Отчет по практике в столовой

Жареную рыбу приготавливают в виде одного куска без костей. Гарнир укладывают рядом, соус подливают сбоку. Рыба полита маслом, украшена зеленью, Поверхность ее покрыта легкой золотистой корочкой. Рыба мягкая, сочная, не пережарена, сохранила свою форму, не за ветрена и не засохла. Вкус соответствует данному виду, запах рыбы и жира. Не допускается посторонний привкус и запах.

Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпускают  в порционной сковородке или в  виде одного куска квадратной или  прямоугольной формы, Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхности слегка подсохшая корочка.

Блюда из котлетной массы отпускают  с гарниром или без него. Биточки  и тефтели поливают соусом, другие изделия поливают маслом или подливают  соус сбоку« После тепловой обработки  изделия сохранили форму, без  трещин, панировка не попала внутрь изделий. Жареные изделия покрыты легкой подрумяненной корочкой. Консистенция их однородная, рыхлая, сочная. Цвет - серо-белый. Вкус и запах рыбы, без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба.

Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70° С,

До подачи блюда в горячем  виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущенную рыбу можно хранить при температуре 60-65° С до 30 мин, жареную рыбу - до 2 ч. Изделия из котлетной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин при температуре 60--65° С, Запеченные блюда не подлежат хранению.

11. Отработка практических  навыков приготовления и оформления сложных горячих блюд из домашней птицы и дичи. Контроль качества и безопасности сложных горячих блюд из домашней птицы и дичи.

11.1 Ассортимент  и характеристика сложных горячих  блюд из птицы, дичи:

Мясо домашней птицы (куры, индейки, цыплята, утки, гуси) содержит больше полноценных белков, чем мясо крупного и мелкого рогатого скота, в нем меньше соединительной ткани, поэтому мясо молодой птицы сравнительно легко размягчается при тепловой обработке. Жир птицы — высококачественный продукт и по сравнению с жиром  животных имеет более низкую температуру  плавления. Кроме того, в мясе птицы  в значительных количествах содержатся минеральные вещества, особенно кальций  и фосфор, витамины А, В1 В2 и РР, а также экстрактивные вещества.

Мясо дичи (фазана, куропатки, рябчика, тетерева, глухаря и пр.) также содержит много белков, но по вкусу несколько отличается от мяса домашней птицы. Оно обладает пикантным  горьковатым привкусом и содержит больше экстрактивных веществ, возбуждающих аппетит.

Разнообразный ассортимент  вкусных, питательных, легкоусвояемых организмом блюд из мяса домашней птицы  используется не только в рациональном, но и в лечебном и детском питании.

Для приготовления блюд подготовленную домашнюю и дикую птицу отваривают, припускают, тушат, жарят и запекают.

Для приготовления вторых блюд отваривают главным образом  кур и индеек. Из вареной дичи приготовляют холодные блюда, иногда вторые, например из фазана.

Отваривают птицу целой  тушкой. Подготовленный полуфабрикат заливают горячей водой, после закипания  добавляют нарезанные коренья и  репчатый лук, соль и варят до готовности. Готовые тушки разрубают пополам  в продольном направлении, а затем  каждую половину делят на филе и  ножку и рубят их на одинаковое количество кусочков. Отпускают по 2 куска на порцию — кусочек филе и ножки.

Припускают цыплят, молодых  кур целыми тушками, а также филе кур и дичи и изделия из котлетной  массы.  Подготовленные полуфабрикаты  укладывают в один ряд в смазанный  сливочным маслом сотейник, заливают небольшим количеством бульона  и припускают с добавлением ароматических  овощей и лука. Из оставшегося бульона  приготовляют соус. Для улучшения  вкуса и для того, чтобы цвет мяса был еще более белым, филе кур и дичи сбрызгивают лимонным соком. Готовую тушку припущенной  птицы рубят на порции и отпускают  так же, как вареную. В качестве гарнира подают картофель, отваренные или припущенные овощи, картофель  и овощи в молочном соусе, картофельное пюре, отварной или припущенный рис, зеленый горошек. При отпуске  блюдо поливают маслом^ бульоном или соусом паровым либо белым с яйцом. Порция вареной или припущенной птицы — 75, 100, 125 г, гарнира — 150 г.

