Отчет по практике в НОУ СПО «Социально-правового колледжа »

Министерство образования и науки Российской Федерации

Брянский филиал федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования

Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова

 

Кафедра технологии и управления на предприятиях общественного питания

 

 

 

 

ОТЧЕТ

о прохождении учебной практики

студента __Сычёвой Натальи Александровны___________                 _____2______курса

                                                (Ф.И.О.)

Направление подготовки 260800 Технология продукции и организация общественного питания

Место прохождения практики  НОУ СПО «Социально – правовой колледж»

Срок практики с «_30 » июня 2014 г. по « 27 » июля 2014 г.

 

Руководитель практики от предприятия  (организации)

_________________________________________    ___________________

                           (Ф.И.О., должность)                                                      (подпись)

                                                                                               М.П.

 

Руководитель практики от Университета

Жирнова Марина Сергеевна                                                         ___________________

           (Ф.И.О., должность)                                                                        (подпись)

 

 

 

 

Брянск 2014 г.

Содержание

 

 

1. Общая характеристика предприятия
2. Характеристика складского хозяйства предприятия
3. Характеристика производственных цехов предприятия
4. Характеристика работы раздачи
5. Список литературы
6. Приложение
7. Индивидуальное задание

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Общая характеристика предприятия

Место прохождения производственной практики, с 30 июня по 27 июля 2014г. – НОУ СПО (Негосударственное Образовательное Учреждение Среднего Профессионального Образование) «Социально-правовой колледж », проспект Станке-Димитрова, 45 (I этаж).

Столовая была основана одновременно с открытием НОУ СПО «Социально-правового колледжа », а именно 23 августа 2002г.

Режим работы: понедельник – пятница с 800 - 1700.

Количество посадочных мест в зале: 50.

Обслуживаемый контингент потребителей – это студенты и преподаватели (ФГБОУ ВПО РЭУ им. «Г.В.Плеханова») и работники разных организаций, таких как группа компаний РДС Брянск (БрянскТехИнформКонсалтинг), Следственный Комитет РФ, Следственное Управление по Брянской Области, Брянский Межрайонный Следственный Отдел, Центр Космических Услуг Брянской Области, ГУП «БрянскФармация», Тепловые Сети. Также, столовая предоставляет услуги по проведению свадеб, юбилеев, поминальных обедов и других мероприятий.

В среднем в день обслуживается около  250-300 человек в учебный период (сентябрь - июнь), а в летнем периоде – 120-150 человек.

Применяется метод самообслуживания с последующей оплатой блюд у кассы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика складского хозяйства  предприятия

Складское хозяйство служит для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

 Сырье  и полуфабрикаты на предприятие  поступают с оптовых баз города  Брянск через поставщиков по договорам. Договор поставки регламентирует права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. По этому соглашению поставщик поставляет определенное количество товара в определенные сроки. К договору поставки прилагается спецификация, в которой указаны развернутый ассортимент товаров, сроки поставки.

Приемка продуктов производится заведующей производством, в первую очередь, проверяется наличие сопроводительных документов. Затем производится предварительный осмотр. Целью осмотра является проверка соответствия количества, массы и качества товара сопроводительному документу. Масса брутто и количество мест товаров в исправной таре проверяются в момент получения их от поставщика путем взвешивания, обмера, подсчета.

Ассортимент поступающих товаров и сырье:

Крупа гречневая ядрица, крупа рисовая, горох и макароны, огурцы, помидоры, лук, капуста, картофель, морковь, перец, конс. ананасы REAN куски, конс. шампиньоны рез.,  томатная паста, сыр, майонез, яйца, маргарин,  сметана, рыба замороженное, дрожжи прессованные, повидло яблочное, чай листовой, мука, сахар, соль, перец, лавровый лист, растительное масло.

Полуфабрикаты: бургеры куриные, сырники, сосиски, фарш «Столичный» св/кур., филе ЦБ «для жарки».

Сырье, которое поступает на предприятие, такое как мясо, рыба, при необходимости сразу разделывается на полуфабрикаты, после чего они фасуются и хранятся в морозильных камерах при температуре не выше -18С (срок хранения 1-3 месяца).

В охлаждаемой камере для хранения рыбы, мяса находятся стеллажи, на которых в 1-2 ряда хранится крупная рыба, а также стоят лотки, наполненные мелкой рыбой. При температуре -20С рыба хранится не более 3 суток. Для хранения мяса находятся стеллажи, сделанные из нержавеющей стали, на которых при температуре -20С мясо и субпродукты (в отдельном углу) хранятся не более 5 суток.

