Отчет о технологической практике в ОАО «Мясокомбинат Ялуторовский»

После размораживания блоки взвешивают. Массу мяса, продолжительность его размораживания и темнературно-влажностные режимы записывают в специальные журналы.

После размораживания мясного сырья рекомендуется проводить измерение рН и его сортировку на группы PSE, NOR и DFD.

При использовании замороженных блоков из жилованного мяса без размораживания их предварительно выдерживают при температуре от 0 до 4°С в течение 24-48 ч до достижения температуры в толще блока от минус 8°С до минус 5°С, затем измельчают на оборудовании, предназначенном для этих целей. Температура сырья после измельчения должна быть не выше минус 3°С. Затем измельченное блочное сырье направляют на дополнительное измельчение, посол и созревание, либо на приготовление фарша в куттере (без выдержки в посоле).

Подмороженное мясное сырье в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах предварительно выдерживают при температуре от 0 до 4°С в течение 12-24 ч до достижения температуры в толще мышц не выше 1°С, затем направляют на разделку, обвалку и жиловку.

3.5 Разделка, обвалка, жиловка мясного сырья.

Разделку, обвалку, жиловку осуществляют в производственных помещениях с температурой воздуха не выше 12°С, относительной влажностью не выше 70%.

На разделку, обвалку и жиловку поступает мясо с температурой в толще мышц:

парное - не ниже 35°С:

охлажденное - от 0 до 4°С;

размороженное - не ниже 1 °С и не выше 3°С.

Разделка, обвалка мяса и жиловка мяса осуществляется в соответствии с «Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса», утвержденной в установленном порядке.

При переработке парного мяса должна быть обеспечены ритмичная подача сырья, его разделка, обвалка, жиловка, измельчение, а также составление фарша или посол (с последующей выдержкой на созревании или с последующим немедленным замораживанием), или замораживание (без посола) с обязательным соблюдением температурных режимов и санитарно-гигиенических требований на всех стадиях технологического процесса в соответствии с «Временной технологической инструкцией по использованию парного мяса для производства вареных колбасных изделий», утвержденной в установленном порядке.

При использовании парного мяса продолжительность времени с момента убоя животных до посола сырья не должна превышать 3 ч, в т.ч. до процесса обвалки не более 1,5 ч, температура в толще мышц должна быть не ниже 24 °С.

В случае нарушения этих режимов сырье направляют на охлаждение или замораживание.

После обвалки говяжье мясо жилуют при трехсортной жиловке на высший (без видимых включений жировой и соединительной ткани), первый и второй сорта. От туш первой категории упитанности рекомендуется дополнительно выделять жирную говядину. При двухсортной жиловке выделяют говядину высшего сорта (с содержанием жировой и соединительной ткани не более 3%) и колбасную; при односортной жиловке получают говядину односортную.

Свиное мясо после снятия шпика жилуют на свинину нежирную, полужирную, жирную. При двухсортной жиловке выделяют свинину нежирную и колбасную, при односортной жиловке получают свинину односортную.

Баранину жилуют на один сорт - баранину односортную.

Телятину жилуют на один сорт - высший сорт.

Буйволятину и мясо яков жилуют на три сорта - высший, первый и второй сорта.

При жиловке мясного сырья мясо нарезают на куски массой не более 1 кг.

Шпик свиной зачищают от шкурки (при использовании свинины в шкуре), излишних прирезей мяса и разделяют на хребтовый, боковой шпик, грудинку. Шпик свиной, в случае если нет возможности использовать его сразу в колбасном производстве, направляют посол (если он выделен из размороженного сырья) или замораживание (если он выделен из охлаждённого сырья).

Шкурку свиную направляют на изготовление белкового стабилизатора.

Обрезь мясную говяжью и свиную при необходимости промывают, тщательно очищают от загрязнений, кровоподтеков, сгустков крови, прирезей шкуры и жилуют, удаляя грубую соединительную и частично жировую ткани.

Языки говяжьи и свиные очищают от ороговевшей слизистой оболочки и промывают в проточной воде с температурой не выше 15 °С.

Всё мясное сырье должно находиться в отделении разделки, обвалки и жиловки не более 2 ч. Температура жилованного сырья, направляемого на измельчение и посол, должна быть:

• для парного мяса - не ниже 24 °С;
• для охлажденного и размороженного мяса - не выше 5°С.

