Отчет по практике в столовой

Заправочные супы готовят так же на отварах из овощей, бобовых, круп, макаронных изделий. Такие заправочные супы называются вегетарианскими. Употребляют их главным образом для лечебного питания.

Характерной особенностью заправочных супов является использование пассированных кореньев (моркови, петрушки, сельдерея, пастернака) и лука. При пассеровании выделяющиеся ароматные вещества поглощаются жиром. Благодаря этому суп после введения в него пассерованных овощей приобретает присущий им аромат и долго сохраняет его.

Кроме того, при пассеровании морковь окрашивает жир в оранжевый цвет и блестки окрашенного жира на поверхности супа придают ему привлекательный вид. Для некоторых супов вместе с овощами пассеруют и томат-пюре.

Во многом заправочные супы для улучшения вкуса и аромата, а также для повышения вязкости вводят пассерованную муку. Муку пассеруют без жира, охлаждают, разводят водой или бульоном. Мучная пассеровка способствует сохранению витамина С.

К ним относятся щи, борщи, солянки, рассольники, овощные, картофельные и крупяные супы.

5.7 Требования к качеству супов.

Борщи. Во всех видах борщей свекла, капуста и коренья должны сохранять свою форму. Форма нарезки капусты- соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты. Консистенция мягкая, непереваренная. Цвет малиново-красный. Вкус кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Щи. Капуста и коренья должны сохранять свою форму нарезки, на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый. Вкус щей из свежей капусты- слегка кисловатый, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашенной капусты- кисловато-сладкий, с ароматом пассерованных овощей, томата без резкой кислотности. Консистенция кореньев и лука-мягкая, капуста- слегка хрустящая.

Щи зеленые. Из  протертой зелени щи должны иметь однородную массу, без комков заварившейся муки, на поверхности блестки жира. Консистенция – пюреобразная, слегка вязкая, картофель в основном разварившейся. Вкус- слабо-кислый от наличия щавеля, с ароматом шпината и пассерованного лука. Цвет от темно-зеленого до оливкого.

Рассольники. Во всех видах рассольников овощи должны сохранить форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные. В ленинградском рассольнике крупа должна быть хорошо разваренной. Вкус – огуречного рассола острый, в меру соленый. Бульон- бесцветный или слегка мутный. Консистенция овощей мягкая, огурцов- слегка хрустящая.

Солянка сборная мясная. Продукты нарезаны ломиками, лук нашинкован. Мясные продукты, лук, и огурцы должны сохранять свою форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Кружочек лимона без кожицы. Вкус- острый, с ароматом каперсов, пассерованного лука, огурцов. Цвет бульона-мутный (от томата до сметаны) консистенция мясных продуктов-мягкая, огурцов- слегка хрустящая.

Супы овощные. Коренья, капусту, картофель, стручки фасоли должны сохранить свою форму нарезки. Вкус- в меру соленый, с ароматом свежих овощей, зелени. Консистенция кореньев, стручков фасоли, картофеля и капусты- мягкая. Цвет жира на поверхности ярко-оранжевый.

Супы из круп. Крупа хорошо набухла, но не разварилась. Коренья и лук должны сохранить свою форму нарезки, на поверхности блестки жира. Вкус – без горечи, в меру соленый, с ароматом пассерованных овощей. Бульон прозрачный. Консистенция кореньев и крупы-мягкая.

Супы с макаронными изделиями. Макаронные изделия, коренья и лук должны сохранить форму. Вкус кореньев и бульона, из которого приготовлен суп,- без кислого привкуса. Бульон прозрачный, допускается мутноватость. Цвет бульона  куриного и мясного – янтарный, желтый; грибного светло-коричневый. Консистенция кореньев и макаронных изделий – мягкая.

Супы-пюре. Имеют однородную массу, без комков заварившейся муки, кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция- эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет – белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен. Вкус-нежный, в меру соленый.

