Особенности обслуживания потребителей в барах

№4

Особенности обслуживания потребителей в барах.

Предприятия общественного питания  в зависимости от функционального  назначения, ассортимента реализуемой  продукции, разнообразия и сложности изготовления продукции, технической оснащенности, методов обслуживания, квалификации персонала, качества обслуживания, номенклатуры предоставляемых услуг подразделяются на следующие типы: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная и др. Величина каждого из указанных типов характеризуется вместимостью (количеством мест в обеденном зале) и количеством выпускаемых блюд в смену.Оптимальное количество мест в обеденных залах предприятий разных типов составляет: ресторан — 50—200; бар винный, молочный, гриль —25—50; бар пивной— 25—100; кафе общего типа — 50—200; кафе специализированное (молодежное, детское, кондитерская, мороженое, молочное и т. д.) — 25—100; столовая общедоступная — 50—200; столовая диетическая — 50—100; столовая раздаточная — 25—50; закусочная общего типа— 25—50; закусочная специализированная — 25—50; кафетерий — 8—50. 
 
Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на классы: люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

 
люкс — художественная выразительность  архитектурно-го ансамбля и интерьера торговых помещений предприятий питания, не имеющих аналогов, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг и ассортимент ори-гинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, кулинарных и кондитерских изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, кок-тейлей и закусок для баров;

высший — оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков, коктейлей и закусок для баров;

 
первый — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный  ассортимент фирменных блюд, изделий  и напитков сложного приготовления  для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных, для баров.

 

№24

Русский и европейский  методы подачи блюд, дать  характеристику.

Подача  блюд - наиболее сложная и важная операция в работе официанта. На предприятиях общественного питания все заказанные блюда и закуски официанты  приносят в зал на подносах в фарфоровой или металлической посуде, из которой  перекладывают на тарелки гостей. Приступая к выполнению заказа, официант должен хорошо знать особенности  подачи всех блюд и напитков, а также  продумать, какими методами следует  подать заказанные блюда.

В ресторанах используются следующие  методы подачи блюд: французский, английский, русский, европейский, комбинированный.

Русский метод предусматривает расположение красиво оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также  национальных блюд, приготовленных в  горшочках. Если гости заказали большой  ассортимент холодных блюд, их располагают  на столе в вазах, овальных и круглых  фарфоровых блюдах. Во все блюда  кладут приборы для раскладки: вилку - зубцами вниз, а сверху ложку; ручки  приборов располагают в сторону  гостей.

Приборы для раскладывания отварных, припущенных  и жареных блюд - столовые ложка  и вилка, запеченных блюд - лопатка. Стол сервируют соответствующей  тарелкой (закусочной, мелкой столовой или десертной) и прибором в зависимости  от вида блюда и способа его  приготовления.

Европейский метод отличается от предыдущих, прежде всего сервировкой стола. Стол сервируют столовыми и закусочными приборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй, цветами. Холодные закуски официанты приносят заранее, порционированными на закусочные тарелки. Вторые горячие блюда подают на подогретых мелких столовых тарелках, накрытых специальными крышками «клоше». Официант подходит к гостю с права, ставит перед ним тарелку с крышкой, приподнимает ее и переворачивает, затем относит на подсобный стол. Вторые блюда подают в небольших залах, а также при отсутствии подсобных столов.

Таким образом, профессиональный метод  подачи блюд является критерием высококачественного  обслуживания и имеет решающее значение для конкурентоспособности любого ресторана, бара или кафе. Для обеспечения  подобного обслуживания персонал предприятия  должен иметь или специальное  образование, или профессиональную подготовку, или пройти стажировку с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных функций.

№ 44

Особенности подготовки и  проведения банкета – фуршета

  Название слова «банкет -фуршет» происходит от французского слова «а ля

фуршет», что означает « на вилку». Основным столовым прибором во  время  еды

на банкете является вилка закусочная.

      Поводом  для   проведения  банкета-  фуршета,  который   обычно   носит

официальный  характер,  бывают  деловые  переговоры,   подписания   торговых

соглашений.  Но  банкет-  фуршет  организуют  и при проведении   различных

юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий.