 

Продукты в групповом ассортименте	Температура хранения продуктов, ºС	Сроки хранения продуктов
Мясо, птица	От -1 до -3	Не более 72 часов
Рыба замороженная	От -3 до -1	Не более 72 часов
Молочные продукты, сметана, творог, сыр	От +2 до -4	Не более 24, 36, 72 часов
Колбасные изделия, сосиски, консервы	От +2  до -4	Не более 72 часов
Булочки, коржи, кексы	От +6  до -8	Не более 24 часов
Холодные закуски, полуфабрикаты	От +4 до -10	Не более 6 часов
Овощи	От +4 до +7	5-7 дней
Зелень	От +2 до +4	24 часа

 

В состав складских помещений столовой входят охлаждаемая камера для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов и неохлаждаемая кладовая для хранения сухих продуктов, овощей. Они расположены на одном уровне, причем при планировке предусматривалось удобная связь с производственными цехами. Складские помещения (кладовые) оборудованы стеллажами, шкафами, закромами, весами.

Складское помещение оснащено необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска: поварскими, гастрономическими, сырными ножами, ножами-рыбаками, мясными топорами и пилами, деревянными лопатками, ложками из нержавеющей стали, инструментом для вскрытия тары и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Характеристика производственных  цехов предприятия

Анализ работы производственных цехов.

Название и назначение цеха	Режим работы	Количество поваров, работающих в цехе	Ассортимент выпускаемых п/ф, блюд
Заготовочные цехи
Овощной цех: Обработка овощей, зелени и корнеплодов, приготовление из них полуфабрикатов         Мясной цех: Первичная обработка мяса и приготовления из него полуфабрикатов     Рыбный цех: Первичная обработка рыбы и приготовление из нее полуфабрикатов	7-14                   7-14           7-14	1                   1           1	Картофель очищенный; Картофель нарезанный брусочками; Морковь очищенная и нарезанная; Лук очищенный; Капуста белокочанная зачищенная; Свекла нарезанная ломтиками.                                            Котлеты;  Филе куриное.           Котлеты Нежные рыбные; Рыбный пищевой фарш мороженый; Суповые наборы.
Доготовочные цехи
Холодный цех Приготовление холодных блюд и закусок, порционирование холодных сладких блюд и напитков     Горячий цех Тепловая обработка продуктов       Мучной цех Приготовление мучных изделий	8-14:30               8-14:30           7:13	1               1           2	Яйцо под майонезом; Салат из свежей капусты; Салат «Здоровье»; Салат «Помидор-Огурц»; Салат «Столичный»; Салат «Свекла со сметаной».       Бургеры куриные; Котлета «Домашняя»; Поджарка куриная; Сырники; Печень жареная; Рыба жареная; Соус красный основной   Пирожок с повидлом; Пирожок с капустой; Сосиска в тесте; Кольцо с орехом; Пицца с колбасой; Булочка «Дорожная»; Котлета в тесте; Кекс твороженный.

 

 

 

 

Оснащенность предприятия оборудованием и оценка его состояния

Наименование, вид, тип, марка оборудования	Количе-ство единиц	В каком состоянии находится оборудование
		Эксплуати-руется	Не эксплуатируется по причине
			Неисправности	Ненадобности	По другим причинам
Холодный цех
Холодильный шкаф ШХ-0,56	2	2	-	-	-
Горячий цех
Плита эклектическая ПЭ-4	2	2	-	-	-
Духовой шкаф	2	1	1	-	-
Сковорода  СЭ-0,22	1	1	-	-	-
Холодный цех
Холодильный шкаф ШХ-0,56	2	2	-	-	-

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Характеристика работы раздачи

Система раздачи пищи предусматривает самообслуживание. Раздаточная начинает свою работу в 10.00.

Раздаточная линия располагается на площади, занимаемой кухней, и отделена от зала барьером.

Температура первых блюд, соусов, горячих напитков при отпуске должна быть 72°-75°, вторых порционных блюд - 85°-90°, холодных блюд, закусок, напитков- 10°-14°.

Посетитель заходит в вестибюль столовой, моет руки в умывальнике, проходит в раздаточную, берет разнос, останавливает свой выбор вначале на холодных блюдах, затем на горячих блюдах, говорит о своем выборе работнику раздаточной, далее оплачивает в кассу. Затем проходит в обеденный зал, садится за столик, обедает. Грязную посуду за ним убирает работник столовой в моечную столовой посуды через окно.

Любая линия раздачи состоит из трех видов оборудования, которые различаются по возможным действиям на помещенные продукты: это могут быть нейтральные контакты, обычная подача или хранение, поддержание температуры, подогрев или охлаждение. Тепловое оборудование линии раздачи столовой: мармиты для горячих блюд и супов, стационарные тепловые витрины. Проблему с охлаждением решают охлаждаемые витрины и прилавки для салатов, напитков и закусок. Также встречаются и нейтральные элементы: столы для раздачи, шкафы для хранения инвентаря, предметы столового обихода. К тому же линия раздачи укомплектована вспомогательными элементами, к которым относятся прилавки для кассового аппарата, посуда и подносы.

Посетители довольны качеством обслуживания, разнообразным ассортиментом блюд.