Прозрачные супы. Бульон прозрачный. Цвет мясного бульона- желтый с коричневым оттенком; куриного-золотисто-желтый; рыбного- светло-янтарный  или слегка зеленого оттенка. Вкус в меру соленый , с ярко выраженным ароматом того продукта, из которого он приготовлен. На поверхности не должно быть блесток жира. Продукты входящие в состав гарнира, должны сохранить форму. Консистенция их мягкая. Цвет овощей- натуральный.

5.8 Правила сервировки, подачи и хранения сложных супов.

Качество супов во многом зависит от способа их хранения. При длительном хранении ухудшается внешний вид и вкус, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не боле 2х часов. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65 градусов С.

Мясные и рыбные продукты, подаваемые с супами, хранят в бульоне на мармите. Посуду для отпуска горячих супов подогревают до 40 градусов С.

В зависимости от вида супов определяют посуду и способы их подачи. Супы подают в тарелке, в суповых мисках: в однопорционной суповой миске, поставленной на подставочную тарелку, для посетителя, в супницах и суповых чашках.

В много порционной суповой миске на подносе для большой группы посетителей ( приносит один официант на поносе);

В много порционной суповой миске на подносе для большой группы посетителей. Обслуживают не менее двух официантов; в супнице: «с руки», с помощью подсобного столика; в бульонной чашке.

Супница – глубокая посуда с крышкой – не позволяет содержимому остыть и используется для подачи супа нескольким посетителям. Супницы, а также индивидуальные суповые чашки применяют в качестве альтернативы порционной подачи супа. Индивидуальные чашки (иногда с крышками) можно использовать для обслуживании «в обнос», а супницы идеально подходят для обслуживания с предварительным порционированием на подсобном столе. Преимущество супницы заключается в том, что ее содержимое остается горячим при подаче на стол.

Если к супу полагается гарнир, то его подают слева от гостя, как при обслуживании «в обнос».

6. Отработка практических  навыков приготовления, сервировки  и оформления сложных горячих  соусов. Контроль качества и безопасности  сложных горячих соусов.

6.1 Ассортимент и характеристики сложных горячих соусов.

Соусы предназначены придавать блюдам, изготовленным из одних и тех же продуктов, разнообразный вкус, тем самым увеличивая возможность сделать пищу разнообразней. Правильный выбор соуса и искусное приготовление его определяют во многом вкусовые и питательные достоинства блюд.

Получить соус без комочков возможно, если в муку немного добавить соли, а также разбавлять не постепенно водой, а сразу вливая много воды при быстром помешивании ложкой.

Соусы к горячим рыбным и мясным блюдам во многих случаях готовят на бульонах: рыбном — для рыбных блюд, мясном — для мясных  и грибном — для некоторых крупяных и овощных блюд при этом использовать рекомендуется крепкие и наваристые бульоны. Для рыбных и мясных горячих блюд основными являются красный и белый соусы. В оба соуса, кроме бульона, принято добавлять поджаренную на масле сливочном  пшеничную муку. Если мука будет недостаточно поджаренная , то она придаст соусу неприятный вкус, а если пережаренная — привкус горечи. К овощным и мясным блюдам также хорошо подходят сметанные и молочные соусы.

На основе белого соуса и красного соуса готовят множество различных соусов. Дополнительные продукты -  коренья и лук, томат-пюре, солёные огурцы, грибы, чёрный и душистый перец, вина виноградные, лист лавровый, чеснок, зелень петрушки и сельдерея, лимонный сок или лимонная кислота, иногда  уксус столовый и другие — разнообразят вкусовые характеристики соусов.

Многие соусы после того как их приготовят и снимут с огня, заправляют масло сливочным или  яично — масляной смесью. Горячие соусы нужно готовить в посуде небольшого размера с толстым дном (котелок. сотейник и др.). В основном на стол подают отдельно в соуснице или заправляют ими блюдо (обычно в конце его приготовления).

