Отчет по практике в ООО "Кемеровский хладокомбинат"

ВВЕДЕНИЕ

 
        Российский  рынок мороженого активно развивается. С 2001 года темпы роста производства  мороженого в России составляли  около 6%, однако в последние годы  рынок несколько снизил темпы  роста. Объем производства мороженого в России в 2007 г. возрос на 6,1 % и составил 412 тыс. т. Наибольший прирост производства в Приволжском округе - 117,3 %, Сибирском - 108,8 и Центральном - 104,8 %. Крупные компании, такие как «Талосто», «Инмарко», «Русский Холод», имеют прирост производства от 20 до 30 %. За последние годы несколько вырос объем потребления мороженого на одного человека, который составляет 3-4 кг в год. Хотя это значительно ниже, чем в европейских странах (6-8 кг), США, Австралии (10-12 кг).

Производство мороженого в России осуществляют около 250 предприятии. Среди них 60 фабрик мороженого на хладокомбинатах, 100 фабрик и цехов мороженого на молочных и других пищевых предприятиях, 10 фабрик, вновь построенных специально для производства мороженого. Особенности российского рынка мороженого - практическое отсутствие иностранных компаний (за исключением «Нестле» и «Баскин Роббинс»), большое число производителей продукции, а также равномерное расположение по территории России.

Мороженое – это сезонный товар. Наибольшую долю продаж в летнее время имеют специализированные палатки «Мороженое», зимой – увеличивается доля магазинов (рис. 2). Объем выработки продукции изменяется существенно: в период спада - зимой - он составляет 30-40% летних объемов. Однако эксперты рынка утверждают, что замечен некоторый рост популярности мороженого домашнего потребления, а также сортов, которые уместно есть дома и зимой и летом, с одновременным снижением потребления мороженого на улице. В холодное время года производители сокращают ассортимент в два-три раза, выпуская только самые востребованные сорта и больше так называемого «семейного» мороженого в пластиковых контейнерах.

С 2005 г. в отрасли действует национальный стандарт «Мороженое молочное, сливочное, пломбир», который является базой для повышения качества продукции. На рынке появляется новый брэнд - мороженое по ГОСТу из более дорогих сырьевых составляющих. Его цена должна значительно отличаться от цены на мороженое, изготовляемое по техническим условиям с растительными жирами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика  предприятия

Открытое акционерное общество "Кемеровский хладокомбинат" учреждено в соответствии с Указом Президента Российской федерации "Об организационных мерах по преобразованию государственных предприятий, добровольных объединений государственных предприятий в акционерные Общества" от 1 июля 1992 года № 721. Акционерное общество является коммерческой организацией, действующей на основании Устава.  
Место нахождения и почтовый адрес ОАО "Кемеровский хладокомбинат": Российская Федерация, 650070, г. Кемерово-70, ул. Тухачевского, 52 
Основной целью предприятия является получение прибыли. 
ОАО "Кемеровский хладокомбинат" производит и/или реализует следующую продукцию: 
- замороженную рыбную продукцию;

- рыбные консервы (пресервы);

- мороженное "Снежный городок".

В самом широком ассортименте представлено мороженое. Причем его ассортимент постоянно пополняется. Ассортимент мороженого в стаканчиках, рожках и на палочках не менее 50 сортов.  
Продукция "Снежный городок" пользуется спросом в тридцати регионах России, а кроме того в Казахстане. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. История предприятия

В 1949 году было принято решение о строительстве в г. Сталинске хладокомбината, целью создания которого являлось обеспечение продуктами питания жителей юга Кузбасса. Место под строительство было выбрано не случайно: соседство с вокзалом позволяло провести железнодорожные ветки прямо к складским помещениям, что и было сделано.

В 1953 году комбинат был сдан в эксплуатацию. В том же году был построен и запущен цех по производству мороженого. По техническому проекту производственная мощность фабрики составляла три тысячи тонн в смену. Так, в 1953 году горожане попробовали и первое хладокомбинатовское мороженое с изюмом или орехом в вафельном стаканчике. В 54-м новокузнечане уже наслаждались настоящим эскимо и брикетами. А в 55-м появилось первое в городе ароматизированное мороженое со вкусами груши, вишни и яблока. Постепенно выпуск новокузнецкого мороженого наладился, были освоены новые технологии его изготовления и разнообразные наполнители. 

В 1996 году компания взяла курс на интенсивное развитие производства мороженого, правильность выбранной тактики сразу была подтверждена темпами роста (от 50 до 100% в год). Заработанные деньги вкладывались в модернизацию производства, в новое оборудование.

