Організація виробництва м`ясного цеху заготівельного підприємтсва

Правильне планування роботи виробництва забезпечує ритмічну роботу підприємства і своєчасний випуск готової кулінарної продукції.

Сутність оперативного планування виробництва полягає в складанні виробничої програми. Вихідними даними для її складання на заготовочних підприємствах є: план товарообігу по продукції власного виробництва;асортимент продукції, що випускається заготівельних та спеціалізованими цехами; заявки доготівельних підприємств на напівфабрикати, кулінарні та кондитерські вироби; нормативно-технологічна документація.

Асортимент  напівфабрикатів і кулінарних виробів  для заготовочних підприємств визначено  у нормативному документі Міністерства торгівлі СРСР. Для керівництва та організації виробництва напівфабрикатів,кулінарних виробів на заготовочних підприємствах затверджено галузеві стандарти на зазначені вироби. Нормативний документ включає 34 найменування напівфабрикатів і кулінарних виробів з картоплі, овочів, 110 найменувань напівфабрикатів і кулінарних виробів з м'яса, риби, круп, сиру і т.д.

Продукція заготовочних підприємств доставляється централізовано на доготівельні підприємства і в  магазини кулінарії в функціональних ємностях, призначених для приготування продукції, упаковки, зберігання та транспортування в охолодженому або ізотермічному транспорті.

При потужності підприємства в 15 тонн на зміну зразкову кількість місць в наданої  мережі доготівельних підприємств  становить 8-12 тис., при потужності підприємства 25 тонн на зміну - 13-19 тис., при потужності 40 тонн в зміну - 20-31 тис.

Структура виробництва. Структура виробництва заготівельні підприємства заздрості від потужності підприємства, тобто кількості сировини, що переробляється.

Під структурою виробництва заготівельні підприємства маються на увазі виробничі підрозділи, які виконують певні функції  в технологічному процесі виробництва  продукції для ресторанного господарства.

Заготовочних  підприємств має в своєму складі наступні виробничі підрозділи: овочевий, м'ясний, птахо гульовий , рибний, кулінарний і кондитерський цехи. Кожен виробничий цех крім основного має допоміжні приміщення: мийну інвентарю та комору тари (функціональних ємностей), приміщення начальника.

Напівфабрикати  і готова кулінарна продукція з цехів надходять в експедицію для короткочасного зберігання і реалізації на доготівельні підприємства і в магазини кулінарії.

На великих  заготівельних підприємствах потужністю 30-50 тонн перероблюваної сировини на добу організується цех індустріалізації, призначений для випуску продукції високого ступеня готовності, яка використовується на доготівельних підприємствах для приготування холодних, перших і других страв.

Цех індустріалізації у відповідності з технологічними умовами виробляє готову кулінарну продукцію в широкому асортименті: салат зі свіжої капусти нарізаний, бланшований; бульйони кісткові, курячі концентровані; овочі пасеровані; соуси і т.д.

Загальне керівництво  підприємством здійснює директор і  його заступники. Виробничими цехами керують начальники цехів, у функції яких входить раціональна організація технологічного процесу виробництва продукції і праці працівників відповідно до виробничої програмою.

 

2.4 Нормативно-технічна і технологічна документація

 

Для контролю за дотриманням технологічних вимог при виготовленні напівфабрикатів і кулінарних виробів на підприємствах-заготовочних, перевірки якості надходить продукції та правил її зберігання на підприємствах-доготівельних розробляються наступні документи: технічні умови (ТУ),технологічні інструкції (ТІ), галузеві стандарти (ости), державні стандарти (ГОСТи), міжреспубліканські технічні умови (МРТУ),тимчасові технічні умови (СТУ).

ТУ і ТІ розробляються  Науково-дослідним інститутом громадського харчування (НІІОП), узгоджуються з Міністерством охорони здоров'я і Міністерством торгівлі. ТУ і ТІ виробництва кулінарної продукції містять п'ять розділів: у першому розділі представлений асортимент вироблюваних виробів;у другому розділі наведені вимоги до якості сировини; в третьому розділі вказані рецептури виробів, в яких вказані норми витрати сировини; у четвертому розділі вказана послідовність проведення технологічних процесів;у п'ятому розділі наведено вимоги до маркування, зберігання і транспортування та рекомендації щодо використання кулінарної продукції на підприємствах доготівельнях.

Ости розробляються  і затверджуються для підприємств  м'ясної і молочної промисловості, рибного господарства, харчової промисловості, що виробляють продукцію для громадського харчування. Їх використовують і на заготовочних підприємствах громадського харчування у зв'язку з переходом на промислові методи виробництва продукції.

Ости та ТУ містять  вимоги до якості сировини і напівфабрикатів  за органолептичними та фізико-хімічними  показниками, правила контролю та оцінки якості напівфабрикатів при їх прийомі.

 

2.5 Модель  організації виробництва м`ясних  напівфабрикатів 

 

• Лінія виробництва великошматкових напівфабрикатів із яловичини, свинини, баранини.