Требования к качеству. Качество соуса определяют  по консистенции. цвету, вкусу, аромату. Для соусов с наполнителями учитывают форму нарезки и густоту наполнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны. Быть «бархатистыми», с однородными, без комков не растворившейся муки и частиц не протертых овощей. Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая  с нее. Соусы средней густоты, используемые  для запекания, используют для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой сметаны. Густой молочный соус должен быть похож на вязкую манную кашу. Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно порезаны, равномерно распределены в соусе, не переварены. На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипывают сливочным маслом или маргарином, т.е. кладут на поверхность небольшие кусочки жира.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию. В нем не должно быть крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть масла (блесток жира) . В польском  и сухарном соусах масло должно быть без сгустков белка. Яйца для польского соуса крупно шинкуют. В майонезах на поверхности не должно выступать масло. Консистенция – однородная. Маринады должны содержать правильно нарезанные и достаточно мягкие овощи. Хрен для соуса с уксусом натирают мелко.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы: для красного- от коричневого до коричневато красного; для белых- от белого до слегка сероватого; для томатных-красного. Молочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светло-кремового, сметанный с томатом- розовый, грибной- коричневый, маринад с томатом- оранжево-красный. Майонез – белый цвет с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологии приготовления соуса.

Вкус и запах соуса- основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный основной соус и его производные должны иметь вкус с кисло сладким привкусом и запах лука, моркови,  петрушки, перца, лаврового листа.

Белые соусы, должны иметь вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом.

Томатные соусы имеет ярко-выраженный кисло-сладкий вкус.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.

Грибные- вкус грибов и пассированного лука с запахом муки.

Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать пригорелое молоко или очень кислую сметану.

В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются: запах сырой муки и клейкость, вкус пригорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато пряный вкус, аромат уксуса, овощей, пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.

Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острые, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или достаточно острым.

 

6.2 Правила сервировки, подачи и хранения соусов:

Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время  хранения не образовалось пленки, соусы  нужно периодически размешивать  или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла. 

Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80°. 

Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85°. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2— 3 дня при температуре 0—5°. 

Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1,5 часов при температуре не выше 65°. Хранение при более высокой температуре влечет за собой отмасливание соуса. 

Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток; соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать; жидкий соус следует хранить не более 1,5 часов при температуре не выше 65—70°. При температуре выше указанной и более длительном хранении соус приобретает красный цвет вследствие карамелизации сахаров.

7. Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных горячих блюд из овощей. Контроль качества и безопасности сложных горячих блюд из овощей.

7.1 Ассортимент и характеристика сложных блюд из овощей:

Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Чтобы уменьшить потери массы  и питательных веществ при варке овощей, обеспечить высокое качество блюд из них, необходимо соблюдать ряд правил.

Овощи, кроме свеклы, моркови и  зеленого горошка, кладут в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды).

Воды берут 0,6—0,7 л на 1 кг овощей, так чтобы она покрывала овощи не более, чем на 1,5—2 см.

После закипания нагрев уменьшают  во избежание выкипания и варят овощи до готовности (до мягкости). Сроки варки зависят от сортовых особенностей и вида овощей, жесткости воды и других условий.

Стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, артишоки для сохранения цвета варят в большом количестве (3— 4 л на 1 кг овощей) бурно кипящей воды и в открытой посуде. Остальные овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтобы уменьшить окисление витамина С.

Картофель варят очищенным или неочищенным в зависимости от дальнейшего использования. В весеннее время, когда вкус картофеля заметно ухудшается и в нем накапливается ядовитое вещество соланин, картофель целесообразнее варить очищенным.

Морковь и свеклу целиком варят  только в кожуре для уменьшения потерь растворимых веществ (сахаров и  минеральных веществ).

Быстрозамороженные овощи кладут в кипящую воду, не размораживая.

Сушеные овощи перед варкой заливают водой и оставляют для набухания на 1—3 ч, а затем варят в этой же воде.

Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, затем отвар  сливают и используют для приготовления  супов и соусов.