В 1999 году три самостоятельных предприятия – Новокузнецкий, Кемеровский, и Прокопьевский хладокомбинаты – объединяются в холдинг по производству и реализации мороженого «Снежный городок». А в 2007 году произошло образование и структурирование подразделений в ООО «УК«НовоКузбассХолдинг». Это крупнейшее объединение торговых, транспортных, производственных компаний в Кемеровской области.

Сегодня холдинг «Снежный городок» это современное предприятие с более чем 60-летней историей, сложившимися торговыми традициями и устойчивым имиджем производителя высококачественной продукции.

Холдинг «Снежный городок» уверенно входит в пятерку лидеров производителей российского мороженого.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Ассортимент  выпускаемой продукции

Доверие и любовь покупателей к продукции «Снежного городка» обеспечиваются неизменно высоким качеством и традиционным вкусом мороженого, изготавливаемого на современном оборудовании из лучших натуральных отечественных и импортных ингредиентов.

Каждый покупатель может найти среди многообразия торговых марок и вкусов именно то мороженое, которое он хочет. На сегодняшний день ассортимент холдинга «Снежный городок» насчитывает около 127 наименований мороженого во всех группах:

-шербет;

-ассорти;

- в коробочках, обертках;

- в стаканчиках и трубочках, брикетах, рожках;

- глазированное шоколадом;

- молочное, сливочное и пломбир;

- на основе фруктовой  мякоти и соков, фруктовый лёд;

- на палочке, эскимо;

- весовое, крупная фасовка;

- с искусственными вкусовыми  добавками и ароматизаторами; кексы.

«Снежный городок» поддерживает и развивает 5 основных торговых марок: «BROSKO», «Vanilla Jazz», «Шаловляндия», «Золотая серия», «Мега АЙС».

Ассортимент продукции «Снежного городка» постоянно совершенствуется и обновляется (порядка 15-25% ежегодно). 

В мае 2011 году компания выпустила совместно с компанией DreamWorks новое мороженое на палочке – Кунг-Фу ПАНДА2 в двух вкусах, которое с восторгом было принято любителями холодного десерта.

В июне 2011 года компания вывела на рынок новую торговую марку «YAGODA» - пять разнообразных вкусов. 

В  2013 г. с производственной линии фабрики ОАО «Кемеровского Хладокомбината»  сошла первая партия нового продукта – мороженое новой Ретро серии  «Пломбир №15».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Сырье

В качестве основного сырья для производства мороженого используются: 
- молоко и молочные продукты: молоко цельное, обезжиренное, сухое цельное и обезжиренное; молоко сгущенное с сахаром и без сахара; сливки, полученные из цельного молока, сухие, сгущенные; сыворотка молочная, сухая и сгущенная; сывороточный концентрат; масло сливочное различных видов; пахта и др.;

- сахар (сахарный сироп, карамель) и его заменители;

- свежие и замороженные плоды, ягоды, овощи, а также продукты их переработки (соки, экстракты, сиропы, пюре, джемы и т.д.); 
- растительные жиры - преимущественно, кокосовое масло: рафинированное и дезодорированное кокосовое масло имеет благоприятный состав жирных кислот, хорошие вкусовые достоинства и температуру застывания около +23° С;

- вкусовые и ароматические наполнители: шоколад, какао, цикорий, кофе, орехи, пряности, различные ароматические эссенции и т.д.; 
- стабилизаторы (агар-агар, агароид, альгинат натрия, казеинат натрия, пектины, крахмалы: картофельный, кукурузный, желейный, модифицированный и др.)

Роль последних в приготовлении мороженого очень важна. Стабилизаторы           связывают воду и препятствуют разрастанию кристаллов льда в мороженом при его взбивании, замораживании и последующем хранении; от стабилизатора также зависят особенности таяния мороженого. 
Кроме стабилизаторов, в производстве мороженого часто применяются еще два вида технологических добавок - пищевые красители и эмульгаторы. Эмульгаторы - это вещества, в основном, липиды, которые обладают способностью связывать водно-жировую смесь, обеспечивая стойкость эмульсии. Благодаря их использованию мороженое сохраняет свою пышную структуру даже при таянии. Эмульгаторы также необходимы и при изготовлении глазури.

 
 
В настоящее время многими предприятиями при производстве мороженого применяется стабилизатор-эмульгатор как более современное средство для улучшения структуры и консистенции мороженого. Его использование в мороженом дает следующие преимущества:

-   повышается вязкость смеси;

- улучшается насыщение и распределение воздуха, что приводит к повышению взбитости смеси;

- придается ощущение сливочности, формируется более однородная структура и консистенция;

- затрудняется образование и рост кристаллов льда во время транспортирования и хранения мороженого;

замедляется процесс таяния.

