Отчет по практике на Черкизовском мясоперерабатывающем заводе

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Отчет по практике

 

на Черкизовском мясоперерабатывающем заводе

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила: студентка 404 группы,

технологического факультета,

                                                                        Шахова Т. А.

                                                    Проверила: Жукова Е. В.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Москва 2011

 

 

 

 

 

 

 

   Содержание

 

1. О заводе ………………………………………………………. 3
2. Преимущества «Черкизовского МПЗ»…………………….... 4
3. Виды продукции……………………………………………… 7
4. Производство колбасных изделий………………………….. 11
5. Охрана труда…………………………………………………. 13

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  О заводе 

  Один из крупнейших в России и Европе производитель мясной продукции, головное предприятие блока «Мясопереработка» Группы «Черкизово». Завод был введен в эксплуатацию в 1974 г. с проектной мощностью по выработке 56 тонн колбасных изделий и 22 тонн мясных полуфабрикатов в сутки.  После того, как в 1996 году произошла модернизация производства, завод значительно увеличил свои мощности, а также расширил ассортимент производимых мясных и колбасных изделий. Фактически, это был уже новый завод. Мясокомбинат производит следующие виды продукции: сырокопченые колбасы, ветчины, вареные колбасы, копчености, деликатесы, полукопченые, варенокопченые колбасы, сосиски, паштеты, сардельки, консервы, мясные полуфабрикаты, изделия из мяса птицы. Изготавливаются они на новейшем европейском оборудовании, соответствующем самым современным мировым требованиям качества выпускаемой продукции. Все товары «ЧЕРКИЗОВСКОГО МПЗ» только отличного качества, что подтверждается не только многочисленными отзывами покупателей, но и разнообразными наградами, завоеванными на различных российских и зарубежных конкурсах.

.

 

                                                                                                                                                                     

                      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     Преимущества «Черкизовского МПЗ»

 

     Отлаженное производство

     Один из главных цехов на предприятии – сырьевой. Его еще называют «сердцем» завода, так как именно здесь – основная подготовка сырья для дальнейшего производства продукции. Сырьевой цех оборудован тремя обособленными конвейерами для обвалки туш. Качественную и бесперебойную работу на этом этапе обеспечивают обвальщик, жиловщик и изготовитель полуфабрикатов.

     Процесс производства начинается с поступления мяса на кости на конвейер. Раскройщик разделяет его на отдельные части, отруба, согласно установленной технологической схеме. После этого все части поступают на стол к обвальщику, который уверенными и быстрыми движениями ножа отделяет самые крупные части мяса от кости. Настоящий мастер своего дела, он умеет правильно сделать надрезы, чтобы кость осталась абсолютно чистой и при этом не нарушилась целостность мышц.

     После сырье поступает на стол жиловщика, который отделяет мясо от мелких косточек, хрящей, сухожилий и т.п. Чтобы справиться с такой задачей, необходимо отлично владеть технологическими приемами и знать анатомические характеристики (расположение мышечной, жировой и соединительной тканей).

     Есть мнение, что труд обвальщика и жиловщика схож между собой, но конечные цели – разные. Первый должен грамотно отделить мясо от кости, а второй – «довести» тот или иной кусок до определенной кондиции, другими словами – получить почти готовый для реализации продукт.

     Но есть еще один немаловажный этап. За него отвечает изготовитель полуфабрикатов. Этот сотрудник должен разбираться во всех технологических тонкостях изготовления продукции, хорошо знать основные характеристики и свойства используемого мяса.

Специалисты получают заявку на количество продукции, которое должно быть подготовлено для реализации. Крупнокусковые полуфабрикаты поступают на вакуумную упаковку, а нарезные, порционные обрабатываются и расфасовываются согласно весовым характеристикам. Завершает производство этап упаковки продукции.

 

     Выгодные условия

     Работа на «Черкизовском МПЗ» – это отличные условия труда на преуспевающем, стабильном предприятии. Сотрудникам компании есть чем гордиться: они могут быть уверены, что занимаются производством качественной продукции. Для изготовления колбас и сосисок используется мясо, прошедшее ветеринарный контроль, предусмотренный на заводе, соответствующее всем требованиям ветеринарной службы. На предприятии соблюдаются санитарно-гигиенические нормы, поддерживается оптимальный температурный режим для хранения мясной продукции, работники обеспечиваются спецодеждой и утепленной обувью. Для трудоустройства на «Черкизовский мясоперерабатывающий завод» сотрудникам предстоит пройти серьезное медицинское обследование в медсанчасти предприятия (здесь же можно получить квалифицированную медицинскую помощь и пройти  бесплатную процедуру сдачи анализов).

