Особливості використання замороженої продукції в технології овочевих страв

МІНІСТЕРСТВО  ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ  ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

 

   Факультет ГРТБ  
Кафедра технології харчування

та ресторанного бізнесу

 

 

 

 

 

 

 

Реферат

з дисципліни «Технологія  продукції ресторанного господарства»

на тему:

« Особливості  використання замороженої продукції  в технології овочевих страв »

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Виконала: 
студенка

групи ГРС-3-3 

Сікорська М. Ю.

 

Перевірив:

Гавриш А.В.

 

 

 

 

 

 

 

КИЇВ–НУХТ–2012

 

Зміст

 

 

 

 Вступ.

 

Особливістю свіжих плодів та овочів є сезонність їх виробництва  та нерівномірність споживання впродовж року. Своєчасна переробка плодоовочевої продукції дозволить уникнути сезонності її споживання і знизити втрати рослинної сировини у процесі товароруху.

Одним із найефективніших  способів перероблення плодів і овочів, який дозволяє максимально зберегти споживні властивості, є заморожування. Цей процес заснований на використанні температур, нижче кріоскопічних, при яких призупиняються майже всі мікробіологічні і уповільнюються біохімічні процеси.

Тривалий час заморожені овочі та фрукти вважалася менше  корисними ніж свіжі та, виявилося, що все з точністю та навпаки. Свіжі овочі та фрукти, які зберігалося в морозильній камері впродовж декількох місяців, втрачають до 15% вітаміну С. А щойно зібрані, але ті, які пролежали на повітрі один день при температурі, до прикладу, +18°С – удвічі більше (повітря, на відміну від холоду, діє на плоди згубно). До речі, при консервації біологічна цінність овочів і фруктів знижується майже на 40%, а в результаті заморожування – всього на 20-30%.

Швидкозаморожені овочі  за своєю поживною цінністю, в тому числі і по вмісту водорозчинних вітамінів, майже тотожні свіжим. Бланшування і заморожування овочів приводять до незначного зниження первинного рівня тільки аскорбинової кислоти. Вміст тіаміну і рибофлавіну не змінюється. При зберіганні заморожених овочів в умовах мінус 20°С протягом 26 місяців втрат вітамінів В1 і В2 британські вчені не спостерігали. Вміст вітаміну С знижувався у різних культур на 13-40%. Причому зміни були зафіксовані у цукрової кукурудзи і овочевої квасолі через 8 місяців зберігання, у овочевого гороху – через 12 місяців.

Слід визначити загальновизнані  переваги швидкозамороженої плодоовочевої  продукції, порівняно з продукцією інших способів перероблення. По-перше, швидкозаморожені продукти дозовані і  фасовані, що є дуже зручним для  споживачів. Також, в заморожених плодах і овочах відсутні неїстівні частини, продукція повністю готова до використання. За смаковими властивостями заморожені плоди і овочі майже не відрізняються від свіжих, зберігають всі натуральні властивості. Для торгівлі та ресторанного господарства такі продукти є стратегічними, оскільки не вимагають додаткових затрат під час зберігання та завжди готові до використання і споживання. Для приготування страв із заморожених плодів і овочів необхідно витратити мінімум часу і праці.

По-друге, технологія швидкого заморожування  відкриває нові перспективи. Виробництво  швидкозаморожених плодів і овочів - це перший крок  до раціональної організації  харчування. Після того, як в усьому світі зрозуміли, що розширення асортименту  замороженої плодоовочевої продукції одночасно створює умови для нових безвідходних технологій, у багатьох країнах світу розпочався бурхливий розвиток ринку цих продуктів, почав зростати і попит споживачів на заморожену продукцію.

В Україні ринок  замороженої  плодоовочевої продукції знаходиться в стадії розвитку. Наразі 80-90% швидкозаморожених плодів і овочів, що реалізуються в Україні, іноземного виробництва.                                                                                                           

 

 

  

 

 Розділ 1. Заморожування - сучасний спосіб консервування плодів та овочів.

1. Способи замороження овочів

Процес виробництва  швидкозаморожених фруктових і  овочевих продуктів відбувається за загальною схемою. Для окремих  видів фруктів та овочів цю схему  можна змінювати

Рис.1. Узагальнена  технологічна схема виробництва  заморожених фруктів і овочів.