      Во время проведения  банкета- фуршета гости едят и пьют, стоя у столов,

к которым не ставят стулья.

      На банкете гостям  предоставляется свободный выбор  места в зале.  Гости

сами выбирают  блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя  за

фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета,  не

дожидаясь его окончания.

      Прием заказа:

1.Уточняется дата, часы проведения. Количество гостей, их состав.

2.Нужно ли вывешивать государственный  флаг.

3.Почетные гости.

4.Нужен ли микрофон.

5. Музыкальная программа.

6. Какие напитки- во время аперитива.

 

      Расстановка мебели:

      Столы для банкета- фуршета должны быть несколько выше обычных (90- 100

см).  Ширина  столов  1,5  м.  При расчете длины   и   количества   столов

предусматривается норма: 15-20 см на одного гостя. Длина стола для  удобства

обслуживания не должна превышать 10 м. При отсутствии специальных  фуршетных

столов составляют обычные прямоугольные  столы с раздвижными крышками

      .  Форма  их  расстановки  разнообразна  и   зависит   от   площади   и

архитектурных особенностей зала. Обычно столы  ставят в форме букв Т, П, Ш.

      Расстояние между  столами, а также столов от  стен  должны  обеспечивать

свободное передвижение гостей и быть не менее 1,5 м.

      Накрывают фуршетные столы специальными  банкетными  скатертями,  низкоспуская кромку. Углы  скатерти с торцов аккуратно забирают  внутрь.  Нижняякромка скатерти  должна быть на одном уровне от пола.

Кроме основных фуршетных столов, в зале у стен ставят подсобные столы

для  запасных  тарелок,  приборов,  рюмок,  салфеток,  а   также   небольшие

прямоугольные столы для сигарет, спичек и пепельниц.

Сервировка фуршетного стола:

При сервировки стола учитывают особенность обслуживания.  Практикой

установлено ,что для такого банкета на  каждого  гостя  следует  иметь   три

рюмки различных видов, в том  числе один фужер. Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуски заранее ставят на стол.Начинают сервировку стола с расстановки стеклянной или  хрустальнойпосуды.Как правило, стол сервируют с двух сторон.При расстановке стекла в два ряда на конце стола ставят фужеры в виде треугольника по 10- 15 штук вершиной к торцу. Концы стола на расстоянии  15-20 см. должны быть свободными.

Вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками  ставят  по  оси  стола

между рядами рюмок. Бутылки с пивом, минеральной и фруктовой  водой,  квасом

–  около  групп  фужеров.  Бутылки  со  спиртными  напитками  расставляют  с одинаковыми интервалами, этикетками в одну и другую стороны к гостям.

При  расстановке  стекла »змейкой»  по оси стола ставят фужеры группами

по 5- 7 шт. на расстоянии 80 –100 см. От фужеров  под  углом  45  градусов  к

краям стола по одной линии располагают, чередуя по одной или по три,  рюмки-лафитные, рейнвейные, водочные.При расстановке стекла «елочкой» по  оси стола также группами  ставят фужеры,  а  затем  от  каждой  из  них  в  виде  незамкнутого   треугольника распределяют группами или по одной различные рюмки.После расстановки фужеров и рюмок на фуршетный стол  ставят  стопками(по 6-8 шт.) закусочные и за  ними   десертные  тарелки.Стопки  закусочных тарелок размещают на расстоянии 2 см. От края  стола  и  0:7-1  м.от  торца.

Стопки тарелок по обеим сторонам располагают симметрично  через  каждые  1,5–2м.,за исключением сервировки стола «змейкой».

Затем стол сервируют приборами.  Их  располагают  группами:  вилки-  в

таком же количестве, что и тарелки, ножей должно быть в 2 раза меньше.Ножи закусочные располагают  справа  от  стопок  закусочных  тарелок,  лезвием  к тарелкам, а вилки можно класть как слева, так и справа(рядом с ножами),  на

ребро, зубцами к тарелкам

Способы  расстановки  напитков  на  столе  при  обслуживании   банкета

–фуршета   зависят   от   расстановки   стеклянной   посуды.   Все   напитки

предварительно  охлаждают.  Исключение  составляют  красные  столовые  вина,коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми.