     Компания заинтересована в профессиональном росте своих сотрудников. Если в работе сотрудник показывает хорошие результаты и стремится к развитию, возможен карьерный рост. Например, можно стать мастером или старшим смены.

     Весь персонал цехов регулярно проходит аттестацию, совершенствует свои навыки. Руководство компании оказывает помощь сотрудникам и создает необходимые условия для эффективной и стабильной работы. Работникам гарантирована стабильная заработная плата, оплачиваемый отпуск и больничный. На территории предприятия есть столовая, где сотрудникам предоставляется бесплатный комплексный обед. Имеются тренажерный зал, футбольное поле и магазин, в котором можно приобрести продукцию завода без наценки.

     Иногородним предоставляется общежитие и компенсируется  часть стоимости проживания. Все сотрудники пользуются корпоративным транспортом.

 

     Актуальные вакансии

      Компания заинтересована в подборе персонала на основные производственные специальности: распиловщик мясопродуктов, изготовитель полуфабрикатов, оператор автомата по производству колбас, оператор котельной, монтажник по монтажу стальных и ж/б конструкций, электрогазосварщик, токарь, фрезеровщик, слесарь КИПиА, слесарь-наладчик электронной группы, слесарь-сантехник, слесарь-ремонтник, машинист дробильной установки, электромонтер, электромеханик по лифтам. А также сотрудников для неквалифицированного труда: уборщиков, укладчиков-упаковщиков. На «Черкизовский мясоперерабатывающий завод» приглашаются жиловщики и обвальщики. Соискателям без опыта, желающим работать по данным специальностям, компания предоставляет возможность обучения профессиям. Стажеры на производстве находятся под контролем высококвалифицированного наставника, который делится знаниями и объясняет все тонкости работы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     ВИДЫ ПРОДУКЦИИ

     ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ 

     Вареные колбасы высшего сорта изготавливаются из специально подобранного охлажденного мясного сырья собственных животноводческих хозяйств. 

Линейку вареных колбас высшего  сорта дополняют колбасы, в состав которых входят натуральное молоко и яйца. Это продукция деликатесного  приготовления. Выпускается в традиционном ассортименте в строгом соответствии с требованиями ГОСТа, в натуральной  и белковой оболочках.

    Вареные колбасы 1-го и 2-го сорта производятся по современной технологии, с использованием специально подобранных специй, а также полноценного растительного белка, что обеспечивает высокую биологическую и пищевую ценность, пониженное содержание холестерина и пикантный вкус. 

     Вареные колбасы выпускаются как в весовом, так и в штучном формате.

 

 

   СОСИСКИ

Сосиски, производимые на предприятии имеют высокую биологическую и пищевую ценность. Они изготовляются из высших сортов свинины и говядины в натуральной и искусственной оболочках, из отборного мясного сырья с добавлением в состав молока, яиц, сыра, натуральных специй и пряностей, обеспечивая нежный и сочный вкус.

 

       

 

 

 

 

 

 

 

 

ПОЛУКОПЧЕНЫЕ  КОЛБАСЫ 

Современные технологии производства, новые разработки и бережно сохраненные  традиционные рецептуры придают  колбасам разнообразные вкусовые и  внешние характеристики. 

   Полукопченые колбасы изготавливаются из специально подобранного мясного сырья, с добавлением в состав оригинального набора специй и пряностей. Продукция выпускается в натуральной и белковой оболочках. Благодаря проницаемости оболочки колбасы имеют неповторимый аромат копчения. Колбасы выпускаются в штучном и весовом формате.

 

 

ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ 

В категории представлены традиционные сервелаты и классические варено-копченые колбасы на любой  вкус. Изготовленные из охлажденного мясного сырья, с приятным ароматом копчения, дополненные разнообразными букетами специй и приправ.

 

  Продукция выпускается в фиброузных оболочках. Благодаря проницаемости колбасы имеют неповторимый аромат копчения. Колбасы выпускаются в штучном и весовом формате.

 

 

 

СЫРОКОПЧЕНЫЕ  КОЛБАСЫ 

Сырокопченые колбасы  изготавливаются из специально подобранного высокосортного сырья с добавлением  коньяка, мадеры, корицы, мускатного ореха.

 Великолепные сырокопченые колбасы класса «Премиум» изготавливаются как по ГОСТ-рецептуре, так и по фирменным рецептам.

 

 

 

 

МЯСНЫЕ ДЕЛИКАТЕСЫ 

Выпускаемая продукция отвечает самым разнообразным вкусовым предпочтением потребителей.