11.2 Блюда из  жареной домашней птицы и дичи

Для приготовления блюд домашнюю птицу  и дичь жарят различными способами: целыми тушками, порционными кусками, фаршированными, натуральными или панированными. Жарят также рубленые изделия, приготовленные из мяса птицы и дичи.

Тетеревов, глухарей и белых куропаток  для улучшения вкуса перед  жарением шпигуют свежим шпиком.

Жареные тушки индеек, гусей, кур  и уток разрубают на половинки, делят  на филе и ножки и вновь разрубают  на несколько частей в зависимости  от величины тушек и нормы раскладки.

При отпуске жареную птицу и  дичь поливают растопленным сливочным  маслом с мясным соком». В качестве гарнира подают тушеную капусту (для жирных гусей, уток), жареный  картофель, печеные яблоки, чернослив, сложный гарнир. Дополнительно в  салатниках, вазах предлагают зеленые  салаты, салаты из свежих огурцов, краснокочанной капусты, маринованные фрукты и ягоды, а также брусничное, клюквенное и  черносмородиновое варенье.

11.3 Блюда из  тушеной домашней птицы и дичи

Домашнюю птицу и дичь предварительно жарят целыми тушками или кусками. Затем тушат в соусе или  бульоне с добавлением томата-пюре, овощей, грибов, специй и пряностей.

11.4 Блюда из  рубленого мяса домашней птицы  и дичи

Рубленые изделия из птицы и  дичи жарят вначале основным способом на плите, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Котлетную массу  готовят так же, как и мясную, но добавляют в фарш сливочное  масло. Из тушек дичи для приготовления  котлетной массы используют только филе.

11.5 Правила сервировка, подачи и хранения горячих  блюд из птицы, дичи:

Каждая порция должна состоять из части тушки и части ножки.

Количество мякоти не менее 65% общей  массы продукции. Допускаются, но считаются  дефектом надрывы кожи, следы пеньковатости на крыльях, неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови, остатков ануса, зоба и других органов. Отклонение в массе отдельных порций для жареной птицы допускается + 3%, но масса 10 порций должна соответствовать выходу порций. Недопустимо наличие микробов группы коли, параколи, протея, группы салмонеллы.

Цвет отварной птицы – от серо - белого до светло - кремового. Консистенция –мягкая, сочная. Вкус – в меру солёный, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареная птица должна иметь румяную  корочку. Цвет филе кур и индеек – белый, окороков – серый или светло-коричневый, гуся и утки – светло- или тёмно-коричневый. Консистенция – мягкая, сочная. Кожа – чистая, без остатков пера и кровоподтёков.

Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет. Вкус – нежный, сочный. Консистенция – мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку. Цвет на разрезе – от светло-серого до кремово-серого. Консистенция – пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснения мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки  птицы хранят горячими не более 1 ч.

Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и подогревают. Блюда  из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как  при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы  хранят в горячем виде не более 30 мин, тушёные блюда – не более 2 ч.

При продаже жареной птицы в  кулинарных магазинах тушки должны быть заправлены следующим образом: ножки и крылья прижаты к тушке, причём ножки отрублены по пяточному  суставу без раздробления костей; шейка целиком удалена и место её удаления закрыто, частью кожи. Кожа должна быть чистой, без остатков пера и кровоподтёков. У молодых кур и цыплят допускается наличие крыльев.

Хранение полуфабрикатов из птицы. Полуфабрикаты из птицы хранят в  охлаждаемых помещениях при температуре  не выше +6 С. На предприятии-изготовителе тушки кур, цыплят, филе натуральное, окорочка из кур не более 8 ч., котлеты рубленные из кур не более 6 ч., мясо птицы жареное (цыплята, утки, гуси, индейки) – 48 ч. при температуре 4 –80 С.

 

12. Отработка практических  навыков приготовления и оформления  сложных горячих блюд из кролика. Контроль качества и безопасности  сложных горячих блюд из кролика.

12.1 Ассортимент  и характеристика сложных горячих  блюд из кролика.

При приготовлении мясных горячих блюд используют и мясо кролика. Мясо кролика по своим кулинарным качествам близко к куриному. Цыплят и кроликов обычно варят, тушат, жарят.