 

2.6 Організація  робочих місць на конвеєрній лінії

 

М'ясні цехи заготовочних підприємств громадського харчування відповідно до технічних умов і технологічних  інструкцій виробляють: кістки харчові, порційні, дрібношматкові напівфабрикати, м'ясні рубані вироби натуральні і з  котлетної маси, фарш м'ясний.

У цеху по ходу технологічного процесу організуються  три лінії для обробки сировини, виробництва напівфабрикатів з  яловичини, свинини і баранини.

Відповідно  до цієї схеми виділяються наступні приміщення: розвантажувальний майданчик, холодильна камера для зберігання сировини, дефростери для розморожування м'яса, приміщення для миття туш, для основного виробництва, для розпилювання кісток,холодильні камери для короткочасного зберігання напівфабрикатів, мийна інвентарю і комора тари,приміщення начальника цеху.

Виробничі процеси  в цеху майже всі механізовані. Для розвантаження і зручності  переміщення м'ясних туш і напівтуш до лінії обробки в цеху передбачені  монорейкові лінії. Сировина по монорейки  надходить в холодильні камери, де зберігається при температурі -2 ... -4 ° С.

Розморожування  м'яса проводиться протягом доби в спеціальних приміщеннях (дефростерах) на підвісних шляхах при температурі 6 ... 8 ° С і відносною вологістю  повітря 90%. Місткість кожного дефростера повинна відповідати добовому кількості сировини.

У мийній шафі організуються  одне чи два робочі місця для миття  туш. Працівник, стоячи на постаменті, зачищає поверхню м'яса від забруднень, зрізає тавро, а потім за допомогою  гумових щіток обмиває. Обмивання  проводиться теплою водою температурою 25 ° С.Спецодяг працівника складається з гумових чобіт, фартуха і нарукавників.

В окремому приміщенні м'ясо обсушуємо. При нагнітанні в приміщенні теплого очищеного  повітря за допомогою вентиляторів процес триває до 2 годин. Однак доцільніше обсушуємо м'ясо тканиною. Витрати часу при цьому складають 3 ... 5 хв. на тушу. Обсушування необхідно для того, щоб при обвалці м'ясо не ковзало на дошці і в руках працівника. Для обсушування м'яса тканиною не потрібно виділення окремого приміщення.

Після обсушування м'ясо рухається по підвісному шляху до ваги ВМЦ-1М, за допомогою яких працівник веде облік руху сировини до потокової лінії обробки. Запис ведеться в спеціальному журналі.

В основному  виробництві м'ясного цеху встановлена  конвеєрна лінія виробництва  великошматкових напівфабрикатів. Процес доставки сировини до місця розрубу, обвалки і жиловки м'яса є механізованим. На початку конвеєрної лінії розрубник м'яса, стоячи на постаменті, розрубує м'ясо за допомогою спеціальної сокири чи ножа-сікача. Для розрубу м'яса можна використовувати електропилку, що в основному застосовується в м'ясокомбінатах. Окремі частини туші потрапляють на стрічку конвеєра і просуваються до робочих місць виробників харчових напівфабрикатів. Робочі місця організовані вздовж конвеєрної лінії. Залежно від обсягу сировини, що переробляється вони можуть розташовуватися з одного або двох сторін. На робочих місцях передбачені столи, на поверхні яких є штирі для закріплення обробних дощок, щоб при обробці м'яса дошки не ковзали. Довжина стола повинна бути не менше 1,5 м, ширина - 1м.Стіл встановлюється торцевої стороною до конвеєрної лінії для зручності підходу до частини туші з усіх боків. Під кришкою столу передбачені ящики для інструментів. Для обвалки м'яса працівник використовує ніж обвалочний (великий і малий) і мусат для виправлення їх. Обвалка м'яса проводиться вручну. Зростання продуктивності праці на робочих місцях залежить від використовуваних досконалих методів і прийомів у процесі відділення м'яса від кісток, від навичок, придбаних працівником у процесі праці.

Виробничі операції по первинній обробці, обвалки, жиловка  м'яса здійснюють виробники харчових напівфабрикатів: I розряду - жиловка  грудинки і шийної частини туші, різання м'яса на шматки встановлених розмірів та упаковку тару; II розряду - прості операції при первинній обробці сировини, жиловка лопаткової частини і товстого краю туш, зачистку м'яса; III розряду - відділення м'язової, жирової і сполучної тканин від кісток, повну зачистку кісток від м'яса, жиловка крижово-поперекової частини задньої ноги; IV розряду - складні операції при первинній обробці сировини, обвалки лопаткової і грудоребернной частин туш великої та дрібної рогатої худоби; V розряду - тазостегнової і шийної обвалки частин туш великої та дрібної худоби та розбирання м'яса за категоріями (I, II, III).

Після розбирання великошматкового м'яса за сортами  та видами жиловщики укладають м'ясо  або в тару, або в пересувні  візки з місткостями для доставки м'яса до місця нарізки і фасування.

