Організація виробництва м`ясного цеху заготівельного підприємтсва

Схема організації робочого місця з виробництва порційних напівфабрикатів з м`яса: 1 – стіл виробничий; 2 – універсальний привід; 3 – шафа холодильна; 4 – зона робітника

Схема організації  робочого місця з виробництва виробів з січеного м`яса: 1 – стіл виробничий; 2 – ванна мийна пересувна; 3 – м`ясорубка; 4 – машина для формування та панірування котлет; 5 – холодильна шафа

Схема організації  робочих місць з виробництва  напівфабрикатів з котлетного м`яса: 1 – м`ясорубка; 2 – похилий жолоб; 3 – фаршмішалка; 4 – трубопровід для пересування котлетної маси від фаршмішалки до бункерів котлето формувальної машини; 5 - стіл виробничий; 6 – котлето формувальний автомат; 7 – зона робітника; 8 – функціональні ємності; 9 – стелаж пересувний.

Схема організації  робочого місця на конвеєрній лінії  з нарізання порційних напівфабрикатів: 1 – ємність пересувна з великошматковим  напівфабрикатом; 2 – стіл виробничий; 3 – дошка розподільча; 4 – ваги; 5- зона робітника; 6 – функціональна  ємність; 7 – конвеєр стрічковий

Схема організації  робочих місць на конвеєрній лінії  для обвалки та жиловки м`яса: 1 – столи виробничі; 2 – дошки  розподільчі; 3 – зона робітника; 4 –  конвеєр стрічковий

На підприємствах  середньої потужності (ресторани, їдальні), що працюють на сировину, організовуються м'ясо-рибний цехи, де процеси обробки м'яса і виготовлення напівфабрикатів менш механізовані.

У відповідності  з технологічним процесом м'ясо  розморожують, зачищають, зрізають клеймо і обмивають у підвішеному  стані на гаках над трапом або обмивають у ваннах з проточною водою. Потім рубають туші на частини на розрубочному столі. Обвалку, жиловку м'яса здійснюють на виробничих столах, яке після виконаних операцій використовують для виготовлення порційних і дрібношматкових напівфабрикатів. На робочому столі з виготовлення виробів з рубаного м'яса встановлюють м'ясорубку МІМ-82М продуктивністю 250 кг / год. і універсальний привід. На столі виробляють формування виробів вручну, використовуючи ваги настільні циферблатні для контролю виходу виробів, або за допомогою машини для формування й панірування.

Виробничі операції в цеху здійснюють кухаря III, IV, V розрядів. У цеху функціональний розподіл праці: кухар IV розряду в ресторані виконує  за зміну наступні технологічні операції: обробку риби осетрових порід, нарізку на порції риби осетрових і часткових порід. Кухар II розряду - патрання дичини, птиці, субпродуктів обробку, формування та паніровці напівфабрикатів з котлетної маси. Продуктивність праці в м'ясо-рибний цеху нижче, ніж у м'ясному цеху заготівельні підприємства, де переважає поопераційні поділ праці, а саме в 2-2,5 рази.

 

2.8 Технологічні  лінії та ділянки м`ясного цеху

 

