.

      Характеристика и  кулинарное использование полуфабрикатов из мяса (говядины, свинины, баранины) представлены в приложении 4.

      Характеристика и  кулинарное назначение полуфабрикатов  из рыбы (с костным и хрящевым скелетом) оформлено в приложении 5.

Сроки и условия хранения полуфабрикатов.

Мясо. Хранение полуфабрикатов из мяса зависит от порций. Крупные куски мяса хранят в морозильнике до 48 часов, мелкие куски — до 24 часов, тушки птиц — 36 часов. Кости хранятся 3 часа, а незаправленный фарш из мяса — 5-6 часов. Температура хранения мясных полуфабрикатов составляет 5 - 6 °С. 

Рыба. Полуфабрикаты из рыбы хранят не более 12-ти часов при температуре 8°С.

Полуфабрикаты из теста. Такие полуфабрикаты не слишком замораживают. Хранят при температуре 18-20°С , во влаго- и воздухонепроницаемой, герметичной, холодоустойчивой и мягкой упаковке. Хранение полуфабрикатов из теста не превышает 3-х суток.

Овощи, фрукты, ягоды, зелень. Эти продукты  хранят в отдельных ячейках морозильной камеры, потому что они впитывают ароматы и плохо контактируют с соседями. Зелень хранится долго, до 48-и часов, а вот ягоды начинают закисать через 12 часов, особенно малина, клубника и земляника. Картофель очищенный хранят до 48 часов, морковь, лук, свекла сырые, очищенные хранят до 24 часов, капуста белокачанная свежая, зачищенная хранится до 12 часов.

      Можно порекомендовать руководству столовой «Брянский студент» внедрить в цеха оборудование для обработки овощей, машины и механизмы для нарезки хлеба и гастрономических товаров, т.к.   механизация технологических процессов в столовой мало обеспечена, что усложняет и замедляет приготовление холодных закусок и полуфабрикатов, а приобретение нового оборудования существенно увеличит качество и снизит время  приготовления блюд.

      Характеристика используемого оборудования и инвентаря в цехах представлены в приложении 6.

       Планировка цехов  с расположением оборудования (компоновка) указана в приложении 7.

4. Доготовочные (горячий и холодный) и кондитерский  цехи.

В столовой «Брянский студент» посетителям предлагают широкий ассортимент первых блюд (борщ холодный, борщ из свежей капусты, рассольник), холодных закусок (салаты: «Сказка», «Дворянский», «Оливье», «Крабик», «Вкусный» , «Юбилей», «Липецкий», «Восточный»,  свекла с яйцом, Мясо заливное, винегрет с сельдью, рыба под маринадом, морская капуста и др.), вторых блюд (печень жареная, поджарка, блинчики с мясом, зразы рубленые, плов с мясом, бифштекс, антрекот, эскалоп, тефтели, сырники со сметаной, голубцы с соусом, рыба под овощами, котлета «Дальневосточная», котлета «Особая» и др.), гарниров (картофельное пюре, рис с овощами, макароны отварные, рис отварной, капуста тушеная, соус красный основной, каша гречневая), напитков (кофе с сахаром, какао, чай с сахаром, сок, компот, кефир), выпечки (пицца с колбасой, беляш с мясом, сосиска в тесте, хлеб пшеничный, котлета в тесте и др.). Подробное меню представлено в приложениях. Количество выпускаемой продукции соответствует воличеству посетителей за день. Так, например, первых блюд готовят с расчетом на 100 порций, холодных закусок – 100 порций, вторых блюд – 80 порций, гарнира – 90 порций.