Чтобы придать сырому мясу больше мягкости и аромата, его предварительно можно замариновать на 2-3 часа, используя уксус или лимонный сок.

Крупный кусок мяса надо жарить не менее 1-2 часов. Мясо, поджаренное мелкими кусками, подается на стол только горячим. Сваренное мясо вынимают из кастрюли и хранят до подачи к столу в небольшом количестве бульона.

Готовность мяса определяется так: если мясо прокалывается вилкой свободно, а в месте прокола выделяется прозрачный и неокрашенный сок, то мясо готово.

Чтобы печень стала вкуснее, надо до жарения подержать её в молоке около 3-х часов.

После обработки сырого мяса нельзя прикасаться к другим продуктам, пока не вымоете руки.

Доску и нож, используемые для разделки мяса, тщательно моют горячей водой.

Перед тем, как пользоваться мясорубкой, её следует обдать кипятком, даже если она совершенно чистая.

 

 

Контроль качества и безопасности.

Кроличье мясо белое, легко перевариваемое и вкусное.

Мясо кролика можно использовать для приготовления диетических блюд.

Задняя часть тушки кролика лучше подходит для жаренья, передняя — для тушения и             запекания и приготовления фарша.

Хорошим гарниром к кролику являются моченые яблоки и моченая брусника.

Чтобы улучшить вкус кролика, нужно предварительно замочить его в холодной воде с         уксусом на 30 минут.

Квас был незаменимым при приготовлении дичи: зайчатина, отваренная в квасе, теряла свой дикий вкус и становилась достойной стола любого гурмана. Но нежелательно использовать жидкость, под названием «квас» сейчас продаваемую в магазинах

Пряности из можжевельника отбивают неприятный вкус зайчатины.

Мясо кролика перед приготовлением можно несколько часов мариновать в квасе с небольшой добавкой уксуса (5:1).

  Если замочить мясо  кролика на 12 часов в красном  сухом вине, сократится время  приготовления и мясо не будет  жестким.

.Подают кролика  с салатом  из белокочанной капусты  и  печеным картофелем, малосольным  огурцом и свежим помидором. К  жареному кролику подают белое  столовое вино, лучше, если его  разбавить газированной водой, чтобы  не перегружать желудок экстрактивными  веществами, которых много в жареном  мясе, соленьях и вине. Только  по этой причине древние римляне- большие любители жареного мяса - совершенно не употребляли вино в чистом виде. Перегрузка экстрактивными веществами вызывает усталость и неприятные ощущения в области желудка.

Кролика тушенного  отпускают следующим образом: на порционное блюдо или тарелку  кладут гарнир: картофель жареный, отварную фасоль или тушеную свеклу, рядом -тушеного кролика, поливают соусом, посыпают зеленью.

Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса  и запаха; изделия -- без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Порционные куски  отварного, тушеного и жаренного  крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Не допускается темный, заветренный цвет.

Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой. Не допускается темно-коричневый цвет.

Цвет мяса, тушенного  мелкими кусками, должен быть от светло-коричневого  до коричневого; у готового рагу кости  легко отделяются. Не допускаются мясо подгоревшее, кислый вкус от соуса.

Поверхность изделий  из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистенция -- сочная, мягкая, однородная; вкус -- жареного мяса, изделий из котлетной  массы -- без привкуса хлеба. Не допускаются цвет от темно - коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира.

Блюда из субпродуктов должны иметь типичные для данного вида свежие запахи и приятный вкус.

Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой, при температуре 50--60° С, не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч.

Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в горячем состоянии. Для  более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 24 часов.

Натуральные порционные  и мелкие куски мяса перед отпуском подвергают тепловой обработке.

Блюда из натуральной  рубленой и котлетной массы лучше  жарить перед отпуском, разрешается хранить их не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

1. Анфимова Н.А., Татарская  Л.Л. Кулинария. - М.: Просвещение, 2002.

2. Артемова Е.Н. Основы  технологии продукции общественного  питания. Уч. пособие. 2008 г.

3. Простакова Т.М. Технология  приготовления пищи. Уч. Курс. Ростов-на-Дону- «Феникс» 1999 г.

4. Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. - М.: Просвещение, 1999.