3.6 Измельчение и посол мясного сырья

Жилованное мясное сырье измельчают, взвешивают и подвергают посолу в производственных помещениях воздуха не выше 12°С, относительной влажностью не выше 70%. Посол производят:

• в кусках массой до 1 кг;
• в шроте - измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм;
• в мелком измельчении - измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм.

Посол мясного сырья, предусмотренного для рисунка структурных колбасных изделий, рекомендуется производить сразу в требуемом измельчении, приведенном ниже.

Для хлеба «Ветчинного», колбас «Столичной» и «Свиной» и свинину полужирную (для колбасы «Свиной» в количестве 50% от предусмотренного рецептурой) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 8-12 мм.

Для колбасы «Ветчинно-рубленой» свинину полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. При изготовлении этой колбасы рекомендуется процесс посола свинины полужирной совмещать с массированием.

Для колбасы «Заказной» свинину полужирную (50% от предусмотренного рецептурой количества) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 6-8 мм.

3.6.1 Посол мясного сырья

Осуществляют одним из следующих способов:

• посолочной смесью «НИСО-2» (в сухом виде без или с добавлением воды – способы 1и 2).
• сухой поваренной солью (без или с добавлением раствора нитрита натрия – способы 3 и 4);
• концентрированным раствором поваренной соли (без или с добавлением раствора нитрита натрия – способы 5 и 6).

3.6.1.1 Посол с применением посолочной смеси «НИСО-2»

Посолочную смесь «НИСО-2» вносят в предварительно подготовленное и отвешенное мясное сырье в сухом виде.

Количество добавляемой посолочной смеси «НИСО-2» составляет:

• 2,2 кг на 100 кг несоленого мясного сырья - при посоле мясного сырья для изготовления вареных колбас «Докторской», «Молочной», «Диабетической», сосисок, шпикачек, а также мясного сырья с содержанием соединительной и/или жировой тканей более 30% (свинины полужирной, свинины колбасной, свинины односортной, говядины жирной);

- 2,5 кг на 100 кг несоленого мясного  сырья - при посоле нежирного мясного сырья с содержанием соединительной и/или жировой тканей до 30% (говядины высшего, первого, второго сорта, односортной и колбасной, свинины нежирной) для изготовления других вареных колбас, сарделек и хлебов мясных.

Затем мясное сырье перемешивают с посолочной смесью «НИСО-2» в мешалках различных конструкций. Длительность перемешивания с посолочной смесью мелкоизмельченного мяса составляет 4-5 мин, для мяса в кусках или шроте - 3-4 мин.

Для ускорения процесса перемешивания и посола допускается вносить в мешалку воду с температурой не выше 4°С в количестве 6,3 л (при норме внесения посолочной смеси 2,2 кг) и 7,1 л (при норме внесения посолочной смеси 2,5 кг) на 100 кг несоленого мясного сырья.

При использовании несоленого сырья для составления фарша колбасных изделий посолочную смесь «НИСО-2» вносят в сухом виде, не меняя общепринятый порядок внесения ингредиентов.

3.6.1.2 Посол с применением поваренной соли

При посоле мясного сырья поваренной солью ее вносят в следующих количествах:

• 2,2 кг на 100 кг несоленого мясного сырья - при посоле мясного сырья для изготовления вареных колбас «Докторской», «Молочной», «Диабетической», сосисок, шпикачек, также мясного сырья с содержанием соединительной и/или жировой тканей более 30% (свинины полужирной, свинины колбасной, свинины односортной, говядины жирной);
• 2,5 кг на 100 кг несоленого мясного сырья - при посоле нежирного мясного сырья с содержанием соединительной и/или жировой тканей до 30% (говядины высшего, первого, второго сорта, односортной и колбасной, свинины нежирной) для изготовления других вареных колбас, сарделек и хлебов мясных.

При сухом способе посола мясное сырье перемешивают с поваренной солью в мешалках различных конструкций. Длительность перемешивания с солью мелко измельченного мяса - 4-5 мин, для мяса в кусках или шроте - 3-4 мин.

В целях ускорения процесса посола мелкоизмельченное мясо солят концентрированным раствором поваренной соли с содержанием хлористого натрия 26%.