Найменування  технологічних ліній та ділянок	Перелік устаткування	Перелік інвентарю	Професійно-кваліфікаційний склад виробничого персоналу
Лінія виробництва  великошматкових напівфабрикатів	Монорельсові  лінії; лінії для напівтуш; душовий  пристрій; щітки-душ, вентилятори. Стільці  для розрубування туш, напівтуш, прямокутні, квадратні, круглі. Ваги, конвеєрна лінія, виробничі столи з бортиками, столи обвалювальні з дошкою з дубу; стіл для перевезення вантажів, пересувні візки з ємкостями для м` яса	Ніж обвалювальний  малий, бак для відходів. Бавовняні  серветки. Ножі обвалювальні великий  і малий. Мусат, кольчужна рукавиця, фартук, лотки, функціональні ємкості, розподільчі ножі для м`яса, ножі-рубаки (великий, малий), тримач для ножів настінний (для 4-6 ножів). Дошки розподільчі круглі, овальні, прямокутні	Обвальник м`яса  та птиці III, IV, V розрядів. Жиловник м`яса та субпродуктів I, II, III розрядів
Ділянка обробки  кісток	Столи для розрубування суглобних голівок трубчастих кісток. Стілець для розрубування кісток, електропила, пересувні візки	М`ясницька сокира, ніж-сікач, ніж-рубак (великий і малий), лотки	Розпилювальник кісток III розряду
Лінія виробництва  порційних та дрібно шматкових напівфабрикатів	Поточно-механізована лінія з нарізування, упаковки, зваження дрібно шматкових та порційних напівфабрикатів. Стелаж пересувні, виробничі столи  з пристроями для роздрібнювання тушок, з ящиками для інструментів; полиці для розподільчих дошок, функціональних ємкостей, ваги настільні, машина для розпушування м`яса, змінний механізм для нарізування дрібно шматкових напівфабрикатів до універсального приводу (для гуляшу)	Розподільчі дошки, функціональні ємкості, лотки, ножі «кухарської трійки», м`ясо розподільчі  ножі, мусат, тримач для ножів, лотки  для панірувальних сухарів, ганчірки для відбивання порційних напівфабрикатів	Виготовлювач  напівфабрикатів із м`яса III-IV розрядів
Лінія виробництва  напівфабрикатів із січеного м`яса	Поточно-механізована лінія з виробництва січених  виробів (м`ясорубка, фаршеперемішувач, котлетоформовочний апарат); кутер, машина для подрібнювання м`яса різної продуктивності; ємкість (ванна) для замочування хліба. Стіл виробничий, стелаж пересувний	Функціональні ємкості, лотки, товкачики, совки, ножі «кухарської трійки»	Панірувальник I розряду, виготовлювач напівфабрикатів  із м`яса III розряду

 

2.9 Терміни  та умови зберігання напівфабрикатів  з яловичини, свинини, баранини (козлятини) у відповідності з САН ПІН 42-123-4117-86 «Умови та терміни зберігання продуктів, що швидко псуються»

 

Найменування  напівфабрикатів	Терміни зберігання, год	Температура зберігання, °С
Великошматкові	48	2…6
Порційні без панірування (вирізка, біфштекс натуральний, лагнет, антрекот, ромштекс, ескалоп, шніцель, яловичина, свинина, баранина духові)	36	2…6
Порційні в  паніровці (ромштекс, шніцель, котлета  натуральна з баранини, свинини)	24	2…6
Дрібношматкові (бефстроганов, азу, піджарка, гуляш, яловичина для тушкування, м`ясо для шашлику)	24	2…6
Печеня особлива, м`ясне асорті	18	2…6
Шашлик маринований (напівфабрикат)		2…6
Кістки харчові	24	2…6
Фарш натуральний	12	2…6

 

2.10 Дані маркірувального ярлика

 

1. Найменування напівфабрикату
2. Назва нормативно-технічної документації
3. Маса (кількість) напівфабрикатів
4. Дата та година виробництва
5. Номер зміни, прізвище, ім’я по батькові бригадира
6. Підприємство-виготовлювач

 

3. Розрахунок виробничої програми цеху

 

Розрахунок  кількості працівників, необхідна для здійснення певних робіт при виготовлення напівфабрикатів з м`яса. Дані вираховувались з урахуванням наступних показників: продуктивність заготівельного цеху - 9 тонн (яловичина I категорії – 60%, свинини II категорії м`ясної – 35%, баранини I категорії – 5%)

 

3.1 Кількість  та види сировини яку переробляють за зміну

 

Для визначення кількості тонн кожного виду м`яса  необхідно скласти наступну пропорцію:

1. 9 тонн –  100%

Х тонн яловичини  – 60%

Х = 60*9/100 = 5,4 (тонн)

2. 9 тонн –  100%

Х тонн свинини – 35%

Х = 35*9/100 = 3,15 (тонн)

3. 9 тонн –  100%

Х тонн баранини – 5%

Х = 5*9/100 = 0,45 (тонн)

 

3.2 Розрахунок  кількості працівників здійснювався за наступними формулами (з розрахунку на 7-годинний робочий день).

 

Орієнтовно  норма виробітку при виготовленні напівфабрикатів з яловичини для заготовочних підприємств за годину при обвалюванні (повністю) і сортуванні складає 410. При цьому вихід напівфабрикату становить 1000 г.

410*7 = 2870 (кг яловичини)  – орієнтовна кількість сировини, яка поступає на підприємство

5400/2870 = 1,88 ≈  2 - кількість чоловік необхідна для обробки 5400 кг яловичини.

Для виконання  даного виду роботи, але з іншого виду сировини (свинина) орієнтовна норма  виробітку складає 280.

280*7 = 1960 (кг баранини) – орієнтовна кількість сировини, яка поступає на підприємство

450/1960 = 0,22 ≈ 1 - кількість чоловік необхідна для обробки 450 кг баранини.