Суттєве значення для формування якості швидкозаморожених  плодоовочів має спосіб заморожування. Залежно від виду теплоносія та способу  відведення теплоти від об’єкта, який підлягає заморожуванню, розрізняють такі способи заморожування:

• конвективний;
• контактний;
• кріогенний;
• комбінований;
• заморожування у глибокому вакуумі.

Конвективний  спосіб заморожування (в інтенсивному потоці холодного повітря) є найдавнішим, найпоширенішим, найдоступнішим. Як холодоносій використовується атмосферне повітря, яке не викликає корозії холодильного обладнання і його отримання не вимагає додаткових затрат. Для забезпечення високої якості швидкозамороженої плодоовочевої продукції застосування цього способу стало можливим лише завдяки виявленню залежності швидкості заморожування від розміру продукту, температури повітря і швидкості його циркуляції. Конвективний спосіб заморожування використовується при заморожуванні продукції у морозильних камерах та морозильних установах, які можна класифікувати як: плиточні, тунельні, гравітаційні, люлечці, спіральні, флюїдизаційні. При даному способі заморожування не змінюється форма (упакованих та не упакованих) харчових продуктів, та при інтенсифікації процесу шляхом зміни температури потоку повітря досягається висока якість продукції.

Контактний  спосіб заморожування здійснюється шляхом безпосереднього контакту продукту з охолоджувальним середовищем (розчин кухонної солі, спирту, цукру тощо) або непрямого контакту через металеву пластину. Заморожування у розчині забезпечує підвищення швидкості процесу льодоутворення, що сприяє збереженню харчової цінності, але супроводжується зміною органолептичних показників замороженого продукту, також більші втрати аскорбінової кислоти, які пов’язані з її водорозчинністю. Заморожування шляхом непрямого контакту через металеву пластину має також низку переваг: висока швидкість процесу, можливість надання продукту певного розміру і форми, що дозволяє регулювати швидкість заморожування. Недоліками є періодичність процесу заморожування, наявність шару повітря між продуктом та пластинами, також цей спосіб не придатний для заморожування продуктів об’ємної форми і супроводжується злипанням замороженої продукції [ 3 ] .

Кріогенний  спосіб заморожування відбувається із застосуванням кріогенних холодоагентів з низькою температурою кипіння (скрапленого азоту, вуглекислого газу, фреону). Даний спосіб сприяє збереженню структури, вмісту вітамінів, ароматичних речовин, смакових та харчових властивостей продукту. Перевагами також є висока швидкість заморожування, висока якість продукції, можливість заморожування клейких продуктів, заморожування широкого асортименту продуктів, у тому числі і непридатних до заморожування іншими способами, незначні втрати енергії.  Значними недоліками даного способу є:  висока вартість скраплених газів, забруднення навколишнього середовища фреоном, вуглекислим газом, розтріскування поверхні продукту у зв’язку з різким збільшенням внутрішнього об’єму та фазовими перетвореннями вологи.

Комбінований  спосіб заморожування поєднує в собі особливості конвективного, контактного та кріогенного способів заморожування. На першій стадії, при використанні цього способу, відбувається охолодження і підморожування продукції, на другій - заморожування із подальшим вирівнюванням температури по всій товщині продукту. При використанні комбінованого способу заморожування повністю відсутня деформація рослинної сировини.

Заморожування в глибокому вакуумі є, головним чином, попередньою операцією перед сублімаційним сушінням. Однак, не можна виключати того, що в майбутньому даний спосіб буде використовуватись для заморожування окремих продуктів, призначених для тривалого зберігання в замороженому вигляді. Швидке заморожування в вакуумі дуже важливе для продуктів, у яких механічне пошкодження тканин призводить до погіршення їхньої якості, а також і для таких, які небажано піддавати тепловій обробці [ 3 ] .

Овочі, фрукти та продукти з  них заморожують в основному  повітряним охолодженням. Рідко практикують заморожування продуктів рослинного походження кріогенним способом і в охолоджених рідинах (у розчині кухонної солі).

Повітряне заморожування  здійснюють у камерах з природною  конвекцією повітря і в швидкому потоці повітря в тунельних і гравітаційно-конвеєрних морозилках при температурі -35-50°С, а також флюїдизаційних скороморозильних апаратах при температурі -40-45°С. Заморожування з природною конвекцією повітря найдешевше, але у зв'язку із його тривалістю, якість продукції нижча, ніж при швидкому потоці повітря.