Для приготовления концентрированного раствора поваренной соли на 100 л (дм3) холодной воды берут 35 кг соли, тщательно перемешивают, дают раствору отстояться оседания примесей. Полученный раствор фильтруют через два слоя фильтровальной ткани или не фильтруя осторожно сливают с осадка, а затем охлаждают до температуры не выше 4° С.

Перемешивание мяса с концентрированным раствором соли производят в мешалке различных конструкций в течение 2-5 мин до равномерного распределения раствора и полного поглощения его мясом.

Количество добавляемого концентрированного раствора поваренной соли составляет:

• 8,5 кг (в том числе 2,2 кг поваренной соли и 6,3 кг воды) на 100 кг несоленого мясного сырья - при посоле мясного сырья для изготовления вареных колбас «Докторской (Молочной», «Диабетической», сосисок, шпикачек, а также мясного сырья с содержание соединительной и/или жировой тканей более 30% (свинины полужирной, свинины колбасной, свинины односортной, говядины жирной);

• 9,6 кг (в том числе 2,5 кг поваренной соли и 7,1 кг воды) на 100 кг несоленого мясного сырья - при посоле нежирного мясного сырья с содержанием соединительной и/или жировой тканей до 30% (говядины высшего, первого, второго сорта, односортной и колбасной, свинины нежирной) для изготовления других вареных колбас, сарделек и хлебов мясных.

При использовании несоленого сырья поваренную соль добавляют при приготовлении фарша вареных колбасных изделий в тех же количествах, что и посолочную смесь «НИСО» в соответствии с рецептурами.

При посоле поваренной солью (в сухом виде или в виде концентрированного раствора) 2,5%-й раствор нитрита натрия рекомендуется вносить в следующих количествах:

• 0,35 л на 100 кг несоленого мясного сырья - при посоле мясного сырья для изготовления вареных колбас «Докторской», «Молочной», «Диабетической», сосисок, шпикачек, а также мясного сырья с содержанием соединительной и/или жировой тканей более 30% (свинины полужирной, свинины колбасной, свинины односортной, говядины жирной).
• 0,4 л на 100 кг несоленого мясного сырья - при посоле нежирного мясного сырья с содержанием соединительной и/или жировой тканей до 30% (говядины высшего, первого, второго сорта, односортной и колбасной, свинины нежирной) для изготовления других вареных колбас, сарделек и хлебов мясных.

Применение и хранение нитрита натрия производят строго в соответствии «Технологической инструкцией по применению посолочных смесей «НИСО и нитрите натрия», утвержденной в установленном порядке.

3.6.2 Количества посолочных компонентов при различных способах посола приведены в таблице 9.

Таблица 9 Количества добавляемых посолочных компонентов при посоле мясного сырья для изготовления вареных колбас «Докторской», «Молочной», «Диабетической», сосисок, шпикачек, а также мясного сырья с содержанием соединительной и/или жировой тканей более 30%.

 

 

 

Наименование посолочных компонентов	Посолочные компоненты, кг на 100 кг мясного сырья
	Способ посола
	1	2	3	4	5	6
«НИСО-2»	2,2	2,2	-	-	-	-
Вода	-	6,3	-	-	-	-
Поваренная соль	-	-	2,2	2,2	-	-
Концентрированный р-р поваренной соли	-	-	-	-	8,5	8,5
Нитрит натрия (2,5% р-р)	-	-	-	0,35	-	0,35

 

3.7 Приготовление фарша

В начале в бункер загружается нежирное мясное сырье, измельченное на волчке с диаметром отверстий 2 мм; говядина высшего, 1 и 2 сорта, нежирную свинину, баранину жилованную, а также добавляют часть холодной воды или льда, раствор нитрата натрия, если он не был внесен при посоле. Фосфаты, сыворотку или плазму крови, белковый стабилизатор, соевый белковый препарат в виде геля. После 3-4 минут перемешивания вводят полужирную говядину, пряности, препарат гемоглобина или крови, сливочное масло, аскорбинат или изоаскорбинат натрия, либо аскорбиновую кислоту и обрабатывают фарш еще 3-5 минут, за 2-5 минут до конца обработки добавляют крахмал или муку. Общая продолжительность обработки фарша на куттере составляет 8-12 мин.