 

Отборное сырье и уникальная технология приготовления, совершенствующаяся нашими специалистами в течение  многих лет, делают нашу продукцию нежной, сочной, с изысканным ароматом пряностей. Высокотехнологические упаковочные  линии позволяют нарезать копчености тонкими аппетитными ломтиками.

 

 

 

 

 

 

    Производство колбасных изделий

    Прежде всего мясо надо освежевать и отделить от костей, затем оно измельчается. Само мясо для колбасного производства может доставляться различной консистенции: парное, охлажденное, подмороженное или же глубокой заморозки. Более всего цениться колбаса, приготовленная из парного мяса, но для этого предприятие должно обладать собственным забойным цехом. Поэтому большинство предприятий предпочитает так называемое «охлажденное» мясо. По своим характеристикам оно не уступает парному, а вот по срокам хранения заметно выигрывает. Охлажденное мясо в результате обработки холодом, покрывается ледяной коркой, которая защищает продукт от микробов и процессов распада. Хранить такую продукцию можно от 7 до 25 суток в зависимости от толщины разделки мяса.

     Ну и несколько уступает по своим характеристикам замороженное мясо (от -15 и ниже градусов). Прежде всего, при таком «холоде» погибают почти вся микрофлора, и из-за изменений в структуре мяса (белок и жиры) несколько ухудшается его качество.

     Парное или же размороженное мясо подлежит обвалке и жиловке – части производства, когда мясо отделяется от всех косточек, и из него удаляются жилы и прочие субстанции. Готовый к дальнейшей обработки продукт, мелко измельчается при помощи «волчка» (продавливание через достаточно крупные отверстия, такое мясо очень подходит для консерв – тушенок и так далее), либо же через обычную мясорубку.

      Всё – полуфабрикат готов. Теперь вся консистенция подлежит посолу. В это понятие входит добавление в фарш более 100 различных ингредиентов. В зависимости от сорта и способа приготовления это может быть соль, сахар, различные стабилизаторы вкуса и запаха, аскорбиновые кислоты и нитрита натрия. Последнем ингредиент применяется для того, чтобы сохранить колбасе нежный розовый цвет. В течение нескольких часов фарш-полуфабрикат при температуре от 0 до + 8 «созревает».

     Далее все зависит от сорта колбасы. Очень «вкусно» и причудливо готовиться всем известная варёная колбаса. Она очень нежная и мягкая, поэтому «созревший» фарш дополнительно измельчается очень быстро вращающимися ножами. Темп вращения их настолько высок, что если ничего не предпринимать, то мясо нагреется и испортиться. Чтобы этого не происходило, в него добавляют (подумать только) специальные «чешуйки» льда!

     Для полукопченых и варено-копченых колбас, измельчение созревшего фарша достаточное. Массу перемешивают со специями и приправами и через специальные трубы или шприцы заполняют ее готовые формы-оболочки. Сама оболочка бывает искусственной (приготовленной из специальной пленки) или естественной (для ее приготовления используются кишки животных).

  

 

     Охрана труда

     Охрана труда в России - это широкий комплекс правовых, санитарно - гигиенических, технических и организационных мероприятий, направленных на создание здоровых, безопасных и высокопроизводительных условий труда на предприятиях. В процессе трудовой деятельности человек подвержен воздействию ряда факторов, которые могут вызвать нежелательные изменения состояния его здоровья. Охрана труда - это система законодательных актов, социально - экономических, организационных, организационных, технологических мероприятий, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда. Охрана труда рабочих и служащих является одной из главных обязанностей администрации предприятия. На каждом предприятии должен быть инженер по технике безопасности, который отвечает за охрану труда на данном предприятии. В его обязанности входит: наблюдение за выполнением законов по охране труда, правил по технике-безопасности; организация разработок в цехах по созданию безопасных условий труда; проведение инструктажа по технике безопасности; участие в комиссии по проверке знаний; участие в расследовании аварий и несчастных случаев на предприятии и др. Исследования показывают, что большинство несчастных случаев, а так же заболеваемость работников происходит по следующим причинам: неправильная организация проведения работ, допуск к самостоятельной работе, без обучения и инструктажей, низкая трудовая дисциплина, безответственность отдельных хозяйственных руководителей в решении вопросов охраны труда; допуск к эксплуатации неисправного оборудования, несоблюдение правил складирования, а также нарушения техники безопасности самими работниками из-за их халатности. Поэтому администрация предприятия должна следить за выполнением норм охраны труда.