На заготівельних  та доготівельних підприємствах використовується велика кількість харчової кістки для варіння бульйонів і соусів. Подрібнення кісток здійснюють в окремому приміщенні. Для рубаючи суглобових головок трубчастих кісток використовується спеціальний верстат. На підприємствах харчової промисловості використовується кістко подрібнювальна машина КДМ-2М продуктивністю 200 кг / ч.

Постачання  доготівельних підприємств переробленими  і подрібненими кістками сприяє зниженню трудовитрат і скорочення тривалості варіння кісткових бульйонів.

Друга технологічна лінія призначена для виробництва  порційних дрібно шматкових напівфабрикатів. На робочих місцях встановлюють виробничі  столи, на поверхні яких закріплюються  штирями обробні дошки, а під  кришками столу розміщуються ящики  для інструментів, решітчасті полиці для обробних дощок і функціональних ємностей. На столі встановлюють ваги настільні циферблатні ВНЦ-2 і функціональні ємності. Для розпушування порційних напівфабрикатів використовується машина МРМ-15 продуктивністю 15 порцій / хв. Нарізку порційних напівфабрикатів (антрекотів та ін.) І приготування м'яса для шашликів здійснюють виробники напівфабрикатів IV розряду. Нарізку дрібно шматкових напівфабрикатів (гуляш, бефстроганов та ін.) - працівники III розряду.

Ручна нарізка  напівфабрикатів знижує продуктивність праці в м'ясних цехах заготовочних підприємствах громадського харчування. В даний час розроблений змінний механізм для нарізки дрібношматкових напівфабрикатів до універсального приводу П-II. Пристрій виконаний у вигляді серійного змінного механізму (розпушувача) МС-19-1400. У машині м'ясо спочатку нарізається брусочками, а потім вдруге поперек волокон кубиками (для гуляшу). Створено пристрій для нарізки гуляшу на базі м'ясорубки МІМ-105.Для бефстроганов розроблений змінний механізм до універсального приводу П-II продуктивність 1500порцій / ч. Налагоджено випуск машини для нарізки дрібношматкових напівфабрикатів Я-15-Фім продуктивністю 700кг / г.

У харчовій промисловості  і у громадському харчуванні використовується поточно-механізований лінія по нарізці, упаковці і зважуванню дрібношматкових і порційних напівфабрикатів АЛ1-ФЛР2 продуктивністю 250 кг / ч.

На третій лінії  організуються два робочих місця  для виробництва рубаних напівфабрикатів. На першому робочому місці встановлюють м'ясорубку МІМ-82М продуктивністю 250 кг / год., Фаршмішалки К-6-ФММ-150 продуктивністю 500 кг / год. і ванну для замочування хліба. На великих виробництвах використовують м'ясорубку «Вовчок МП-1-160» продуктивністю 3000 ... 8700 кг / ч. Машина має насадку для подачі фаршу (на висоту 1200 мм) в завантажувальну камеру Фаршмішалки.

М'ясо для  фаршу нарізають вручну і пропускають  через м'ясорубку. Фарш з компонентами залежно від виду напівфабрикату (котлети, біфштекси) перемішується  в Фаршмішалки. Процес подачі фаршу до ділянки дозування й формування може бути механізовано за допомогою насоса, вмонтованого під корпусом Фаршмішалки. Маса фаршу подається по трубопроводах у робочі камери котлетоформовочних машин типу МФК-2240.Кількість робочих місць визначається за кількістю виготовлених напівфабрикатів і норм обробки на виготовлення напівфабрикатів III розряду.

На великих  заготівельних підприємствах, що виробляють більше 20 тис. рубаних виробів, для  механізації операцій з виготовлення рубаних виробів використовують механізовану лінію К-6-ЛФК-200 продуктивністю 20 тис. шт. / год. В лінію встановлюють: м'ясорубку, Фаршмішалки і котлетоформовочний автомат АК2м-40 продуктивністю 4 тис. шт. / год.

Порціонні, дрібношматкові та рубані вироби укладають у функціональні місткості. Ємності маркують ярликом, на якому вказується: підприємство-виробник, найменування напівфабрикату, позначення нормативно-технічної документації, маса або кількість напівфабрикатів, дата і час вироблення.

 

Терміни зберігання і реалізації напівфабрикатів:

Напівфабрикати	Тривалість  зберігання, год.
	загальна	В тому числі  на підприємстві-виробнику
Великошматкові	48	12
Порційні натуральні	36	12
Порційні паніровані	24	8
Дрібношматкові	21	9
З котлетного м`яса	14	6

 

2.7Схеми організації робочих місць у заготівельних цехах

 

Схема організації  робочого місця з відтаювання, розрубу, обвалці та обвалці м`яса: 1 – місце для відтаювання туш; 2 – вішало для м`яса; 3 – ванна мийна; 4 – стілець для розрубу туш; 5 – стіл виробничий; 6 – дошка розподільча; 7 – візок – стелаж; 8 – зона робітника