Овочефруктові продукти рекомендують заморожувати при максимально низькій  температурі -35-50°С. Тривалість заморожування  залежить від температури, властивостей сировини, її розмірів, форми, товщини  і коливається від 8 хв до 1 год.

Способом флюїдизапії  заморожують дрібні плоди і овочі - зелений горошок, ягоди, нарізані овочі  в апаратах лоткового типу. Цей  метод забезпечує індивідуальне  заморожування фруктів, красивий зовнішній  вигляд, високу якість і малі втрати маси. Залежно від виду фруктів і овочів, строк заморожування становить 3-13 хв.

Заморожують фрукти та овочі розсипом і в тарі. Продукцію, заморожену розсипом, відразу фасують  у тару. [ 6 ]

 

1.2. Класифікація та асортимент замороженої  плодоовочевої

продукції

 

Заморожувати  можна майже всі овочі (крім салату і редиски). Найчастіше для заморожування  використовують баклажани, буряки, гарбузи, дині, горошок зелений, кабачки, капусту  білоголову і червоноголову, кукурудзу  цукрову, квасолю, моркву, перець солодкий червоний і зелений, петрушку, селеру, спаржу, томати, цибулю, часник, щавель, шпинат.

Заморожують також  овочеві суміші - набори для супів, суміші зеленого горошку з морквою, молоду зелень пряних рослин - петрушку, кріп, селеру, цибулю зелену

Згідно з ГОСТ 111-7-82 „Овощи быстрозамороженные. Технические условия”, затверджений наступний асортимент швидкозаморожених овочів:

- баклажани цілі

- горошок зелений

- кабачки цілі

- цвітна капуста  суцвіттями

- кукурудза цукрова  – початками / зерно

- морква столова різана

- перець солодкий  цілий (очищений)

- петрушка різана

- буряк столовий  різаний

- спаржа

- томати цілі

- гарбуз різаний

- кріп

- квасоля стручкова  ціла (різана)

- шпинат

- щавель

Згідно з ТУ ІІІ-4-35-85 „Быстрозамороженные овощные  полуфабрикаты. Технические условия” асортимент замороженої плодоовочевої продукції поділяється на :

1.Багатокомпонентні  напівфабрикати

- суміш овочева  швидкозаморожена №1 (перець, баклажани,  цвітна  капуста)

- суміш овочева  швидкозаморожена №2 (кабачки, помідори, лук, морква)

- суміш овочева  швидкозаморожена №3 (картопля, морква, перець, лук)

- набір для  борщу

- набір для  борщу з капустою і картоплею

- набір для  супу

- набір для  рагу

- набір для  солянки зі солодким перцем

2.Однокомпонентні

- капуста білокачанна  різана швидкозаморожена

- морква столова  різана швидкозаморожена

- перець солодкий  різаний швидкозаморожений

- часник очищений  зубками швидкозаморожений

На вітчизняному ринку України спостерігається  таке відсоткове співвідношення в асортименті  замороженої овочевої продукції.

 

 

3. Дефекти заморожених овочів

Причиною виникнення дефектів може бути використання непридатних  для заморожування сортів овочів, порушення технології виготовлення, недотримання санітарно-гігієнічних  умов виробництва та зберігання. Основними  є дефекти органолептичних показників.

 

Розділ 2. Поради і пропозиції щодо правильного  використання замороженної продукції  у технології овочевих страв

 

Порада  перша: Не допускайте їх навіть найменшого розморожування під час зберігання. Неправильні умови зберігання заморожених овочів, невідповідна температура в холодильниках дозволяє їм відтавати, потім знову замерзати.При цьому вбивається  значна частину вітамінів і знижуються цінні характеристики продукту. При правильних умовах заморожені овочі можуть зберігатися до 10 місяців, не втрачаючи своїх цінних поживних якостей.

 

Порада  друга : Якщо овочі ви будете вживати свіжими, то потрібно розморожувати їх в неметалевої мисці, щільно накритою від світла. Миска не повинна стояти на сонці або поблизу джерела тепла. Не розморожуйте досить довго. Якщо хочете, щоб збережені мікроелементи і вітаміни "не втікли” і не розклалися на сонці, ― потрібно правильно розморожувати. У випадку з овочами це означає ― максимально швидко, інакше вони перетворяться на "кашу”, потемніють, з’явиться неприємний присмак і запах.