После того как расставлены фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем  за

0,5 ч. до начала банкета, на  столе размещают закуски, соусы,  хлеб.

Из специй на столе обязательно  должны быть соль и перец. Их  размещают

по всему столу в линию  на  уровне  переднего  края   закусочных  тарелок,  с

ровными интервалами. Закончив подготовку стола, официанты должны еще раз внимательно проверить размещение всего необходимого.

До прихода гостей в зале остается часть официантов, а остальные  по указанию метрдотеля занимаются   подготовкой  аперитива  (если  оговорено  в  счете(, запаса посуды, приборов, салфеток и т.д. Меню банкета –фуршета  состоит  в  основном  из  закусок,  ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда  в  меню банкета–фуршета включают вторые горячие блюда, например  седло  барашка,  поросенок или индейка, жареная целиком, и др., которые подают  как горячую закуску, так как мясо предварительно  нарезают  небольшими  ломтиками,  затем  снова придают форму  тушки.  Едят  это  блюдо,  используя  закусочную  тарелку и закусочные приборы.

Все закуски приготовляют  (нарезают)  небольшими  порциями,  чтобы  их

удобно было есть стоя с помощью  одной вилки.

Из напитков на банкет-фуршет подают минеральные, фруктовые воды, пиво,

крепкие алкогольные напитки. По окончанию  банкета можно подать кофе.

Для обслуживания банкета –фуршета исходят из нормы:  18-20  гостей  на

одного официанта.  Официанты  в  зале,  стоя  у  столов,  наливают  напитки,

раскладывают блюда, закуски. В  связи с тем что не  все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты  должны  уделять гостям, стоящим в стороне или  у  дополнительных  столов,  предлагая  им напитки  и закуски.

В течении всего обслуживания официанты следят за  порядком  на  столе,

уносят  использованную   посуду,  бутылки,  пополняют  предметы  сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы.

Для  обеспечения   безопасной   работы   официантов   в   предприятиях

общественного питания предусмотрены  следующие основные  требования  труда  и техники безопасности:

строго соблюдать установленные  нормативы ширины проходов между  столами в залах, размера площади у раздаточной;

не допускать эксплуатации полов  в зале  с  неровностями,  выбитыми  и

качающимися плитками, загнутыми краями синтетических покрытий;

содержать полы в чистоте. При обнаружении  пролитого  жира,  жидкости,

разбитых предметов официант должен потребовать немедленного устранения  этих недостатков или сам устранить их;

ставить на поднос блюда только в  один ряд;

использовать тарелку или поднос для переноски приборов( ножей, вилок).

Нельзя носить приборы в руках, острием вперед;

быть осторожным при переноске  блюд по лестнице;

ставить посуду с горячими блюдами  на подставку, площадь которой должна

быть больше дна устанавливаемой  посуды;

 не проходить по залу с подносом во время танцев;

во время работы соблюдать порядок  и очередность получения готовых  блюд

из кухни;

не использовать посуду с трещинами;

бутылки с напитками и банки  с  консервированной  продукцией  вскрывать

только с помощью специальных  приборов (ключ, штопор);

не носить обувь со стертыми каблуками, набойками и др.;

 запрещается   освобождать   от   пыли    и    чистить    необесточеные

электроосветительные приборы;

пред  использованием   проверять   исправность   передвижных   тележек

(устойчивость, работа колес, надежность  полок для установки посуды  и блюд).

 

 

 

                         

 

№ 64

Составьте меню для банкет – коктейля.

Обслуживание участников международных  конференций, симпозиумов, конгрессов, в том числе совещаний и  других встреч, всегда сопровождается организацией банкет-коктейля. Это способствует непринужденным беседам вне официальной обстановки, развитию дружеских отношений и установлению личных контактов. По продолжительности различают два вида банкет-коктейля: 40-50 мин. в перерывах на совещаниях, симпозиумах или конгрессах, и 1-2 ч., обычно в конце заседаний, и, чаще, на открытом воздухе.