Важная составляющая мороженого - это глазурь. Она бывает шоколадной, молочно-шоколадной, белой, фруктовой. Основные компоненты глазури: какао-масло, растительный жир, сахарная пудра, какао-порошок, эмульгаторы, молоко сухое, ароматизаторы

Что касается упаковки, то в качестве "первичной упаковки" для многих сортов мороженого традиционно используются вафли. В основном - сахарные трубочки, вафельные стаканчики и вафли листовые. 
          Вафельные изделия должны иметь равномерную окраску, быть хрустящими на вкус и хорошо пропеченными.

 

 

 

 

 

 

5. Технологическая  схема производства мороженого  «Золотая серия»

Подготовка сырья и составление смеси мороженого

Необходимое количество сырья для составления смеси определяют по соответствующим рецептурам. Предварительно компоненты подготавливают и отвешивают. В первую очередь: воду подогревают до температуры 35-45○С. Сахар вносят в сухом виде после просеивания или в виде сиропа. Сухие молочные продукты смешивают с сахаром (1:2) и растворяют в небольшом количестве молока. Сгущенные молочные продукты вносят в танк. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и плавят при температуре +80 – +90○С до жидкого состояния. Отдельно подготавливают стабилизаторы: смешивают с сахаром в пропорции 1:2 для более равномерного внесения и лучшего растворения. 
          Составление смеси осуществляется в пастеризовочно-заготовительном отделении (ПЗО). Заготовительное отделение полностью укомплектовано оборудованием датской фирмы APV производительностью 5000л/ч. Пастеризованное молоко и вода через счетчики подаются в танки смешения (тип MAV,емкость 6 тонн). После наполнения танков смесь молока и воды подается через систему фильтров и пластинчатый подогреватель, где подогревается до +50○С в ликвивертер МС 1000. Ликвивертер – металлическая емкость кубической формы (емкость около 1 м3), на дне емкости установлена мощная пропеллерная мешалка. Сухие ингредиенты смеси подаются в ликвивертер, где они с помощью мешалки смешиваются с водой и молоком. Из ликвивертера молоко, вода и сухие ингредиенты подаются на возврат в танк. После внесения всех ингредиентов смесь закачивается в танк и некоторое время там выдерживается. 

Пастеризация смеси для мороженого

Смесь из танков смешения пастеризовочно-заготовительного отделения подается на пастеризационно-охладительную установку. Пастеризационная установка установлена фирмой APV производительностью линии 5000 л/ч, в состав линии входит пастеризационно – охладительная установка марки Н17 и гомогенизатор Rannie. Смесь для мороженого проходит следующую обработку: нагревание, гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение. 
Пастеризация проводится при следующих режимах: 
t=68-72○С, τ=25-30 мин

 
t=73-77○С, τ=18-20 мин

 
t=78-82○С, τ=8-10 мин

 
t=83-87○С, τ=3-5 мин

 
          Тепловая обработка смеси прежде  всего полностью уничтожает болезнетворных  бактерий, кроме того способствует  растворению компонентов и получению  однородной консистенции. Пастеризацию  проводят при высоких режимах, так как в смеси повышенное  содержание сухих веществ, которые, увеличивая вязкость смеси, оказывают  защитное действие на микроорганизмы.

 
Гомогенизация смеси

Проводится при определенном давлении (пониженном) из-за высокого содержания СОМО и жира: пломбир 120атм. 
Жировые шарики получаются диаметром меньше чем 1 мкм, чтобы смесь лучше взбивалась. Благодаря гомогенизации жировые шарики дробятся и равномерно распределяются в смеси. Кроме того, мелкие шарики жира быстрее воспринимают температуры охлаждения и закаливания, в них достигается большая степень отвердевания глицеридов. С повышением дисперсности жировой фазы уменьшаются расстояния между жировыми шариками, что способствует получению мелких кристаллов льда при замораживании и улучшению структуры готовой продукции. Температура гомогенизации смеси не ниже 63○С. Более низкие температуры вызывают в смеси образование скоплений жировых шариков. В процессе взбивания эти скопления разрушают воздушные пузырьки и ухудшают взбитость мороженого. В результате получается продукт более грубой консистенции. 

Охлаждение и созревание смеси

Охлаждение смеси происходит до 7○С. После чего смесь подается в танки для созревания. Для созревания используются танки Я1-ОСВ-6,3. Созревает смесь при +3 - +4○С не более 12 часов, время созревания зависит от используемого стабилизатора. При созревании происходит гидролизация белков молока и стабилизатора, отвердевание глицеридов молочного жира. Благодаря отвердевшему жиру созревшая смесь поглощает и удерживает пузырьки воздуха при замораживании смеси и закалке мороженого. Готовый продукт, изготовляемый из созревшей смеси имеет высокую взбитость и нежную, без кристаллов льда, структуру. Продолжительность созревания зависит от состава смеси, ее температуры и гидрофильных свойств стабилизатора. Перед фризерованием в смесь вносят ароматические вещества.