Для здійснення даного виду роботи для свинини норма  виробітку складає 700.

700*7 = 4900 (кг свинини)  – орієнтовна кількість сировини, що надходить до заготівельного підприємства

3150/4900 = 0,64 ≈  1 – кількість чоловік, необхідна  для обробки 3150 кг свинини.

Наступний вид  роботи - це обвалювання м`яса без жилкування і сортування. Для яловичини орієнтовні норми виробітку при виконанні цих робіт складає 810.

810*7 = 5670 (кг яловичини)  – орієнтовна кількість сировини, яка поступає на підприємство

5400/5670 = 0,95 ≈  1 – кількість працівників, яка  необхідна для здійснення даного  виду роботи

Для баранини орієнтовні норми виробітку складають 400.

400*7 = 2800 (кг баранини) - орієнтовна кількість сировини, яка поступає на підприємство

450/2800 = 0,16 ≈ 1 - кількість працівників, яка необхідна для здійснення даного виду роботи

Для свинини  орієнтовні норми виробітку складають 1100

1100*700 = 7700 (кг  свинини) – орієнтовна кількість  сировини, яка поступає на підприємство

3150/7700 = 0,4 ≈ 1 – кількість працівників, яка  необхідна для здійснення даного  виду роботи.

Жилкування  м`яса. Орієнтовні норми виробітки при жилкуванні яловичини складають 1500.

1500*7 = 10500 (кг  яловичини) – орієнтовна кількість  сировини, яка поступає на підприємство

5400/10500 = 0,51 ≈  1 – кількість працівників, необхідна  для здійснення даного виду  роботи

Для баранини орієнтовні норми виробітку складають – 1200

1200*7 = 8400 (кг баранини) – орієнтовна кількість сировини, яка поступає на підприємство

450/8400 = 0,05 ≈ 1 – кількість працівників, необхідна  для здійснення даного виду  роботи

Для свинини  орієнтовні норми виробітку складають – 1800

1800*7 = 12600 (кг  свинини) –орієнтовна кількість  сировини, яка поступає на підприємство

3150/12600 = 0,25 ≈  1 – кількість працівників, необхідна  для здійснення даного виду  робот

Фасування і  упакування напівфабрикатів:

1. великошматкові, кг – орієнтовні норми виробітку 800-1000
2. порційні і дрібношматкові ,ящики – орієнтовні норми виробітку 1000

800*7 = 5600 (кг сировини)

9000/5600 = 1,6 ≈ 2 – кількість працівників, що  необхідна для фасування і  упакування великошматкових напівфабрикатів.

1000*7 = 7000 (кг сировини)

9000/7000 = 1,3 ≈ 2 – кількість працівників, що  необхідна для фасування і  упакування дрібношматкових напівфабрикатів.

Розпилювання  кісток. Норма виробітку складає  – 2000.

2000*7 = 14000 (кг  сировини)

9000/14000 = 0,6 ≈  1 – кількість працівників, необхідна для розпилювання кісток.

Фасування кісток. Норма виробітку становить – 1200.

1200*7 = 8400 (кг сировини)

9000/8400 = 1,07 ≈  1 – кількість працівників, яка  необхідна для фасування кісток.

Зачищання м`яса  з нарізання порційних напівфабрикатів. Норма виробітку складає – 350.

350*7 = 2450 (кг сировини)

9000/2450 = 3,6 ≈ 4 – кількість працівників, необхідна  для нарізання порційних напівфабрикатів.

 

Виріб і вид  робіт	Вихід напівфабрикатів  або виробів, г	Кількість працівників, необхідна для здійснення даного виду роботи
Розвантажування, підвезення, поставлення напівфабрикатів  в експедицію та інші операції; промивання туш, кг		1000
Обвалювання (повністю) і сортування, кг (нетто) Яловичина Баранина Свинина
	1000	2
	1000	1
	1000	1
Обвалювання м`яса  без жилкування і сортування, кг (брутто) Яловичина Баранина Свинина
	1000	1
	1000	1
	1000	1
Жилкування  м`яса, кг (нетто) Яловичина Баранина свинина
	1000	1
	1000	1
	1000	1
Фасування і  упакування напівфабрикатів великошматкових, кг порційних і дрібно шматкових, ящики
	800-1000	2
	1000	2
Розпилювання  кісток, кг	1000	1
Фасування кісток	1000	1
Зачищення м`яса  з нарізанням порційних напівфабрикатів, кг	1000	4
Усього	20